啤酒生產(chǎn)實訓(xùn)指導(dǎo)書

1、江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院啤酒生產(chǎn)實訓(xùn)指導(dǎo)書劉連成 畢俊臣編寫生物與化學(xué)工程學(xué)院系實訓(xùn)中心2011年9月1日編寫說明本指導(dǎo)書是根據(jù)江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)教學(xué)計劃和教學(xué)大綱的要求編寫的。其目的是通過本實訓(xùn)課程的學(xué)習(xí)，使得生物技術(shù)類專業(yè)學(xué)生獲得適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)技能和較高的動手能力，更好的符合高職教育專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求。根據(jù)啤酒生產(chǎn)技術(shù)教材內(nèi)容，為了使教學(xué)更有針對性同時結(jié)合我院實習(xí)實訓(xùn)的的實際狀況，特編寫此實訓(xùn)指導(dǎo)書。本實訓(xùn)講義有以下兩方面特點：1. 教學(xué)內(nèi)容上避免了過多的理論知識的講解，生產(chǎn)工藝部分著重關(guān)注的是生產(chǎn)中的操作要點，實用性更強。2. 實訓(xùn)考核更有針對性，可操作性很

2、強，可以利用我院現(xiàn)有的啤酒生產(chǎn)設(shè)備，更符合教學(xué)實際。本指導(dǎo)書由江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉連成和淮安三得利啤酒有限公司畢俊臣共同編寫。由于時間倉促，疏漏之處在所難免，請讀者批評指正。編 者2011年9月目錄一、材料3二、實訓(xùn)設(shè)備3三、啤酒釀造工藝流程3四、操作要點41.原料的配比42.料水比43.原料的粉碎44.糖化工藝45.麥汁過濾46.麥汁煮沸47.回旋沉淀與冷卻58.啤酒干酵母復(fù)水活化（ 也可采用回收酵母）59.發(fā)酵510.過濾511.包裝6五、主要工段技術(shù)規(guī)定6（一）糖化工段的技術(shù)規(guī)定6(二)冷卻工段工藝技術(shù)規(guī)定8一、材料大麥芽 大米 酒花 啤酒酵母二、實訓(xùn)設(shè)備日產(chǎn)1噸小型啤酒生產(chǎn)線一套三、

3、啤酒釀造工藝流程 酒母 麥芽粉碎投料蛋白質(zhì)休止糖化終止過濾煮沸回旋沉淀冷卻發(fā)酵 大米粉碎糊化 成品殺菌 包裝過濾四、操作要點1.原料的配比大麥芽占60%、大米占40%。2.料水比 1:4.5。3.原料的粉碎麥芽粉碎要求皮破而不碎,內(nèi)容物盡可能破碎.大米粉碎要求通過40目篩的細(xì)粉達(dá)到70%以上。4.糖化工藝糊化鍋:投料4550(10min)70(30min)100(10min) 糖化鍋:投料3750(40min)62(40min)68(30min)78(15min)5.麥汁過濾 糖化完成后，把糖化醪液打入過濾槽靜止1520分鐘，然后打回流，直到麥汁清亮開始過濾。洗糟分三次進(jìn)行，洗糟水溫為78直到

4、殘?zhí)切∮?.5度結(jié)束。6.麥汁煮沸 麥汁煮沸時酒花的添加量為0.08%，其中煮沸開始時加入苦型花，占全部酒花量的1/3，煮沸結(jié)束前20分鐘加入香型花占全部酒花量的2/3，煮沸時用乳酸調(diào)整PH值到5.25.4。煮沸強度8%。7.回旋沉淀與冷卻 將煮沸后的麥汁泵入回旋沉淀槽后靜置30分鐘去除酒花糟和熱凝固物，然后用薄板換熱器冷卻至78，同時充氧，冷卻時間控制在1小時以內(nèi)。8.啤酒干酵母復(fù)水活化（ 也可采用回收酵母） 啤酒活性干酵母使用前必須進(jìn)行復(fù)水活化，使其恢復(fù)活性。其步驟為：取1012°Bx煮沸麥汁，加等量的無菌水，并迅速降溫到3032，加入一定量的干酵母，麥汁用量為干酵母量的510倍

