餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)與控制

1、.成都市青羊區(qū)疾病預(yù)防控制中心疾控一科 蔡 鵬 M.Med/醫(yī)師Caipeng M.Med Center of Disease Control and Prevention of Qingyang District，Chengdu.成都市青羊區(qū)疾病預(yù)防控制中心食品安全培訓(xùn)課件.食品安全相關(guān)法律.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者

2、（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販。.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生相關(guān)管理辦法及標(biāo)準(zhǔn) 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14934 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 GB/T 27306:2008 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求.食品安全危害與風(fēng)險(xiǎn) 危害與風(fēng)險(xiǎn)的涵義 危 害hazards:食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況。食品安

3、全危害包括過(guò)敏原。 風(fēng) 險(xiǎn) risk ：是食品暴露于特定的危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。危 害小 大.食品安全危害與風(fēng)險(xiǎn)的控制 危害控制無(wú)危害的食品是不存在的！ 一種食品的原材料、運(yùn)輸方式、儲(chǔ)存及加工流程確定后，或多或少都會(huì)受到各種食品安全危害，可以是微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留、異物混入、重金屬殘留等等，危害的大小對(duì)于某個(gè)公司的某種食品產(chǎn)品是恒定的，除非改變生產(chǎn)加工流程食品危害才可能改變。.我們面臨的主要的食品安全危害 21世紀(jì)以前，微生物污染食品與誤食有毒食品是食品安全面臨的主要危害。 21世紀(jì)以來(lái)，食品摻偽造假取代微生物污染成

4、為食品安全的主要危害。 缺乏快速、靈敏、經(jīng)濟(jì)的監(jiān)測(cè)技術(shù)與不健全的食品安全監(jiān)管體制，是我國(guó)食品安全亟待解決的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。.食品安全危害與風(fēng)險(xiǎn)控制 風(fēng)險(xiǎn)控制“管理”與“監(jiān)督”.現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理理論（簡(jiǎn)介）從GAP到GMP GAP:“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”Good Agricultural Practices，是1997年歐洲零售商農(nóng)產(chǎn)品工作組（EUREP）提出，2001年對(duì)外公開(kāi)發(fā)布。EUREPGAP標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，分別制定和執(zhí)行各自的操作規(guī)范，鼓勵(lì)減少農(nóng)用化學(xué)品和藥品的使用，關(guān)注動(dòng)物福利、環(huán)境保護(hù)、工人的健康、安全和福利，保證初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全的一套規(guī)范體系。 GMP：“

5、良好作業(yè)規(guī)范”或“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)” Good Manufacturing Practice ，是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。 .SSOP關(guān)注的八個(gè)重大問(wèn)題SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序1.與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）；2.與食品接觸的表面的清潔程度。（設(shè)備、手套、工作服等）；3.防止交叉污染；4.手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化學(xué)物的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；7.從業(yè)人

6、員的健康與衛(wèi)生控制；8.鼠、蟲(chóng)害的控制。.HACCP危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）: 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制是為確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。.流程圖原材料市場(chǎng)采購(gòu)材料供貨商供貨采購(gòu)員收貨/驗(yàn)貨儲(chǔ)存（常溫保存、冷藏、冷凍、干貨等）粗加工、配菜烹調(diào)加工熱保存運(yùn)輸

7、冷卻冷保存再加熱熱食展示待售冷保存冷食展示待售食品銷售.危害分析化學(xué)危害殺蟲(chóng)劑殺蟲(chóng)劑CrDDTHgPb亞硝酸鹽亞硝酸鹽消毒水消毒水玻璃玻璃Group D輻射輻射頭發(fā)頭發(fā)釘子釘子石頭石頭鼠藥鼠藥洗滌劑洗滌劑物理危害生物危害.關(guān)鍵點(diǎn)選擇（CCP）CCPCCPCCPCCPCCPCCP洗滌劑老鼠蒼蠅霉菌毒素細(xì)菌污染異物.HACCP簡(jiǎn)例工序工序危害分析危害分析是否是否顯著顯著對(duì)危害是否顯著的判斷依據(jù)對(duì)危害是否顯著的判斷依據(jù)采用預(yù)防顯著危采用預(yù)防顯著危害的措施害的措施是否是否CCP原料原料采購(gòu)采購(gòu)驗(yàn)收驗(yàn)收1、致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)等、致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)等2、藥物殘留、重金屬、食品添加劑不規(guī)范、藥物殘留、重

