餐飲業(yè)4D廚房現(xiàn)場管理

1、.1餐飲餐飲廚房廚房4D現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理 目目 錄錄/CONTENTS一一二二三三四四【4D管理法-概述】【4D管理法目的】【4D管理法定義與實(shí)施】【4D管理法實(shí)施步驟】五五【4D管理法總結(jié)】4D管理法管理法-概述概述一一1.4D管理的由來2.4D現(xiàn)場管理法的概述 2015年10月新修訂的食品安全法，體現(xiàn)了依法治理的理念，建立了最嚴(yán)格的責(zé)任追究機(jī)制（餐飲酒店4D現(xiàn)場安全管理-將現(xiàn)場管理問題及食品安全問題降到最低），所謂“4D管理”，是指在管理中要實(shí)現(xiàn)“四個(gè)到位”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。而這種新型的廚房管理，現(xiàn)在已被多個(gè)電視臺爭相報(bào)道。食品安全法食品安全法2015年年10月修

2、訂月修訂食品安全法中明確規(guī)定：4D現(xiàn)場管理的由來現(xiàn)場管理的由來滄州天悅餐飲集團(tuán)導(dǎo)入4D現(xiàn)場安全管理后，被新聞報(bào)道11D整理到位整理到位（天天工作有序不亂）（天天工作有序不亂）3D培訓(xùn)到位培訓(xùn)到位（全員提升敬業(yè)愛崗）（全員提升敬業(yè)愛崗）2D責(zé)任到位責(zé)任到位（環(huán)境事物消除扯皮（環(huán)境事物消除扯皮)4D執(zhí)行到位執(zhí)行到位（消除管理盲點(diǎn)漏洞）（消除管理盲點(diǎn)漏洞）4D現(xiàn)場管理法的概述現(xiàn)場管理法的概述4D：它是創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，提高工作效率，優(yōu)化日常流程的一種簡它是創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，提高工作效率，優(yōu)化日常流程的一種簡單有效的管理方法。單有效的管理方法。 將復(fù)雜的管理工作將復(fù)雜的管理工作細(xì)分化、規(guī)范

3、化、程序化細(xì)分化、規(guī)范化、程序化。做到把崗位的重點(diǎn)落實(shí)到具體的某。做到把崗位的重點(diǎn)落實(shí)到具體的某一項(xiàng)內(nèi)容，以及它的工作流程上去。一項(xiàng)內(nèi)容，以及它的工作流程上去。24D管理法管理法目的目的二二1.4D現(xiàn)場管理的目標(biāo)及意義2.實(shí)行4D現(xiàn)場管理法帶來的優(yōu)越性4D現(xiàn)場管理的目標(biāo)及意義現(xiàn)場管理的目標(biāo)及意義 4D 現(xiàn)場管理是管理上的創(chuàng)新，看似簡單卻蘊(yùn)含著深刻的現(xiàn)代餐飲管理的理念及文化精髓，是一種科學(xué)的方法和管理工具。 它是建立在實(shí)行全員管理的基礎(chǔ)上，讓我們的員工，人人從簡單、從小事做起，從而使管理工作細(xì)化到我們工作環(huán)境的角角落落，最實(shí)用、最見效、最能持久的全新管理方式。做到復(fù)雜的流程簡單化，簡單的流程標(biāo)準(zhǔn)

4、化，標(biāo)準(zhǔn)的流程可實(shí)施化。 員工一旦形成習(xí)慣以后，便自覺的執(zhí)行規(guī)范，嚴(yán)守規(guī)程，并建立良好的程序，提高效率，節(jié)能降耗從而達(dá)到最大化的效益突破。4D： 1D整理到位 2D責(zé)任到位 3D培訓(xùn)到位 4D執(zhí)行到位1實(shí)行實(shí)行4D現(xiàn)場管理法帶來的優(yōu)越性現(xiàn)場管理法帶來的優(yōu)越性降低企業(yè)成本提高工作效率提高衛(wèi)生程度穩(wěn)定菜品質(zhì)量提高員工素質(zhì)2塑造企業(yè)形象4D管理法管理法定義與實(shí)施定義與實(shí)施三三1. 4D現(xiàn)場管理法-1D:整理到位與實(shí)施2. 4D現(xiàn)場管理法-2D:責(zé)任到位與實(shí)施3. 4D現(xiàn)場管理法-3D:培訓(xùn)到位與實(shí)施4. 4D現(xiàn)場管理法-4D:執(zhí)行到位與實(shí)施1定義：定義：判斷必須與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降低

