華南農(nóng)大博士生考試食品科學(xué)概論往年試題及要點(diǎn)整理精華版本(共3頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品科學(xué)概論全為問答題，大約十題，有3題選兩題的選做題。1、微生物的控制方法有哪些？控制微生物的主要方法包括：加熱、冷卻、干燥、加酸、加糖、加鹽、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)品處理和輻照等。1、加熱 抑制或破壞大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌的最適生長溫度度。2、冷卻/冷凍 當(dāng)溫度低于10度，大多數(shù)細(xì)菌生長緩慢且隨著溫度的下降生長速率減慢。3、干燥 處于正常生長狀態(tài)的微生物體內(nèi)含有80%的水分，這些水是從所依附的食品中獲取的，所以食品干燥時微生物也會因?yàn)槭Ｖ股L和繁殖。4、加酸 酸能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，同樣也會使細(xì)菌中的蛋白質(zhì)變性，因此微生物對酸是敏感的。5、加糖/加鹽 微生物體內(nèi)80%

2、是水，當(dāng)被放入高濃度的糖漿或高濃度的鹽溶液中時，發(fā)生滲透作用使細(xì)胞脫水影響微生物的繁殖。6、煙熏 煙熏與加熱過程一起有助于殺滅微生物。7、氣體組成 不同的微生物對氧氣的需求不同，控制氣體組成能夠控制微生物的生長。8、化學(xué)品處理 添加化學(xué)品苯甲酸鹽、山梨酸鹽等可以殺滅微生物或抑制其生長。9、輻照 X射線、微波、紫外線等不同的輻照射線對微生物具有殺傷作用。10、其他控制微生物的方法有：控制水分活度法，每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度和包裝控制。2、冷藏和凍藏的作用？冷藏：通常是指在高于冰點(diǎn)的溫度小貯藏，其溫度范圍為16-2度。凍藏：是指在能使食品保持冷凍狀態(tài)的溫度下進(jìn)行貯藏。要達(dá)到良

3、好的貯藏效果，其溫度一般要在-18度或更低的條件下。冷藏一般可以把易腐食品貯藏?cái)?shù)天或數(shù)星期，其具體的時間視食品特性而定。冷藏則可以把易腐食品保存幾個月，如果包裝好的話，甚至可以貯藏幾年。3、HACCP的原則和步驟？HACCP通過一些簡單的步驟來完成：即觀察產(chǎn)品或過程、決定危害、控制監(jiān)測、記錄、確保工作的連續(xù)有效。具體說HACCP由7個原則組成：1引出一個危害分析，評價其危害和危險，包括對食品原料的種植生長、收獲、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市場、食品烹調(diào)準(zhǔn)備以及食品消費(fèi)等一系列過程的準(zhǔn)備和保護(hù)措施的闡述。 2 決定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs(CriticalCont

4、rolPoints)，以控制確定的危害。 3：建立和確定每一個CCPs相對應(yīng)的臨界極限(Criticallimits)，即確定判斷標(biāo)準(zhǔn)。4：確定監(jiān)測過程以檢測CCPs，建立從監(jiān)測結(jié)果來判定加工過程的管理和維持控制管理的技術(shù)程序。  5：當(dāng)檢測的CCPs被證實(shí)有偏差，即偏離所建立的臨界極限時，需要采取準(zhǔn)確的 補(bǔ)救和校正措施，包括在控制范圍內(nèi)重新決定CCPs的工作以及在控制范圍之外對產(chǎn)品加工所采取的管理控制。  6：建立有效記錄系統(tǒng)為HACCP計(jì)劃提供證據(jù)。7：建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的正確。驗(yàn)證過程必須基于維持 HACCP系

