第五章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)

1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)效果評(píng)估效果評(píng)估一、定義一、定義營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（Nutritional surveyNutritional survey）：）： 是運(yùn)用科學(xué)手段來(lái)了解某一人群或個(gè)體的膳是運(yùn)用科學(xué)手段來(lái)了解某一人群或個(gè)體的膳食和營(yíng)養(yǎng)水平，以判斷其膳食營(yíng)養(yǎng)攝入是否合食和營(yíng)養(yǎng)水平，以判斷其膳食營(yíng)養(yǎng)攝入是否合理和營(yíng)養(yǎng)狀況是否良好。理和營(yíng)養(yǎng)狀況是否良好。手段？手段？對(duì)象？對(duì)象？?jī)?nèi)容？?jī)?nèi)容？目的？目的？營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（Nutritional assessmentNutritional assessment） 是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，對(duì)被調(diào)查者是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)

2、調(diào)查的結(jié)果，對(duì)被調(diào)查者的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合綜合分析和評(píng)價(jià)。分析和評(píng)價(jià)。l二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的目的：二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的目的：l1、了解不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況；、了解不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況；l2、了解與食物不足和過(guò)度消費(fèi)有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)、了解與食物不足和過(guò)度消費(fèi)有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；問(wèn)題；l3、發(fā)現(xiàn)與膳食、營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；、發(fā)現(xiàn)與膳食、營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；l4 4、評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的、評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的發(fā)展，并發(fā)展，并預(yù)測(cè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)發(fā)展趨勢(shì)；為制定政；為制定政策法規(guī)及社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依策法規(guī)及社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。據(jù)。l5 5、為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的

3、綜合性或?qū)！槟承┡c營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料。題性研究課題提供基礎(chǔ)資料。l我國(guó)于1959年、1982年和1992年分別進(jìn)行了三次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；2002年進(jìn)行了第四次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，并與肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病調(diào)查一起進(jìn)行，名為“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。 l三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容l包括四個(gè)部分包括四個(gè)部分l 膳食調(diào)查體格檢查實(shí)驗(yàn)室檢查營(yíng)養(yǎng)缺乏病癥狀與體征營(yíng) 養(yǎng) 調(diào) 查l1.1.膳食調(diào)查：膳食調(diào)查：l 通過(guò)調(diào)查了解不同人群或個(gè)體在一定時(shí)間通過(guò)調(diào)查了解不同人群或個(gè)體在一定時(shí)間內(nèi)所攝入的各種內(nèi)所攝入的各種食物種類和數(shù)量食物種類和數(shù)量、熱能和各種熱能和

4、各種營(yíng)養(yǎng)素總量營(yíng)養(yǎng)素總量和比例、飲食習(xí)慣以及烹調(diào)等，為和比例、飲食習(xí)慣以及烹調(diào)等，為改進(jìn)食物結(jié)構(gòu)、合理安排膳食、合理營(yíng)養(yǎng)提供改進(jìn)食物結(jié)構(gòu)、合理安排膳食、合理營(yíng)養(yǎng)提供科學(xué)依據(jù)。科學(xué)依據(jù)。l膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一個(gè)基本組成部分，它本身又是相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容。吃了什么？吃了多少？吃了什么？吃了多少？攝入多少能量？攝入多少能量？多少營(yíng)養(yǎng)素？多少營(yíng)養(yǎng)素？膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的評(píng)價(jià)l2.2.體格檢查：體格檢查：體體格格測(cè)測(cè)量量營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)狀狀況況評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)l3.3.實(shí)驗(yàn)室檢查：實(shí)驗(yàn)室檢查：體體液液檢檢測(cè)測(cè)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素素含含量量營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素素貯貯存存l4.4.營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查：營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查：癥癥

5、狀狀與與體體征征是是否否存存在在營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)缺缺乏乏病病營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)缺缺乏乏病病的的原原因因l（一）膳食調(diào)查的目的一）膳食調(diào)查的目的膳食攝入評(píng)估膳食攝入評(píng)估人體營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度人體營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度（二）膳食調(diào)查的注意事項(xiàng)（二）膳食調(diào)查的注意事項(xiàng)1 1、調(diào)查對(duì)象的選擇、調(diào)查對(duì)象的選擇調(diào)調(diào)查查對(duì)對(duì)象象選選擇擇特定人群的抽樣調(diào)查特定人群的抽樣調(diào)查特定地區(qū)范圍的全民抽樣特定地區(qū)范圍的全民抽樣l2 2、基本抽樣方法、基本抽樣方法基基本本抽抽樣樣方方法法簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣（隨機(jī)抽樣）（隨機(jī)抽樣）分層隨機(jī)抽樣分層隨機(jī)抽樣（分類抽樣）（分類抽樣）整群抽樣整群抽樣l（1 1）簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣）簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣 l 簡(jiǎn)

6、稱隨機(jī)抽樣，即先將簡(jiǎn)稱隨機(jī)抽樣，即先將總體總體的全部觀的全部觀察單位編號(hào)，然后用隨機(jī)的方法（隨機(jī)察單位編號(hào)，然后用隨機(jī)的方法（隨機(jī)數(shù)字表）直接從總體中抽取部分觀察單數(shù)字表）直接從總體中抽取部分觀察單位作為樣本。位作為樣本。l（2 2）分層隨機(jī)抽樣）分層隨機(jī)抽樣l 又稱分類抽樣，即先將又稱分類抽樣，即先將總體總體內(nèi)的內(nèi)的全全部觀察單位部觀察單位按某一標(biāo)志劃分為若干個(gè)類按某一標(biāo)志劃分為若干個(gè)類型或組別（統(tǒng)計(jì)上稱為型或組別（統(tǒng)計(jì)上稱為“層層”），然后），然后再按隨機(jī)原則從每一層內(nèi)抽取若干個(gè)觀再按隨機(jī)原則從每一層內(nèi)抽取若干個(gè)觀察單位，由各層所抽取的這些單位合起察單位，由各層所抽取的這些單位合起來(lái)組成一

