月預處理題庫

1、1、 特侖蘇半成品理化指標脂肪（ ），蛋白（3.35），干物質(zhì)（），非脂乳固體（8.25），PH值（），酸度（12-17.5），雜質(zhì)度（2）。2、 特侖蘇半成品微生物指標菌落總數(shù)（30000），需氧芽孢（100），嗜熱需氧芽孢（10）。3、 特侖蘇成品理化指標脂肪（ ），蛋白（3.35），干物質(zhì)（），非脂乳固體（8.25），PH值（），酸度（12-17.5），雜質(zhì)度（2），能量（247-348），碳水化合物（4.0-6.0），鈉（72）。4、 特侖蘇成品微生物指標菌落總數(shù)（10），大腸菌群（1），致病菌指（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）。5、 特侖蘇成品衛(wèi)生指標鉛（0.05），無機砷（0.05），

2、黃曲霉毒素M1（0.5），硝酸鹽（11），亞硝酸鹽（0.2）,三聚氰胺（不得檢出），抗生素（陰性）。6、 特侖蘇巴殺均質(zhì)溫度（55-80），均質(zhì)總壓（150-170bar）,二級均質(zhì)壓（30-40bar）巴殺溫度（85±2）時間（15）秒7、 特侖蘇UHT工段滅菌溫度（137±2），時間（4-6）秒，進料溫度（2-25），均質(zhì)總壓力（220-240）bar，均質(zhì)溫度（60-90），灌注溫度（8-30），最佳溫度范圍（10-25）。8、 預處理空凈（7）天一次，標準（50）cfu/皿，殺菌間空凈（7）天一次，標準（50）cfu/皿.9、 預處理常溫設備清洗濃度堿（ 1.5-2

3、.0%），酸（0.5-1.0% ），堿溫度（ 70-75 ），酸溫度（ 65-70 ），清洗頻次堿酸（48）小時，單堿（24）小時。10、 巴殺清洗濃度堿（2.0-2.5%），酸（1.0-1.5%），堿溫度（85-90），酸溫度（75-80），堿循環(huán)時間（1800）S，酸循環(huán)時間（1200）S。11、 巴氏殺菌處理前的所有常溫設備（72）小時冷消毒，巴氏殺菌處理后的所有常溫設備（48）小時冷消毒，巴氏殺菌處理前后交叉區(qū)域（48）小時冷消毒。12、 特侖蘇低脂感官要求中色澤（呈均勻一致的乳白色或微黃色、微帶淡藍色），滋味和氣味（具有部分脫脂牛乳固有的滋味和氣味，無異味），組織狀態(tài)（呈均勻一致液體

4、，無凝塊、可有與配方相符的輔料的沉淀物、無正常視力可見異物）。13、 特侖蘇低脂半成品蛋白質(zhì)（3.35g/100g），脂肪（1.30±0.15 g/100g），PH值（6.46.8），雜質(zhì)度（2 m g/kg）。14、 特侖蘇低脂奶成品蛋白質(zhì)（3.35g/100g），脂肪（1.30±0.15 g/100g），PH值（6.46.8），雜質(zhì)度（2 m g/kg）碳水化合物（4.06.0g/100g），鈉（78m g/100g）。15、 未來星兒童奶健骨型半成品指標蛋白質(zhì)（ 2.9-3.5）,脂肪（ 3.35-4.13 ），蔗糖（ 3.8-5.0 ），PH值( 6.3-7.0 )

5、，菌落總數(shù)（30000 ）CFU/ml，需氧芽孢（100 ）CFU/ml，嗜熱需氧芽孢（ 10 ）CFU/ml。16、 未來星兒童奶健骨型成品指標蛋白質(zhì)（2.9-3.5 ）,脂肪（ 3.35-4.13 ），蔗糖（ 3.8-5.0 ），PH值(6（.3-7.0 )，菌落總數(shù)（10）CFU/ml，大腸菌群（1）CFU/ml，致病菌（不得檢查）。17、 未來星兒童奶智慧型半成品指標蛋白質(zhì)（2.9-3.5）,脂肪（3.3-4.13），蔗糖（ 3.8-5.0），PH值( 6.3-7.0 )，菌落總數(shù)（3000）CFU/ml，需氧芽孢（100）CFU/ml，嗜熱需氧芽孢（10）CFU/ml。18、 未來星

