食品安全知識培訓(xùn)

1、食 品 平 安 知 識 培 訓(xùn)食 品 平 安 知 識 培 訓(xùn) 1.1 食物、食品與食品工業(yè)1.2 食品平安和技術(shù)壁壘1.3 食品平安事件和食品危害物1.4 三個階段：食品平安管理一、食品平安和控制食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品 分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分。按保藏方法分類按保藏方法分類dehydrated garlic flake干藏類干藏類芋籽芋籽冷凍類冷凍類Canned Mushroom罐頭類罐頭類黃瓜黃瓜腌漬類腌

2、漬類輻射制品輻射制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品煙熏制品煙熏制品按原料種類分按原料種類分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品飲料飲料糖果糖果罐頭制品罐頭制品擠壓制品擠壓制品速凍制品綠蘆筍速凍制品綠蘆筍干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品按產(chǎn)品特點(diǎn)分按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品方便食品療效食品療效食品嬰兒食品嬰兒食品工程食品工程食品模擬食品模擬食品快餐食品快餐食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品保健食品保健食品l外觀l風(fēng)味l營養(yǎng)l衛(wèi)生和要求l貨架壽命l方便l功能性質(zhì)l廣義上講，食品工業(yè)無論從哪個角度都是各個國家國民經(jīng)濟(jì)的根底或支柱之一。l廣義食

3、品工業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個方面l整體而言，食品工業(yè)也是一個永不衰弱的行業(yè)，是一個非常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個充滿變化、有活力的行業(yè)1.2 食品平安及技術(shù)壁壘食品平安及技術(shù)壁壘食品質(zhì)量的平安(Food security) 對經(jīng)濟(jì)學(xué)家來說， 食品平安通常被定義為有足夠的收入購置必要的食品 在中國, 食品平安較多地被定義為食品或是更常見的是糧食的自給自足。強(qiáng)調(diào)自給自足反映了當(dāng)時合理的考慮: 歷史上飽受饑荒之苦; 人口眾多；中國的食品供給絕大多數(shù)依靠國內(nèi)生產(chǎn) 以前擔(dān)憂缺乏外匯進(jìn)口食品，現(xiàn)在無此必要。另外，中國也曾有過國外對中國實施貿(mào)易禁運(yùn)的擔(dān)憂; 但食品禁運(yùn)很難實行。 吃飽的問題 民以食為天 深挖

4、洞，廣積糧，緩稱王。 聯(lián)產(chǎn)承包。要吃糧，找紫陽，要吃米，找萬里。WTO貿(mào)易技術(shù)壁壘TBT協(xié)定規(guī)定:“在涉及國家平安問題、防止欺騙行為、保護(hù)人類健康和平安、保護(hù)生命和健康以及保護(hù)環(huán)境等情況下，允許各成員方實施與國際標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)那么或建議不盡一致的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和合格評定程序國際貿(mào)易：技術(shù)壁壘影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力非關(guān)稅非關(guān)稅措措 施施數(shù)量限制數(shù)量限制措施措施 貿(mào)易壁貿(mào)易壁壘措施壘措施關(guān)稅關(guān)稅措施措施技術(shù)貿(mào)易技術(shù)貿(mào)易壁壘措施壁壘措施TBT壁壘措施壁壘措施SPS壁壘措施壁壘措施GBs(ETBs IT壁壘措施壁壘措施包裝和標(biāo)簽要求包裝和標(biāo)簽要求 原產(chǎn)地地理標(biāo)識原產(chǎn)地地理標(biāo)識計量單位制國際單位計量單位制國

5、際單位(SI)(SI)制與英制，制與英制， 合格評定合格評定程序：程序：任何直接或間接用以確定任何直接或間接用以確定某一產(chǎn)品是否滿足技術(shù)法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)中的相某一產(chǎn)品是否滿足技術(shù)法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)要求的程序。關(guān)要求的程序。 合格評定合格評定程序包括：程序包括：抽樣、檢驗和檢查；抽樣、檢驗和檢查；評估、驗證和合格保證；注冊、認(rèn)可和批評估、驗證和合格保證；注冊、認(rèn)可和批準(zhǔn)以及各項的組合。準(zhǔn)以及各項的組合。由食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物由食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物、毒素、致病有機(jī)體造成的風(fēng)險、毒素、致病有機(jī)體造成的風(fēng)險;因蟲害的傳入、定居或傳播所造成的損害因蟲害的傳入、定居或傳播所造成的損害

