團(tuán)體包餐服務(wù)特點(diǎn)與程序

1、團(tuán)體包餐效勞特點(diǎn)與程序團(tuán)體包餐這種就餐形式， 一般決定于會議的需要、 旅游團(tuán)隊的需要以及大型團(tuán)體活動的需要。 團(tuán)體指一個具有一定人數(shù)的集體。包餐指一種按固定就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐規(guī)格，定時用餐的就餐形式。 因此，又將團(tuán)體包餐稱為集體包餐。一、團(tuán)體包餐效勞的特點(diǎn) 團(tuán)體包餐的就餐形式多樣，有圓桌聚餐式、分飯包餐式等。不同的團(tuán)體包餐，其標(biāo)準(zhǔn)不 同，檔次不同，人數(shù)不等，就餐方式不同。因此，形成了菜肴數(shù)量的豐儉不同，菜肴品種的 檔次不同，因而為其提供的效勞方式也不同。團(tuán)體包餐與零餐相比， 除了有著以上區(qū)別外， 就效勞而言， 又有著較為突出的特點(diǎn) ; 即 每一個團(tuán)體包餐的用餐人數(shù)固定 ; 用餐標(biāo)準(zhǔn)固定 ; 開餐桌

2、數(shù)固定 ; 開餐時間統(tǒng)一 ; 菜肴 統(tǒng)一 ; 用餐速度較快 ; 就餐顧客易形成統(tǒng)一意見，容易配合效勞。二、團(tuán)體包餐的效勞程序 根據(jù)不同的團(tuán)體包餐的就餐形式，餐廳效勞工作應(yīng)采取不同的方式。如接待使用圓桌、 選用聚會式就餐方式的團(tuán)體包餐， 餐廳效勞應(yīng)提供具有一定面積的就餐場地、 設(shè)備及相應(yīng)數(shù) 量的效勞人員 ; 另一種是份飯式的團(tuán)體包餐如盒餐或盤餐。這種包餐一般是憑券領(lǐng)取，一 人一份，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，食品統(tǒng)一，比擬簡單。1 團(tuán)體包餐的效勞工作應(yīng)做到六掌握(1) 掌握包餐標(biāo)準(zhǔn) , 無論是 20 人、 50 人、 100 人還是更多人的團(tuán)體包餐，一般都 是標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。因此，效勞員在開餐前首先要了解團(tuán)體包餐的標(biāo)準(zhǔn)

3、，按標(biāo)準(zhǔn)為客人準(zhǔn)備菜單( 食單、菜單的內(nèi)容要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并適合于包餐人的飲食習(xí)慣; 了解貨源情況，使菜肴安排得合理，做到既要保證葷素搭配，又要注意營養(yǎng)豐富; 無論是每日兩餐或三餐的菜肴品種，應(yīng)盡量做到不重樣，如果是一連幾天的包餐，更應(yīng)將菜單調(diào)劑安排好，做到餐 餐有新意，使客人進(jìn)餐后感到舒適味美。擬訂菜單時，要與包餐主辦單位負(fù)責(zé)人取得聯(lián)系， 經(jīng)商定后通知各個生產(chǎn)部門并取得配合，菜看品種、檔次及數(shù)量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定。(2) 掌握就餐人數(shù)團(tuán)體包餐的人數(shù)較為固定，效勞員應(yīng)按其包餐人數(shù)提供大小適當(dāng)?shù)木?餐環(huán)境，同時安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。1) 集體聚餐式的包餐， 可根據(jù)其包餐人數(shù)安排桌數(shù)，

4、每桌可坐 8 人、 10 人或 12 人， 按每桌就餐人數(shù)擺放好餐用具，如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙簽等，同 時要備足更換用的餐用具。2) 份飯式的包餐，可根據(jù)其包餐標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)準(zhǔn)備好盛裝器皿及各種食品，按規(guī)格、數(shù) 量的要求均分裝好， 以保證準(zhǔn)時迅速開飯。 這種包餐的盛裝器皿大致有兩種， 一種是套餐盤 廠另一種是快餐盒 . 無論是哪一種，所裝食品的種類及數(shù)量都應(yīng)是相同相等的。(3) 掌握就餐方位 每一包餐團(tuán)體的用餐方位在開餐前一定要落實(shí)，效勞人員一定要做 到心中有數(shù)。 餐廳有大有小， 團(tuán)體包餐人數(shù)有多有少， 如果一個餐廳同時接待幾個包餐團(tuán)體 時，一定要注意按事先安排好的方位將每一