5、，然后保溫活化，在活化過程中每隔1015分鐘進(jìn)行充分搖動，使麥汁和酵母均勻接觸，活化2小時后就可用于接種發(fā)酵。接種量為0.5%。9.發(fā)酵 冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐，添加活化后的啤酒干酵母，添加量為0.5%。滿罐后24小時和36小時各排一次冷凝固物。起發(fā)溫度為8，主酵溫度為12，當(dāng)殘?zhí)墙档?°BX左右時保壓進(jìn)入后酵，罐壓維持在0.12MPa,貯酒時間不少于15天。10.過濾 過濾前清酒罐先用CO2背壓，然后用硅藻土過濾機過濾和膜濾精濾后進(jìn)入清酒罐貯存。過濾后的清酒的濁度要求0.5EBC。穩(wěn)定8h后送入包裝車間包裝。11.包裝 灌裝輸酒壓力要平穩(wěn)，酒溫保持01，灌裝時采取CO2背壓、二次抽

6、真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶頸空氣小于1.0mL/630mL/瓶,然后經(jīng)巴氏殺菌、貼標(biāo)、檢驗、裝箱后入庫。 五、主要工段技術(shù)規(guī)定（一）糖化工段的技術(shù)規(guī)定1.按工藝及生產(chǎn)要求配料，不得出現(xiàn)與要求數(shù)量品種不符現(xiàn)象，投料時注意檢查原料質(zhì)量，出現(xiàn)異常及時通知車間領(lǐng)導(dǎo)或生技部。2.大米粉碎機的輥間距在50-60絲，要求米粉越細(xì)越好。3.麥芽粉碎以應(yīng)達(dá)到皮殼盡量完整，內(nèi)容物盡量出殼，粉碎時注意觀察粉碎度，出現(xiàn)異常立即調(diào)整。麥芽粉碎機輥間距在40-50絲。4.投料水溫要調(diào)節(jié)適當(dāng)，保證投料后達(dá)工藝要求溫度。5.嚴(yán)格控制糖化生產(chǎn)的各段溫度，溫度誤差不超過1ºC，時間誤差不超過1分鐘。6.非投料

7、及并醪時間人孔門如不必須打開的則一律關(guān)閉，從而保證溫度和隔氧要求。7.糊化鍋投米后一直保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)至煮醪結(jié)束，糖化鍋投料后，原則上不開啟攪拌器除并醪時開啟攪拌外，60ºC以上保溫時，每隔10分鐘開攪拌器2分。8.糖化使用的各種添加劑嚴(yán)格按工藝要求數(shù)量稱量，誤差1%，嚴(yán)格按工藝要求的時間、方式、順序添加，時間誤差5分鐘。9.按工藝要求碘檢，碘反應(yīng)完全后方可升溫送過濾。10.糖化醪送入過濾槽前，先使用高于醪液77-78ºC的熱水頂去過濾槽底部空氣并預(yù)熱過濾槽，水位超過過濾篩板23cm同時要觀察過濾槽槽門是否有泄露現(xiàn)象。11.糖化醪送入過濾槽后，按工藝要求靜置，回流至清亮后方可入

8、煮沸鍋，過濾過程中注意觀察麥汁流速和清亮度，保證在要求的麥汁過濾時間內(nèi)達(dá)到麥汁清亮度的最優(yōu)化。12.原麥汁過濾結(jié)束時，不得完全暴露槽層，約露四分之一時即需洗槽。13.一般采取三遍洗槽，洗槽水溫與并醪溫度相同（洗槽水溫77-78ºC），洗槽水回流清亮后方可進(jìn)煮沸鍋。14.殘?zhí)且刂频焦に囈笏剑旌消溠恐坎蛔銜r加熱水補足。15.第三遍洗槽時開始小蒸發(fā)，小蒸發(fā)時間不超過30分鐘，盡可能縮短小蒸發(fā)時間。鍋內(nèi)沸騰后開始大蒸發(fā)計時。16.酒花稱量應(yīng)于酒花間進(jìn)行，每鍋現(xiàn)稱現(xiàn)用，不允許在其它地方稱量酒花，不允許稱好后長時間不用。17.準(zhǔn)確量取混合麥汁糖濃度，按照最終濃度要求和實際蒸發(fā)能力調(diào)節(jié)混

