代替肉食的食物——豆類（1）

1、代替肉食的食物豆類（1）有句話說“一日可以無肉但一日不可無豆”其中黃豆又被稱做“長在田野里的肉”可以看出豆類里所含的營養(yǎng)同肉相似，現(xiàn)在的科學(xué)證明是豆類的營養(yǎng)成分高于肉類。豆類的的種類很多其營養(yǎng)價(jià)值高，可以說是替代肉類最好的食物，由于大豆需要介紹的篇幅較大所以我們另開一篇單獨(dú)說明。在這里我們先介紹一下其他種類的豆子。小豆又叫做赤豆、赤小豆、紅豆、紅小豆。主要分布在亞洲東部。小豆籽粒含蛋白質(zhì)19-22%，脂肪0.4-2.7%，碳水化合物56-61%和多種維生素及豐富的鈣、磷、鐵等元素，蛋白質(zhì)中含有人體必需的八種氨基酸。小豆淀粉粒較大，豆沙質(zhì)量較好，是制作糕點(diǎn)、糖果和甜食的優(yōu)質(zhì)原料。豆芽用作蔬菜。種

2、子可入藥。蠶豆主要分布在溫帶和亞熱帶地區(qū)，亞洲為最多，面積和總產(chǎn)量均占世界的55%左右。中國的栽培面積和產(chǎn)量居世界第一，栽培的主要是冬蠶豆，以四川、云南、湖北等地最多。蠶豆根據(jù)播種期和冬春性分為春蠶豆和冬蠶豆；以種皮色分為青皮豆、白皮豆和紅皮豆等。蠶豆干種子約含蛋白質(zhì)25%，脂肪0.5-1.7%，纖維6.0-7.0%，碳水化合物47-60%，灰分2.5-3.0%。豇豆又叫做飯豆、蔓豆、潑豇豆、黑臍豆等。豇豆在新石器時(shí)代已有栽培，是世界最古老的作物之一。豇豆廣泛分布于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)，以非洲最多，主產(chǎn)國為尼日利亞。中國主要產(chǎn)地為山西、山東、陜西等地。籽粒含蛋白質(zhì)20-25%，脂肪1-2%，

3、碳水化合物55-60%，籽粒一般用作主食，如與大米一起做飯或粥，也是制豆沙和作糕點(diǎn)的好原料。豌豆又叫做回回豆、荷蘭豆、麥豆。主要分布在亞洲和歐洲，中國南北各地都有栽培，菜豌豆以江南各省較普遍。豌豆的老家在埃塞俄比亞、地中海和中亞地區(qū)，由原產(chǎn)地向東首先傳入印度北部、經(jīng)中亞到中國。中國最遲在漢朝引入小粒豌豆。豌豆嫩莢含水70.1-78.3%、碳水化合物14.4-29.8%、蛋白質(zhì)4.4-10.3%、脂肪0.1-0.6%，還含胡蘿卜素和必需的氨基酸。嫩莢、嫩豆可炒食，嫩豆又是制罐頭和速凍蔬菜的主要原料；嫩梢為優(yōu)質(zhì)鮮菜。小扁豆又叫做濱豆、雞眼豆。小扁豆起源于亞洲西南部和地中海東部地區(qū)。適于冷涼氣候，多

4、種植在溫帶和亞熱帶地區(qū)，在熱帶地區(qū)常在最寒冷的季節(jié)或在高海拔地區(qū)栽培。世界約有40個(gè)國家栽培小扁豆，亞洲生產(chǎn)最多。中國主產(chǎn)于山西、陜西、甘肅、河北、河南、云南等省。籽粒含蛋白質(zhì)約25%，脂肪0.7%，碳水化合物60%及多種維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)元素。菜豆又叫做四季豆、蕓豆、玉豆等。菜豆的老家在美洲中部和南部。16世紀(jì)由西班牙人和葡萄牙人把它帶到非洲、印度和中國。目前，菜豆已分布世界各地，栽培面積僅次于大豆。中國南北各地普遍栽培。菜豆食用嫩莢或種子。嫩莢含水分88-94%、蛋白質(zhì)1.1-3.2%，碳水化合物2.3-6.5%，以及各種礦物質(zhì)、維生素和氨基酸。干種子含水分11.2-12.3%、蛋白質(zhì)17

