廚房管理工作計(jì)劃_工作計(jì)劃

1、廚房管理工作計(jì)劃廚房，是指可在內(nèi)準(zhǔn)備食物并進(jìn)行烹飪的房間。 下面是橙子收集整理的廚房管理工作計(jì)劃范文，歡迎借鑒參考。廚房管理工作計(jì)劃 ( 一)廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品， 保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組， 各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲

2、發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。五、嚴(yán)格把好食品1/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題， 對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的

3、變化和顧客對(duì)菜品提出的要求， 對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開(kāi)拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望， 才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。 滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：一、 廚房與其它部門 ( 營(yíng)銷部、采購(gòu)部、廣告部 ) ，緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。1 、 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。2 、 對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。3 、 對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。二、廚房將面對(duì)整體

4、員工進(jìn)行溝通和交流， 讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系， 對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。2/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天， 食以潔為本， 衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作， 對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效

5、益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作 ( 建成立衛(wèi)生保潔部 ) 并設(shè)置衛(wèi)生專干 ( 兼) 對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。 ( 生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。 兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作 ) 。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中

6、，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行 " 地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人" 的原則。3/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)1 、 地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。2 、 墻壁潔凈，堅(jiān)持 " 五無(wú) " 既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。3 、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4 、 墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。5 、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱 ( 桶) 內(nèi)。6 、

7、 為保證下水管道暢通， 如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生 " 五四 " 制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。1 、 嚴(yán)格堅(jiān)持 " 四隔離 " 制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，" 健康證" 、" 衛(wèi)生培訓(xùn)證 " 并每年進(jìn)行休格檢查。2 、 患有傳染性疾病者， 須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)

8、到上班。3 、制作員必須穿戴好工作服 ( 帽) 上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露4/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照員工獎(jiǎng)條例有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。房員工獎(jiǎng)懲條例對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)

9、值的憑單，情況屬實(shí)的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。 同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外， 還須視情節(jié)重輕給予不同程度的5/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)處罰。三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處

10、于 倍的罰款。四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議， 擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處， 并予以罰款 元。五、上班時(shí)間不穿戴工作服 ( 帽) 或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外， 還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜， 以低

11、價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的 倍罰款。十、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè) " 小灶 " ，挖酒店 " 墻角 " 的，一次罰款 元。十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。十二、酒店組織召開(kāi)的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事6/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)須向召集人請(qǐng)假，沒(méi)有請(qǐng)假的，無(wú)故缺席的罰款元。以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款元。廚房管理工作計(jì)劃 ( 二)廚房生產(chǎn)流程包括加工， 配份和烹調(diào)三個(gè)程序。 三個(gè)程序?qū)?/p>

12、分為不同班組或崗位， 這其間有許多環(huán)節(jié)， 要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)， 隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。 保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)， 保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：1 、 對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2 、 對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3 、 按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提

13、出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。4 、 按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一7/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)個(gè)方面的工作， 崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。 首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。 其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。5、 對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制， 隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移， 逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

14、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品， 保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組， 各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出

15、售，8/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)應(yīng)報(bào)總廚處理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題， 對(duì)廚師炒菜流程進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量 ，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開(kāi)拓計(jì)劃出

16、品經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望， 才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。 滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：一、 廚房與其它部門 ( 營(yíng)銷部、采購(gòu)部、公關(guān)策劃部 ) ，緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。1 、 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。2 、 對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。3 、 對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)9/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)行了解。二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流， 讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系， 對(duì)合理

17、化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天， 食以潔為本， 衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作， 對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。一、 建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。二、 層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作

18、實(shí)行目標(biāo)管理方式。三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、 包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。1 、 地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。2 、 墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。3 、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位10/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4 、 墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。5 、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱 ( 桶) 內(nèi)。6 、 為保證下水管道暢通， 如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進(jìn)行處理。四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中

19、毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。1 、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、 加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1 、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員須持證上崗， “健康證”并每年進(jìn)行休格檢查。2 、 患有傳染性疾病者， 須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。3 、 制作員必須穿戴好工作服 ( 帽) 上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。廚房管理工作計(jì)劃 ( 三)企業(yè)重在管

