生鮮超市管理手冊

1、上海鮮家惠食用農(nóng)產(chǎn)品有限公司生鮮超市管理手冊 第一章  生鮮超市主要部門   一、生鮮超市管理部門   由超市店長、值班經(jīng)理、錄入員、出納等組成負(fù)責(zé)   1、督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮超市門店的營運(yùn)管理工作。       2、協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。      3、協(xié)助降低營運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議

2、。   4、按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。   5、對生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生產(chǎn)部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。   6、整體規(guī)劃促銷方案。   7、修正生鮮門店陳列及動線。      8、協(xié)助門店建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。      9、協(xié)助門店采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)

3、轉(zhuǎn)流暢。      10、協(xié)助門店進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。      11、協(xié)助門店業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。      12、溝通采購與門店的業(yè)務(wù)往來。      13、核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。   二、生鮮采購部門 由采購經(jīng)理、采購專員、錄入員等組成   

4、60;  1、擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。   2、編制年度采購計劃與預(yù)算。      3、制訂價格策略。      4、設(shè)定利潤目標(biāo)。      5、追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。      6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。      7

5、、負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。      8、擬訂促銷活動計劃。  9、建立完善采購制度。   10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。   11、協(xié)調(diào)采購與相關(guān)公司各部門的關(guān)系。   12、決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。      13、負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。      14、隨

6、時掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。      15、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。      16、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。      17、制訂遠(yuǎn)期商品計劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。      18擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進(jìn)行全面評估。      19、負(fù)責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定

7、60;     20負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。   21、參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)   22、擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。     第二章   生鮮超市崗位責(zé)任制    生鮮超市崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。   一、值班經(jīng)理崗位   1)對店長負(fù)責(zé)，

8、對本部門商品價格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。   2)檢查超市商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。   3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。   4)及時處理超市發(fā)生的問題并向店長反饋。   5)每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。 6)收集超市商品的市場信息，分析經(jīng)營情況，及時向店長匯報工作。   7)配合經(jīng)理工作、服從店長調(diào)配。 1、工作要求：  每日例行1）閱讀交接本，明了今日應(yīng)完成

9、或追蹤之交接。   2）巡視賣場檢查標(biāo)價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是否正確無誤。   3）督導(dǎo)并協(xié)助營業(yè)員整理貨架及補(bǔ)貨。   4）清潔貨架及拉排面。   a.檢查商品之品質(zhì)是否完整無損。   b.補(bǔ)貨及陳列。   c.善后清理。   5）閱讀報表    a.明了昨日超市與各組別之營業(yè)額（生鮮報表業(yè)績分析）  &#

10、160; b.明了各組別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動聯(lián)絡(luò)配送及直供商，查明原因。    c.明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫存情形。    d.續(xù)訂貨各類報表。   6）協(xié)助錄入聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。 7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。   8）維護(hù)賣場清潔及內(nèi)部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。   9）巡視賣場且定時派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。 &

11、#160; 10）檢查各組機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機(jī)、攪肉機(jī)、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤箱等。   11）檢查維持賣場貨架完整，嚴(yán)禁廠商或營業(yè)員擅自更改陳列位置。   12）商品庫存管理需做好先進(jìn)先出之原則。   13）管人員出缺勤、請假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時做成紀(jì)錄。   14）主動與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協(xié)助解決或加以反映。 

12、60;15）服從店長調(diào)度，協(xié)助或安排其他工作。   16）熟悉商品種類，來源及產(chǎn)地。   17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。   18）熟練使用標(biāo)價的方法。  19）正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。   20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。   21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。   22）掌握庫存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)） 23）賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需

13、嚴(yán)格執(zhí)行。 24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。 25）時段客高峰前人員對商品陳列的準(zhǔn)備。 26）設(shè)定每日工作計劃流程，人員分配。 27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。 28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。 29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。 30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。 31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動。 32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。 33）促銷商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。 34

14、）工作安排及人員調(diào)度分配。 35）產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì) 36）核對價格及改價商品。 37）POP的核對和放置。 38）過期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。 39）注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補(bǔ)貨。 40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。 41）定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。 42）促銷計劃（與采購聯(lián)系）。 43）專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。 44）新進(jìn)品項(xiàng)的安排及定位。 45）市調(diào)掌握（定期及不定期）。 46）對顧客的詢問給予回答或提供協(xié)助。 47）顧客抱怨的處理及回報。 48）熟悉電腦的查詢、列印及報表閱讀與分析。 49）庫存控管。庫存區(qū)的整齊及清潔。 50）廠商進(jìn)

