標(biāo)準(zhǔn)廚房指南

1、標(biāo)準(zhǔn)廚房指南 一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？ 合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則： 1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿意既定菜式的需要。 2、嚴(yán)格把握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。 3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。 4、廚房各功能區(qū)域清楚，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。 5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，便利管理。 6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。 二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的相宜溫度是多少？ 冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循

2、“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣干凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔潔凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的相宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。 三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？ 洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以便利地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方

3、面，又有干凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。 四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的相宜溫度是多少？ 粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特殊留意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與干凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。 操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別根據(jù)菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在連續(xù)送往熱灶間加工成成品。 粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的相宜溫度應(yīng)在26度以下。 五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？ 廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可準(zhǔn)時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適