7、個(gè)樣本。來(lái)組成一個(gè)樣本。l（3 3）整群抽樣）整群抽樣l 是將是將總體總體劃分為劃分為K K個(gè)個(gè)“群群”，每個(gè)，每個(gè)“群群”內(nèi)包括若干個(gè)觀察單位，然后以內(nèi)包括若干個(gè)觀察單位，然后以“群群”為初級(jí)抽樣單位，從總體中隨機(jī)為初級(jí)抽樣單位，從總體中隨機(jī)抽取抽取k k個(gè)個(gè)“群群”，被抽取的各個(gè)，被抽取的各個(gè)“群群”所所包括的全部觀察單位組成樣本。包括的全部觀察單位組成樣本。 l3 3、質(zhì)量控制、質(zhì)量控制l（1 1）人員培訓(xùn)：調(diào)查人員必須參與統(tǒng)一培訓(xùn)，）人員培訓(xùn)：調(diào)查人員必須參與統(tǒng)一培訓(xùn)，熟悉調(diào)查內(nèi)容和掌握調(diào)查方法后才能擔(dān)任調(diào)查熟悉調(diào)查內(nèi)容和掌握調(diào)查方法后才能擔(dān)任調(diào)查工作；調(diào)查完成后要對(duì)自己填寫的調(diào)查表全

8、面工作；調(diào)查完成后要對(duì)自己填寫的調(diào)查表全面檢查。檢查。l（2 2）質(zhì)量控制：質(zhì)量控制人員要對(duì)調(diào)查表進(jìn)）質(zhì)量控制：質(zhì)量控制人員要對(duì)調(diào)查表進(jìn)行抽查，如發(fā)現(xiàn)漏項(xiàng)、錯(cuò)項(xiàng)等應(yīng)及時(shí)糾正。行抽查，如發(fā)現(xiàn)漏項(xiàng)、錯(cuò)項(xiàng)等應(yīng)及時(shí)糾正。l（3 3）統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：各項(xiàng)體檢和實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢）統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：各項(xiàng)體檢和實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢測(cè)要按照測(cè)要按照標(biāo)準(zhǔn)方法標(biāo)準(zhǔn)方法、使用、使用統(tǒng)一儀器統(tǒng)一儀器進(jìn)行，測(cè)量進(jìn)行，測(cè)量員和實(shí)驗(yàn)員須熟悉檢測(cè)流程，兩次測(cè)量或檢驗(yàn)員和實(shí)驗(yàn)員須熟悉檢測(cè)流程，兩次測(cè)量或檢驗(yàn)結(jié)果相差不超過(guò)允許誤差。結(jié)果相差不超過(guò)允許誤差。l（4 4）質(zhì)控評(píng)價(jià)：質(zhì)控員要對(duì)每批標(biāo)本進(jìn)行抽）質(zhì)控評(píng)價(jià)：質(zhì)控員要對(duì)每批標(biāo)本進(jìn)行抽樣檢測(cè)，并進(jìn)行質(zhì)

9、控評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)解樣檢測(cè)，并進(jìn)行質(zhì)控評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)解決。決。 （三）膳食調(diào)查的方法簡(jiǎn)介（三）膳食調(diào)查的方法簡(jiǎn)介稱重法稱重法查帳法查帳法 ( (記帳法記帳法) )詢問(wèn)法詢問(wèn)法（24小時(shí)回顧法）小時(shí)回顧法）食物頻數(shù)法食物頻數(shù)法化學(xué)分析法化學(xué)分析法膳膳食食調(diào)調(diào)查查l每種方法都有優(yōu)點(diǎn)和不足，有時(shí)兩種或多每種方法都有優(yōu)點(diǎn)和不足，有時(shí)兩種或多種方法相互結(jié)合能提供更準(zhǔn)確的結(jié)果。種方法相互結(jié)合能提供更準(zhǔn)確的結(jié)果。l實(shí)際調(diào)查時(shí)多采用多種方法的組合。實(shí)際調(diào)查時(shí)多采用多種方法的組合。（四）稱量法（四）稱量法l稱量法也常稱為稱重法，是指通過(guò)稱量法也常稱為稱重法，是指通過(guò)準(zhǔn)確稱量準(zhǔn)確稱量掌握調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期

10、間掌握調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間（4 47 7天）每日每餐各種食物的消天）每日每餐各種食物的消耗量，從而計(jì)算出每人每日的營(yíng)養(yǎng)耗量，從而計(jì)算出每人每日的營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。素的攝入量。l1.調(diào)查方法食物烹調(diào)前后的重量食物烹調(diào)前后的重量生熟比值生熟比值食物進(jìn)餐前后的重量食物進(jìn)餐前后的重量實(shí)際熟食攝入量實(shí)際熟食攝入量計(jì)算生食品的攝入量計(jì)算生食品的攝入量計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量熟食攝入量熟食攝入量生熟比生熟比食物成分表食物成分表膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告膳食調(diào)查報(bào)告 2、稱量法的特點(diǎn)：、稱量法的特點(diǎn)： 與膳食加工和進(jìn)餐過(guò)程與膳食加工和進(jìn)餐過(guò)程同步進(jìn)同步進(jìn)行行，即對(duì)食物

11、進(jìn)行烹調(diào)加工的同時(shí)，即對(duì)食物進(jìn)行烹調(diào)加工的同時(shí)進(jìn)行稱量。進(jìn)行稱量。 l3 3、稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)：、稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)：l優(yōu)點(diǎn)：比較準(zhǔn)確。優(yōu)點(diǎn)：比較準(zhǔn)確。l缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：l（1 1）環(huán)節(jié)多、工作量大，需要較多的人力和經(jīng)費(fèi)；）環(huán)節(jié)多、工作量大，需要較多的人力和經(jīng)費(fèi)；l（2 2）忽略了烹調(diào)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失或影響。）忽略了烹調(diào)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失或影響。l稱重法一般用于比較嚴(yán)格的調(diào)查研究中。稱重法一般用于比較嚴(yán)格的調(diào)查研究中。l4 4、稱重法的注意事項(xiàng)、稱重法的注意事項(xiàng) l（1 1）準(zhǔn)確稱重和記錄熟食的實(shí)際攝入量準(zhǔn)確稱重和記錄熟食的實(shí)際攝入量：進(jìn)行稱重記錄時(shí)，調(diào)查者要在調(diào)查對(duì)象每餐進(jìn)行稱重記錄時(shí)，調(diào)查者要在調(diào)

12、查對(duì)象每餐食用前準(zhǔn)確稱量和記錄各種食物，吃完后還食用前準(zhǔn)確稱量和記錄各種食物，吃完后還要將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，得出要將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，得出每種食物的實(shí)際攝入量。每種食物的實(shí)際攝入量。l（2 2）零食也要稱重并記錄：零食也要稱重并記錄：三餐之外的三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要稱水果、糖果和花生、瓜子等零食也要稱重并記錄；重并記錄； （3 3）膳食調(diào)查的時(shí)間膳食調(diào)查的時(shí)間: :不宜太長(zhǎng)，但也不宜太長(zhǎng)，但也不能太短，太長(zhǎng)消耗人物力，太短又不不能太短，太長(zhǎng)消耗人物力，太短又不能反映真實(shí)水平，一般定為能反映真實(shí)水平，一般定為4-74-7天；天；l（4 4）在不同季節(jié)分

