葡萄酒工藝學(xué) 課程教學(xué)大綱

1、中華酒文化課程教學(xué)大綱課程內(nèi)容：近20年來(lái)，我國(guó)葡萄酒工業(yè)每年以20%的速度發(fā)展。目前已經(jīng)成為我國(guó)第三大酒種。為了滿足時(shí)代的需求我們開(kāi)設(shè)了這門葡萄酒工藝課程。其主要講解的內(nèi)容如下：葡萄酒的分類，葡萄原料及其改良，干白發(fā)酵工藝，干紅發(fā)酵工藝，二氧化碳浸漬發(fā)酵工藝，起泡葡萄酒發(fā)酵工藝，特種酒發(fā)酵工藝，蘋果酸乳酸發(fā)酵，葡萄酒的澄清穩(wěn)定，葡萄酒過(guò)濾罐裝，葡萄酒病害。通過(guò)這門課的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生初步掌握常見(jiàn)的幾種葡萄酒的釀制流程，即對(duì)葡萄酒的初步認(rèn)識(shí)。一、教學(xué)內(nèi)容第1章 緒論1.1中國(guó)葡萄酒發(fā)展1.2葡萄酒的分類教學(xué)難點(diǎn)：中國(guó)葡萄酒發(fā)展教學(xué)重點(diǎn)：葡萄酒的分類第2章 葡萄原料及其改良2.1 釀酒葡萄品種2.2

2、 葡萄原料的改良 教學(xué)難點(diǎn)：釀酒葡萄品種教學(xué)重點(diǎn)：葡萄原料的改良第3章 干白發(fā)酵工藝3.1 干白發(fā)酵工藝教學(xué)難點(diǎn)：. 干白發(fā)酵工藝教學(xué)重點(diǎn)：干白發(fā)酵工藝第4章 干紅發(fā)酵工藝4.1干紅發(fā)酵工藝教學(xué)難點(diǎn)：干紅發(fā)酵工藝教學(xué)重點(diǎn)：干紅發(fā)酵工藝第五章 二氧化碳浸漬發(fā)酵工藝5.1二氧化碳浸漬發(fā)酵工藝教學(xué)難點(diǎn)：二氧化碳浸漬發(fā)酵工藝教學(xué)重點(diǎn)：二氧化碳浸漬發(fā)酵工藝第六章 起泡葡萄酒發(fā)酵工藝6.1起泡葡萄酒發(fā)酵工藝教學(xué)難點(diǎn)：起泡葡萄酒發(fā)酵工藝教學(xué)重點(diǎn)：起泡葡萄酒發(fā)酵工藝第七章 特種酒發(fā)酵工藝7.1 貴腐酒發(fā)酵工藝7.2 冰酒發(fā)酵工藝7.3 白蘭地發(fā)酵工藝7.4 利口酒發(fā)酵工藝教學(xué)難點(diǎn)：貴腐酒發(fā)酵工藝教學(xué)重點(diǎn)：冰酒

3、發(fā)酵工藝第八章 蘋果酸乳酸發(fā)酵8.1蘋果酸乳酸發(fā)酵教學(xué)難點(diǎn)：蘋果酸乳酸發(fā)酵教學(xué)重點(diǎn)：蘋果酸乳酸發(fā)酵第九章 葡萄酒的澄清穩(wěn)定9.1葡萄酒澄清9.2 葡萄酒穩(wěn)定教學(xué)難點(diǎn)：葡萄酒澄清教學(xué)重點(diǎn)：葡萄酒穩(wěn)定第十章 葡萄酒過(guò)濾罐裝10.1葡萄酒澄清10.2 葡萄酒灌裝教學(xué)難點(diǎn)：葡萄酒澄清教學(xué)重點(diǎn)：葡萄酒灌裝第十一章 葡萄酒病害10.1微生物破敗10.2 蛋白破敗10.3 重金屬破敗教學(xué)難點(diǎn)：微生物破敗教學(xué)重點(diǎn)：蛋白破敗二、教學(xué)基本要求第1章 緒論 教學(xué)要求：使學(xué)生了解中國(guó)葡萄酒發(fā)展和葡萄酒的分類。第2章 葡萄原料及其改良教學(xué)要求：使學(xué)生了解釀酒葡萄品種和葡萄原料的改良 。第3章 干白發(fā)酵工藝教學(xué)要求：使學(xué)

4、生了解干白工藝；第 4 章 干紅發(fā)酵工藝教學(xué)要求：通過(guò)該部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解干紅發(fā)酵工藝。第 5章 二氧化碳浸漬發(fā)酵工藝教學(xué)要求：使學(xué)生了解二氧化碳浸漬發(fā)酵工藝。第 6 章 起泡葡萄酒發(fā)酵工藝教學(xué)要求：使學(xué)生了解起泡葡萄酒發(fā)酵工藝。第 7 章 特種酒發(fā)酵工藝教學(xué)要求：使學(xué)生了解貴腐酒發(fā)酵工藝，冰酒發(fā)酵工藝，白蘭地發(fā)酵工藝和利口酒發(fā)酵工藝。第 8 章 蘋果酸乳酸發(fā)酵教學(xué)要求：使學(xué)生了解蘋果酸乳酸發(fā)酵工藝。第 9 章 葡萄酒的澄清穩(wěn)定教學(xué)要求：使學(xué)生了解葡萄酒的澄清和穩(wěn)定。第 10 章 葡萄酒過(guò)濾罐裝教學(xué)要求：使學(xué)生了解葡萄酒的過(guò)濾和灌裝。第 11 章 葡萄酒病害教學(xué)要求：使學(xué)生了解微生物破敗，蛋白破敗和重金屬破敗。三、章節(jié)學(xué)時(shí)分配章節(jié)總課時(shí)課堂講授作業(yè)實(shí)驗(yàn)上機(jī)其它第一章 緒論22第二章 葡萄原料及其改良22第三章 干白發(fā)酵工藝44第四章 干紅發(fā)酵工藝22第五章 二氧化碳浸漬發(fā)酵工藝22第六章 起泡葡萄酒發(fā)酵工藝22第七章 特種酒發(fā)酵工藝22第八章 蘋果酸乳酸發(fā)酵22第九章 葡萄酒的澄清穩(wěn)定22第十章 葡萄酒過(guò)濾罐裝22第十一章 葡萄酒病害22合計(jì)2424四、教材與主要