(整理)餐廳廚房布局設(shè)計(jì)

1、精品文檔餐廳廚房布局設(shè)計(jì)2011-8-12一、廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則1 、廚房設(shè)計(jì)布局：是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。2、廚房設(shè)計(jì)布局的意義：廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資。廚房設(shè)計(jì)布 局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提。廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出口速度和質(zhì)量。 廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境。廚房設(shè)計(jì)布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的 基礎(chǔ)。3、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素：廚房的建筑格局和規(guī)模。廚房的生產(chǎn)功能。 公用設(shè)施狀況。政府有關(guān)部門的法規(guī)要求。投資費(fèi)用。4、廚房設(shè)計(jì)布局的原則：保證工作流程連續(xù)順暢。廚房

2、各部門盡量安排 在同一樓層，并力求靠近餐廳。注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全。設(shè)備盡可能兼用、 套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備。留有調(diào)整發(fā)展余地。5、廚房工作流程：即廚房從原料進(jìn)入到成品發(fā)出一系列循序漸進(jìn)的作業(yè)步驟。二、廚房整體設(shè)計(jì)1 、廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)：即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。2、確定廚房面積的考慮因素：原材料的加工作業(yè)量。經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味。 廚房生產(chǎn)量的多少。設(shè)備的先進(jìn)程序與空間的利用率。廚房輔助設(shè)施狀況。3、廚房總體面積確定方法：按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積：自助餐廳一個(gè)餐位所需 0.5 0

3、.7 平方。 咖啡廳需0.4， 其它需 0.5 0.8。 按餐廳面積來計(jì)算廚房面積：國(guó)外一股點(diǎn)4060%,內(nèi)地占70%。按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積：廚房一般 占 21% ，倉(cāng)庫(kù)占8%。4、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)：是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要指對(duì)廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)。5、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)要領(lǐng)：廚房的高度、廚房的頂部、廚房的地面、廚房的通道、廚房照明、廚房噪音、廚房的溫度和濕度、廚房的通風(fēng)、廚房排水。6、解決廚房噪音的方法有：選用先進(jìn)廚房設(shè)備，減少噪音。廚房最好是 選用石棉纖維吊頂，既吸音又防火，安裝消音裝置。隔開噪音區(qū)，封閉噪音。 維護(hù)保養(yǎng)餐車、運(yùn)貨車

4、，減少運(yùn)作發(fā)生的噪音。廚房人員盡量注意控制音量。 留足空間來消除噪音。7、直線型布局：適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對(duì)固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制，所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。8、相背型布局：是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房?jī)?nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對(duì)而 站，進(jìn)行操作。9、 L 型布局中：通常將設(shè)備治墻設(shè)置成一個(gè)犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸

5、鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。10、 U 型布局：將工作臺(tái)、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進(jìn)出，甚至連出品亦可開窗從窗口接遞，便是U 型布局。精品文檔精品文檔三、廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局1 、廚房作業(yè)間：是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對(duì)集中、合一的作業(yè)場(chǎng)所。也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的需要，分別設(shè)立的加工廚房、烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房等。2、集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)：集中原料領(lǐng)購(gòu)，有利于集中審核控制。有 利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控 制。便于提

6、高廚房的勞動(dòng)效率。有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。3、加工廚房的設(shè)計(jì)要求：應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方。 應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備。加工廚房與各出 品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道。不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證 互不污染。加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。4、中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)要求：中餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層。 中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備。抽排煙氣效果要好。配份與烹調(diào) 原料仁慈要便捷。要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及專門設(shè)備。5、冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局：應(yīng)具備兩次更衣條件。設(shè)計(jì)成低溫、消毒、 可防鼠蟲的環(huán)境。設(shè)計(jì)配備

7、足夠的冷藏設(shè)備。緊靠備餐問，并提供出菜便捷的 條件。要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設(shè)備。抽排油煙、蒸氣效果要好。便于與出菜 溝通，便于監(jiān)控、督查。7、包房：即面包房，負(fù)責(zé)生產(chǎn)餐飲企業(yè)各點(diǎn)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)所需的各種面包。8、餅房：即制作西式小點(diǎn)心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點(diǎn)、套餐、團(tuán)隊(duì)用 餐、雞尾酒會(huì)、自助餐、宴會(huì)所需的各式糕點(diǎn)。9、西餐凍房：即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調(diào)可直接食用）食品的場(chǎng)所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。四、廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局1 、備餐間：是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場(chǎng)所。2、備餐間的作用：便于配備完善廚房出品。方便控制出品

8、次序。創(chuàng)造 快捷服務(wù)條件。集散銷售信息。區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境。3、備餐間的設(shè)計(jì)布局要求：備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。廚房與 餐廳之間采取雙門雙道。備餐問應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備。4、洗碗間設(shè)計(jì)布局的意義：洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì) 量。洗碗間的工作效率，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)效率的重要依托。洗碗間對(duì)控制餐 具損耗起著決定性的作用。5、洗碗間的設(shè)計(jì)布局：洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間通、排風(fēng)效果要好。6、熱食明檔、餐廳操作臺(tái)：中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說是廚房工作 部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行；其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時(shí)蔬、餐廳布置操作臺(tái)表演、制作食品等。7、熱食