5、到最低程度，將非必需的物品清理掉。2目的：目的：把空間騰出來靈活運(yùn)用創(chuàng)造更大化的經(jīng)濟(jì)效益，并且避免錯(cuò)誤的使用。3做法：做法：4分、分、5定、定、4統(tǒng)一、統(tǒng)一、1清潔清潔4分：分：分區(qū)、分類、分層、分顏色；5定：定：定名、定量、定位、定向、定流線；4統(tǒng)一：統(tǒng)一：開封保質(zhì)期食品統(tǒng)一保管、私人物品統(tǒng)一保管、量大的物品統(tǒng)一保管、所有的展板與通告板統(tǒng)一顏色和版式；1清潔：清潔：現(xiàn)場的衛(wèi)生清潔。4D現(xiàn)場管理法現(xiàn)場管理法-1D:整理到位整理到位1注意：注意：清潔清潔-現(xiàn)場的衛(wèi)生清潔。 1.對所在的工作場所進(jìn)行全面檢查。 2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。 3.清除不需要物品。 4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定

6、日常用量。 5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。4D現(xiàn)場管理法現(xiàn)場管理法-1D:整理到位的實(shí)施整理到位的實(shí)施每家店面都有自己的倉庫，也都有自己存放破損物品或者暫時(shí)不用的物品，那么我們所有的物品就要登記造冊，登記完后，根據(jù)有用還是沒用，將沒用的物品一律轉(zhuǎn)賣或丟棄掉，目的就是騰出空間。如果這些物品放在這里，既創(chuàng)造不了效益，又浪費(fèi)了空間的使用頻率，而使用空間是要讓我們拿出一定的房租成本的。在很多的調(diào)料或原料的倉庫里，都存在有過期的物品，它的存在無非就是告訴你，你的倉庫里有件過期物品，過期的物品誰也不會去領(lǐng)用，并不能起到什么作用，反而占了地方，難道我們不可以騰出這些空間來放點(diǎn)別的東西嗎？如果食藥監(jiān)局來

7、檢查，要受處罰，成本咋算？我們?yōu)榱朔乐惯@樣情況發(fā)生，可以在倉庫的物品名稱上面再增加如：左進(jìn)右出、最大備貨量、最小備貨量之類的指示或數(shù)字標(biāo)簽，這樣就有效杜絕了成本和空間的占用，也防止了過期物品的產(chǎn)生。將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時(shí)有標(biāo)簽、有存量、“有名有家“，使員工在貨架上可以馬上找到需要的物品，節(jié)約時(shí)間成本，提高工作效率。1D:整理到位的實(shí)施整理到位的實(shí)施1定義：定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。2目的：目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。3做法：做法：1.對可供放的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃

8、線定位）2.將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3.標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）4D現(xiàn)場管理法現(xiàn)場管理法:-2D:責(zé)任到位責(zé)任到位24D現(xiàn)場管理法現(xiàn)場管理法-2D:責(zé)任到位的實(shí)施責(zé)任到位的實(shí)施專人專項(xiàng)：所有的物品必須有專人保管，在物品的表面要貼上它的使用人、責(zé)任人、以及它的使用流程，還有準(zhǔn)確的清潔時(shí)間，如果出現(xiàn)問題可以找到責(zé)任人。例如：冰箱要貼上它的責(zé)任人的照片、冰箱的清理時(shí)間以及所放物品的種類識別圖。讓我們的操作人員隨時(shí)能找到他所需要的物品，并且可以根據(jù)規(guī)定的清潔時(shí)間來定時(shí)除霜清潔。做到: 1、廚房的每一寸土地都有專人清潔 2、廚房的每件物品都有專人保管、監(jiān)督存放 3、廚房的每一件