6、國家國家人類生命人類生命 植物或動物攜帶的病害造成的風(fēng)險植物或動物攜帶的病害造成的風(fēng)險;人類或動物生命人類或動物生命 保護(hù)保護(hù):免遭免遭 :動物或植物生命動物或植物生命蟲害、病害、致病有機(jī)體造成的風(fēng)險蟲害、病害、致病有機(jī)體造成的風(fēng)險; 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 檢疫措施檢疫措施 加工要求加工要求 認(rèn)證認(rèn)證 檢驗檢驗 測試測試 健康健康標(biāo)簽標(biāo)簽所有具有上述所有具有上述SPSSPS目的的措施，包括目的的措施，包括: :化學(xué)危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬物理危害：玻璃、金屬異物等1.3 食品危害物食品危害物生物危害：微生物、寄生蟲危害Hazard： 指存在于食品中的具有潛在損害的生物

7、、化學(xué)和物理因子。瘦肉精 毒大米蔬菜農(nóng)殘.食品平安問題食品平安問題大腸桿菌大腸桿菌 O157:H7吊白塊吊白塊瘋牛病瘋牛病二惡英二惡英阜陽奶粉事件毛發(fā)水醬油三無產(chǎn)品： 無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)地址 無毒 無害 無營養(yǎng)毒奶粉事件毒奶粉事件微生物危害微生物危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒爆發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬人0500010000150002000025000300003500

8、0400004500019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌0 0202040406060808010

9、010012012014014019851985198719871989198919911991199319931995199519971997發(fā)生率發(fā)生率 (例例/100000)英格蘭&威爾士英格蘭&威爾士丹麥丹麥瑞士瑞士以色列以色列冰島冰島芬蘭芬蘭瑞典瑞典挪威挪威 斯洛伐克 斯洛伐克蘇格蘭蘇格蘭沙門氏菌禽、畜肉沙門氏菌禽、畜肉副溶血性弧菌水產(chǎn)品副溶血性弧菌水產(chǎn)品蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌剩飯蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌剩飯肉毒梭菌發(fā)酵制品、肉制品肉毒梭菌發(fā)酵制品、肉制品單核細(xì)胞增生李斯特菌乳制品、冷藏食品單核細(xì)胞增生李斯特菌乳制品、冷藏食品大腸桿菌大腸桿菌O157:H7肉

10、制品等。肉制品等。我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：l平安衛(wèi)生慣例，行為標(biāo)準(zhǔn)Practicesl 著重生產(chǎn)及加工的整體衛(wèi)生l危害分析和控制HACCPl 著重食品中的病原、危害控制l風(fēng)險評估，風(fēng)險分析Risk analysisl著重整個食品鏈三次浪潮：慣例、危害、風(fēng)險行為標(biāo)準(zhǔn)行為標(biāo)準(zhǔn) GHP; GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.lGH

11、P是遵循國際食品法典委員會制定的?食品衛(wèi)生通那么?而建立的標(biāo)準(zhǔn) ;l國際食品法典委員會CAC于1969年制定?食品衛(wèi)生通那么?，到1999年已經(jīng)作了第4次修訂 ;l良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及世界各國范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)遵循的食品平安和食品適宜性的各項要求，其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個階段食品的平安性和適宜性;l 審查的范圍有：審查的范圍有：初級產(chǎn)品的生產(chǎn)初級產(chǎn)品的生產(chǎn); ; 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設(shè)計食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設(shè)計; ;食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程; ;食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其標(biāo)準(zhǔn); ;食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的維護(hù)及衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

12、的維護(hù)及衛(wèi)生管理; ;個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生; ;運(yùn)輸運(yùn)輸; ;產(chǎn)品信息產(chǎn)品信息; ;培訓(xùn)培訓(xùn). .l美國于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn);l美國于1969年制定了適用于食品生產(chǎn)的GMP;l1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，WHO建議各成員國的藥品生產(chǎn)采用GMP，以保證藥品質(zhì)量;l GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；lGMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性，到達(dá)其規(guī)格要求 。l食品食品GMP的管理要素包含四個的管理要素包含四個M：l人員人員Man 要由適任的人員來制造與管理。要由適任的人員來制造與管理。l原料原料Material 要選用良好的原材料來制造。要選用

