廚房上什崗位職責

1、廚房上什崗位職責【篇一：廚房各崗崗位職責】廚房各崗崗位職責一、行政總廚崗位職責1、直屬領導為總經理；管理對象為廚師長2、根據總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節(jié)，部門溝通，做到 “上傳下達 ”3、負責公司廚師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導4、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作5、組織公司對關鍵原料品質的鑒定工作6、對公司廚師系統的考察與考核評級作總體關和控制7、與公司總經理共同處理各種重大突發(fā)事件8、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場動態(tài)和動向9、進行公司廚政作業(yè)管理的巡查，解決各種疑難技術問題10 、進行廚師脫崗培訓、在崗培訓指導11 、調節(jié)各分店的人員配置，并將

2、處理意見報公司總經理審定12 、組織制定廚房原料的采購、供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控13 、對廚房菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保廚房菜品與品質的正常供應14 、根據公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個日期菜品研發(fā)責任指標15 、根據總經理指示，參與和組織國家大型餐飲、食品學術研討交流與活動16 、對公司重大烹飪作業(yè)任務應親自主廚或予以指導17 、負責對公司廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正二、廚師長崗位職責1、直屬領導為行政總廚：管理體制范圍：紅案組、白案組、涼菜組、爐灶組、燒臘、上什組、打荷組以及洗檢組2、負責各小組組長的考勤工作，根據其工作表現的好壞，正

3、確行使表揚或處罰職權3、全權處理本部站的日常業(yè)務工作并做好事前工作4、合理調動、安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排需通報行政總廚批準5、根據公司特點和要求，完成穩(wěn)定的毛利率6、制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責，確保廚房工作正常進行7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環(huán)節(jié)8、檢查廚房設備動轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃9、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花色品種以促進銷售10 、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度11 、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習技術和先進經驗，定期或不定

4、期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見12 、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜點質量進行現場把關，重大任務則親自操作以確保質量13 、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)秦，為廚房工作提供良好的基礎14 、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況，和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求制定菜單和價格。審核每天廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關

5、15 、負責指導主廚的日常工作，根據賓客口味要求，不斷改進質量，并協助總經理助理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方菜的特色風味16 、經常和前廳經理等相關部門聯系協調，并聽取賓客意見，不斷改進工作三、紅案爐子組長1、直屬領導為廚師長，管理范圍為爐子廚師2、負責本小組成員的考勤工作3、根據廚師長制作菜單，合理安排廚師上崗4、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價5、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜6、檢查組內所有廚師的儀容、儀表及工作服，協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚師的程序工作7、開餐前檢查所有廚師的烹飪調料是否準備妥當，檢查爐頭各

6、個崗位的準備工作8、負責零點餐、各種宴會及團體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作9、掌握各種原材料的名稱、產地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需的食品原料10 、向廚師長匯報廚房工作并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜式等11 、工作完畢后，應負責檢查廚具，用具是否清潔，擺放是否整齊，爐頭所用的烹飪調料是否按規(guī)定收好，關閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關，做到安全和規(guī)范四、紅案爐子廚師1 、直屬領導為廚師長：管理范圍為打荷員工2 、負責零點菜及一般宴會菜的烹制。滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求

7、（如客人對食品烹飪時間的要求，客人是戒口問題等）3 、熟練地烹飪廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜4 、遵守酒樓領取貨物的規(guī)定，接受廚師長所署的領貨單，領取每日貨物5 、負責制作當天所需氽煮食品及半成品，配置各種調料6、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，中鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾、竹刷、蔬殼、抓籬等7、開餐完畢后，清洗所有的爐頭生產工具，并按要求擺放，關閉本崗位所使用的全部水、電、氣、油開關五、紅案墩子組長1、直屬領導為廚師長：管理范圍為紅案墩子廚師2、負責本部門員工的考勤工作3、根據工作需要，合理配置本組成員4、負責洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品類及野味類、蔬菜類原料的加工（如切

8、片、絲、丁、塊、花形等）5、熟悉菜肴上各種菜品原材料，并針對其原材料進行加工，確保開餐的正常供應6、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂7、接到傳菜員的點菜單后，按 “先到先制，先難后簡，先葷后素 ”的原則配菜8、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜員，再由服務員告之客人，避免引起客人誤會9、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成錯配10 、嚴格遵守 “見單配菜，無單不配的原則”11 、下班后應負責善后清潔與收撿工作 12 、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放六、其它紅案墩子廚師1、直屬領導為紅案墩子組長2、負責對肉類、禽類、水產品類的細加工（如切片、拉絲、剁餡、改花刀等）3、負責對

9、已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產品類的碼味醬制。負責對初加工料頭進行細加工，將料頭改成所要求的大小和形狀4、從傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配 ”的原則配制5、如所供應的某種才已賣完，應及時通知傳菜員，再通過服務員告知客人，以免引起客人誤會6、同打荷廚師做好配合，加快出菜速度7、開餐完畢，負責將所有的肉類、水產品類放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的一定要換水8、負責本部門冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清洗一次七、涼菜組長1、直屬領導為廚師長：管理范圍為涼菜廚師2、負責本組成員的考勤工作3、根據工作需要，合理配置本組成員4、懂得食品核算，根據當地的貨源情況和人們的口味特點。協