13、次調(diào)查在不同季節(jié)分次調(diào)查：l不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況往往有明顯差異，為了使調(diào)查結(jié)果具有往往有明顯差異，為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同季良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同季節(jié)分次調(diào)查。節(jié)分次調(diào)查。 l記帳法一般用于建立了伙食帳目的集體食堂或家庭（如幼兒園）?？偟氖澄锵牧靠偟氖澄锵牧烤筒腿巳諗?shù)就餐人日數(shù) 帳帳 目目每人每日食物消耗量每人每日食物消耗量能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量食物成分表食物成分表膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告膳食調(diào)查報(bào)告l1、調(diào)查方法 l （1）食物消耗量的記錄：l開(kāi)始調(diào)查前需記錄現(xiàn)存（庫(kù)

14、存）的食物量，調(diào)查過(guò)程中詳細(xì)記錄各種食物的采購(gòu)量，在調(diào)查結(jié)束時(shí)記錄剩余（庫(kù)存）的食物量。l食物消耗量（調(diào)查前的庫(kù)存量采購(gòu)量）調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量。 l（2）進(jìn)餐人數(shù)登記：l集體調(diào)查要記錄每日每餐進(jìn)食人數(shù)，以計(jì)算總?cè)巳諗?shù)（后講）。l對(duì)于有伙食賬目的集體食堂等單位，可查閱過(guò)去一定時(shí)期內(nèi)全體人員的食物消費(fèi)量，并除以同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，算出平均每人每日各種食物的攝入量。l1 1、記帳法的優(yōu)缺點(diǎn)：、記帳法的優(yōu)缺點(diǎn)：l優(yōu)點(diǎn)：容易掌握、手續(xù)簡(jiǎn)便、節(jié)省人力優(yōu)點(diǎn)：容易掌握、手續(xù)簡(jiǎn)便、節(jié)省人力和經(jīng)費(fèi)，可以調(diào)查較長(zhǎng)的時(shí)間，減少時(shí)和經(jīng)費(fèi)，可以調(diào)查較長(zhǎng)的時(shí)間，減少時(shí)間和季節(jié)間的誤差。間和季節(jié)間的誤差。l缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：l（1

15、 1）只有平均數(shù)據(jù)，沒(méi)有個(gè)人數(shù)據(jù)；不）只有平均數(shù)據(jù)，沒(méi)有個(gè)人數(shù)據(jù)；不能反映某一個(gè)體的實(shí)際攝入水平和個(gè)體能反映某一個(gè)體的實(shí)際攝入水平和個(gè)體間的差異；間的差異；不能對(duì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的個(gè)體不能對(duì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的個(gè)體進(jìn)行評(píng)估和解釋進(jìn)行評(píng)估和解釋。l（2 2）不太準(zhǔn)確。）不太準(zhǔn)確。 詢問(wèn)法又稱為24小時(shí)回憶法，即通過(guò)詢問(wèn)并記錄調(diào)查對(duì)象一天24小時(shí)內(nèi)各種主副食品的攝入情況，一般調(diào)查3天以上，然后計(jì)算平均每天營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并進(jìn)行初步的評(píng)價(jià)。l優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行。l缺點(diǎn)：結(jié)果粗糙。l詢問(wèn)法調(diào)查誤差較大的原因：l（1）對(duì)食物的量的判斷不準(zhǔn)確；l（2）回憶不清楚，存在誤報(bào)、漏報(bào)、或少報(bào)； l（3）心理因素的影響，存在多

16、報(bào)或少報(bào)； （4）被調(diào)查者不配合。調(diào)查前的準(zhǔn)備調(diào)查前的準(zhǔn)備詢問(wèn)進(jìn)食情況詢問(wèn)進(jìn)食情況（回顧（回顧24小時(shí)內(nèi)）小時(shí)內(nèi)）填寫（記錄）調(diào)查表填寫（記錄）調(diào)查表整理資料整理資料計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告膳食調(diào)查報(bào)告l姓名：*，性別：*，年齡：*歲，職業(yè)：*，身高：*cm，體重：*kg，家庭人數(shù)：*。請(qǐng)您用24小時(shí)回顧法對(duì)其進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，并完成下列操作。l1、制作膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表l2、簡(jiǎn)述調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容l3、簡(jiǎn)述調(diào)查過(guò)程的步驟l4、簡(jiǎn)述注意事項(xiàng)l1、制作膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表l姓名：*，性別：*，年齡：*歲，職業(yè)：*，身高：*cm，體重：*kg

17、，聯(lián)系電話：*。食物名稱原料名稱原料重量（兩）進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)肉包瘦肉面粉l2 2、調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容、調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容l（1 1）了解市場(chǎng)上主、副食供應(yīng)品種和價(jià)格）了解市場(chǎng)上主、副食供應(yīng)品種和價(jià)格l（2 2）食物生熟比值和體積之間的關(guān)系）食物生熟比值和體積之間的關(guān)系l（3 3）能根據(jù)食物體積準(zhǔn)確估計(jì)食物重量）能根據(jù)食物體積準(zhǔn)確估計(jì)食物重量l（4 4）準(zhǔn)備調(diào)查表或記錄工具；）準(zhǔn)備調(diào)查表或記錄工具；l（5 5）與調(diào)查對(duì)象預(yù)約調(diào)查時(shí)間和地點(diǎn)。）與調(diào)查對(duì)象預(yù)約調(diào)查時(shí)間和地點(diǎn)。l3 3、調(diào)查過(guò)程的步驟：、調(diào)查過(guò)程的步驟：l（1 1）引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開(kāi)始回顧前）引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開(kāi)始回顧前242

