中式烹飪專業(yè)校外實(shí)習(xí)大綱-

1、蘇州市相城中等專業(yè)學(xué)校旅游烹飪部中式烹飪專業(yè)校外實(shí)習(xí)大綱前言:校外實(shí)習(xí)是學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的有機(jī)組成部分,是將學(xué)生在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的技術(shù)在企業(yè)中的應(yīng)用及驗(yàn)證,也是進(jìn)一步鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的技術(shù)。校外實(shí)習(xí)的目的和意義:1、校外實(shí)習(xí)能加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng),構(gòu)建校企合作“工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)機(jī)制,提升我專業(yè)的辦學(xué)水平,可以幫助我們?nèi)フJ(rèn)識(shí)企業(yè),去了解企業(yè),讓企業(yè)了解職業(yè)學(xué)校、認(rèn)識(shí)職業(yè)教育;促進(jìn)學(xué)校進(jìn)行教學(xué)改革,使學(xué)生的學(xué)習(xí)方式由被動(dòng)接受學(xué)習(xí)向發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變,學(xué)生不僅能快速掌握相關(guān)原理,并且會(huì)大大提高學(xué)生的綜合能力;促進(jìn)師資隊(duì)伍建設(shè)。2、在實(shí)際工作中,學(xué)會(huì)從自己所學(xué)的專業(yè)知識(shí)角度去思考、觀察和解決實(shí)際問

2、題。認(rèn)真的回顧和總結(jié)專業(yè)知識(shí)在實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)過程中的體現(xiàn),主動(dòng)地發(fā)現(xiàn)觀察現(xiàn)象、發(fā)現(xiàn)問題、分析問題以及解決問題。3、了解當(dāng)前社會(huì)對(duì)會(huì)展、中式烹飪專業(yè)人才的需求狀況。4、在實(shí)際實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)過程中,培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德、專業(yè)實(shí)踐能力、勞動(dòng)意識(shí)、社會(huì)適應(yīng)能力和自我調(diào)控能力,以增強(qiáng)學(xué)生感性認(rèn)識(shí)、將所學(xué)的知識(shí)轉(zhuǎn)化為能力、從而很快地適應(yīng)社會(huì)生活,實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。5、我校三年制烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)方案中的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)分為三段式教育教學(xué):第一階段基本技能實(shí)習(xí):是對(duì)在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)技能(勺工、刀工、雕刻、拼擺、常用烹調(diào)方法的進(jìn)一步鞏固與學(xué)習(xí)。第二階段基本品種實(shí)習(xí),是對(duì)在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)品種(熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種的進(jìn)一步

3、鞏固與學(xué)習(xí)。第三階段畢業(yè)實(shí)習(xí),是對(duì)在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)品種(熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種進(jìn)一步鞏固和綜合應(yīng)用。因此校外實(shí)習(xí)是學(xué)校教學(xué)的一個(gè)組成部分,應(yīng)該有計(jì)劃、有組織的安排校外實(shí)習(xí),每階段校外實(shí)習(xí)目的、要求及實(shí)習(xí)形式具體如下。第一階段“基本技能實(shí)習(xí)”大綱一、實(shí)習(xí)目的通過在校外實(shí)習(xí)使學(xué)生明確實(shí)習(xí)所要達(dá)到的目的,其一是鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的基本技能,即勺工(常用菜肴的烹制、刀工(初加工、配菜、拼擺和雕刻(圍邊、裝飾;其二是學(xué)習(xí)企業(yè)廚師烹飪技術(shù),補(bǔ)充學(xué)校教學(xué)的不足。二、實(shí)習(xí)要求(一對(duì)企業(yè)的要求要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營情況安排學(xué)生到各崗位進(jìn)行實(shí)習(xí),安排具體人員指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí),在實(shí)習(xí)過程要求學(xué)生嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)