6、兒童奶智慧型成品指標蛋白質(zhì)（2.9-3.5）,脂肪（3.3-4.13），蔗糖（3.8-5.0），PH值(6.3-7.0)，菌落總數(shù)（10）CFU/ml，大腸菌群（1）CFU/ml，致病菌（不得檢查）。19、 未來星兒童奶呵護腸胃型半成品指標蛋白質(zhì)（2.9-3.5）,脂肪（3.3-4.13），蔗糖（3.6-5.0），PH值(6.3-7.0 )，菌落總數(shù)（3000）CFU/ml，需氧芽孢（100）CFU/ml，嗜熱需氧芽孢（10）CFU/ml。20、 未來星兒童奶呵護腸胃型成品指標蛋白質(zhì)（ 2.9-3.5）,脂肪（3.3-4.13），蔗糖（3.6-5.0），PH值(6.3-7.0 )，菌落總數(shù)（1

7、0）CFU/ml，大腸菌群（1）CFU/ml，致病菌（不得檢查）。21、 利樂純牛奶半成品指標蛋白（ 2.95），脂肪（ 3.35-4.3），干物質(zhì)（ 12.55-12.75），PH值（ 6.4-6.8），酸度（12-17.5）。22、 利樂純牛奶成品指標蛋白（2.95），脂肪（3.35-4.3），干物質(zhì)（12.55-12.75），PH值（6.4-6.8），酸度（12-17.5）。23、 常溫返工產(chǎn)品使用前提規(guī)定CCS2、CCS3、CCS4、CCS7工段返工產(chǎn)品在（理化指標）包括（雜質(zhì)度）合格的情況下，可直接加到供料的緩沖罐，如果在理化指標不合格，只能（調(diào)配生產(chǎn)）。24、 常溫返工產(chǎn)品使用規(guī)定

8、CCS5段返工產(chǎn)品經(jīng)（150-200）目濾網(wǎng)過濾后，在（理化指標）包括（雜質(zhì)度）合格情況下，存放時間小于（40分鐘），可直接加到UHT平衡槽（必須與殺菌工確認添加牛奶的品種）。存放時間（40分鐘），必須進緩沖罐重新調(diào)配、殺菌處理。25、 常溫返工產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定酸度（17）、蛋白（2.6%），口感無異常情況下使用。26、 滅菌乳返工產(chǎn)品與原奶投配比例（1:5）27、 （半成品）打冷7，儲存時間（6）小時，溫度7-12，儲存時間（4）小時，超時不允許投入使用。28、 各配料產(chǎn)品出成標準要求（97-103）% ，若超出103%必須添加同等比例的原料，否則不允許投入使用。29、 特侖蘇低脂配料工藝：用高

9、效在線混料機+化料罐:在化料罐內(nèi)打入適量“部分脫脂乳”“部分脫脂乳”為原料21310025質(zhì)量的（2060倍），開啟攪拌，升溫至（3540），升溫速度（5/分鐘），開啟混料機，在循環(huán)的狀態(tài)下將21310025緩慢分散地投入混料機內(nèi)。以上原料全部添加完畢后，在恒溫下攪拌(35)分鐘。然后緩慢升溫至(7075),升溫速度(2/分鐘）。升溫結(jié)束后，持續(xù)攪拌(1015分鐘)，直到料液完全溶解均勻后，用鋼盆檢測(無肉眼可見顆粒，溶液均勻一致)，經(jīng)冷卻器冷卻至(20)后與奶倉（或配料罐）內(nèi)的“部分脫脂乳”充分混合，或者在線添加后進入巴氏殺菌工序,配料后奶倉或配料罐內(nèi)混合料液的溫度控制在(07)； （2）化

10、料溶解后的料液如果沒有立即與奶倉（或配料罐）內(nèi)的“部分脫脂乳”混合，或者沒有直接在線添加進入巴氏殺菌工序，則料液的貯存溫度控制在(15)，貯存時間(3時)?；虾笪醇皶r冷卻的料液暫存時間(1小時)（3）采用在線添加工藝將原料溶液添加到巴殺前的牛奶中時，應做到批次對應即（一罐原料溶液對應一罐半成品）。不應將一罐原料（溶液分配到多罐半成品內(nèi)）； （4）如果貯存超時或出現(xiàn)其它異常情況，按異常中間產(chǎn)品評價處理程序處置。 30、 執(zhí)行CIP清洗時要執(zhí)行清洗劑的確認，確認清洗罐內(nèi)清洗液清潔、無異味；檢查酸堿罐的液位大于2/3，感官確認化學藥品的種類，避免誤用，采樣化驗酸堿濃度是否在規(guī)定范圍，不在范圍進行重

11、配。31、 清洗程序的執(zhí)行：正確選擇：每次清洗前CIP要與中控確認清洗的設備，避免人員傷亡或清洗液與產(chǎn)品互混；正確連接：正確連接所有的清洗設備和清洗回路；啟動：正確開啟相應的閥和泵；過程監(jiān)控；驗證：最后水沖洗結(jié)束后，用PH試紙檢測設備清洗殘留水，保證PH顯中性，否則重新清洗；同時進行感官檢查，要求表面無奶垢、無污漬等肉眼可見的異物、無異味，否則重新清洗；記錄：做好相關(guān)清洗記錄。32、 清洗效果的驗證方法：光潔度、氣味、PH試紙檢測、涂抹試驗。33、 長期不生產(chǎn)時設備清洗頻次：設備閑置時間CIP清洗頻次再次使用前清洗頻次清洗后執(zhí)行的措施1個月1次/月±1天2個CIP1.需要拆開設備和管

