飯店經(jīng)營績效的分析與評價

1、飯店經(jīng)營績效的分析與評價第一節(jié) 飯店財務(wù)報告的分析    一、酒店經(jīng)營比率分析的目的和內(nèi)容1、比率分析的目的酒店經(jīng)營的各種比率可以幫助經(jīng)理們監(jiān)督本酒店的運營業(yè)績，評估其是否成功地達(dá)到了各種目標(biāo)。通過跟蹤一些比率，酒店經(jīng)理就能夠十分準(zhǔn)確的認(rèn)識酒店經(jīng)營的有效性如何。在餐飲部，大多數(shù)經(jīng)理計算食品成本率和人工成本率的目的是為了對占經(jīng)營成本最大的這兩項內(nèi)容進(jìn)行控制。在客房部，客房出租率是經(jīng)理每日關(guān)注的一項關(guān)鍵性比率。需要注意的是，比率作為目標(biāo)完成情況的一種指示器，對經(jīng)理來說特別有用。當(dāng)實際的業(yè)績達(dá)不到目標(biāo)時，比率會幫助指出問題所在。2、比率表達(dá)的內(nèi)容為了了解在比率分析中使用

2、各種比率所傳達(dá)的信息，就必須了解表達(dá)財務(wù)信息所用的各種方式。對不同的比率，要用不同的方式去了解。比率分析中所用的各種比率其表示方法是否恰當(dāng)完全取決于具體的比率以及它所表示的兩項相關(guān)事實之間重要關(guān)系的性質(zhì)。表達(dá)不同比率的各種方式能了解如何運用它們提供的信息。當(dāng)運用比率時，要密切注意每一種比率是如何表示的。酒店經(jīng)營的比率一般根據(jù)它們所提供的信息類型來劃分，主要可分為以下三種：盈利能力比率、營業(yè)比率和運營型比率。二、酒店經(jīng)營的盈利能力分析盈利能力比率反映了管理者所有經(jīng)營管理領(lǐng)域的成果。管理者對利潤極為關(guān)注，因為他們的業(yè)績在很大程度上就是由酒店的凈利來衡量的。優(yōu)良的服務(wù)產(chǎn)生信譽、回頭客和其他收益，所有

3、這些最終導(dǎo)致酒店盈利能力的增強。所以對于盈利指標(biāo)來說，當(dāng)然是越大越好。盈利分析指標(biāo)包括：(1)利潤率人們常常根據(jù)酒店在銷售上獲取利潤的能力來對酒店進(jìn)行評價。其關(guān)鍵性的比率利潤率由凈利潤除以收入總額來確定。它是對管理者創(chuàng)造收入與控制費用進(jìn)而產(chǎn)生凈利的全面衡量尺度。(2)經(jīng)營效率比率經(jīng)營效率比率也叫經(jīng)營毛利率，和利潤率相比，該比率能更好的衡量管理者的績效。這一比率是扣除未分配營業(yè)費用后的利潤除以總收入的結(jié)果。(3)資產(chǎn)報酬率資產(chǎn)報酬率(ROA)是酒店資產(chǎn)獲利能力的總括指標(biāo)。這一比率是凈利潤與投資總額即資產(chǎn)總額相比。ROA很低可能是利潤不足造成的，也可能是資產(chǎn)過多造成的。太高的ROA可能意味著資產(chǎn)較

4、舊，需要在近期予以更換，或者意味著需要增加資產(chǎn)以支持和收入的增長。高與低的確定，常常依據(jù)行業(yè)平均值來確定，并且通過酒店企業(yè)自己的ROA描繪出整個時期發(fā)展的輪廓。用利潤率與資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率相乘也可以求出ROA的值：利潤率資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率=ROA三、酒店經(jīng)營的營業(yè)分析經(jīng)營效率有助于管理者分析酒店的經(jīng)營狀況。這些比率反映銷售(收入)實際組合，并且盡可能的與銷售組合目標(biāo)相比較。而且，營業(yè)比率將費用與收入聯(lián)系起來有助于實施控制。(1)平均房價平均房價是客房部的關(guān)鍵比率，簡稱ADR。評價實際平均房價的最佳標(biāo)準(zhǔn)是作為當(dāng)期的客房部經(jīng)營目標(biāo)的預(yù)算房價。這一平均價格還應(yīng)該按不同的細(xì)分市場分別計算。(2)平均每間可供出租客房收