18、4小時(shí)進(jìn)餐情況。小時(shí)進(jìn)餐情況。l（2 2）詳細(xì)詢問(wèn)進(jìn)食時(shí)間、食物名稱、原料名）詳細(xì)詢問(wèn)進(jìn)食時(shí)間、食物名稱、原料名稱、重量等，通過(guò)家用量具、食物模型或圖譜稱、重量等，通過(guò)家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計(jì)，并填寫在調(diào)查表內(nèi)。進(jìn)行估計(jì)，并填寫在調(diào)查表內(nèi)。l（3 3）每次入戶調(diào)查時(shí)間控制在較短時(shí)間內(nèi)。）每次入戶調(diào)查時(shí)間控制在較短時(shí)間內(nèi)。l4、注意事項(xiàng)及要求l（1）調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的技能及誠(chéng)懇的態(tài)度。l（2）調(diào)查時(shí)應(yīng)佩帶攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗。l（3）選用24小時(shí)回顧調(diào)查法應(yīng)連續(xù)進(jìn)行3天。l（4）對(duì)年齡太小的兒童或年齡太大老人不作為24小時(shí)回顧法

19、的調(diào)查對(duì)象。l（5）引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象準(zhǔn)確描述進(jìn)餐情況，力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。l膳食調(diào)查資料的收集、分類和整理是膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)的前提和依據(jù)，尤其是個(gè)體膳食調(diào)查資料的整理，對(duì)群體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)是必不可少的。 l1、個(gè)體數(shù)據(jù)l（1）個(gè)體數(shù)據(jù)的收集l 設(shè)計(jì)表格，記錄個(gè)體食物的攝入量。l例如，下表是為收集一天三餐的食物攝入量而設(shè)的，可根據(jù)調(diào)查目的和方法進(jìn)行調(diào)整。 三餐食物攝入量調(diào)查表三餐食物攝入量調(diào)查表l姓名： 性別： 身高(cm)： 體重（kg）：l就餐地點(diǎn)： 就餐時(shí)間：餐次 食物品種 熟重（g） 生重（g） 早餐 午餐 晚餐 其他 l下表是為收集個(gè)體一天各類食物進(jìn)食量而設(shè)的。l在進(jìn)行食物歸類時(shí)應(yīng)注意

20、有些食物要進(jìn)行折算才能相加，如計(jì)算乳類攝入量時(shí)，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉算出一個(gè)系數(shù)，相乘折算成鮮奶量再相加。l其它類食物如豆制品也應(yīng)進(jìn)行折算后再相加。 食物類別食物重量（g） 糧谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂l（2）個(gè)體數(shù)據(jù)的分類整理l 餐次的分類，目的是進(jìn)行餐次分布的評(píng)價(jià)。能量的餐次分布表能量的餐次分布表 餐次能量（kcal） 百分比（） 早餐午餐晚餐合計(jì)l食物的分類，目的是進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)和能量、蛋白質(zhì)來(lái)源分布的評(píng)價(jià)。 能量的食物來(lái)源分布表能量的食物來(lái)源分布表 l 食物來(lái)源攝入量（Kcal）占總能量（） 谷類豆類薯類其它植物性食物動(dòng)物性食物

21、純能量食物能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布攝入量（Kcal） 占總能量（） 碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪合計(jì)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分布蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分布 食物來(lái)源攝入量（g） 占總蛋白（） 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物性蛋白豆類蛋白）非優(yōu)質(zhì)蛋白l2、群體數(shù)據(jù)l（1）群體數(shù)據(jù)的收集和計(jì)算l 群體數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)是個(gè)體數(shù)據(jù)，其收集方式參考個(gè)體數(shù)據(jù)的收集。l 在只收集到調(diào)查期間總的食物攝入量的情況下，還須登記就餐人數(shù)，以方便計(jì)算平均攝入量。 l就餐總?cè)巳諗?shù)的計(jì)算l人日數(shù)是代表被調(diào)查者用一日三餐為標(biāo)準(zhǔn)折合的用餐天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚3餐為1個(gè)人日。在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查中，不一定能收集到整個(gè)調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進(jìn)餐次數(shù)，應(yīng)根據(jù)餐次

22、比來(lái)折算，計(jì)算公式如下：l就餐人日數(shù)=早餐人次早餐餐次比中餐人次中餐餐次比晚餐人次晚餐餐次比l如規(guī)定餐次比是早餐占20，午餐、晚餐各占40，假如某一個(gè)體僅詢問(wèn)到早午兩餐，則其人日數(shù)為l1201400.20.40.6（人日）l在做集體膳食調(diào)查時(shí)，假如在某伙食單位調(diào)查，早餐有20人進(jìn)餐，午餐有25人，晚餐有30人。l如果三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)為l20 1/3 25 1/3 30 1/3 25（人日）l如果三餐能量比為30、40、30，則總?cè)巳諗?shù)計(jì)算為l200.3250.4300.325（人日）l平均每日各種食物攝入量的計(jì)算l將調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間所消耗的各種食物量除以總?cè)巳諗?shù)，即為平均每日

23、各種食物攝入量。 l折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的計(jì)算l由于被調(diào)查的不同人群的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大差別，所以無(wú)法用食物或營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量直接進(jìn)行比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。 l折合方法是，以成年男子輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.0MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量供給量與10.0MJ（2400kcal）之比得出各類人的折合系數(shù)。l然后將一個(gè)群體中各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)，將各項(xiàng)乘積相加（求和）的結(jié)果除以其總?cè)巳諗?shù)，即得出該群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。 l平均食物或營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量除以該混合系數(shù)即可得該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。用公

24、式表達(dá)為：l折合系數(shù)能量供給量（kcal）/2400（kcal）l某人群的混合系數(shù)（折合系數(shù)人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù)l例如，某調(diào)查人群由三類人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每類人群均進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，則該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)）的計(jì)算步驟為： l能量供給量為2000Kcal的人群的折合系數(shù)為：2000kcal/2400kcal0.83，l能量供給量為2600kcal的人群的折合系數(shù)為2600kcal/2400kcal1.08，l混合系數(shù)（0.831231.0831.0863）（1238363）l 0.94，l假如該

25、調(diào)查人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g，則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量為：700.9474.5（g）l（2）群體數(shù)據(jù)的分類整理l 與個(gè)體數(shù)據(jù)的分類整理類似，進(jìn)行餐次的分類和食物的分類，目的是進(jìn)行餐次分布的評(píng)價(jià)、膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)來(lái)源分布的評(píng)價(jià)等。 l（1）中國(guó)食物成分表基本知識(shí) l食物編碼：l中國(guó)食物成分表2002所列食物以原料為主，每條食物名錄前均有基于“食物類和亞類”的食物編碼，方便膳食調(diào)查數(shù)據(jù)的計(jì)算機(jī)錄入。l如雞蛋黃的食物編碼為“11-1-107”，其中前2位數(shù)字“11”是食物的類別編碼，第3位數(shù)字“1”是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字“107”是食物在亞類中的排序號(hào)。 l市品與食部：l

