關于東溪豆腐乳制作工藝的研究

1、課題組長：胡健華指導教師：朱建萍班級：高16 級3班小組成員：胡健華 趙興彬 林蒲東 劉選月 張宣永 茍明珠 張雪 歐陽婷成員分工胡健華：調動全組，作說明趙興彬：負責成員安全林蒲東：制作PPT劉選月：負責組織茍明珠：制作Word文檔張宣永：拍攝照片歐陽婷：負責采訪張 雪：負責記錄過程研究背景：東溪素有“霉豆腐之鄉(xiāng)”的美譽，家家戶戶都會自制“霉豆腐”，是東溪人餐桌上一道常備的家常特色菜，現(xiàn)今東溪豆腐乳已成為旅游消費產(chǎn)品，且名氣不斷擴大，根據(jù)這一現(xiàn)象，我小組進行了關于東溪豆腐乳制作工藝的研究調查。研究工作準備小組成員對課題研究進行了前期準備，為開展課題研究收集相關資料，為課題正式研究打下夯實的基礎

2、。研究方法1. 實地問卷調查2. 圖文資料搜集3. 訪談法研究步驟一、研究計劃1、2014.10.102014.10.15搜集相關資料2、2014.10.172014.11.25開展課題研究工作3、2014.11.272014.12.5 制作幻燈片，word文檔二、研究工作1、線路一：小組成員于2014.10.182014.11.15到東溪鎮(zhèn)盆石村東溪釀造有限責任公司進行實地了解參觀制作工藝2、線路二：小組成員于2014.11.172014.11.24到東溪鎮(zhèn)內了解豆腐乳制作起源制作工藝豆腐坯制作前期發(fā)酵后期發(fā)酵裝瓶成品 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。

3、（一）大豆的浸泡：泡豆水溫要在25以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。（二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在6570%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6)的小塊。 （三）前期發(fā)酵 前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （四）后期發(fā)酵后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微

4、生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程。（五）裝瓶成品生產(chǎn)工人將發(fā)酵好的腐乳調味后分批裝瓶，最終成品由生產(chǎn)廠家發(fā)外進入市場銷售。關于東溪豆腐乳制作工藝的結題報告指導教師：朱建萍 班級：高16級3班【內容摘要】東溪豆腐乳的大致制作步驟為：1、豆腐坯制作2、前期發(fā)酵3、后期發(fā)酵4、裝瓶成品【關鍵詞】東溪豆腐乳 制作工藝 【成果】一、 工藝豆腐乳又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。東溪豆腐乳作為重慶市非物質文化遺產(chǎn)，生產(chǎn)廠家致力于

5、生產(chǎn)工藝不變革為理念，講究產(chǎn)品的大眾化、平民化、獨特化、傳統(tǒng)化，延續(xù)千年不變的生產(chǎn)工藝，以傳統(tǒng)手工方式制作豆腐胚，佐料沿用其獨特的配方，生產(chǎn)出的產(chǎn)品口感獨特，別具風味。二營養(yǎng)價值1. 腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆；2. 腐乳富含植物蛋白質，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質，故能增進食欲，幫助消化；3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質；4. 腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響?！局笇Ю蠋熢u價】 該小組選題結合實際，操作起來切實可行。在實施過程中也積極做了不少實際事情，體驗了研究性學習的基本過程，有了初步收獲。小組成員團結合作，探討問題細致，敢于實踐，潛心思考，認真負責的態(tài)度感動了我，希望該小組的所有成員能在以后的學習生活中收獲更多的人生哲理，不斷豐富自己的才干，對事負責，對人誠懇，勤于思考，善于發(fā)現(xiàn)并解決