13、良好的原材料來制造。l設(shè)備設(shè)備Machine 要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。l方法方法Method 要遵照既定的最適方法來制造。要遵照既定的最適方法來制造。lSSOP是一個書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定 ；lSSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染；控制不當(dāng)溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備的程序到位。 一份SSOP書面方案包括多個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，每個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序書寫內(nèi)容又大致包括5個方面： 標(biāo)準(zhǔn)的要求； 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序； 監(jiān)測； 修正措施； 記錄。1)水和冰的平安性2)食品接觸外表的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手, 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施

14、的維護(hù)5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理, 貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制其內(nèi)容包括:選擇平安加工的食品;徹底烹調(diào)食物;做好的食物應(yīng)立即食用;小心存放已烹調(diào)好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加熱;防止生食物與熟食接觸;反復(fù)洗手;保持廚房所有外表的清潔;防止食物受到昆蟲、鼠害及其他動物的污染；使用平安的水。其內(nèi)容包括:保持清潔：生食與熟食分開；徹底烹調(diào)食物;在平安溫度下保存食物；使用平安的水和平安的原料。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個鑒別、評價和控制食品平安危害的系統(tǒng) ;危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過預(yù)測和預(yù)防而不是依賴于終末產(chǎn)品的監(jiān)

15、督和檢驗來消除微生物、化學(xué)和物理性危害。lGMP、SSOP 是制定和實施HACCP方案的根底和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP方案將成為一句空話。SSOP方案中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP方案內(nèi)加以重點(diǎn)控制。 lGMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品平安方面的顯著性危害。l僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗來減少食品平安危害給消費(fèi)者帶來的健康傷害即所謂的事后檢驗；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的根底上實施HACCP方案，可以將顯著的食品平安危害控制和消滅在加工之前或加工過程之中即所謂的事先預(yù)防。lGMP、SS

16、OP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品平安衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出平安衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用平安和身體健康。 GMPSSOPHACCP風(fēng)險分析 :Risk Analysis.風(fēng)險分析Risk Analysis的概念于80年代末被應(yīng)用于食品平安管理 ;1997年，在意大利羅馬召開的FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)、食物化學(xué)及食品貿(mào)易會議上作出了“在評價時繼續(xù)以適當(dāng)?shù)目茖W(xué)原那么為根底并遵循風(fēng)險評估的決定 風(fēng)險Risk指人群暴露于食品危害后造成不良影響的可能性和嚴(yán)重性。l食品風(fēng)險分析是針對國際食品平安性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式 ；l風(fēng)險分析是保證食品平安的一種新模式，同時

17、也是一門正在開展中的新興學(xué)科；l風(fēng)險分析已被認(rèn)認(rèn)為是制定食品平安標(biāo)準(zhǔn)的根底。 l風(fēng)險分析包括三局部：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險信息交流 。 l風(fēng)險評估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識別、確認(rèn)和定量。它分為4個階段：危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風(fēng)險描述。 l風(fēng)險分析是一種宏觀管理模式，是政府行為；是制定食品標(biāo)準(zhǔn)的根底。lHACCP是一種“預(yù)防性的風(fēng)險管理措施 ，是企業(yè)行為。第一次浪潮以GHP為代表,重點(diǎn)是食品生產(chǎn)加工的一般衛(wèi)生原那么，第二次浪潮HACCP的重點(diǎn)是鑒別、評價和控制食品中危害因子；第三次浪潮Risk analysis的重

18、點(diǎn)是人類健康和整個食物鏈 2.1 認(rèn)識微生物2.2 常見微生物指標(biāo)菌及致病菌 2.3 微生物檢測的一般流程二、微生物根底知識微生物是一個通稱：種類多、分布廣繁殖快適應(yīng)性強(qiáng)易變異形體微小，結(jié)構(gòu)簡單的低等生物。病毒、細(xì)菌、放線菌、真菌2.1 認(rèn)識微生物認(rèn)識微生物腦膜炎奈瑟菌腦膜炎奈瑟菌雙球菌雙球菌(diplococcus)肺炎鏈球菌肺炎鏈球菌鏈球菌鏈球菌(streptococcus)葡萄球菌葡萄球菌(streptococcus)四聯(lián)球菌四聯(lián)球菌(tetrad)八疊球菌八疊球菌(sarcina)不同桿菌的大小、長短、粗細(xì)很不一致。不同桿菌的大小、長短、粗細(xì)很不一致。炭疽芽胞桿菌 3-10 m大中大腸

