豐樂鄉(xiāng)寄宿制小學(xué)食堂管理制度匯編

1、豐樂鄉(xiāng)寄宿制小學(xué)食堂管理制度匯編寄宿制學(xué)校1、食堂管理制度2、食堂衛(wèi)生基本要求3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度4、食品添加劑使用管理制度5、學(xué)校食堂庫房管理制度6、烹調(diào)加工管理制度7、學(xué)校食堂粗加工管理制度8、學(xué)校食堂原料采購索證制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11、配餐衛(wèi)生管理制度12、學(xué)校防投毒措施13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案15、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)16、食堂人員上崗制度17、食堂清潔衛(wèi)生制度18、食堂工作人員職責(zé)以上制度從 2011年 9月 1日期執(zhí)行食堂衛(wèi)生管理制度1、食堂管理制度學(xué)校的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的

2、環(huán)節(jié).學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化，餐廳的布局 ,還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求.依法辦學(xué)校的食堂。食堂必須按有關(guān)規(guī)定，向所在區(qū)（縣）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)衛(wèi)生許可證.新建 ,改建 ,擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收.對(duì)上級(jí)部門的意見要及時(shí)處理 .校方有關(guān)人員要隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)食堂不符合 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 以及有關(guān) 法規(guī)的 ,校方要采取有力措施對(duì)食堂進(jìn)行整改，并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責(zé)任。學(xué)校 的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長負(fù)責(zé)，食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負(fù)責(zé),食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé)。重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和安全保衛(wèi)工作

3、 .非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂 . 制度執(zhí)行責(zé)任人：校長2、食堂衛(wèi)生基本要求 :1。食堂在加工食品時(shí) ,要做到生進(jìn)熟出 .2. 食堂必須配備防蠅，防塵，通風(fēng)，廢棄物存放和清洗消毒,洗手設(shè)施。3。食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲 ,不涂指甲油 , 不戴飾物，上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手,操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽 , 不得吸煙 .4。管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好記錄 .5. 腐敗變質(zhì)， 油脂酸敗， 霉變,生蟲 ,污穢，混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng).熟食品和生食品分開存放 .6。食品必須燒熟煮透 ,供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng)。7。不

4、得供應(yīng)生食水產(chǎn)品 ,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。8. 食品成品必須按規(guī)定留樣 .9. 食品分類，分架 ,隔墻離地存放，做到先進(jìn)先用 .10。接觸食品的容器 ,工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈， 妥善保管。 接觸生 ,熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志 ,嚴(yán)格分開 .盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒.11. 經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)， 掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí),并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育

5、和培訓(xùn)；2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知 應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí) ,按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任4、食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽 ,學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使 用說明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說 明內(nèi)容的添加劑不能購買 ;3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺?的或來源不明的添加劑不得使用 ;

6、4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料， 必須向操作人員交接 ,操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)， 不得使用。 制度執(zhí)行責(zé)任人 :食堂負(fù)責(zé) 人5、學(xué)校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé) ,為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自 入庫;2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地 35cm,離墻45cm，離棚65cm放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄 ;4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、 保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整,保證通風(fēng)良好 ;6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣

7、、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；8、 庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任.管理員：后勤處 制度執(zhí)行責(zé)任人 :食堂人員6、烹調(diào)加工管理制度1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈， 盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上， 不得放置在地面 ;6、 炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；8、 廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;9、無防蠅窗紗的窗戶不得打

8、開 ;10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間 ;11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚7、學(xué)校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料 ;二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用 ;2、根莖類 :在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、 專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培

9、訓(xùn)證上崗工作五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。制度執(zhí)行責(zé)任人 :食堂人員8、學(xué)校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購常識(shí);2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合 格證或化驗(yàn)單等 ,采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的 色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽， 并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任9、

10、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛?，再將餐具置于另一餐具洗滌槽?nèi)用洗滌劑沖洗干凈；2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不 得使用；6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以 75的酒精擦拭消毒） ；7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。 制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃

11、制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù) 責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）;4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。 制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員11、配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈

12、，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺(tái)使用前必須用 75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員12、學(xué)校防投毒措施1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；2、嚴(yán)把采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時(shí)上鎖;4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外 （食堂人員） ，任何人不能隨意進(jìn)入， 工作人員離開時(shí)要鎖門；5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工