5、入一般來講，很多酒店經(jīng)營者很重視客房出租率，因為這一比率能很快顯示經(jīng)營活動的情況。其他比率如ADR是酒店經(jīng)營質(zhì)量的放映。然而，客房出租率和平均房價本身意義不大。將客房出租率與ADR聯(lián)合起來叫做Revpar(平均每間可供出租客房的收入)。計算如下：(3)人均消費額食品服務(wù)比率中關(guān)鍵的是人均消費額。這一比率由某一時期食品收入總額除以該時期內(nèi)供應(yīng)的顧客數(shù)來計算。飲料的人均消費額應(yīng)另加計算，管理部門甚至可以按照不同就餐區(qū)域和不同就餐時間分別計算飲料人均消費額。(4)食品成本率食品成本率是一個重要的食品經(jīng)營指標(biāo)。大多數(shù)食品經(jīng)理主要依賴這一比率去判斷食品成本是否合理。最好將實際成本率同該期的預(yù)算百分?jǐn)?shù)進(jìn)行

6、比較分析，相比得出的正負(fù)偏差都應(yīng)引起管理者的注意。管理者不但要關(guān)心超過預(yù)算的食品成本率，也要關(guān)心低于預(yù)算的食品成本率。食品成本率較低可能表示銷售的食品質(zhì)量低于期望質(zhì)量，或者表示售出的分量少于標(biāo)準(zhǔn)食譜所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。食品成本率超過目標(biāo)可能是由于對售出的分量沒有進(jìn)行良好的控制，或是有偷竊、浪費及食品腐爛等等情況。(5)飲料成本率飲料經(jīng)營的關(guān)鍵比率是飲料成比率。管理者最好把飲料成本率與該時期預(yù)算目標(biāo)相比。(6)人工成本率酒店最大的費用是人工費。分工費用包括薪水、工資、獎金、工資稅以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本總額除以收入總額來計算。這一百分?jǐn)?shù)是進(jìn)行大量比較的基準(zhǔn)。為了進(jìn)行控制，必須按照部門分

7、析人工成本。客房部的人工成本率由客房部人工成本除以客房收入來確定。依次類推。比較這些比率的標(biāo)準(zhǔn)就是預(yù)算的成本率。由于人工成本通常是最大的費用，所以必須要緊緊地控制。管理者必須仔細(xì)研究實際人工成本率與預(yù)算之間的任何偏差。四、酒店經(jīng)營的營運性分析運營型比率衡量管理者使用各類資源的效率性。管理部門接受所有者委托，運用存貨和固定資產(chǎn)(以及其他資產(chǎn))為所有者創(chuàng)造效益同時向客人提供產(chǎn)品和服務(wù)。(1)存貨周轉(zhuǎn)率存貨周轉(zhuǎn)率表明存貨被耗用的決策。在所有的情況都相同的條件下，一般來說，存活周轉(zhuǎn)的越快越好，因為持有存活會使費用增加。存貨成本包括儲存場所、冷藏、保險、人工費和記錄管理等方面的費用。(2)資產(chǎn)和設(shè)備周轉(zhuǎn)

8、率資產(chǎn)和設(shè)備周轉(zhuǎn)率有時稱固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率，它是用當(dāng)期的總收入除以平均固定資產(chǎn)總額來計算的。(3)客房出租率客房出租率是管理者銷售“產(chǎn)品”業(yè)績的主要指標(biāo)。(4)每間客房平均占用率衡量管理者運用住宿設(shè)施能力的另一比率是每間客房平均占用率。(5)倍數(shù)出租率另一種衡量客房多倍出租情況的比率是倍數(shù)出租率，有時也粗略的稱為“雙倍出租率”。這一比率類似于每間客房平均占用率，是用雙人或更多人入住一間客房的客房數(shù)除以售出的客房數(shù)來計算的。所有者、債權(quán)人和管理者都愿意出租率高，包括客房出租率、每間客房平均占用率和倍數(shù)出租率。出租率越高，設(shè)施的利用率就越高。人們認(rèn)為這些比率是酒店經(jīng)營水平的首要指標(biāo)。第二節(jié) 飯店經(jīng)營績

9、效的評價綜合分析是將具有內(nèi)在聯(lián)系得各種財務(wù)比率進(jìn)行系統(tǒng)的加工整理，形成對酒店財務(wù)狀況和經(jīng)營業(yè)績的總體評價。酒店財務(wù)綜合分析一般采用杜邦財務(wù)分析體系。一、酒店財務(wù)比率綜合分析綜合分析是將具有內(nèi)在聯(lián)系得各種財務(wù)比率進(jìn)行系統(tǒng)的加工整理，形成對酒店財務(wù)狀況和經(jīng)營業(yè)績的總體評價。酒店財務(wù)綜合分析一般采用杜邦財務(wù)分析體系。杜邦分析法是通過幾種主要財務(wù)比率的關(guān)系系統(tǒng)和等式來綜合分析酒店財務(wù)狀況的方法。因美國杜邦公司最先采用這種分析技術(shù)，故稱杜邦分析法或杜邦系統(tǒng)。杜邦分析法的核心內(nèi)容是把資金周轉(zhuǎn)快慢和銷售利潤實現(xiàn)幅度聯(lián)系起來，并顯示這些比率相互影響的情況，以確定資產(chǎn)的盈利情況及其原因。這些內(nèi)容可以通過杜邦等式