26、很多直接從市場(chǎng)上購(gòu)買的食物具有不可食部分，從市場(chǎng)上買回來(lái)的食物稱為“市品”，按照通常的加工、烹調(diào)方法和食用習(xí)慣，去掉其中不可食部分，剩余的即為可食部分，簡(jiǎn)稱食部。l食物成分表中“食部”一欄的系數(shù)表示某一食物中可食部分占市品的百分比（即每100g市品中有多少克是可食的）。l（ 2 ）個(gè)體食物營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算l 食物營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算有兩種方法，即應(yīng)用食物成分表進(jìn)行計(jì)算和應(yīng)用電腦營(yíng)養(yǎng)軟件進(jìn)行計(jì)算。l食物成分表的應(yīng)用是根據(jù)調(diào)查所得的個(gè)體食物攝入量，通過(guò)食物成分表中各種食物的能量及營(yíng)養(yǎng)素的含量來(lái)計(jì)算個(gè)體食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入量。 l計(jì)算法營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算舉例：公式：l某營(yíng)養(yǎng)成分的含量l某食物實(shí)際攝入量某食物中某營(yíng)養(yǎng)成

27、分含量l 調(diào)查數(shù)據(jù) 查表數(shù)據(jù)l計(jì)算舉例：膳食攝入量調(diào)查數(shù)據(jù)見(jiàn)下表l（注意：注明可食部分或?qū)嶋H攝入量都是以100計(jì)算；注明是市品則需要以食部進(jìn)行計(jì)算）。食物名稱重量（g）（可食部分）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米(平均值)（012001）20069214.81.6155.8面粉(特1)（01-1-202）752627.70.856.4草魚（121102）15016924.97.80瘦肉（081110）507210.23.10.8雞蛋(均)（111101）65948.65.71.8油菜（045112）200463.61.07.6合計(jì)1335（1349）69.820222

28、.4l計(jì)算：l大米：E:200 346 692 （kcal）l Pro:200 7.4% 14.8 （g）l Fat: 200 0.8% 1.6 （g）l CHO:200 77.9% 155.8 （g）l面粉：E: 75 350 262l Pro:75 10.3% 7.7l Fat: 75 1.1% 0.8l CHO:75 75.256l草魚（121102）l 能量 150113169l 蛋白 15016.624.9l 脂肪 1505.27.8l CHO 15000l瘦肉（08-1-110）：l 能量 5014372l 蛋白 5020.310.2l 脂肪 506.23.1l CHO 501.5

29、0.8l雞蛋（111101）lE:65144%=94lPro:65 13.3%8.6lFat:65 8.8% = 5.7lCHO: 652.81.8l油菜（045112）lE:20023%=46lPro:2001.8%=3.6lFat:2000.5=1.0lCHO:2003.8=7.6食物名稱重量（g）（市品）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米(平均值)（012001）20069214.81.6155.8面粉(特1)（01-1-202）752627.70.856.4草魚（121102）1509814.44.50瘦肉（081110）507210.23.10.8雞蛋(均)（

30、111101）65837.65.01.6油菜（045112）200403.10.97.6合計(jì)1247（1263）57.815.9222.2食物名稱食部（100）重量（g）（市品）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米(平均值)（012001）10020069214.81.6155.8面粉(特1)（01-1-202）100752627.70.856.4草魚（121102）581509814.44.50瘦肉（081110）100507210.23.10.8雞蛋(均)（111101）8865837.65.01.6油菜（045112）87200403.10.97.6合計(jì)1247（1

31、263）57.815.9222.2l計(jì)算：l大米：E:200 100 346 692 （kcal）l Pro:200 100 7.4% 14.8 （g）l Fat: 200 100 0.8% 1.6 （g）l CHO:200 100 77.9% 155.8 （g）l面粉：E: 75 100 350 262l Pro:75 100 10.3% 7.7l Fat: 75 100 1.1% 0.8l CHO:75 100 75.256l草魚（121102）l 能量 150 58 11398l 蛋白 150 58 16.614.4l 脂肪 150 58 5.24.5l CHO 150 58 00l瘦肉

32、（08-1-110）：l 能量 50 100 14372l 蛋白 50 100 20.310.2l 脂肪 50 100 6.23.1l CHO 50 100 1.50.8l雞蛋（111101）lE:65 88 144%=83lPro:65 88 13.3%7.6lFat:65 88 8.8% = 5.0lCHO: 65 88 2.81.6l油菜（045112）lE:200 87 23%=40lPro:200 87 1.8%=3.1lFat:200 87 0.5=0.9lCHO:200 87 3.8=7.6l計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的注意事項(xiàng)：l （1）調(diào)查的食物是生重還是熟重，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物編碼指的是

33、生重食物，若記錄的是熟重，須利用生熟比換算為生重；l （2）調(diào)查的食物是市品重量（毛重）還是可食部分重量（凈重）。l目前國(guó)內(nèi)有多種營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用軟件，有條件的個(gè)人和單位可應(yīng)用電腦營(yíng)養(yǎng)軟件進(jìn)行計(jì)算。生生 重？重？熟熟 重？重？市市 品？品？可食部分？可食部分？l3群體食物營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算 l 在個(gè)體調(diào)查資料的基礎(chǔ)上，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行群體資料的統(tǒng)計(jì)和描述。l根據(jù)個(gè)體數(shù)據(jù)分布狀態(tài)采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行群體資料的統(tǒng)計(jì)和描述。偏態(tài)分布偏態(tài)分布百分位數(shù)法百分位數(shù)法正態(tài)分布正態(tài)分布或接近正態(tài)分布或接近正態(tài)分布平均值平均值標(biāo)準(zhǔn)差標(biāo)準(zhǔn)差l（1）膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)l 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中的比例。l一般指

34、提供的能量占總能量的比例。l膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)一般可以參考平衡膳食寶塔的模式進(jìn)行評(píng)價(jià)。l膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)要特別注意：l種類要求：膳食食物是否多樣化；l數(shù)量要求差距描述：平衡膳食寶塔是理想化的模式，與個(gè)人現(xiàn)實(shí)有差距；l適用條件：平衡膳食寶塔是長(zhǎng)期模式，不適宜用于個(gè)人短期的評(píng)價(jià)。l（2）能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià)l應(yīng)用“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）”對(duì)個(gè)體和群體的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行評(píng)價(jià)。l如何具體應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量參考“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”章節(jié)。l不足？充足？過(guò)量？ l（3）能量來(lái)源分布評(píng)價(jià)l能量來(lái)源分布評(píng)價(jià)一般包括食物來(lái)源和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布評(píng)價(jià)。l食物來(lái)源：我國(guó)推薦的200