9、合麥汁濃度，除大蒸發(fā)開始階段外，其它時間不準(zhǔn)向煮沸鍋內(nèi)加水。18.煮沸過程中時刻注意大蒸發(fā)蒸汽壓力，保證大蒸發(fā)的蒸發(fā)強度8%。19.大蒸發(fā)時間控制為90±5分鐘，蒸發(fā)結(jié)束時立即送入回旋沉淀槽。20.糖化操作記錄要及時、準(zhǔn)確、整潔，遇到異常情況及時通知車間領(lǐng)導(dǎo)或生產(chǎn)技術(shù)部，并做好記錄。(二)冷卻工段工藝技術(shù)規(guī)定1.冷卻開始前及結(jié)束后按工藝要求走>90ºC殺菌。2.冷卻時沉淀槽出料閥從上至下依次打開。3.回旋沉淀時間為30分鐘，無異常情況不得推遲冷卻。4.冷卻時嚴(yán)格控制品溫，多與大罐人員聯(lián)系，掌握冷卻品溫動態(tài)，及時調(diào)整至工藝要求。5.按工藝要求對麥汁進(jìn)行充氧。充氧壓力為2

10、.5kg/cm²,觀察充氧效果是正常。(三)大罐發(fā)酵工段工藝技術(shù)規(guī)定1.發(fā)酵接麥汁前殺菌進(jìn)應(yīng)測量殺菌水溫度及殺菌時間并記錄。2.開始接冷麥汁時要及時切換熱水與麥汁，嚴(yán)禁熱水進(jìn)入大罐，冷卻結(jié)束及時切換閥門，防止凝固物進(jìn)入大罐，同時記錄麥汁冷卻時間、溫度。3.按工藝要求的時間、方式、數(shù)量添加酵母，添加前排去部分錐底死酵母。4.發(fā)酵罐控溫以上，中段為主，同時參考下段溫度。若發(fā)現(xiàn)溫度各段偏差較大，應(yīng)通知生產(chǎn)技術(shù)部進(jìn)行校正，并把情況記錄于記錄表上。5.嚴(yán)格按工藝要求溫度控制罐溫，每兩小時記錄一次，同時記錄各罐閥門開啟及關(guān)閉時間。6.每罐麥汁滿罐后按工藝要求排放冷凝固物。7.滿罐時測一次糖度，之

11、后每天測量一次，接近封罐糖度時要增加測量頻次，保證封罐糖度達(dá)工藝要求。8.按工藝要求控制大罐壓力，保持壓力平穩(wěn)，不可忽高忽低。9.按洗罐工藝要求準(zhǔn)備相應(yīng)的洗罐用物資。10.按工藝要求降溫，按工藝要求控制好貯酒溫度及、力及排酵母。11.各項記錄要及時、準(zhǔn)確、整潔，特殊情況發(fā)生時及時通知車間領(lǐng)導(dǎo)或生技部。(四)濾酒工段工藝技術(shù)規(guī)定1.濾酒前先做好各項準(zhǔn)備工作，并認(rèn)真按工藝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查各項衛(wèi)生是否達(dá)到要求。2.原則上使用酒液進(jìn)行預(yù)涂。3.濾酒時一般控制粗細(xì)土比例為6：4（具體按酒液的溫度定）。4.所進(jìn)清酒罐罐溫應(yīng)4ºC，罐背壓至0。1Mpa方可進(jìn)清酒。5.過濾過程中保持清酒罐和大罐壓力穩(wěn)定。6.大罐開罐后盡可能一次濾完，一般情況下不允許