10、和杜邦系統(tǒng)圖表示。1、杜邦等式凈資產(chǎn)收益率=總資產(chǎn)收益率*權(quán)益乘數(shù)總資產(chǎn)收益率=銷售利潤率*總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率凈資產(chǎn)收益率=銷售利潤率*總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率*權(quán)益乘數(shù)權(quán)益乘數(shù)=資產(chǎn)總額/所有者權(quán)益=1/(1資產(chǎn)負(fù)債率)2、杜邦系統(tǒng)圖     杜邦分析法通過列示幾個主要的相互關(guān)系，把資產(chǎn)收益率這一指標(biāo)進(jìn)行逐步分解，用以解釋指標(biāo)變動的原因。用一個綜合指標(biāo)更能說明問題，如表9-1所示。表9-1比率/年份資產(chǎn)利潤率（%）8.589.6總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率（倍）0.370.38凈利潤（%）23.1925.26某酒店資產(chǎn)2006年度的資產(chǎn)利潤率比2005年度的要低，這是由于總資

11、產(chǎn)周轉(zhuǎn)率和銷售利潤率，而資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率主要是業(yè)主方考核的內(nèi)容，作為管理者主要考察的是凈利率?？疾煲宰钌俚某杀救〉米畲蟮氖杖?。所以管理者應(yīng)該注意提高酒店的凈利潤。二、月度經(jīng)營情況分析報告會議制度1、意義本制度的基本運行機制是為了促進(jìn)酒店加強對經(jīng)營過程的關(guān)注和分析，同時也是管理者控制酒店運營的重要依據(jù)。2、要求1)1個經(jīng)營月召開1次。酒店各部門對每月酒店經(jīng)營狀況及時運用比率分析和綜合分析方法進(jìn)行分析和總結(jié)，并編制運營月報。2)出席人員總經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、客房部經(jīng)理、前廳部經(jīng)理、工程部經(jīng)理、安消部經(jīng)理、行政部經(jīng)理。3)月報編制應(yīng)達(dá)到以下要求準(zhǔn)備基礎(chǔ)數(shù)據(jù);年度經(jīng)營預(yù)算當(dāng)月指標(biāo);歷史

12、數(shù)據(jù);關(guān)鍵指標(biāo)基準(zhǔn)比較;各部門準(zhǔn)備本部門的經(jīng)營數(shù)據(jù)。經(jīng)營分析會的主要議題：財務(wù)部經(jīng)理向與會者通報實際完成的經(jīng)營業(yè)績與實際發(fā)生的費用財務(wù)部經(jīng)理依據(jù)營業(yè)報表反映的數(shù)據(jù)，通過與預(yù)算、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、競爭對手及歷史信息幾方面的比照得出一個能讓與會者都清晰的酒店經(jīng)營情況分析原因制訂措施4)會議如何進(jìn)行會議主持人：總經(jīng)理會議發(fā)言順序：第一步：總經(jīng)理針對上月的經(jīng)營情況作概括性發(fā)言第二步：財務(wù)部經(jīng)理/營銷部經(jīng)理通報信息并分析，事件關(guān)聯(lián)部門的經(jīng)理說明情況或分析原因或提出方法形成會議決議：對分析出的影響經(jīng)營的主要問題提出整改方案和會議紀(jì)要。3、通報管理者對酒店的經(jīng)營情況進(jìn)行分析，并在每月的例會上進(jìn)行討論。4、考核酒店月

13、度經(jīng)營情況分析報告制度的建立及執(zhí)行情況將是對管理者工作成效進(jìn)行考核的內(nèi)容之一。小結(jié)：杜邦財務(wù)分析體系作為一種綜合的酒店業(yè)績財務(wù)分析體系，它以酒店的經(jīng)營業(yè)績財務(wù)比率為基礎(chǔ)，來逐步分解財務(wù)比率的方法，從評價企業(yè)績效最具綜合性和代表性的凈資產(chǎn)收益率指標(biāo)出發(fā)，利用各主要財務(wù)比率指標(biāo)間的內(nèi)在有機聯(lián)系，對企業(yè)財務(wù)狀況及經(jīng)濟效益進(jìn)行綜合系統(tǒng)分析評價。該體系以凈資產(chǎn)收益率為龍頭，以資產(chǎn)凈利率和權(quán)益乘數(shù)為核心，重點揭示企業(yè)獲利能力及權(quán)益乘數(shù)對凈資產(chǎn)收益率的影響，以及各相關(guān)指標(biāo)間的相互影響作用關(guān)系。該體系層層分解至企業(yè)最基本生產(chǎn)要素的使用、成本與費用的構(gòu)成和企業(yè)風(fēng)險，揭示指標(biāo)變動的原因和趨勢，滿足經(jīng)營者通過財務(wù)分