9、物品都有它的使用流程舉例：員工不慎在使用和面機(jī)的過程中，把手伸進(jìn)了正在旋轉(zhuǎn)的和面機(jī)，而造成人身傷害，這種例子在餐飲行業(yè)不是新鮮事情，就是因?yàn)闆]有在和面機(jī)上或者墻上張貼具體的操作流程，導(dǎo)致有的員工圖省事直接用手去抓面而受傷。工傷補(bǔ)助之類也都是我們成本付出。2D:責(zé)任到位的實(shí)施責(zé)任到位的實(shí)施1定義：定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3D活動?？傊褪丘B(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。2目的：目的：通過制度化來維持成果，通過培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。3做法：做法：1、認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3、視覺管理和透明度。4、制

10、定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5、維持4D意識。6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒。7、加強(qiáng)4D現(xiàn)場管理4D現(xiàn)場管理法現(xiàn)場管理法:-3D:培訓(xùn)到位培訓(xùn)到位34D現(xiàn)場管理法現(xiàn)場管理法-3D:培訓(xùn)到位的實(shí)施培訓(xùn)到位的實(shí)施培訓(xùn)到位：是一個(gè)反復(fù)的過程，培訓(xùn)是一個(gè)持久和長久性的過程，連續(xù)性反復(fù)不斷堅(jiān)持前面的3D活動。 總之就是養(yǎng)成一個(gè)堅(jiān)持的習(xí)慣。并輔助一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。通過制度來維持成果，通過培訓(xùn)來改變員工的質(zhì)量，養(yǎng)成工作規(guī)范，認(rèn)真執(zhí)行的習(xí)慣。 我們再經(jīng)營和學(xué)習(xí)上有一條理念沒有經(jīng)過培訓(xùn)的員工是企業(yè)最大的成本。一個(gè)沒有經(jīng)過培訓(xùn)的員工我們急于讓他上崗創(chuàng)造利潤，那么在這過程中

11、由于他對環(huán)境的生疏，對工具沒有學(xué)習(xí)培訓(xùn)正確的操作規(guī)程，出現(xiàn)刀傷、燙傷、摔傷、燒傷等不良現(xiàn)象，反而帶來了更大的麻煩。 所以說，我們有了完善的培訓(xùn)系統(tǒng)才能更有利于節(jié)省無形中帶來的風(fēng)險(xiǎn)成本，才能創(chuàng)造更大的利潤。3D:培訓(xùn)到位的實(shí)施培訓(xùn)到位的實(shí)施1定義：定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進(jìn)行通過全員互動，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)長久保持。2目的：目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D管理的效用，使員工養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，與培訓(xùn)相輔相成，是培訓(xùn)的后續(xù)。3做法：做法： 1、建立清潔責(zé)任區(qū) 2、清潔要領(lǐng) 3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。4D現(xiàn)場管理法現(xiàn)場管理法:-4D:執(zhí)行到

12、位執(zhí)行到位44D現(xiàn)場管理法現(xiàn)場管理法-4D:執(zhí)行到位的實(shí)施執(zhí)行到位的實(shí)施 當(dāng)我們培訓(xùn)到位的時(shí)候，我們就會感受到執(zhí)行和檢查的重要性，清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。使環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。 也就是說一定要建立一個(gè)檢查督導(dǎo)流程，如果沒有這個(gè)流程，前面的一切都視為零，所以說，管理的一半是檢查，檢查保證了執(zhí)行力的實(shí)施結(jié)果。 我們再領(lǐng)導(dǎo)來的時(shí)候，把衛(wèi)生全部徹底清理，把物品擺放整齊，只做做表面文章而且做的很不錯(cuò)，但是在平時(shí)卻不是多么注意這些細(xì)節(jié)。那么就是我們的檢查監(jiān)督不到位，如果我們能夠隨時(shí)隨地的檢查大家的狀態(tài)，我們大家也慢慢的形成被動

