2021-2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試總結(jié)及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）作業(yè)考試題庫(kù)（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試總結(jié)及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）作業(yè)考試題庫(kù)（帶答案）1、【判斷題】()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。（    ）2、【判斷題】()營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。（    ）3、【判斷題】()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。（    ）4、【判斷題】()在制作生蘋(píng)果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不可用力過(guò)大、過(guò)猛。（    ）5、【判斷題】()制作巧克力

2、木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。（    ）6、【判斷題】()某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。（    ） 7、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類(lèi)繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛(ài)的一種食品。（    ）8、【判斷題】()泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（    ）9、【判斷題】()原料加工處理技術(shù)相

3、同，規(guī)格不同，出材率有差異。（    ）10、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類(lèi)根本利益的行為，因而是不道德行為。（  ×  ）11、【判斷題】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200左右。（    ）12、【判斷題】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。（    ）13、【判斷題】()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（    ）14

4、、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。（  ×  ）15、【判斷題】()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。（  ×  ）16、【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。（    ）17、【判斷題】()采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。（  ×&#

5、160; ）18、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。（  D  ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽19、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（  D  ）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模20、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。（  A  ）A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度21、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（ 

6、0;D  ）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀22、【單選題】近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（  B  ）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法23、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()（  A  ）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定24、【單選題】當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。（  C&#

7、160; ）A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)25、【單選題】“molder”的中文意思是指()。（  A  ）A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子26、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造27、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（  C 

8、0;）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿28、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。（  C  ）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力29、【單選題】亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸30、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（  C  ）A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器31、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫

9、下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱(chēng)為()。（  C  ）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉32、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。（  D  ）A、質(zhì)地過(guò)松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)33、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。（  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間34、【單選題】“butter”是指(

10、)。（  A  ）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油35、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱(chēng)氣鼓或()。（  D  ）A、愛(ài)克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗36、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（  D  ）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同37、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。（  A  ）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀38、【單選題

11、】()毛利率應(yīng)從高。（  B  ）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品39、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（  A  ）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠40、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（  C  ）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料41、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。

12、（  D  ）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包42、【單選題】餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、()、圣誕餅干等。（  B  ）A、蛋黃類(lèi)餅干B、蛋清類(lèi)餅干C、水果餅干D、干果類(lèi)餅干43、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在515克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（  A  ）A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸44、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措

13、施。（  D  ）A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電45、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。（  B  ）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)46、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源47、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（  D  ）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好48、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（  A  ）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度49、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（