5、團(tuán)體引領(lǐng)到其座位上，以防止出現(xiàn)錯位現(xiàn)象。(4) 掌握包餐肘間 掌握包餐時間的關(guān)鍵有三點(diǎn) : 一是掌握包餐的開餐時間，以便準(zhǔn)時 開餐； 掌握包餐團(tuán)體的用餐時間要求， 以便效勞人員在規(guī)定的時間內(nèi)完成好各項效勞， 上齊 各種菜肴食品 ; 三是掌握好開餐、用餐時間要求，合理安排效勞，提高勞動效率。(5) 掌握包餐性質(zhì) 包餐有會議包餐，會議又分學(xué)術(shù)會、研究會、商業(yè)洽談會等。團(tuán)體 包餐又包括旅游團(tuán)包餐、訪間團(tuán)包餐、考察團(tuán)包餐等。包餐人員又有國內(nèi)外之分。由于包餐 性質(zhì)的不同，前來就餐的人員構(gòu)成也不相同，所以效勞人員要做到，了解包餐顧客的國籍、 身份、民族及宗教信仰，使餐間效勞準(zhǔn)確無誤 ; 了解包餐顧客的特殊

6、需求及飲食禁忌，把 效勞工作做到細(xì)微之處。(6) 掌握包餐顧客的特殊需要 團(tuán)體包餐一般人數(shù)較多，而且有些包餐團(tuán)體包餐的時間 也比擬長，在包餐過程中，難免會有一些顧客需要特殊照顧，餐廳效勞人員就應(yīng)靈活效勞。 如對身體不舒服的顧客，應(yīng)及時讓廚房另做病號飯 ; 對因故不能準(zhǔn)時來餐廳就餐的顧客， 應(yīng)留餐。2 早餐效勞程序團(tuán)體包餐的早餐效勞程序與午、 晚餐不同， 它在擺臺及食品種類方面都比午、 晚餐簡單， 因而效勞程序也較為簡單，主要應(yīng)掌握以下環(huán)節(jié) :(1) 效勞員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳，配備好相應(yīng)的就餐桌椅，并在餐臺上擺放臺 簽，備齊各種物品，了解當(dāng)天包餐供給的 食品品種，配制好所需的各種佐料，整

7、理好個人 儀容。(2) 客人用餐前，擺齊早餐所需的各種餐飲用具和佐料，早餐用具有: 碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾 ( 紙巾 ) 、小毛巾 ( 一般的早餐不配酒杯 ); 佐料是指各種小菜。(3) 恭侯賓客，引客入座。恭候賓客，做到客人一到立即有人提供引導(dǎo)效勞，及時準(zhǔn)確 地將客人引導(dǎo)到為其指定的座席上，便于順利開餐。(4) 及時開餐，送餐上桌，合理擺放，按量供給。早餐包餐，往往人齊一桌開餐一桌， 效勞員按開餐人數(shù)， 及時將準(zhǔn)備好的早餐送至餐臺上， 并按食品內(nèi)容的不同合理擺放。 按人 定量的食品，要保證供給數(shù)量。(5) 遞送茶水、毛巾。一般的早餐用餐時間較短，因此當(dāng)各種食品上齊后，應(yīng)將茶水及 毛巾送