13、防投毒意識(shí)；6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé) ,學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱 患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病 人員及時(shí)調(diào)離崗位；4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時(shí), 發(fā)現(xiàn)無

14、證上崗人員,除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組 長：薛玉清 副組長：張民生 朱立貴 成 員：張輝，楊繼仁，劉琦各班班主任二、發(fā)生食物中毒后的報(bào)告 當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間被同時(shí)出現(xiàn)惡心、 嘔吐、 腹痛、 腹瀉等癥狀時(shí)應(yīng)懷疑食 物中毒。此時(shí) ,第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長報(bào)告，組長在接到報(bào)告后， 應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告 ,并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作三、具體措施及責(zé)任1

15、、組織搶救工作由張民生負(fù)責(zé) .應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治2、由朱立貴負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告 ,3、由薛玉清向上級(jí)主管部門報(bào)告，說明事故的經(jīng)過及嚴(yán)重程度，必要時(shí)請(qǐng)求支援；4、由張輝負(fù)責(zé)現(xiàn)場的封閉保護(hù) .發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉 ,任何人不得進(jìn)入。 剩余的食品及 其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因；5、由張民生維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)人員。四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長 薛玉清負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào) .15、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)一，倉庫 : 1,定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放.2, 食品進(jìn)出做到先進(jìn)先出，易壞先用。

16、二,灶面：1, 每日炒菜結(jié)束后，作料桶加蓋，工器具放置有序.2, 灶面周圍墻磚保持清潔，地面不留污垢及油垢.三 ,工作間： 1，蒸飯板 ,消毒箱，淘蘿卜 ,蒸飯工作臺(tái) ,水池等用品整潔。 2，熟食板，餐具每餐消毒（ 30 分鐘以上），保持地面清潔 。四 ,餐廳：1,餐廳內(nèi)做到四無 :無鼠，無蟑螂，無蛛網(wǎng)，無寄生蟲。 2,做到餐廳內(nèi)桌椅，地面，門窗整潔。地面無垃圾,無積灰 ,無痰跡 .五，個(gè)人衛(wèi)生：1,個(gè)人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對(duì)食品打噴嚏,不許戴耳環(huán)，戒指。2，開始工作前 ,上廁所后 ,處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng),操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手。 制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處16、食堂

17、人員上崗制度 1、食堂工作人員，必須認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法以及相關(guān)法規(guī)。必須是能 嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員。2、食堂人員必須是個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣好,講究衛(wèi)生的人員 .3、食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。4、食堂人員必須是健康 ,無傳染病者 ,每年按照防疫部門要求進(jìn)行定期體檢,取得健康證后方能上崗。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚17、食堂清潔衛(wèi)生制度 1。 食堂必須堅(jiān)持每天一小掃，每周一大掃,有臟隨時(shí)掃。2。 食堂餐具 ,每次用餐后必須進(jìn)行清洗 ,消毒 .3。清洗食品必須按照初洗 ,精洗，清洗過程嚴(yán)格分開 ,未精洗的食品不得進(jìn)廚房進(jìn)行清洗4。食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設(shè)施 ,

18、進(jìn)一步加強(qiáng)滅蚊蠅措施 ,做到消滅蚊蠅，蟑螂，老鼠等 有害動(dòng)物 .5. 非食堂有關(guān)工作人員，禁止進(jìn)入食堂 . 制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員18、食堂工作人員職責(zé) 1、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，接受任務(wù)不打折扣，努力完成交給的工作。 2、遵守勞動(dòng)紀(jì)律 ,按時(shí)上下班，按時(shí)供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜.3、工作人員工作時(shí)間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關(guān)人員進(jìn)食堂.切實(shí)做好防火、防電、防爆、防毒工作 .4、努力提高炒菜技術(shù) ,盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。 要控制燒菜數(shù)量， 不供應(yīng)隔頓菜 .每周及 時(shí)預(yù)告好菜譜 .5、認(rèn)真執(zhí)行用餐規(guī)則，關(guān)心集體，堅(jiān)特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。6、做好學(xué)生開水供應(yīng)工作，保證保暖桶的清潔,學(xué)期結(jié)束，保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛(wèi) 生公約，切實(shí)做好碗筷等炊具的清毒工作,每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴 ,保管好食堂現(xiàn)