20、理，管理的好壞直接影響該企業(yè)在市場(chǎng)上的聲譽(yù)以及11/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)遠(yuǎn)大的發(fā)展方向， 并且是該企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵因素， 由此可見(jiàn)管理的重要性 ; 餐飲企業(yè)與其它企業(yè)的管理在有些方面是完全不一樣的，其它企業(yè)可以使用機(jī)械化自動(dòng)生產(chǎn)， 流水線作業(yè)， 而餐飲業(yè)全部是純手工制作，部分工作是機(jī)械無(wú)法替代的， 但最主要的決定性因素在于人的管理。因此，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理，成本控制管理，產(chǎn)品管理，衛(wèi)生等方面的管理。一 人員管理： 1) 首先實(shí)行定崗定位定員制度，每項(xiàng)工作有專人負(fù)責(zé)，從而降低人員使用率，合理運(yùn)用員工，使之發(fā)揮員工最大的工作能動(dòng)性及其特長(zhǎng)。 2) 有計(jì)劃的實(shí)行定期培訓(xùn)

21、， 主要針對(duì)工作當(dāng)中不足之處進(jìn)行教導(dǎo)以及需要加強(qiáng)等方面。 3) 實(shí)行升級(jí)考核制度， 制定員工等級(jí)，以促進(jìn)員工的上進(jìn)心。 4) 對(duì)新近人員制定學(xué)習(xí)計(jì)劃，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成其學(xué)習(xí)指標(biāo)， 使每位員工明確知道自己在每一階段所必須掌握其操作技能等各方面知識(shí)， 能夠讓員工有計(jì)劃性的增長(zhǎng)和進(jìn)步。5) 管理層制定月 . 周“行事令”，可以達(dá)到每項(xiàng)工作有計(jì)劃，有條不紊的進(jìn)行。 6) 對(duì)所有員工執(zhí)行定期考核， 以達(dá)到每項(xiàng)工作的質(zhì)量與效率有所保障。 7) 制定各工作崗位的工作職責(zé)和職能范圍。二 成本控制管理：餐廳成本大致可分為：食材成本，非食材成本( 器皿，器具等方面 ) ，固定資產(chǎn)成本，人力資源成本，其它資源成本

22、( 水，電，氣等方面 ), 若餐廳總成本為營(yíng)業(yè)額的 50%，那么食材成本基本可占據(jù)總成本的 25%左右，可見(jiàn)其重要性之大，1) 食材成本： A 對(duì)進(jìn)貨方面嚴(yán)格把關(guān)，杜絕以次充好，以劣充優(yōu)12/14文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供參考學(xué)習(xí)之現(xiàn)象發(fā)生，可根據(jù)日 / 周銷量進(jìn)行有計(jì)劃的補(bǔ)充原料，防止原料過(guò)多積壓，造成變質(zhì)浪費(fèi)，無(wú)形之中帶來(lái)成本偏高的現(xiàn)象， B 盡量實(shí)行廢料利用，以提高原料利用率，做到物盡其用，可以無(wú)行當(dāng)中降低成本，提高營(yíng)業(yè)額，使原料能創(chuàng)造出更大的價(jià)值 ，C 計(jì)算原料凈料率，以便有計(jì)劃的使用原料， 把廢料率降到最低， D 對(duì)浪費(fèi)或變質(zhì)原料進(jìn)行登記，以便日后查找浪費(fèi)原因有所依據(jù)， 并可以進(jìn)行針對(duì)性

23、的改善。2) 非食材成本：制定每月?lián)p耗百分比， 使員工明確了解餐具器具的正確使用方法，做到輕拿輕放 ( 如餐具，盤子等 ) ，降低器具器皿的損耗率。3) 固定資產(chǎn)成本： 一般指設(shè)備設(shè)施方面， 對(duì)所有員工進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的正確使用教導(dǎo)，掌握其正確的操作方法，減少損壞，以便減少維修次數(shù)或更新概率，從而降低維修費(fèi)用。4) 人力成本：對(duì)餐廳的人力招聘應(yīng)有計(jì)劃性，不可盲目從事，在定崗定位定員的工作之后， 鍛煉員工的操作技能熟練性， 以提高員工的工作效率，在具體工作當(dāng)中尋找其工作技巧， 以便降低人員使用率和薪資額度。5) 其它資源成本控制： 主要取決于非營(yíng)業(yè)時(shí)間的控制。 在非營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，盡量做到隨手關(guān)閉的習(xí)慣，如外場(chǎng)照明設(shè)施