35、0年膳食目標(biāo)要求總能量60來(lái)自于谷類，動(dòng)物性食物比為14。l營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源：l蛋白質(zhì)：1115l（嬰幼兒為1215，成人為1114）l脂肪：2530l碳水化合物：5565，l（4）蛋白質(zhì)的來(lái)源分布評(píng)價(jià)l 對(duì)膳食蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)不但要考慮其數(shù)量，還要對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。l一般認(rèn)為，合理膳食應(yīng)在蛋白質(zhì)數(shù)量足夠（成人70g）的基礎(chǔ)上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物性蛋白及豆類蛋白）應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/3以上。l（5）能量餐次分配的評(píng)價(jià)l一般認(rèn)為三餐能量分配的適宜比例為l 早餐30l 午餐40l 晚餐30五、體格檢查五、體格檢查l體格檢查包括營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征的檢查和人體測(cè)量。 l營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征的檢查： l 營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)缺乏

36、病的體征很多，但往往沒(méi)有特異性的體征，很難根據(jù)體征進(jìn)行診斷與鑒別診斷。 多因多因多果多果1、身高（身長(zhǎng)）l身長(zhǎng)的測(cè)量：l3歲以下的兒童要量身長(zhǎng)。l（1）使用器材：臥式量板（或量床）。該足板必須與頂板平行，與底板垂直，在底板中線兩側(cè)要嵌有兩條與長(zhǎng)邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。l（2）測(cè)定步驟：l將量板放在平坦的地面或桌面；l讓母親脫去小兒鞋冒和厚衣庫(kù)，使其仰臥于量板中線上；l助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；l測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥與板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然

37、后讀取數(shù)據(jù)至小數(shù)點(diǎn)后一位。（0.1cm）。l 身高的測(cè)量l（1）使用器材：身高坐高計(jì)。l（2）測(cè)試方法：l被測(cè)人員的姿勢(shì)：上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開(kāi)60度，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸(三點(diǎn)靠立柱)，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位（兩點(diǎn)呈水平）。l測(cè)試人員的要求：測(cè)試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。l讀數(shù)要求：測(cè)試人員讀數(shù)時(shí)雙眼應(yīng)與壓板片面等高讀數(shù)，以厘米（cm）為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm）。l（3）注意事項(xiàng)：l 設(shè)備擺放：身高坐高計(jì)應(yīng)選擇平坦靠墻的地方放置，立柱的刻度尺應(yīng)面向光源。l 設(shè)備校正：測(cè)試人員每天測(cè)試前檢查

38、身高坐高計(jì)，進(jìn)行校正。l測(cè)量姿勢(shì)：嚴(yán)格掌握“三點(diǎn)靠立柱”、“兩點(diǎn)呈水平”的測(cè)量姿勢(shì)要求； 讀數(shù)要求：測(cè)試人員讀數(shù)時(shí)兩眼一定要與壓板等高，兩眼高于壓板時(shí)要下蹲，低于壓板時(shí)應(yīng)墊高。l技術(shù)要求：水平壓板與頭部接觸時(shí)，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)、頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開(kāi)，飾物要取下。l結(jié)束要求：讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防碰壞。l2、體重l（1）使用器材： 杠桿秤。l（2）測(cè)試方法l設(shè)備擺放：測(cè)試時(shí)，杠桿秤應(yīng)放在平坦地面上；l設(shè)備校正：調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位。l被測(cè)人員的要求：受試者身著短褲短袖衫，站立秤臺(tái)中央。l測(cè)試人員的要求：測(cè)試人員放置適當(dāng)砝碼并移動(dòng)游碼至刻度尺平衡。l讀數(shù)要

39、求：讀數(shù)以kg為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1kg）。記錄員復(fù)誦后將讀數(shù)填入方格內(nèi)。測(cè)試誤差不超過(guò)0.1kg。l（3）注意事項(xiàng)l器材檢查： 每天使用時(shí)，要觀察杠桿秤是否有螺絲松動(dòng)，并及時(shí)擰緊。l器材校正： 每天使用前均需校正杠桿秤。測(cè)試人員每次讀數(shù)前應(yīng)校對(duì)砝碼重量避免差錯(cuò)。l被測(cè)人員的站位要求：受試者站在秤臺(tái)中央，上、下杠桿秤動(dòng)作要輕。l被測(cè)人員的測(cè)前要求： 測(cè)量體重前受試者不得進(jìn)行體育活動(dòng)和體力勞動(dòng)。l3、上臂圍l利用上臂緊張圍與上臂松弛圍二者之差，表示肌肉的發(fā)育狀況。l一般此值越大說(shuō)明肌肉發(fā)育狀況越好，反之說(shuō)明脂肪發(fā)育狀況良好。l使用器材：無(wú)伸縮性材料制成的卷尺。l（1）上臂緊張圍 上臂

40、緊張圍指上臂肱二頭肌最大限度收縮時(shí)的圍度。l測(cè)量方法：l被測(cè)者上臂斜平舉約45度角，手掌向上握拳并用力屈肘；測(cè)量者站于其側(cè)面或?qū)γ?，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進(jìn)行測(cè)量。l注意事項(xiàng)：l 測(cè)量時(shí)被測(cè)者要使肌肉充分收縮，卷尺的松緊度要適宜。l 測(cè)量誤差不超過(guò)0.5cml（2）上臂松弛圍 上臂松弛圍指上臂肱二頭肌最大限度松弛時(shí)的圍度。l測(cè)量方法：l在測(cè)量上臂緊張圍后，將卷尺保持原來(lái)的位置不動(dòng)，令被測(cè)者將上臂緩慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進(jìn)行測(cè)量。l注意事項(xiàng)：l 測(cè)量上臂松弛圍時(shí)，要注意由緊張變換為放松時(shí)，勿使卷尺移位。l 測(cè)量誤差不超過(guò)0.5cm。l4、頭圍l（1）測(cè)量對(duì)象：對(duì)3歲以

41、下兒童測(cè)量頭圍。l（2）使用器材：無(wú)伸縮性材料制成的卷尺。l（3）測(cè)量方法：l測(cè)量人員位置： 測(cè)量者立于被測(cè)者的前方或右方；l測(cè)量的定位：測(cè)量者用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過(guò)枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)； 讀數(shù)精確度要求：頭圍測(cè)量以厘米為單位，精確到0.1cm。l其它要求：測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱，長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上下分開(kāi)。l5、皮褶厚度l 是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)。l測(cè)定部位有上臂肱三頭肌部、肩胛下角部、腹部等，可分別代表個(gè)體肢體、軀干、腰腹等部位的皮下脂肪堆積情況，對(duì)判斷肥胖和營(yíng)養(yǎng)不良有重要價(jià)值。l使用儀器：皮褶厚度計(jì)。 l(1)