4、范進(jìn)行操作,養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。(二對(duì)學(xué)生的要求要求學(xué)生按照實(shí)習(xí)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)習(xí),遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度,嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作,不懂就問,虛心向企業(yè)廚師學(xué)習(xí),培養(yǎng)良好的做人修養(yǎng)。(三對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的要求要求實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師按照規(guī)定進(jìn)行性的到各實(shí)習(xí)單位檢查學(xué)生實(shí)習(xí)的情況,了解和處理學(xué)生在實(shí)習(xí)中存在的問題,對(duì)有情緒變化大的學(xué)生及時(shí)與其溝通,轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想情緒,穩(wěn)定學(xué)生的實(shí)習(xí)。及時(shí)與企業(yè)聯(lián)系、溝通,掌握學(xué)生在實(shí)習(xí)中對(duì)實(shí)習(xí)產(chǎn)生的各方面問題。三、實(shí)習(xí)內(nèi)容1、刀工1初加工:摘菜、洗滌;漲發(fā);水臺(tái)(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。3、拼擺和雕刻打合:圍邊、裝飾、點(diǎn)綴。4、勺工前翻:常用烹

5、調(diào)方法的掌握,員工菜肴的制作。四、實(shí)習(xí)重點(diǎn)1、刀工1初加工:摘菜、洗滌;漲發(fā);水臺(tái)(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。五、實(shí)習(xí)難點(diǎn)1、刀工1初加工:水臺(tái)(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。六、實(shí)習(xí)形式將整班學(xué)生分成若干的組,按照企業(yè)需求數(shù)量分配到各個(gè)酒店的廚房,由酒店廚房根據(jù)實(shí)習(xí)計(jì)劃安排在不同的崗位,按照一定的時(shí)間將實(shí)習(xí)學(xué)生輪崗。七、實(shí)習(xí)結(jié)束(一實(shí)習(xí)單位給每位實(shí)習(xí)學(xué)生出據(jù)實(shí)習(xí)鑒定。(二實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師根據(jù)實(shí)習(xí)單位出據(jù)的實(shí)習(xí)鑒定和平時(shí)檢查情況寫實(shí)習(xí)總結(jié)。第二階段“基本品種實(shí)習(xí)”大綱一、實(shí)習(xí)目的通過在校外實(shí)習(xí)使學(xué)生明確實(shí)習(xí)所要達(dá)到的目的,其一是鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的

6、基本技能、菜肴品種、面點(diǎn)品種,即勺工(常用菜肴的烹制、刀工(初加工、配菜、拼擺和雕刻(圍邊、裝飾;菜肴品種(熱菜品種、涼菜品種和面點(diǎn)品種;其二是學(xué)習(xí)企業(yè)廚師烹飪技術(shù),補(bǔ)充學(xué)校教學(xué)的不足。二、實(shí)習(xí)要求(一對(duì)企業(yè)的要求要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營情況安排學(xué)生到各崗位進(jìn)行實(shí)習(xí),安排具體人員指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí),在實(shí)習(xí)過程要求學(xué)生嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)范進(jìn)行操作,給學(xué)生獨(dú)立操作的機(jī)會(huì)。(二對(duì)學(xué)生的要求要求學(xué)生按照實(shí)習(xí)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)習(xí),遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度,嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作,不懂就問,虛心向企業(yè)廚師學(xué)習(xí),還是以基本功學(xué)習(xí)為主,逐漸深入菜肴品種的學(xué)習(xí)。(三對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的要求要求實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師按照規(guī)定進(jìn)行性的到各實(shí)習(xí)

7、單位檢查學(xué)生實(shí)習(xí)的情況,了解和處理學(xué)生在實(shí)習(xí)中存在的問題,對(duì)有情緒變化大的學(xué)生及時(shí)與其溝通,轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想情緒,穩(wěn)定學(xué)生的實(shí)習(xí)。及時(shí)與企業(yè)聯(lián)系、溝通,掌握學(xué)生在實(shí)習(xí)中對(duì)實(shí)習(xí)產(chǎn)生的各方面問題。三、實(shí)習(xí)內(nèi)容1、刀工1初加工:摘菜、洗滌;漲發(fā);水臺(tái)(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。3、拼擺和雕刻打合:圍邊、裝飾、點(diǎn)綴。4、勺工前翻:常用烹調(diào)方法的掌握,員工菜肴的制作。5、菜肴品種:熱菜品種、涼菜品種。6、面點(diǎn)品種:常用品種四、實(shí)習(xí)重點(diǎn)1、刀工1初加工:水臺(tái)(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。3、品種:熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種。五、實(shí)習(xí)難點(diǎn)1、刀工2配菜:常用

