菜系,也稱(chēng)幫菜,是指在選料、切配、烹飪等技藝方面,經(jīng)長(zhǎng)期演

1、 菜系，也稱(chēng)“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)的菜肴流派。我國(guó)的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了我國(guó)的“八大菜系”?；洸嘶洸耍杭磸V東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國(guó)大部分地區(qū)都有粵菜館。在國(guó)內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門(mén)，而且世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。粵菜是國(guó)內(nèi)民間第二

2、大菜系，地位僅次于川菜。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。(1) 廣府風(fēng)味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門(mén)、廣西東部。廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽(yù)。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。閩菜閩菜：閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風(fēng)味為代表(1)

3、 閩東風(fēng)味：以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱(chēng)。選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無(wú)窮，素有"一湯十變"之說(shuō)，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特，別是一方。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習(xí)慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不

4、峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟。雞。 五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚(yú)丸、扁肉燕我最喜歡的三道菜：黃山燉鴿凈菜鴿2只500克，姜塊25克，冰糖2.5克，精鹽5克，黃山山藥25克，紹酒25克，小蔥結(jié)25克，雞湯750克，熟雞油10克 制作方法1. 將山藥削去外皮，洗凈，切成0.1 厘米厚的片，放開(kāi)水鍋中浸燙一下?lián)破穑?. 蔥姜洗凈，蔥打結(jié)，姜切塊拍松；3. 將鴿子宰殺治凈，從腹部（靠近肛門(mén)附近）開(kāi)一小口，掏出內(nèi)臟（留肫、肝），洗凈；4. 洗凈的鴿子下開(kāi)水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內(nèi)；5. 在湯碗內(nèi)放入山藥片、蔥結(jié)、姜塊、精鹽、冰糖

5、、黃酒和雞湯750毫升，用一個(gè)大盤(pán)蓋在湯碗上，上籠蒸熟取出，淋入熟雞油即成。凈菜鴿編輯本段食品用料配料：內(nèi)脂豆腐2、麻婆豆腐調(diào)料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末主料豆腐500g：宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。選擇時(shí)：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。輔料1、青蒜苗50g。2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛鍵子肉為好。 調(diào)料1、鹽5.5g、2、醬油調(diào)色，調(diào)味3、高湯250g(可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無(wú)，可省)。4、料酒20.5g紹興料酒5、蒜3.5g6、姜3g7、蔥3g8、水豆粉40g勾芡用。9、雞精或味精:2g10、菜籽油120g 先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然后加入肉末，放入醬

6、油煸炒，再加入麻婆豆腐調(diào)料半包，上色后，加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調(diào)料，出鍋即可了。豆腐切約一厘米見(jiàn)方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）后瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末，將淀粉、味精放一個(gè)碗里加水兌成芡汁。鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。加半碗湯（水也可），燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。放蒜苗，燒半分鐘后放勾芡，放紅油。起鍋后撒上花椒粉即可。用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石

7、膏豆腐切四方丁放碗中，用開(kāi)水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。制作時(shí)豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。雪天牛尾貍雪天牛尾貍：菜野味名品。牛尾貍即果子貍，形似貍貓，身較細(xì)長(zhǎng)，毛皮灰棕色或淡黃色，或有豹紋，因前額有白斑，故俗稱(chēng)“白額”，尾似牛尾，以果子為食，善攀緣，冬月極肥，肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美，以異香美味被列為傳統(tǒng)所云山珍海味的八珍之一（即魚(yú)翅、魚(yú)唇、裙邊、鰣魚(yú)、廣肚、銀耳、果子貍、蛤士?。?。雪天牛尾貍，是指嚴(yán)冬下雪天捕捉的活果子貍，既是物種名，又是徽菜名，這道徽菜是用紅燒方法烹制，故又稱(chēng)“紅燒果子貍”。制作方法：取貍?cè)庥脺厮蒈洝⑾磧?，剁成一寸?jiàn)方的塊，放入淘第二遍的淘米水中用旺火燒開(kāi)後（不經(jīng)過(guò)淘米水煮，肉不易爛），撈出瀝干水。又取雪梨切成滾刀塊