19、埃希菌 2-3 m小布魯菌 0.6-1.5 m桿菌的形態(tài)多樣桿菌的形態(tài)多樣兩端齊平炭疽芽胞桿菌炭疽芽胞桿菌兩端尖細(xì)白喉棒狀桿菌白喉棒狀桿菌桿菌的形態(tài)多樣桿菌的形態(tài)多樣分枝桿菌分枝桿菌雙歧桿菌雙歧桿菌弧菌弧菌螺菌螺菌螺桿菌螺桿菌要判定一種病原體，必須同時滿足四個條件：第一，必須在所有病人身上發(fā)現(xiàn)病原體；第二，必須從病人身上別離并培養(yǎng)出病原體；第三，把培養(yǎng)出的病原體接種給動物， 動物應(yīng)該出現(xiàn)與病人相同的病癥；第四，從出現(xiàn)病癥的動物身上能夠別離培養(yǎng)出同一種病原體?？坪赵敲纯坪赵敲?和和 SARS病原病原2003年2月18日，中國疾病預(yù)防中心認(rèn)為非典型肺炎病原體為衣原體。 他們是通過電鏡從2例尸解

20、標(biāo)本中發(fā)現(xiàn)衣原體樣顆粒。正確么？2.2 2.2 常見衛(wèi)生指標(biāo)及致病菌常見衛(wèi)生指標(biāo)及致病菌細(xì)菌總數(shù)大腸菌群和糞大腸菌群/耐熱大腸菌群腸道桿菌大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌單增李斯特氏菌肉毒梭菌致病性弧菌霉菌和酵母菌2.2.1 細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)菌落菌落(colony)：生長在固體培養(yǎng)基上：生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個細(xì)胞，肉眼可見的細(xì)胞，來源于一個細(xì)胞，肉眼可見的細(xì)胞群體。群體。糕點(diǎn)微生物指標(biāo)說明：糕點(diǎn)微生物指標(biāo)說明：國家標(biāo)準(zhǔn)要求：細(xì)菌總數(shù)：熱加工產(chǎn)品: 1500cfu/g冷加工產(chǎn)品: 10000cfu/g衛(wèi)生指標(biāo)和意義衛(wèi)生指標(biāo)和意義定義定義MPN值：值：Most Probable Numbe

21、r Method報告：大腸菌群報告：大腸菌群MPN3/克克 3個大腸菌群/1L飲水 100個細(xì)菌總數(shù)/1ml飲水我國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 2.2.3 腸道桿菌腸道桿菌(enteric bacilli)一大群居住在人和動物腸道中 生物學(xué)性狀近似的革蘭陰性桿菌屬于腸桿菌科 多數(shù)是腸道的正常菌群，至少有30個菌屬，120個以上的菌種少數(shù)為致病菌，是胃腸傳染病的最重要病原菌2.2.4 大腸桿菌大腸桿菌(埃希氏菌屬埃希氏菌屬 Escherichine)是人類和動物腸道中的正常菌群出生后數(shù)小時就進(jìn)入腸道，并終生伴隨以大腸埃希氏菌E.coli最為重要在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，常被用作糞便污染的檢測指標(biāo)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)衛(wèi)生

22、學(xué)指標(biāo)正常菌群，一般不致病正常菌群，一般不致病1、條件致病某些帶有致病基因的血清型，引起腸道感染兩大原因可以致病兩大原因可以致病細(xì)菌居住部位改變引起的腸外感染：尿路感染最常見2、致病菌株侵襲性大腸桿菌EIEC致瀉性大腸桿菌腸毒素性大腸桿菌ETEC致病性大腸桿菌EPEC出血性大腸桿菌EHEC菌株 作用部位 所致疾病 致病機(jī)理 ETEC 小腸 旅行者腹瀉 嬰幼兒腹瀉 ST、LT EPEC 小腸 嬰兒腹瀉 粘附和破壞上皮細(xì)胞 EIEC 大腸 痢疾樣腹瀉 侵襲和破壞 結(jié)腸粘膜上皮細(xì)胞 EHEC 大腸 出血性結(jié)腸炎 Vero 毒素 致病性大腸桿菌引起的腹瀉致病性大腸桿菌引起的腹瀉 中毒性痢疾病人日本再度