8、菜肴的配制。2、品種:熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種。六、實(shí)習(xí)形式將整班學(xué)生分成若干的組,按照企業(yè)需求數(shù)量分配到各個(gè)酒店的廚房,由酒店廚房根據(jù)實(shí)習(xí)計(jì)劃安排在不同的崗位,按照一定的時(shí)間將實(shí)習(xí)學(xué)生輪崗。七、實(shí)習(xí)結(jié)束(一實(shí)習(xí)單位給每位實(shí)習(xí)學(xué)生出據(jù)實(shí)習(xí)鑒定。(二實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師根據(jù)實(shí)習(xí)單位出據(jù)的實(shí)習(xí)鑒定和平時(shí)檢查情況寫實(shí)習(xí)總結(jié)。第三階段“畢業(yè)實(shí)習(xí)”大綱一、實(shí)習(xí)目的通過在校外實(shí)習(xí)使學(xué)生明確實(shí)習(xí)所要達(dá)到的目的,其一是鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的基本技能、菜肴品種、面點(diǎn)品種,即勺工(常用菜肴的烹制、刀工(初加工、配菜、拼擺和雕刻(圍邊、裝飾;菜肴品種(熱菜品種、涼菜品種和面點(diǎn)品種;其二是學(xué)習(xí)企業(yè)廚師烹飪技術(shù),補(bǔ)充學(xué)校教

9、學(xué)的不足;其三是對(duì)校內(nèi)所學(xué)技術(shù)在企業(yè)綜合應(yīng)用,全面檢驗(yàn)自己對(duì)所學(xué)技術(shù)掌握程度。二、實(shí)習(xí)要求(一對(duì)企業(yè)的要求要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營情況安排學(xué)生到各崗位進(jìn)行實(shí)習(xí),安排具體人員指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí),在實(shí)習(xí)過程要求學(xué)生嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)范進(jìn)行操作,給學(xué)生獨(dú)立操作的機(jī)會(huì)。(二對(duì)學(xué)生的要求要求學(xué)生按照實(shí)習(xí)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)習(xí),遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度,嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作,不懂就問,虛心向企業(yè)廚師學(xué)習(xí),還是以基本功學(xué)習(xí)為主,逐漸深入菜肴品種的學(xué)習(xí),能夠綜合所學(xué)技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用,比較所學(xué)技術(shù)與企業(yè)之間有何區(qū)別。(三對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的要求要求實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師按照規(guī)定到各實(shí)習(xí)單位檢查學(xué)生實(shí)習(xí)的情況,了解和處理學(xué)生在實(shí)習(xí)中存在的問題,及時(shí)轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想,如何引導(dǎo)學(xué)生通過實(shí)習(xí),將自己的技術(shù)展示給企業(yè)。讓企業(yè)留用實(shí)習(xí)學(xué)生的義項(xiàng),解決學(xué)生的就業(yè)。三、實(shí)習(xí)內(nèi)容1、刀工1初加工:摘菜、洗滌;漲發(fā);水臺(tái)(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。3、拼擺和雕刻打合:圍邊、裝飾、點(diǎn)綴。4、勺工前翻:常用烹調(diào)方法的掌握,員工菜肴的制作。5、菜肴品種:熱菜品種、涼菜品種。6、面點(diǎn)品種:常用品種四、實(shí)習(xí)重點(diǎn)1、刀工2配菜:常用菜肴的配制。2、品種:熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種。五、實(shí)習(xí)難點(diǎn)1、刀工2配菜:常用菜肴的配制。2、品種:熱菜品種、涼菜品種、面