酒店餐飲廚師績效考核標(biāo)準(zhǔn)

1、酒店餐飲廚師績效考核標(biāo)準(zhǔn)1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。2、生、熟食品必須分開存放，沒有按要求存放的發(fā)現(xiàn)一次扣5分、3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。4、后堂地面保持干凈、整潔，無積水；油煙機(jī)保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一處扣1分。5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。6、后堂下水道經(jīng)常沖刷，保證無垃圾、無淤積現(xiàn)象；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。7、上班時間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長指甲，發(fā)現(xiàn)一次或以處扣1分。8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領(lǐng)取，避免物資的浪費(fèi)和物品的損壞，發(fā)現(xiàn)一次

2、扣5分。9、下班前必須檢查各種設(shè)施的閥門開關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)現(xiàn)一次扣10分；造成嚴(yán)重后果的根據(jù)情況可以給予扣除當(dāng)月工資、開除等。10、出現(xiàn)一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評，按其情節(jié)嚴(yán)重造成事件后果，發(fā)現(xiàn)一次給予扣1020分。11、控制頻繁請假，杜絕無事請假現(xiàn)象。請假一天扣5分。全月請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外）廚房部扣分條例廚房部1、 將熱食物放進(jìn)冰箱扣1.0分2、 保濕柜內(nèi)無水干燒扣1.0分3、 廚房墻面、門窗不潔（每處）扣1.0分4、 廚房地面有雜物、污水（每處） 扣1.0分5、

3、操作臺衛(wèi)生不符合要求，擺放零亂扣1.0分6、 保潔柜門未關(guān)扣1.0分7、 保潔柜內(nèi)物品擺放零亂，不整潔扣1.0分8、 保潔柜內(nèi)餐具不潔，有水跡扣1.0分9、 廚房垃圾筒未定位擺放扣1.0分10、 垃圾筒用后不加蓋 .扣1.0分11、 營業(yè)后垃圾筒未及時清理扣1.0分12、 廚房內(nèi)各種器皿有蓋不加（每只）扣0.5分13、 餐飲成品冷卻以后未用保鮮膜扣1.0分14、 冰箱內(nèi)生料、半成品、熟料不分層擺放 扣1.0分15、 廚房各種器皿未按規(guī)定清洗、消毒 扣3.0分16、 未做到凈菜進(jìn)廚房扣2.0分17、 冷菜間未備消毒藥水 扣1.0分18、 冷菜間員工不注重個人衛(wèi)生，未戴口罩 扣1.0分19、 蒸籠

4、、菜架、蒸板不整潔 扣1.0分20、 餐飲出品中有雜物 扣2.0分21、 餐飲出品中有蒼蠅等蟲類 扣3.0分22、 洗滌池不潔凈 扣1.0分23、 隨意將殘留食物倒入下水道，形成堵塞 扣2.0分24、 報單明顯不準(zhǔn)，造成備料不足 扣3.0分25、 報單明顯不準(zhǔn)，造成備料過多 扣3.0分26、 開餐時間，墩頭崗準(zhǔn)備工作沒做好 扣2.0分27、 裝入配菜盤內(nèi)的速凍原料未解凍 扣2.0分28、 開餐時間蒸件準(zhǔn)備工作沒做好 扣2.0分29、 存放過期、變質(zhì)的飲料和食物 扣3.0分30、 出售過期、變質(zhì)的飲料和食物 扣3.0分31、 墩頭浪費(fèi)原料 扣2.0分32、 廚房設(shè)施未按規(guī)定保養(yǎng) 扣2.0分33、

5、 運(yùn)送垃圾筒不加蓋 扣1.0分34、 物品回收不當(dāng)，造成環(huán)境污染 扣1.0分35、 洗滌間水池需有節(jié)能水位線；需有“一刮二沖三洗四消毒五保潔”步驟指引 扣2.0分36、洗滌間洗潔劑需注明配比比例，可在水池內(nèi)標(biāo)明紅色限高線（1：300 比例），并配備量杯 扣1.0分廚房崗點(diǎn)管理責(zé)任書嚴(yán)格按成本卡標(biāo)準(zhǔn)制作杜絕浪費(fèi)及人為事故味、形、色、量、器、溫度、達(dá)試菜出品標(biāo)準(zhǔn)杜絕中毒等相關(guān)事件發(fā)生按標(biāo)準(zhǔn)做好洗、消、留樣工作環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)做好值日衛(wèi)生及計劃衛(wèi)生保證所驗(yàn)用料符合要求保證無腐爛、變質(zhì)、過期原料按要求妥善處理保管用料每月推出新品不少于 款根據(jù)要求可迅速調(diào)整研發(fā)產(chǎn)品確保每日備量、售缺產(chǎn)品不得高于2