42、肱三頭肌皮褶厚度l測(cè)試方法：l 受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。l 測(cè)試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。l 用左手拇指和食、中指將右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。l要連續(xù)測(cè)量3次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm。l注意事項(xiàng)：l 受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。l 把皮膚與皮下組織一起夾提住。l 測(cè)試者每天工作開(kāi)始前，及時(shí)從儀器箱中取走皮褶厚度測(cè)量計(jì)；每天工作完成后，裝入皮褶厚度計(jì)盒中，并放入儀器箱中保存。成人正常參考值： 男：8.3mm 女：15.3mm

43、評(píng)價(jià)：實(shí)測(cè)值與參考值比較 90% 正常 80%90% 輕度熱能營(yíng)養(yǎng)不良 60%80% 中度熱能營(yíng)養(yǎng)不良 60% 重度熱能營(yíng)養(yǎng)不良l(2)肩胛下角皮褶厚度l測(cè)試方法：l 受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。l 測(cè)試人員用油筆標(biāo)記出右肩胛下角位置。l 在右肩胛下角下方1cm處，順皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45度角），用用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。l 同前。l注意事項(xiàng)：同上。l正常參考值：l男：mmmml女：mmmml評(píng)價(jià)：l 實(shí)測(cè)值 男：40 mm 女：50 mm 為肥胖 男：10 mm 女：20 mm 為消瘦 l6、腰圍l（1）使用儀器 ： 無(wú)伸縮性材料制成的卷尺。l（

44、2）測(cè)量方法 l被測(cè)者的姿勢(shì)：自然站立，平視前方。l測(cè)量人員要求：要兩名測(cè)試員配合。l測(cè)量定位：測(cè)試員甲選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周；l讀數(shù)的時(shí)機(jī)：在被測(cè)者呼氣末開(kāi)始讀數(shù)。l其它：測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。l（3） 注意事項(xiàng) l注意被測(cè)者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)。l測(cè)量誤差不超過(guò)1cm。l腰圍是腹內(nèi)脂肪量和總體脂的一個(gè)近似指標(biāo)。l WHO建議肥胖的標(biāo)準(zhǔn)：l男性94cm l女性80 cml中國(guó)(2002)腹部肥胖的標(biāo)準(zhǔn)：l男：腰圍85cml女：腰圍80cml7、臀圍計(jì)算腰臀比(WHR)l是臀部向后最

45、突出部位的水平圍度。l（1） 使用器材： 無(wú)伸縮性材料制成的卷尺。l（2）測(cè)量方法 l被測(cè)者自然站立，臀部放松，平視前方。l人員要求：要兩名測(cè)試員配合。測(cè)試員甲定位，測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。l測(cè)量定位：將卷尺置于臀部最突出部位，以水平圍繞臀一周測(cè)量。l讀數(shù)要求：以厘米為單位，精確到0.1cm。l（3） 注意事項(xiàng) l注意被測(cè)者要放松兩臀，要保持自然呼吸狀態(tài)。l測(cè)量誤差不超過(guò)1cm。l腰臀比(WHR) 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) ：l男性大于0.9或女性大于0.8l可診斷為中心性肥胖,但其分界值隨年齡,性別,人種不同而不同。l目前有用腰圍代替腰臀比來(lái)預(yù)測(cè)向心性肥胖的趨向

46、。l8、胸圍l（1）使用器材：無(wú)伸縮性材料制成的卷尺。l（2） 測(cè)試方法 l受試者姿勢(shì)：自然站立，兩腳分開(kāi)與肩同寬，雙肩放松，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。l測(cè)量人員要求：兩名測(cè)試人員分別立于受試者面前與背后共同進(jìn)行胸圍測(cè)量。l定位要求：將帶尺子上緣經(jīng)背部肩胛下角下緣向胸前繞一周。男生及未發(fā)育女生，帶尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女生，帶尺在乳頭上方與第四肋骨平齊。l讀數(shù)時(shí)機(jī)：應(yīng)在受試者呼氣未開(kāi)始時(shí)讀數(shù)，帶尺上與零點(diǎn)相交的數(shù)值即為胸圍值。l讀數(shù)的精確度要求：以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm）。l其他：帶尺圍繞胸部的松緊度要適宜，以對(duì)皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。l（3） 注意事項(xiàng)l 兩名測(cè)試

47、人員應(yīng)分工合作。站在受試者面前的測(cè)試人員甲進(jìn)行測(cè)量，受試者背側(cè)的測(cè)試人員乙協(xié)助找好背部測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)，并注意受試者姿勢(shì)是否正確，有無(wú)低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時(shí)予以糾正。l測(cè)試人員應(yīng)嚴(yán)格掌握帶尺的松緊度，并做到檢測(cè)全程的一致性，以求減少誤差。測(cè)量誤差不超過(guò)1cm。l肩胛下角如模不清，可令受試者挺胸，摸清后受試者應(yīng)恢復(fù)正確測(cè)量姿勢(shì)。l1、人員培訓(xùn)：負(fù)責(zé)體格測(cè)量的人員要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)，熟悉測(cè)量器材的操作方法和注意事項(xiàng)（詳見(jiàn)各指標(biāo)測(cè)量方法和注意事項(xiàng)），保證測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性。l2、器材的校正：測(cè)量前要對(duì)器材進(jìn)行常規(guī)檢查和校正，避免出現(xiàn)測(cè)量誤差。l3、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：使用統(tǒng)一的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)量，盡量避免因不同測(cè)量

48、人員、不同測(cè)量時(shí)間、不同測(cè)量條件等操作造成的偏差。l4、準(zhǔn)確記錄：根據(jù)體格測(cè)量的目的設(shè)計(jì)方便記錄的表格，按精確度要求如實(shí)記錄測(cè)量值，3次測(cè)量求平均值。l人體測(cè)量的項(xiàng)目和方法很多，最常用而又簡(jiǎn)便的是體重和身高指標(biāo)。l1、少年兒童體重和身高測(cè)量的評(píng)價(jià)測(cè)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)l（1）少年兒童身高體重的特點(diǎn)：l少年兒童的身高和體重處于動(dòng)態(tài)變化時(shí)期，一般無(wú)法用自身對(duì)照的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，而采用群體中與其它個(gè)體比較進(jìn)行評(píng)價(jià)。l（2）少年兒童身高體重指標(biāo)的表達(dá)方法l按年齡的身高l按年齡的體重l按身高的體重。l（3）表達(dá)方式的意義：l按年齡的身高偏低l表示較長(zhǎng)期的慢性營(yíng)養(yǎng)不良。l按身高的體重l表示較急性的營(yíng)養(yǎng)不良。l（4）