10、助廚師長制訂冷食品的菜牌5、遵守當地政府頌布的食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關6、能夠按不同宴會、零點餐要求的規(guī)格制作各種冷菜及拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求7、負責制定所需要的各種冷菜用量、品種、提出采購原料單，【篇二：廚房部門崗位職責】廚師長崗位職責：1. 在出品總監(jiān)的領導下，負責廚房的各項管理工作；2. 主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理；3. 負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定；4. 掌握好廚房核心人員的技術特長，合理安排各部門的技術力量搭配；5. 掌握每天營銷情況，統籌各環(huán)節(jié)的工作，負責大型宴會的烹制工作；6. 把好菜肴質量關，現場指揮，督促檢查，保證菜肴的質量，

11、保證出菜速度要求；7. 負責廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；8. 掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質、短缺和積壓，實行計劃管理；9. 抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質量、數量、價格，加強對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；10. 抓好業(yè)務交流，重抓技術培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式，翻新品種，提高技術素質；11. 抓好廚房的精誠團結、工作積極性12. 廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；13. 掌握

12、原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領計劃及采購計劃，抓好領貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質。14. 負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質量要求；15. 加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質量的意見和反映，掌握信息，適時對菜式進行調整和補充；16. 負責對廚房的各類設施設備和財產管理 ,檢查廚師對廚房設備的使用和保養(yǎng)。17. ，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識18. 制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）廚房間衛(wèi)生制度 , 還應有廚房管理的能力和技巧。廚房爐灶崗位職責1. 服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度，做好菜肴的烹調

13、制作，保證菜肴口味穩(wěn)定；2. 掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術，積極創(chuàng)新；3. 了解每天的預定，做好各種準備及工具、用具的準備工作，營業(yè)前做好 必要的半成品加工工作，并檢查準備工作情況；4. 營業(yè)中認真、用心、規(guī)范操作烹調菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、味、形四俱佳；5. 操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費；6. 保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊；7. 正確使用灶具、用具及設備，注意操作安全；8. 搞好員工之間團結，起帶頭作用，不斷提高自身素質；9. 做好保管高檔調味品，做好調配各種復合味調味品；10. 負責漲發(fā)工作，對烹調質量進行監(jiān)督檢查。廚房冷菜廚師崗位職責：1 服從廚

14、師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度；2. 負責冷菜間的日常管理，協助廚師長抓好管理；3. 了解每天預定情況及要求，及時做好準備工作；4. 熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器；5. 嚴格執(zhí)行冷菜操作程序及質量標準，加工中嚴把質量關；6. 經常變換品種，不斷創(chuàng)新；7. 精通刀工的各種刀法運用及裝盤造型技術；8. 注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費；9. 嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品萬無一失；10. 注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開；11. 正確使用設備及用具，做好保養(yǎng)保管工作；12. 搞好員工之間的團結，不斷提高自身素質，積極參加培訓

15、；13. 把好原料進貨質量關，并指導粗加工對原料正確加工；14. 對燒烤技術、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術，鹵水、燒烤裝盤色面要控制穩(wěn)定；15. 對刺身要嚴格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質量要嚴把質量關；16. 督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術運用是否合理；17. 對變質食品決不出售；18. 確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。廚房切配崗位職責1. 服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；2 加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；3. 負責做好食品原料的切配上漿保管工作；4. 了解每天預定情況及時做好準備工作，并檢查預定宴會切配準備，每天 驗收情況上報

16、廚房辦公室，嚴把質量關，拒收疑問原料；5. 嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質量要求，熟悉掌握技術，選料、用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用；6. 切配主管應每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標準數量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩；7. 加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；8. 做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；9. 加強各檔口聯系，做到心中有數，正確做好切配工作及各檔口邊角料運用；10. 嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；11. 珍惜各種設備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；12. 對出樣菜品要及

17、時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并仔細核對菜單是否有誤；13. 冰箱內生熟分開，做到定時清洗，并向內無異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化；14. 搞好員工之間的團結，積極參加培訓，不斷提高自身素質；15. 掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；16. 督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術運用是否合理；17. 對不潔或變質食品堅決不出售，控制領料數量。廚房上什廚師崗位職責1. 服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項規(guī)章制度；2. 了解每天的預定，做好準備并檢查宴會準備工作；3. 做好各復合味調料調制，

18、并做好保管工作；4. 每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費；5. 做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱；6. 冰箱內庫存要掌握心中有數，正確運用，加強冰箱管理；7. 抓好原料進貨質量關，做好驗收工作并做好請購工作；8. 保證菜肴質量、口味穩(wěn)定；9. 正確運用技術合理操作，廚房設備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；10. 掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）11. 環(huán)境衛(wèi)生、臺面、垃圾桶要注意清理；12. 搞好員工團結，積極鉆研，不斷提高自身素質；13. 做到與各檔口緊密配合；廚房打荷崗位職責1. 服從廚師長管理，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；【篇三：廚房各崗位職責20

19、14 版】廚房各崗位職責2014 版行政總廚崗位職責 一、在餐飲部經總監(jiān)的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。四、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。五、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯系并親自驗收。六、巡視

20、各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環(huán)節(jié)。七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。1九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。十、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。十二、有針對性地組織廚師外出學習重視新知識新技術的運用和推廣。十三、制定烹飪技術的培訓計劃，

21、親自負責培訓工作，提高廚師的技藝保持酒店的餐飲特色。十四、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助切實調動他們的積極性。十五、抓好設備設施的維修保養(yǎng)確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。十七、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式熟知貨源存放保管、加工和知識和

22、技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各2類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。廚師長崗位職責 一、在行政總廚的領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。二、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。六、負責控制萊肴的分量和質量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。七、親自收集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法不斷研制、創(chuàng)制新萊式。八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況統籌各個工作環(huán)節(jié)。九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。3十、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。十二、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。 十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。十四、負責對下級廚師的招聘和考核，