14、析進(jìn)行績效評價需要，在經(jīng)營目標(biāo)發(fā)生異動時能及時查明原因并加以修正，為企業(yè)經(jīng)營決策和投資決策指明方向。而為了保證所有這些對于酒店經(jīng)營狀況的分析能夠真正的起到控制酒店經(jīng)營管理的作用，經(jīng)營情況分析報告會議制度是必須的。酒店財務(wù)經(jīng)營是飯店經(jīng)營管理的重頭戲，您對本部門的經(jīng)營狀況的分解、分析能力究竟如何呢，且看以下題目：一、課程：趙寧酒店的本量利分析 1、巴杰特斯蒂酒店的客房部門每年的固定成本為2190000英鎊，共擁有客房200間，客房平均售價是67英鎊，提供一間天客房會產(chǎn)生7英鎊的變動成本。由于不論酒店出租多少個間天數(shù)都會產(chǎn)生2190000英鎊的年固定成本，所以在每年營業(yè)之初，該酒店都存在著一個219

15、0000英鎊的虧空。請問該酒店需銷售多少間客房才能達(dá)到損益平衡?2、下列哪些選項屬于對“貢獻(xiàn)率”的正確描述?( )  A、邊際貢獻(xiàn)率是相對數(shù)  B、邊際貢獻(xiàn)率是用百分比表示的  C、邊際貢獻(xiàn)率是絕對數(shù)  D、邊際貢獻(xiàn)率等于邊際貢獻(xiàn)除以收入乘以100%3、在運用本-量-利分析時必須對哪幾個假設(shè)予以關(guān)注?( )  A、銷售價格保持不變  B、固定成本保持不變  C、銷售成本保持不變  D、總變動成本與銷售量成正比二、課程：趙寧酒店的預(yù)算編制 1、觀點“一個時期的1美元并不等于另一個時期的1美元”出自于以下哪個投資評價方

16、法?( )  A、投資回收期法  B、會計收益率法  C、凈現(xiàn)值法  D、內(nèi)部收益率法2、下列哪些選項屬于投資回收期法的不足之處?( )  A、沒有考慮回收期后的現(xiàn)金流  B、沒有考慮貨幣的時間價值  C、沒有考慮投資期  D、計算時只基于會計利潤3、題目：假設(shè)一項20000美元的計劃投資方案將在接下來的8年內(nèi)每年帶來5000美元的現(xiàn)金流入。該酒店認(rèn)為只有達(dá)到12%的收益率時才能采納該方案。計算該項可以產(chǎn)生等量年現(xiàn)金流入(年金)的投資方案的內(nèi)部收益率，要求使“NPV”等式等于零。請用內(nèi)部收益率法分析該投資方案是否可

17、行。4、題目：假設(shè)A酒店正在評價一項8000美元的飲料售貨機的投資項目，項目于2010年1月1日進(jìn)行，該項投資將使酒店的利潤得以增加： 2010年1000美元，2011年2000美元，2012年3000美元。據(jù)估計，在2012年年末該售貨機將以2000美元出售。請用會計收益率的方法分析該投資方案是否可行。三、課程：趙寧酒店償債、獲利及營運能力分析 1、資產(chǎn)負(fù)債率計算中對于償還債務(wù)難以發(fā)揮作用的資產(chǎn)包括下列哪些選項?( )  A、呆滯資產(chǎn)  B、待處理及訴訟資產(chǎn)  C、已凍結(jié)資產(chǎn)  D、固定資產(chǎn)2、獲利能力的分析主要可以從以下哪幾項指標(biāo)進(jìn)行衡量?( )&#

18、160; A、營業(yè)利潤率  B、利息費用  C、股東權(quán)益報酬率  D、人均利潤四、課程：趙寧酒店利潤表的基本內(nèi)涵及分析方法 1、比較分析法常見的標(biāo)準(zhǔn)有?( )  A、實際指標(biāo)與預(yù)算指標(biāo)比較  B、實際指標(biāo)與上年同期指標(biāo)或歷史最好水平指標(biāo)比較  C、本酒店指標(biāo)與同行業(yè)先進(jìn)水平指標(biāo)比較  D、本酒店基層指標(biāo)與上層指標(biāo)比較參考答案：一、1.答案：    a、單位邊際貢獻(xiàn)=單位售價-單位變動成本=67一7=60b、損益平衡銷售量=固定成本/單位邊際貢獻(xiàn)=2190000/60=36500所以，該酒店需銷售36500間客房才能達(dá)到損益平衡。2.ABD