49、常用評(píng)價(jià)方法l中位數(shù)百分比法l即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比。l中位數(shù)百分比法優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易懂。l中位數(shù)百分比法缺點(diǎn)是：l不同指標(biāo)的中位數(shù)百分比的數(shù)值意義不同。lGomez（戈麥斯）分類評(píng)價(jià)法l使用兒童的身高或體重測(cè)量值達(dá)到同年齡、同性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。即：lA:按年齡的身高。lB:按年齡的體重。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià) 參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)（） 參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)（） 營(yíng)養(yǎng)正常 90100 95100 輕度營(yíng)養(yǎng)不良7589 9094 中度營(yíng)養(yǎng)不良 7460 8589 重度營(yíng)養(yǎng)不良 60 85 lC: 按身高的體重中位數(shù)百分比評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況（見(jiàn)下表）按身

50、高的體重中位數(shù)（）營(yíng)養(yǎng)狀況120肥胖90119適宜8089輕度營(yíng)養(yǎng)不良7079中度營(yíng)養(yǎng)不良6069重度營(yíng)養(yǎng)不良l舉例：l某4歲5個(gè)月的男孩，實(shí)際身高103cm，實(shí)際體重13.5kg。l已知（查表可知） 4歲5個(gè)月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標(biāo)準(zhǔn)差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標(biāo)準(zhǔn)差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數(shù)為16.5kg,標(biāo)準(zhǔn)差為1.0kg。l請(qǐng)用中位數(shù)法給予評(píng)價(jià)。l計(jì)算：lA: 按年齡的身高l計(jì)算：103 106 100 97l評(píng)價(jià)：95100 正常（正常身高）lB:按年齡的體重l計(jì)算： 13.5 17.5 100 77l評(píng)價(jià)：7589之間，輕度營(yíng)養(yǎng)不良lC

51、：按身高的體重l計(jì)算：13.5 16.5 100 82l評(píng)價(jià)：8089之間，輕度營(yíng)養(yǎng)不良l（2）標(biāo)準(zhǔn)差法l即所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成5個(gè)等級(jí)范圍，然后看所調(diào)查對(duì)象屬哪個(gè)等級(jí)范圍。等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)上等大于均值+2SD中上等均值+SD均值2SD中等均值-SD均值+SD中下等均值-2SD均值-SD下等小于均值-2SDl國(guó)際上使用標(biāo)準(zhǔn)差法對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的評(píng)價(jià)一般有以下3個(gè)指標(biāo)：體重不足、發(fā)育遲緩和消瘦。 l（1）體重不足：l指兒童按年齡的體重（WT/A）低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為中度體重不足；l低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為重度體重不足。l體重不足率常被用來(lái)作為營(yíng)養(yǎng)不

52、良的患病率。l（2）發(fā)育遲緩l凡兒童年齡的身高（HT/A）低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為中度發(fā)育遲緩；l低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為重度發(fā)育遲緩。l這一指標(biāo)主要反映慢性、較長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)不良。l（3）消瘦l凡兒童身高的體重（WT/HT）低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為中度消瘦；l低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為重度消瘦。l這一指標(biāo)代表較急性的近期營(yíng)養(yǎng)不良。l舉例：l某4歲5個(gè)月的男孩，實(shí)際身高103cm，實(shí)際體重13.5kg。l已知（查表可知） 4歲5個(gè)月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標(biāo)準(zhǔn)差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標(biāo)準(zhǔn)差為2.2kg;身高103cm的男孩體

53、重中位數(shù)為16.5kg,標(biāo)準(zhǔn)差為1.0kg。l請(qǐng)用標(biāo)準(zhǔn)差法給予評(píng)價(jià)。l體重不足的指標(biāo)（按年齡的體重）l中等范圍：l（17.5+2.2）（17.5-2.2）19.715.3l中下范圍：l（17.5-2.2）（17.5-22.2）15.313.1l下等范圍：13.1l評(píng)價(jià)：該男孩屬于中下范圍，屬輕度體重不足或輕度營(yíng)養(yǎng)不良。l發(fā)育遲緩指標(biāo)（按年齡的身高）l中等范圍：l（106+4.4）（1064.4）110.4101.6cml中下范圍：l（1064.4） （10624.4）101.697.2cml下等范圍：97.2cml評(píng)價(jià)：該男孩屬中等范圍。（不存在發(fā)育遲緩）l消瘦指標(biāo)（按身高的體重）l中等范圍：

54、l（16.5+1.0）（16.51.0）17.515.5l中下范圍：l（16.51.0） （16.521.0）15.514.5l下等范圍：14.5l評(píng)價(jià)：該男孩屬于中度消瘦。lWHO根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差提出“標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分”（又稱“Z評(píng)分”）來(lái)表示測(cè)量結(jié)果,便于統(tǒng)計(jì)與比較，是目前對(duì)群體兒童評(píng)價(jià)的常用方法。l計(jì)算公式為：lZ評(píng)分（兒童測(cè)量數(shù)據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)）/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差l Z評(píng)分法包括年齡別身高Z評(píng)分（HAZ）、年齡別體重Z評(píng)分（WAZ）、身高別體重Z評(píng)分（WHZ）。 Z評(píng)分的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值 評(píng)價(jià) HAZ2 生長(zhǎng)遲緩 WAZ2 低體重 WAZ2 超重 WHZ2 肥胖 WHZ2 消瘦 l舉例：l某4歲5個(gè)月的男孩，實(shí)際身高103cm，實(shí)際體重13.5kg。l已知（查表可知） 4歲5個(gè)月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標(biāo)準(zhǔn)差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標(biāo)準(zhǔn)差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數(shù)為16.5kg,標(biāo)準(zhǔn)差為1.0kg。l請(qǐng)用標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法給予評(píng)價(jià)。l計(jì)算：lHAZ（103-106）4.4-0.68l評(píng)價(jià)：正常身高（不存在生長(zhǎng)遲緩 ）lWAZ（13.5-17.5）2.2-1.8l