13、或主動的維持維護(hù)習(xí)慣，等到真正大掃除的時(shí)候我們也就不用那么累了。 不管是4D的管理還是我們的產(chǎn)品，所有的一切都是需要有完善的監(jiān)督和檢查體系，這樣我們的餐廳業(yè)績才能走的更遠(yuǎn)，升的更高。4D:執(zhí)行到位的實(shí)施執(zhí)行到位的實(shí)施4D管理法管理法實(shí)施步驟實(shí)施步驟四四4D現(xiàn)場管理法-整理階段領(lǐng)導(dǎo)小組檢查監(jiān)督整改一、整理階段：一、整理階段：1、依據(jù)要用不用的標(biāo)準(zhǔn)將所有物品分類。2、將不要用的物品分成丟棄、銷毀、變賣、暫存進(jìn)行統(tǒng)一處理。3、若有多出的空間或場所，應(yīng)該依據(jù)實(shí)際需要轉(zhuǎn)換成其他功能的場所。4、依據(jù)“按照使用頻率分層保管”符合生產(chǎn)流程原則擺放物品、調(diào)整布局，如需申購貨架等設(shè)備，統(tǒng)一上報(bào)。5、定名、定位、定

14、量，簡單手寫各種標(biāo)簽，張貼后再統(tǒng)計(jì)各種標(biāo)簽的數(shù)量，交給領(lǐng)導(dǎo)有廣告公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)打印。打印完后再把手寫的更換掉。6、畫地線、（油漆、地磚、膠帶）自己根據(jù)情況協(xié)商。7、刀具、管道、菜筐、抹布、毛巾都要區(qū)分顏色。整理階段整理階段4D現(xiàn)場管理法現(xiàn)場管理法-4D:具體的實(shí)施步驟具體的實(shí)施步驟111.責(zé)任區(qū)、責(zé)任人責(zé)任區(qū)、責(zé)任人統(tǒng)一分割清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人。2.統(tǒng)一規(guī)范統(tǒng)一規(guī)范依據(jù)“設(shè)施設(shè)備離地離墻15cm”的原則，統(tǒng)一擺放整改。3.制定清潔制度制定清潔制度各工作崗位部門制定清潔制度（注意衛(wèi)生死角），做好檢查用表格并張貼到墻上。3.責(zé)任到位責(zé)任到位A、崗位職責(zé)統(tǒng)一編寫，B、個(gè)工作崗位流程統(tǒng)一編寫，并制作圖示照片，C、各崗位行為規(guī)范統(tǒng)一編寫，并制作圖示照片。4.各類設(shè)施設(shè)備說明各類設(shè)施設(shè)備說明設(shè)備使用說明、常見故障排查方法，統(tǒng)一編寫，盡量圖文并茂。5.各類標(biāo)識統(tǒng)一各類標(biāo)識統(tǒng)一電器設(shè)備、煤氣設(shè)備開關(guān)標(biāo)示及開關(guān)時(shí)間標(biāo)示，防火、放電、防盜、防滑、防燙等標(biāo)示牌的設(shè)計(jì)制作。領(lǐng)導(dǎo)小組檢查監(jiān)督整改領(lǐng)導(dǎo)小組檢查監(jiān)督整改4D現(xiàn)場管理法現(xiàn)場管理法-4D:具體的實(shí)施步驟具體的實(shí)施步驟22制定統(tǒng)一、科學(xué)合理的例會時(shí)間及制度并公示。制定統(tǒng)一、科學(xué)合理的例會時(shí)間及制度并公示。4D管理法管理法總結(jié)總結(jié)四四4D現(xiàn)場管理法-精髓4