23、發(fā)生O157病菌感染事件 -新華網(wǎng)東京月日專電日本最近再度發(fā)生病原性大腸桿菌集體感染事件，到日為止，東京、千葉、埼玉、神奈川、茨木、群馬等地已有人受到感染。 這次集體感染于月日首先在千葉縣柏市被發(fā)現(xiàn)。診斷和調(diào)查結(jié)果說明，患者是由于食用了一些工廠生產(chǎn)的不潔凈的食品而被感染的。 日本曾于、年前首次發(fā)生病原性大腸桿菌集體感染事件?；颊哂邪l(fā)燒、惡心、嘔吐等病癥。2001年年4月月9日日17:29新華網(wǎng)報道新華網(wǎng)報道其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數(shù)對人致病2.2.5 沙門氏菌沙門氏菌廣泛存在于動物腸道、內(nèi)臟中引起中毒的主要是動物源性食品1、致病物質(zhì)：致病性與免疫性致病

24、性與免疫性侵襲力：O抗原 VI抗原毒 素：內(nèi)毒素2、所致疾病：傷寒副傷寒食物中毒敗血癥外毒素-腸毒素膽囊-腸道-糞排菌皮膚-血拴出血-玫瑰疹腎-尿肝脾-腫大骨髓-受抑制傷寒和付傷寒的致病過程傷寒和付傷寒的致病過程傷寒和付傷寒桿菌小腸上部粘膜腸系膜淋巴結(jié) 固有層淋巴結(jié)進(jìn)入血液再次進(jìn)入血液第一次菌血癥第二次菌血癥沙門氏菌的預(yù)防措施：SSOP、GMP控制個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格洗手、消毒以及防止糞便污染水源，加強(qiáng)加工用水的消毒。食用前充分加熱以及防止交叉污染沙門氏菌在SS平板上2.2.7 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，30-80%通過工人手和呼吸道污染食品 金黃色葡萄球菌在

25、生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3類食品中的檢出率為19.67%；前兩種食品的污染率分別為25.13%和20.33%。浙江CDC 2000-2004年監(jiān)控結(jié)果金葡感染染色觀察在BP平板上的典型菌落2.2.8 單增李斯特氏菌：單增李斯特氏菌：人、畜共患，4生長，冷藏食品預(yù)防措施：充分烹調(diào)產(chǎn)品，對于經(jīng)過熱處理的食品應(yīng)防止交叉污染。耐鹽，在10%的鹽中也可生長 革蘭氏陽性短小桿菌2.2.8 肉毒梭菌：肉毒梭菌：厭氧性梭狀芽胞桿菌屬肉毒毒素神經(jīng)毒素臘腸、火腿、魚及魚制品和罐頭食品 充分加熱，控制產(chǎn)品中的pH值， 改變水活度值0.93以下，但不能到達(dá)完全控制控制溫度冷藏以及時間巴氏消毒后冷藏3.3以下食品中添

26、加鹽或亞硝酸鹽 主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。 大多數(shù)弧菌源于海洋，是嗜鹽菌，嗜溫性。預(yù)防措施：l徹底烹調(diào)或預(yù)煮，并防止交叉污染l控制原料收購l產(chǎn)品的冷藏適宜 2.2.9 致病性弧菌：致病性弧菌：弧菌屬弧菌屬Vibrio弧菌是一大群菌體短小，彎曲成弧形的革蘭陰性菌形態(tài)與染色形態(tài)與染色涂片中呈穿梭樣運(yùn)動非常活潑液體中排列整齊呈魚群狀革蘭染色陰性 弧型或逗點(diǎn)狀， 單鞭毛霍亂弧菌霍亂弧菌霍亂病人2.2.10 2.2.10 霉菌和酵母霉菌和酵母評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌造成腐敗變質(zhì)pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品三、三、 微生物檢測的根本技術(shù)微生物檢測的根本技術(shù)3.1、微生物實驗的準(zhǔn)備3.2、微生物實驗的根本操作3.3、微生物實驗的觀察3.4、空氣監(jiān)測和外表樣品3.3.1 顯微鏡觀察活菌觀察：懸滴法和壓滴法，運(yùn)動特性。單染色：革蘭氏染色： 細(xì)菌的根本形態(tài)主要分為球菌、桿菌、螺旋菌三大類，近年還發(fā)現(xiàn)星狀和四方形細(xì)菌等。 細(xì)菌形態(tài)受培養(yǎng)時間、培養(yǎng)基成分、濃度、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間等發(fā)生變化。蠟樣芽孢桿菌菌落枯草芽孢桿菌菌落光滑型菌落粗糙型菌落粘液型菌落對氧氣要求：專性需氧菌 微需氧菌 兼性厭