8、至客人面前。(6) 以禮相送，收拾餐臺。早餐客人用餐后往往是分散離臺，這時效勞員應(yīng)隨時送客， 說相送語，以示效勞熱情。待客人全部離開餐臺后，方可撤臺。(7) 核對就餐人數(shù)。早餐結(jié)束后，匯總就餐人數(shù)，為結(jié)帳做好準(zhǔn)備工作。3 午、晚餐效勞程序 餐飲行業(yè)通常將午、晚餐叫做正餐。團(tuán)體午、晚餐的包餐與早餐相比，無論是菜肴食品的種類還是數(shù)量，都更為豐富多彩。因此效勞程序也復(fù)雜得多。(1) 核對菜單 團(tuán)體包餐的菜單一般都是提前擬定好。每次開餐前，效勞員都要將本餐 的菜單與臺號、包餐單位、莫數(shù)、人數(shù)進(jìn)行核對，做到準(zhǔn)確無誤。同時，將菜單上所安排的 菜看食品與有關(guān)部門進(jìn)行核對，如有錯誤及時更正，并告訴包餐單位，說

9、明更改原因。(2) 布置好餐廳 根據(jù)包餐團(tuán)體的數(shù)量，分配布置好每一團(tuán)體的就餐位置，并配好必要 的標(biāo)志及裝飾 ( 桌號牌、席稱牌 ) 等。同時大餐廳可寫出告示牌，放在客人進(jìn)口處，以便 客人識別自己就餐方位。(3) 擺好餐臺 由于包餐標(biāo)準(zhǔn)不同，包餐菜肴的檔次、品種等也都不同，因此，擺放的 餐飲用具就要有所區(qū)別。便餐包餐 : 便餐包餐的檔次較低，菜看安排一般是四道或六道熱菜，一個湯菜，不設(shè) 冷葷，同時主食供給量較大而豐富。便餐包餐的餐具應(yīng)配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、 調(diào)味碟、煙灰缸、兩套公用餐具。不擺酒水杯。餐后，為每位賓客送一杯熱茶及一條毛巾。中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐 : 中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐的菜看檔次要高些，菜

10、肴品種也較為豐富。這種包餐菜 看的內(nèi)容一般是大冷盆一個或四個獨(dú)拼冷 菜、六至八道熱菜 ; 一個湯菜。中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐餐 具配用除了與便餐的相同外， 應(yīng)加擺水杯一道， 因午餐應(yīng)配有各種飲料， 晚餐可同時提供啤 酒。同時，根據(jù)菜肴內(nèi)容，準(zhǔn)備好餐間更換所需的餐碟。宴會型包餐 : 宴會型包餐屬高檔次包餐，擺臺時應(yīng)視同宴會擺臺的規(guī)格，餐具的配用 應(yīng)視包餐時間而定 ( 見宴會擺臺 ) 。一般是，午餐擺水杯、紅酒杯，晚餐加擺白酒杯。但 是，無論午餐或晚餐，所用酒具類別應(yīng)以客人需要為準(zhǔn)。(4) 備好食品、酒水、飲料中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐，食品、飲料準(zhǔn)備的內(nèi)容是 : 首先將包餐所配 用的酒水、飲料的瓶罐擦凈備好待用 ; 冷盤

11、可在開餐前五分鐘擺放于擺好餐具的餐臺上 ; 熱菜那么在客人就餐后依次上桌 ; 酒水飲料的開啟應(yīng)在客人陸續(xù)就位時進(jìn)行， 不可過早啟封， 以免影響其質(zhì)量、效果。主食可自取的，用盤裝好上桌 ; 如果是米飯面條等，那么應(yīng)由效勞 員分盛后，一一遞與客人。湯上桌后，由客人用湯碗自盛。酒水飲料那么曲效勞員征詢顧客同 意后為顧客斟上。餐前、餐后應(yīng)備有茶水及毛巾。宴會包餐食品飲料的準(zhǔn)備內(nèi)容是 : 將酒水飲料瓶罐擦凈備好待用 ; 冷盤應(yīng)等客人到齊 前方可擺放， 同時， 將客人選用的白酒、 紅酒開啟并斟入杯中， 飲料也要在客人到齊后開啟。 熱菜在客人開餐后，按就餐速度掌握上熱菜的速度。午、晚餐所需的各種隨菜調(diào)料、佐