15、貨跟蹤。 51）知識的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。 52）新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。 2、特定事項(xiàng) a.排班（人力布置）。 b.參加訓(xùn)練及會議。 c.協(xié)助搜集市場商品動態(tài)與價格情報，并向店長及采購反映結(jié)果。 d.協(xié)助店長規(guī)劃貨架決定陳列方式。 e.協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。 二、蔬果組員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) 1、 早班工作職責(zé) (1)從值班經(jīng)理的工作分配：員工的工作任務(wù)及要求。 收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補(bǔ)貨：到崗由組長分配其當(dāng)日貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補(bǔ)滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價簽后再補(bǔ)滿貨架。 補(bǔ)貨時，按照陳列原則

16、進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 補(bǔ)貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。 對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價必須更換價格卡。 整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來。各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。   （9）熟食區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。  &

17、#160; （10）保證制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)   （11）保持熟食商品不缺貨。   2、晚班       （1）晚餐前再次補(bǔ)滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。       （2）檢查臺面是否作翻堆動作。   （3）清潔所有設(shè)備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。   （4）關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟

18、食柜、包裝機(jī)、電子稱)。  注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時翻堆。      六、日配組員工工作職責(zé)      開店前   著裝整齊，準(zhǔn)時上班，參加部門點(diǎn)名。   檢查冷柜燈光及溫度是否正常。   檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。   當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售   檢查價格卡、PO

19、P及陳列位置是否正確。   依照清潔計劃做好清潔工作。 對商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。   保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。       開店中   統(tǒng)計缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。   持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣場清潔。   隨時作散貨回收及破包處理工作。   做好分批用餐，保持賣場留守人員。   追蹤應(yīng)到未到商品的催

20、貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。      交接班   晚班準(zhǔn)時出勤，參加例會。   做好工作交接，檢查早班工作。  進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。   做好分批用餐，保持賣場留守人員。       離店   再次確認(rèn)散貨是否回收。   進(jìn)行全面的賣場補(bǔ)貨和賣場清潔。   檢

21、查冷庫、冷柜溫度，關(guān)好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。 經(jīng)值班經(jīng)理及組長檢查獲許方可下班。     第三章  生鮮超市衛(wèi)生管理責(zé)任制     一、超市衛(wèi)生管理   超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對超市員工個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食

22、品。在每日超市員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。管理人員應(yīng)規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時檢查，防患于未然。   操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機(jī)）等。 &

23、#160; 做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。   銷售商品要保持干凈，無污點(diǎn)，無腐爛物品。    第四章   生鮮陳列、銷售原則    一、陳列管理   1、用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購買欲望。   2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績。   3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提

24、高顧客的購買欲望。   4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生"天天低價，樣樣新鮮"的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。   （一）生鮮商品陳列要點(diǎn)   1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。   2、"陳列面"要朝向顧客來的動線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計及色彩變化的組合搭配，

25、來吸引顧客注意。   3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。 4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺"物美價廉" 。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。   5、陳列時，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。   6、生鮮商品陳列務(wù)必要求

26、穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。   7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購買欲望。   8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。   （二）生鮮商品陳列要領(lǐng)   1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產(chǎn)，藍(lán)色系。   2、善用隔物板（L型板）-以維持商品的整齊干

27、凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。   3、貼標(biāo)簽紙的注意事項(xiàng)   貼的位置應(yīng)一致。   必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。   在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。   商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。   4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。 5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。  &#

28、160;6、用大宗產(chǎn)品制造"堆頭"，以促銷方式建立"物美價廉"的感覺，以提升銷售。   7、利用原進(jìn)場包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷售，降低設(shè)備器材成本。   8、大宗促銷時，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績。   二、生鮮商品銷售管理   為了明確生鮮賣場作業(yè)程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業(yè)績，維護(hù)生鮮超市形象。   （一）銷售管理內(nèi)容  1、

29、提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的"高檔菜市場"，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場不同。   2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。   3、根據(jù)電腦（計算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣。   4、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。   5、機(jī)動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。   6、隨時注意氣候的變化，適時調(diào)整商品陳列、價格。   7、生鮮區(qū)域動線務(wù)須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊(duì)時間。第六章 生鮮超市日常管理規(guī)定 1、無故遲到、早退（遲到半小時或提前半小時閉店）。罰款5-20元 2、值班人不按規(guī)定交接班。罰款5-20元 3、工作時間無故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元 4、在開業(yè)后向超市外公共區(qū)域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元 5、過分化妝、夸張著裝或佩帶