8、金屬、食品添加劑不規(guī)范使用使用3、有害雜質(zhì)混入、有害雜質(zhì)混入是是是是是是1、原料在采運(yùn)過(guò)程中的微生物污染、原料在采運(yùn)過(guò)程中的微生物污染2、原料在生長(zhǎng)、飼養(yǎng)、生產(chǎn)過(guò)程中不規(guī)范用藥、原料在生長(zhǎng)、飼養(yǎng)、生產(chǎn)過(guò)程中不規(guī)范用藥3、原料在采收、運(yùn)輸過(guò)程中摻入雜質(zhì)、食品摻、原料在采收、運(yùn)輸過(guò)程中摻入雜質(zhì)、食品摻偽等偽等1-2、規(guī)范進(jìn)貨、規(guī)范進(jìn)貨渠道、合格供應(yīng)渠道、合格供應(yīng)商商3、SSOP控制控制是是是是否否原料原料儲(chǔ)存儲(chǔ)存1、有害微生物：細(xì)菌、真菌、病毒、蟲(chóng)害、有害微生物：細(xì)菌、真菌、病毒、蟲(chóng)害等等2、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等3、異物混入、異物混入是是是是是是1、原料在常溫放置過(guò)久、外包裝擠壓變形

9、破損、原料在常溫放置過(guò)久、外包裝擠壓變形破損2、化學(xué)藥品管理混亂、化學(xué)藥品管理混亂3、異物控制不當(dāng)混入、異物控制不當(dāng)混入1-3、SSOP控制控制是是否否否否粗加粗加工工1、有害微生物、交叉污染、有害微生物、交叉污染2、洗滌劑殘留、洗滌劑殘留3、異物混入等、異物混入等是是是是是是1、葷素加工用具混用，魚類等常溫操作時(shí)間過(guò)、葷素加工用具混用，魚類等常溫操作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)2、未完全清洗、化學(xué)藥品管理混亂、未完全清洗、化學(xué)藥品管理混亂3、來(lái)自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)、來(lái)自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)1、生熟分開(kāi)、生熟分開(kāi)、控制操作時(shí)間。控制操作時(shí)間。2-3、SSOP控制控制是是否否否否烹調(diào)烹調(diào)加工加工1、有害

10、微生物、有害微生物2、洗滌劑、洗滌劑3、異物混入、異物混入是是是是是是1、加熱溫度和時(shí)間不當(dāng)、加熱溫度和時(shí)間不當(dāng)2、化學(xué)藥品管理不當(dāng)、化學(xué)藥品管理不當(dāng)3、來(lái)自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)、來(lái)自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)1、嚴(yán)格控制加、嚴(yán)格控制加熱熱2-3、SSOP控制控制是是否否否否保溫保溫1、有害微生物、有害微生物2、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑3、異物混入、異物混入是是是是是是1、容器污染、食物溫度低于、保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、容器污染、食物溫度低于、保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)2、化學(xué)藥品管理不當(dāng)、化學(xué)藥品管理不當(dāng)3、來(lái)自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)、來(lái)自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)1、控制保溫溫、控制保溫溫度、容器的清潔度

11、、容器的清潔2-3、SSOP控制控制是是否否否否備餐備餐食用食用1、有害微生物、有害微生物2、異物混入、異物混入是是是是1、操作人員的污染、操作人員的污染2、操作人員身上異物混入、操作人員身上異物混入1-2、SSOP控制控制否否否否復(fù)熱復(fù)熱食用食用1、有害微生物、有害微生物2、異物混入、異物混入是是是是1、首次銷售過(guò)程污染，保存復(fù)熱溫度控制不當(dāng)、首次銷售過(guò)程污染，保存復(fù)熱溫度控制不當(dāng)2、操作人員身上異物混入、操作人員身上異物混入1-2、SSOP控制控制是是否否.HACCP計(jì)劃表.HACCP計(jì)劃表.餐飲業(yè)食品安全的突出問(wèn)題：硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)；流程設(shè)計(jì)存在缺陷；廚房管理混亂：人員控制、原材料存儲(chǔ)、登

12、記制度、垃圾廢棄物管理操作過(guò)程中未做到“生熟分開(kāi)”；提前制備食品，備餐條件不能保證；超接待能力、超經(jīng)營(yíng)范圍制備食品；留樣冰箱及留樣方法；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生；.布局與流程原料原料工用具工用具調(diào)味調(diào)味主食主食副食副食冷庫(kù)冷庫(kù)一更一更一更一更二更二更二更二更備餐備餐傳遞窗傳遞窗切配切配粗加工粗加工洗滌洗滌灶臺(tái)灶臺(tái)操作臺(tái)操作臺(tái)面制品加工面制品加工烤烤 蒸蒸保潔保潔餐具餐具消毒消毒清潔清潔.案例一 某酒店在供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內(nèi)連續(xù)剔了10余個(gè)小時(shí)的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在供餐時(shí)直接將蟹肉和色拉醬拌制在