6、款本類毛利率應(yīng)在 （內(nèi)扣毛利率計算法）上下不得超出1團(tuán)結(jié)協(xié)作 無打罵事件遵守規(guī)章 無違紀(jì)現(xiàn)象參加活動 無缺勤早退部門負(fù)責(zé)人： 崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人：日期： 有效期：附計算公式：1、每分分值工資總額的201002、月績效工資實(shí)得分每分分值酒店后廚主管晉級考核方案為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平，增強(qiáng)后廚產(chǎn)品開發(fā)力，成功上桌率，團(tuán)隊凝聚力，著力打造一支能做好的產(chǎn)品，能創(chuàng)新，能快速地出餐；并讓顧客滿意度達(dá)100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給予以下考核。1、新進(jìn)后廚主管須三個月后考核合格轉(zhuǎn)正，前幾個月都是學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)期，只享受公司基本待遇。考核內(nèi)容如下：A、 學(xué)習(xí)公司營運(yùn)中心后廚“六化、一執(zhí)行”的工作作風(fēng)，落實(shí)好現(xiàn)

7、代酒店餐飲管理（六常法）的運(yùn)用及規(guī)范。B、 學(xué)習(xí)好公司的企業(yè)文化及營業(yè)部菜品制作標(biāo)準(zhǔn)流程。同事的崗位職責(zé)等。C、 調(diào)查周邊同行的菜品質(zhì)量，結(jié)合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產(chǎn)品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)。D、 考勤上準(zhǔn)時上下班，不遲到，不早退、不請假，不礦工，（如有病假需縣級以上醫(yī)院出示證明），服從上級安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產(chǎn)品美觀可口，以點(diǎn)帶面地進(jìn)行管理。E、 帶頭遵守公司各項規(guī)章制度，不泄露公司的商業(yè)機(jī)密，一切以大局出發(fā)，以公司利益為重，勤儉節(jié)約，團(tuán)結(jié)各個部門同事。F、 按時按量地完成公司營運(yùn)中心下達(dá)的營業(yè)任務(wù)，包括（毛利、成本、純利）等項目。理

8、論考試及實(shí)作考試95分G、 認(rèn)真教授本餐廳后廚員工業(yè)務(wù)技能技巧，培訓(xùn)出優(yōu)秀的廚房團(tuán)隊技師。著力打造一支能做實(shí)研發(fā)的團(tuán)隊。H、 本餐廳后廚員工流失率不超過2%。2、考核合格后，后廚主管進(jìn)入第二階段考核期，時間為六個月；由自己申請考核，公司營運(yùn)中心評估認(rèn)定；如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎(chǔ)上加200元，提成另計；并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇按照公司實(shí)際任務(wù)掛鉤進(jìn)行核算，也可以進(jìn)行3項獎勵。A、熟練運(yùn)用并落實(shí)公司營運(yùn)中心的“6化、一執(zhí)行”方案，現(xiàn)代酒店餐飲管理六常法細(xì)分做到100%到位。B、公司企業(yè)文化菜品做的非常到位，一月時間內(nèi)無2次以上顧客間接投訴菜品質(zhì)量口味問題，一月

9、之內(nèi)至少研發(fā)3款新菜并且成功促銷。C、主人翁意識強(qiáng)，團(tuán)隊建設(shè)穩(wěn)定，業(yè)務(wù)水平高，同事工作激情度高。D、后廚員工流失率不超過1%。E、能準(zhǔn)時完成公司營運(yùn)中心下達(dá)的營業(yè)任務(wù)和菜品研發(fā)任務(wù)，后廚的毛利必須控制在60-65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。F、團(tuán)隊認(rèn)可你的管理水平度在85%以上，公司領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可你的工作作風(fēng)100%。3、行政級后廚主管晉級須（一年）申請考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業(yè)績提成落實(shí)高標(biāo)準(zhǔn)?？己巳缦拢篈、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴(yán)格按照公司營運(yùn)中心的標(biāo)準(zhǔn)來做到的，團(tuán)隊建設(shè)穩(wěn)定，員工流失率控制在1%。B、每年被公司營運(yùn)中心評為優(yōu)秀管理團(tuán)隊（六次）以上的。并且“六化、一執(zhí)行和現(xiàn)代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。C、按時完成公司營運(yùn)中心下達(dá)的營業(yè)任務(wù)及新品開發(fā)任務(wù)的。D、團(tuán)隊肯定你的管理水準(zhǔn)方法，上級肯定你的工作作風(fēng)。E、團(tuán)隊建設(shè)優(yōu)良，堅實(shí)。理論考試及實(shí)作考試100分F、以上落