12、路檢查清洗效果，如果沒有清洗干凈需要在進行清洗；（2天1月）1次/旬±1天1個CIP（12h2天）加熱設備：對于巴殺、uht殺菌機等加熱設備直接使用。常溫/冷區(qū)設備：1.配料罐、緩沖罐、暫存罐、老化罐、化料罐的使用前需進行冷消毒。2.UHT、無菌罐直接使用；3.無菌灌裝機：1天（12h），使用前進行熱水消毒，2天（1天）使用前進行單堿清洗。34、 洗車場清洗濃度：酸0.5-1.0%，堿0.5-1.0%，溫度堿70-75，酸65-70，洗車場酸排放周期為1個月，堿排放周20天。酸堿溫度儀回流溫度為準，水溫以出口溫度為準。35、 管線清洗流速要不得低于1.5米/秒。關(guān)于UHT設備運行時間

13、的規(guī)定型號白奶/原奶/花色奶/中性乳飲料酸性乳飲料白奶和酸性乳飲產(chǎn)品連續(xù)生產(chǎn)時間白奶酸性乳FLEX1若10.5h，中間不清洗； 若6h，中間不清洗； 若10.5h，且加中間清洗；36、 UHT設備運行時間：巴殺設備運行時間：巴殺運行時間規(guī)定設備名稱型號白奶/原奶/花色奶/中性乳飲料酸性乳飲料中性和酸性產(chǎn)品連續(xù)生產(chǎn)時間（中間不清洗）中性奶生產(chǎn)酸乳生產(chǎn)巴殺板式37、 名詞解釋批：每個奶倉每次定容為一批。同一品種：配方完全相同即為同一品種。同一系列：基料相同只是香精不同視為一個系列。滅菌乳：以生牛乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工

14、序制成的液體產(chǎn)品。100%滅菌調(diào)制乳：100%的生牛乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。滅菌含乳飲料：以乳和乳制品為原料，加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。物流潔凈度：主要驗證清洗效果，對被清潔的物體進行感官的檢驗判定無雜質(zhì)、無異味；微生物清潔度：主要驗證消毒效果，對被清潔的物體進行衛(wèi)生學檢驗判定菌落殘留符合生產(chǎn)工藝要求；一、清洗類試題：1、 CIP的準確含義是（A）堿洗；（B）原位清洗；（C）食品工廠清洗；（D）清洗消毒；2、 下面哪一項與CIP清洗效果沒有直接聯(lián)系（A）清洗劑

15、濃度；（B）清洗溫度；（C）清洗時間；（D）清洗水耗量；3、 一般電導率值越高，則清洗劑濃度（A）越低；（B）不變；（C）越高；（D）沒關(guān)系；4、 人工檢查清洗效果一般在何時進行（A）清洗前；（B）清洗過程中；（C）清洗后，消毒前；（D）消毒后；5、 以下哪種化學品不適合用電導率監(jiān)控濃度（A）消毒液；（B）稀酸；（C）稀堿；6、 CIP回流泵與供應泵的流量關(guān)系是（A） 回流泵流量小于供應泵；（B）回流泵流量大于等于供應泵；（C）沒有限制；7、 有機物組成的污垢（脂肪、蛋白質(zhì)等）主要靠何種過程清除（A） 水沖洗；（B）消毒；（C）酸洗；（D）堿洗；8、 根據(jù)微生物的特性，設備使用后生產(chǎn)清洗時間間

16、隔要求（A）要長；（B）要短；（C）間隔長短都可以；9、 以下哪項與水垢的形成無關(guān)A（A） 常溫化學品消毒；（B）熱消毒；（C）工業(yè)堿循環(huán)；（D）牛奶的熱處理；10、 CIP管路流速要求達到，才被認為達到合格的湍流速度；（A）0.5米/秒；（B）1.5米/秒；（C）3.5米/秒；（D）5.0米/秒11、 我們應在微生物生長繁殖的哪個階段著手控制最為有效？（A）延滯階段；（B）激增階段；（C）穩(wěn)定階段；（D）衰落階段；12、 以下哪項不是工業(yè)硝酸的特點：（A）酸性強； （B）雜質(zhì)、重金屬含量較高；（C）含有金屬保護劑及螯合劑；（D）原液高濃度時有發(fā)煙現(xiàn)象；13、 預沖洗水溫最佳為：（A）0-5；