13、一起。 數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調(diào)查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過(guò)了專間、冰箱和人員所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所導(dǎo)致。 .案例二王某請(qǐng)來(lái)哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是從超市買來(lái)辣味雞翅、香辣蒜泥鳳爪、五香醬牛肚、紅燒豬耳朵等4樣熟食，自己又做了涼拌黃瓜、紅燒雞腿燒木耳等3個(gè)菜。大家聚餐5個(gè)半小時(shí)后，兩人出現(xiàn)腹痛，腹瀉癥狀，伴隨著強(qiáng)烈的惡心。在隨后的5小時(shí)聚餐家庭成員紛紛發(fā)病。 對(duì)食物加工過(guò)程進(jìn)行了調(diào)查，女主人回憶說(shuō)，她先將黃瓜浸泡在鹽水中，然后在切過(guò)生肉的砧板上切，當(dāng)時(shí)砧板只用水沖洗了一

14、下。結(jié)果在對(duì)砧板及病人的吐瀉物檢測(cè)結(jié)果顯示，均檢出致病菌。最后，調(diào)查結(jié)論是王某一家8人發(fā)生腹瀉、嘔吐等癥狀是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。.原材料選購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)控制當(dāng)天采購(gòu)新鮮當(dāng)天采購(gòu)新鮮的蔬菜、水果及的蔬菜、水果及肉、魚等食材，采購(gòu)對(duì)象應(yīng)為肉、魚等食材，采購(gòu)對(duì)象應(yīng)為信譽(yù)良好、獲得相關(guān)市場(chǎng)準(zhǔn)入信譽(yù)良好、獲得相關(guān)市場(chǎng)準(zhǔn)入資質(zhì)的供應(yīng)商，相關(guān)食材應(yīng)索資質(zhì)的供應(yīng)商，相關(guān)食材應(yīng)索取取質(zhì)量證書質(zhì)量證書或或溯源證書溯源證書。不采購(gòu)不采購(gòu)散裝預(yù)制食品（散裝預(yù)制食品（鹵菜、鹵菜、腌菜腌菜等）。等）。采購(gòu)預(yù)包裝食品應(yīng)注意食品的采購(gòu)預(yù)包裝食品應(yīng)注意食品的生產(chǎn)日期生產(chǎn)日期、保質(zhì)期保質(zhì)期，不采購(gòu)過(guò)，不采購(gòu)過(guò)期變

15、質(zhì)食品。不選購(gòu)期變質(zhì)食品。不選購(gòu)包裝破損、包裝破損、標(biāo)簽不完整標(biāo)簽不完整的食品。的食品。.常見(jiàn)食品的保存溫度常溫儲(chǔ)存的食品常溫儲(chǔ)存的食品宜冷藏食品宜冷藏食品（-215）宜冷凍食品宜冷凍食品（-12 -23）糧谷類、糧谷類、食用油脂、醬油、食用油脂、醬油、食醋、味精、食鹽、食醋、味精、食鹽、糖果、蜜餞、面包、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、乳粉罐頭、乳粉不立即使用的熟食、不立即使用的熟食、鮮蛋、鮮肉、肉陷、鮮蛋、鮮肉、肉陷、熟肉制品、鮮奶、熟肉制品、鮮奶、奶油、酸乳蔬菜、奶油、酸乳蔬菜、水果水生貝殼食物。水果水生貝殼食物。魚類、水產(chǎn)品、魚類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、生肉、海產(chǎn)品、

16、生肉、畜禽肉、畜禽肉、冷食類、速凍類冷食類、速凍類.原材料保存與初加工的風(fēng)險(xiǎn)控制食品原材料的儲(chǔ)存應(yīng)預(yù)防二次污染，直接入菜、入口的食物/調(diào)味劑應(yīng)裝盒、裝瓶加蓋保存。易變質(zhì)食品應(yīng)保存在冰箱中，冷藏溫度4，冷凍溫度-20。食物儲(chǔ)存、初加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)。.蔬果類食品應(yīng)在加工前徹底洗凈.食品加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)控制徹底煮熟 需熱加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于75，加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品原料、半成品分開(kāi)存放。.熟食備餐的溫度時(shí)間控制 烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10條件下存放，需要冷藏的熱食品應(yīng)當(dāng)冷卻后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用

17、。（不推薦提前預(yù)制食品）.食品加工者的風(fēng)險(xiǎn)控制 健康狀況廚師必須每年進(jìn)行健康檢查；新參加工作、臨時(shí)參加工作人員經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗。 食品安全培訓(xùn)流動(dòng)廚師應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握相關(guān)食品衛(wèi)生要求和衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，并取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。.個(gè)人衛(wèi)生管理（1）穿戴整潔的工作衣帽，持證上崗；（2）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗手；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；（4）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（5）不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。食品加工者的風(fēng)險(xiǎn)控制.在接觸食品前應(yīng)洗手，保持清潔的作業(yè)環(huán)境 在食品加工過(guò)程中，一旦懷疑手被污染了，就應(yīng)該重新洗手。（如：處理垃圾、抹布、錢幣、整理衣服、擦汗） 隨時(shí)保