12、料，應(yīng)在客人到來之前準(zhǔn)備完畢，并分裝待用。(5) 恭候賓客，待客入座一切準(zhǔn)備工作，應(yīng)在預(yù)定開餐時間前 5 分鐘內(nèi)做完。然后， 效勞員應(yīng)按各自的工作崗位站立就位， 恭候賓客到來。 當(dāng)客人來到餐廳后， 效勞員要主動上 前詢問并準(zhǔn)確迅速地將客人引到準(zhǔn)備好的座位上， 為順利開餐做好準(zhǔn)備， 防止出現(xiàn)客人坐錯 位的為難局面。(6) 清點(diǎn)人數(shù)，準(zhǔn)時開餐 負(fù)責(zé)團(tuán)體包餐的效勞員，在開餐前做好核對就座人數(shù)，做到 心中有數(shù)?？腿说烬R后應(yīng)迅速通知廚房準(zhǔn)備起菜。在此同時，組織好前臺及時開餐。如規(guī)定 的開餐時間已到， 而個別顧客未到， 效勞員應(yīng)主動征求主辦單位的意見， 在得到主辦單位許 可前方可開餐。(7) 看臺、上菜專

13、人負(fù)責(zé) 午、晚餐包餐效勞，應(yīng)設(shè)有專門看臺的效勞員，以保證及時 為顧客提供有關(guān)方面的效勞，如斟酒，更換餐用具，遞送菜肴食品，及時整理餐臺，并做到 隨時掌握客人的需要及進(jìn)餐速度，以使效勞工作更加完善。(8) 清點(diǎn)酒水飲料，結(jié)清帳目當(dāng)本餐的各種菜看食品上齊后，應(yīng)告知包餐主辦單位的負(fù) 責(zé)人，使之心中有數(shù)，同時將本餐所用的各種酒水、飲料進(jìn)行整理清點(diǎn)，并一一上帳。團(tuán)體包餐的結(jié)帳方式與其它形式就餐的結(jié)帳方式不同。 一般會議包餐， 餐畢將其用餐帳 單整理好后請大會秘書處的負(fù)責(zé)人簽字并交至收銀臺 ; 如使用餐券用餐的，那么應(yīng)將餐券整 理、清點(diǎn)、匯總登記、封包后交收銀臺。旅游團(tuán)隊包餐，餐畢將其用餐帳單整理好后請訂

14、餐 單位的陪同人員或隨團(tuán)的地方負(fù)責(zé)人簽字并交至收銀臺， 收銀臺核對無誤后轉(zhuǎn)入該旅行社在 飯店所設(shè)的總帳中，以備定期的統(tǒng)一結(jié)帳?？傊?，無論是以出哪種簽單方式，看臺效勞員在 結(jié) 帳時應(yīng)注意 : 物品上帳清楚，數(shù)量準(zhǔn)確，結(jié)帳及時， 不留單，不壓單 , 以便及時匯總結(jié) 帳，防止出現(xiàn)錯單、丟單。(9) 禮貌送客 客人用餐完畢，效勞員要站立恭候，隨時送客。顧客離席后，要及時整 理餐臺，檢查是否有遺留物或喪失物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)上述問題，做到及時、妥善處理。(10) 清理餐臺 顧客離開餐臺后， 應(yīng)及時將餐臺上的餐用具 ; 清理干凈。 撤臺順序應(yīng)是 先撤餐巾、毛巾，而后撤酒杯、小件餐具等 ; 臺面撤凈后換鋪臺布 ; 整理清掃餐廳衛(wèi)生， 為下一餐工作打下一個良好的根底。午、晚餐包餐效勞程序應(yīng)區(qū)別于散客效勞。團(tuán)體包餐整體強(qiáng)，因此，效勞工作也應(yīng)突出 整體性。 這可通過導(dǎo)餐效勞來實(shí)現(xiàn)。 負(fù)責(zé)導(dǎo)餐效勞的效勞員應(yīng)做到了解餐廳的整體結(jié)構(gòu)及概 況裝飾、列、布局了解餐廳的歷史及名人光臨史 ; 了解餐廳座落的地理位置及交通概況 ; 了