5、.3-23.1%。世界各國（特別是歐、美洲一些國家）大多用來速凍和制罐頭。中國多以嫩莢作鮮菜。黎豆包括好多種，又叫做貍豆、虎豆、狗爪豆、八升豆等?？勺魇卟耸秤玫挠悬S毛黎豆、黎豆、茸毛黎豆、白毛黎豆，中國四川、云南、廣西、貴州、湖南、湖北、安徽等?。▍^(qū)）有栽培，黎豆食用嫩莢或老熟豆粒，每100克老豆粒含蛋白質(zhì)約24.5克、脂肪9.9克、纖維素4.4克，還含鈣、磷等礦物質(zhì)。黎豆有微毒，烹調(diào)前需先用沸水煮熟，如食用嫩莢，趁熱去掉有絨毛的莢皮后，放入清水中浸泡漂洗約36小時(shí)，以不現(xiàn)黑色為止，切成絲、塊與辣椒混炒。老熟豆粒需水浸2-3天或更長的時(shí)間，以免誤食中毒。除炒食外，還可加工成豆醬、豆腐等，亦可入

6、藥。綠豆，又名青小豆，為豆科植物綠豆的種子，全國大部分地區(qū)均有栽培。綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每百克綠豆含蛋白質(zhì)21.2克、糖類59克，粗纖維5.2克,鈣155毫克，磷417毫克，鐵6.3毫克，以及胡蘿卜素、維生素、氨基酸等。綠豆中所含的氨基酸如亮氨酸、蛋氨酸等可以互補(bǔ)，從而使綠豆的營養(yǎng)價(jià)值更高。綠豆不僅營養(yǎng)豐富，而且還是夏日解暑佳品。中醫(yī)認(rèn)為，綠豆性味甘、涼，入心、胃經(jīng)，有清熱解暑，利尿通淋，解毒消腫之功，適用于熱病煩渴、瘡癰腫毒及各種中毒等，為夏日解暑除煩，清熱生津佳品。隨息居飲食譜言“綠豆甘涼，煮食清膽?zhàn)B胃，解暑止渴?！北静菥V目言其“治痘毒，利腫脹，為食中要藥；解金石砒霜草木一切諸毒.真濟(jì)世

7、之良谷也?！笔乘庒t(yī)鏡言其“清火化痰，療癰腫痘爛，食之調(diào)和五臟，安精神，補(bǔ)元?dú)?，潤皮膚，清暑解毒?！北静萸笳嫜浴熬G豆性味甘寒，服此性善解毒，故凡一切癰腫等癥無不用此奏效。”日用本草言其“解諸熱，益氣，解酒食諸毒?！彼幚矸治霰砻?，綠豆有防止實(shí)驗(yàn)性動(dòng)脈粥樣硬化癥、家兔血脂上升的作用，還能使已升高的血脂迅速下降。其提取液有明顯的解毒保肝作用，此外，綠豆皮對葡萄球菌有較好的抑制作用。綠豆入藥，可謂全身是寶。綠豆煮食，可清熱解暑，生津止渴，消腫下氣；綠豆粉清諸熱，解藥毒，治瘡腫，療燙傷；綠豆皮解熱毒，明目翳，與菊花同作枕用，可降血壓，明頭目；綠豆花可解酒毒；綠豆煮汁或綠豆葉絞汁和醋少許服，可治嘔吐下瀉；綠豆芽為美容減肥佳食；綠豆涼粉可解暑熱，止煩渴。綠豆粉絲潔白纖細(xì)，可湯可菜，風(fēng)味獨(dú)特；綠豆沙開胃健脾，有助消化，與米面混吃有互補(bǔ)作用；綠豆糕清熱祛暑，生津止渴，解毒消腫，湖北武漢有“端午吃了綠豆糕，一年四季不長皰”之說，由此可見人們對綠豆寵愛之深。豆類的營養(yǎng)成分表豆類熱量Cal蛋白質(zhì)Cal脂肪gm鈣gm鐵gm硫胺素gm纖維素gm黃豆41041.217.61297.60.603.5黑豆40341.817.82137.50.324.5灰豆39926.715.51206.00.704.6豌