17、（B）10-15；（C）40-45；（D）80-85；14、 過水洗（沖堿、沖酸）的一般要求是：（A）60秒左右；（B）600秒左右；（C）沒有污垢殘留；（D）沖至PH值中性；15、 復合清洗劑中螯合劑的主要作用是：（A）清除無機鹽金屬離子；（B）清除蛋白質(zhì);（C）清除脂肪;（D）清除乳糖;16、 通常的CIP程序中,酸洗與堿洗的關(guān)系是：（A）酸洗在堿洗之前； （B）堿洗在酸洗之前； （C）可以隨意調(diào)換順序； （D）可以同時添加進行；17、 下面哪項是含氯消毒劑的主要缺點之一：（A） 價格高； （B）對不銹鋼有腐蝕； （C）容易形成水垢；（D）低溫下殺菌效果不好;18、 含氯消毒劑與哪種物質(zhì)混

18、合會產(chǎn)生劇毒的氯氣：（A）酸；（B）堿；（C）蛋白質(zhì)；（D）無機鹽;19、 下面哪項是季銨鹽消毒劑的主要優(yōu)點之一：（A）低溫下消毒效果更好；（B）機械式操作時泡沫較多； （C）對高硬水的耐受力強；（D）消毒效能穩(wěn)定，抗有機垢干擾能力高；20、 下面哪項是過氧酸類消毒劑的主要優(yōu)點之一：（A）價格低； （B）對不銹鋼沒有腐蝕；（C）金屬離子雜質(zhì)對消毒效力沒有影響；（D）堿性條件下消毒效果仍保持高效;21、 同一設備清洗與消毒之間的關(guān)系為一般為（A）先清洗、后消毒； （B）先消毒、后清洗； （C）清洗、消毒同時進行； (D）可以隨意調(diào)整進行的順序;22、 超高溫殺菌機CIP結(jié)束后的稀堿和稀酸，其處理

19、方式一般為（A）堿酸都可回收后下次CIP使用； （B）堿酸全部排放處理；（C）堿回收下次CIP 使用、酸排放； (D）堿排放、酸回收下次CIP 使用;23、 超高溫殺菌機CIP時流量最低的部位是（A） 最高溫段列管處； （B）預熱段列管處； （C）均質(zhì)機緩沖管三通處； （D）平衡缸入口處24、 超高溫殺菌機生產(chǎn)結(jié)束后蛋白質(zhì)垢變性最劇烈的部位是A（A） 最高溫段列管處； （B）預熱段列管處； （C）均質(zhì)機緩沖管三通處； （D）平衡缸入口處25、 “T”形管路直徑為D，末端長度為L，則以哪個是清洗死角的定義:（A） L/D3.5（B）L/D3.5；（C）L/D1.5；（D）L/D1.5參考答案：預

20、處理1、 均質(zhì)機原理：通過高壓細小縫隙（ 撞擊）、（剪 切）、（磨 碎）而將液體的分子粉碎。一級調(diào)節(jié)通過（撞 擊）、（空 穴）、（剪切 使脂肪球破碎）；二級調(diào)節(jié)作用是防附聚；柱塞閥減少料液波動。2、 均質(zhì)機的作用是脂肪 球變小不會導致形成奶油層、（顏色 更白，更易引起食欲）、（降低 了脂肪氧化的敏感性）、更強的整體風味，更好的口感。3、 酸包是指液體包裝食品在貯存期間由于（微生物及生化作用）使產(chǎn)品PH值下降口味變酸的現(xiàn)象。其產(chǎn)生原因：（微生物繁殖，使料液的PH值降低，導致產(chǎn)品發(fā)酸.）（生化反應產(chǎn)生脂肪酸或離酸 ）、（外部壓力導致微生物內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞）。4、 堿性清洗劑在清洗過程中，主要作用的是(

21、 去除脂肪、蛋白)，酸性清洗劑在清洗過程中，主要作用的是（鹽類、礦物質(zhì)）5、 批次20噸時，加香后持續(xù)攪拌至少（15）分鐘;配料批次20噸時，加香后持續(xù)攪拌至少（20）分鐘。6、 預處理常溫設備清洗濃度堿（ 1.5-2.0%），酸（0.5-1.0% ），堿溫度（ 70-75 ），酸溫度（ 65-70 ），清洗頻次堿酸（48）小時，單堿（24）小時。7、 巴殺清洗濃度堿（2.0-2.5%），酸（1.0-1.5%），堿溫度（85-90），酸溫度（75-80），堿循環(huán)時間（1800）S，酸循環(huán)時間（1200）S。8、 預處理配料用水總硬度（90mg/L）,PH值（6.8-7.2），電導率（50）。9、 利樂UHT殺菌溫度（ 13