5、統(tǒng)和確保其工作連續(xù)有效。4、風(fēng)味物質(zhì)？風(fēng)味:是指食物攝入口中前后所產(chǎn)生的一種感覺，這種感覺是由口腔中的味感、嗅感、觸感及溫感所產(chǎn)生的綜合感覺。特點(diǎn)1. 是使人產(chǎn)生感覺一些物質(zhì)特性的總和. 2.是物質(zhì)(一種食品)的一種屬性,也是人的一種受體機(jī)制3.各種物質(zhì)都具有特殊的風(fēng)味,是人們判斷食品質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一.風(fēng)味的愛好帶有強(qiáng)烈的個人的,地區(qū)的,民族的特殊傾向.并摻有很多主觀因素。食物的風(fēng)味包括四部分：1味道，即口腔對酸甜苦咸的感受，2嗅覺，食品中各種微量揮發(fā)成分對鼻腔細(xì)胞產(chǎn)生的刺激。常用各種氣味描述。3觸覺，如軟、硬、脆等，觸覺也有復(fù)雜的物質(zhì)基礎(chǔ)。4心理感覺，常受習(xí)慣與文化傳統(tǒng)的制約，與物本聲

6、的特性相關(guān)不大。風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)：1種類繁多，成分相當(dāng)復(fù)雜。2含量極微，效果顯著。3穩(wěn)定性差，易被破壞。因此，正確認(rèn)識和準(zhǔn)確檢測風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量相當(dāng)困難。5、中國的膳食指南？1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 常吃奶類、大豆或其制品 4. 經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉及葷油。 5. 吃清淡少鹽膳食 6. 食不與體力活動要保持平衡，保持適量體重 7. 如飲酒應(yīng)限量 8. 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的新鮮食物 6、設(shè)計(jì)一種產(chǎn)品的加工步驟？以及技術(shù)要點(diǎn)？  工藝流程：   原料選擇分選去梗破碎消毒前發(fā)酵壓榨調(diào)整酒度后發(fā)酵貯藏

7、沉清過濾裝瓶、殺菌  技術(shù)操作要點(diǎn)    a.原料與分選原料應(yīng)選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實(shí)，除去腐爛果和青粒果。    b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實(shí)用除梗機(jī)或手工去梗。然后用0.33高錳酸鉀溶液浸20分鐘，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機(jī)破碎，但種子不能壓榨，用在破碎過程中果實(shí)不應(yīng)與銅、鐵容器接觸。    c.前發(fā)酵釀造白葡萄酒，應(yīng)選綠色的品種，破碎果實(shí)的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵后為一級酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒，破碎果實(shí)汁與皮渣混

8、合置于干凈的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵容器事先要進(jìn)行熏硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5，容器表面用濕布蓋嚴(yán)。早晚各攪動一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時，每天應(yīng)多攪動一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成。    d.壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應(yīng)及時分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi)，裝入量為壇子容量的95；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6的亞硫酸100150毫升，均勻攪拌。    e.調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約1420克/1

9、00毫升，因此只能生成約811.7度的酒，而成品的酒精濃度要求1318度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖，計(jì)算出所需加糖量，并加入原酒中。    f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后，在1518下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵1個月，使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi)，在812的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶多次，除去酒中沉淀。換桶前切忌移動或振動酒精。應(yīng)采用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過度氧化。貯存時間約需1年。    g.澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經(jīng)過濾除去酒中細(xì)渣，取得澄清的

10、酒液。    h.裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在7072的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻。固定化酶，酶固定化的好處和方法固定化酶是指固定在載體上并在一定的空間范圍內(nèi)進(jìn)行催化反應(yīng)的酶?？煽朔傅牟蛔阒帲好傅姆€(wěn)定性較差，容易變性失活。反應(yīng)結(jié)束后，即使酶仍有較高的活力，也難于回收利用。使成本較高，而且難于連續(xù)化生產(chǎn)。酶反應(yīng)后成為雜質(zhì)與產(chǎn)物混在一起，給進(jìn)一步的分離純化帶來一定的困難。優(yōu)點(diǎn)：固定化酶既保持了酶的催化特性，又克服了游離酶的不足之處，具有增加穩(wěn)定性，可反復(fù)或連續(xù)使用以及易于和反應(yīng)產(chǎn)物分開等顯著優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)：固定化過程有有毒物摻入；連續(xù)操作時反應(yīng)體系易污染；酶固定化后酶特性會有所改變。固定方法：吸附法：利用各種固體吸附劑將酶或含酶菌體吸附在其表面上而使酶固定化的方法。包埋法：將酶或含酶菌體包