烹飪原料加熱制熟處理技法

1、第九章 烹飪原料加熱制熟處理技法本章內(nèi)容：第一節(jié) 預(yù)熟處理和成菜制熟處理 第二節(jié) 單一加熱技法和復(fù)合加熱技法學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握從生鮮原料到烹制成熟菜肴的各種具體方法，進(jìn)一步理解火候的基本原理，認(rèn)識各種烹飪加熱方法的基本特點(diǎn)和應(yīng)用范圍。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：預(yù)熟處理和成菜制熟處理、單一加熱技法和復(fù)合加熱技教學(xué)手段：多媒體教學(xué)教學(xué)內(nèi)容： 中國烹飪實踐中，常將烹和調(diào)同時或交替使用，有時還要運(yùn)用多種加熱技法，但是也有只加熱不調(diào)味或只調(diào)味不加熱的情況。因此，通常將加熱制熟處理技法按操作目的分為三類： 第一類稱預(yù)熟處理：主要是為了制的半成品，所以往往只烹不調(diào)，所用烹調(diào)方法也比較單一。 第二類稱成菜熟處理：即制得菜肴成品，

2、即烹又調(diào)，加熱過程比較復(fù)雜，有時采用多種加熱方法。 第三類稱非熱處理：通常用于冷菜制作，往往只烹不調(diào)，甚至完全生食。第一節(jié) 預(yù)熟處理和成菜制熟處理 為了使得菜肴有各種不同的特殊風(fēng)味，或者為了除去食物原料中的不良成分和影響，或者為了縮短正式烹調(diào)時間，廚師常對食物原料進(jìn)行預(yù)熟處理。通常預(yù)熟處理不調(diào)味，所以技法簡單。 一、預(yù)熟處理 預(yù)熟處理指在正式烹調(diào)之前，對食物原料先行加熱，制得菜肴半成品的加工過程。 （一）預(yù)熟處理的目的和作用 預(yù)熟處理中，也需要傳熱介質(zhì)作為傳熱手段，但被處理的的原料幾乎都是固體形態(tài)，處理之后的半成品也都是固體形態(tài)。而最后的半成品或成品為液態(tài)或膠狀態(tài)的，便不視為預(yù)熟處理，例如吊湯

3、和把肉皮熬成膠胨，又如干料漲發(fā)，實際上也是預(yù)熟處理過程，但不視為。因為預(yù)熟處理是成菜前的一個工序，不同于原料的初加工和精加工。 該加工的目的是： 1、除去原料中不利于菜肴質(zhì)量的異味 通過加熱使這些異味成分從生物組織中分解游離出來，在降低其蒸氣壓的情況下?lián)]發(fā)出去；或者用水加熱，讓這些異味成分溶解于水而除去。 2、改進(jìn)原料色澤或使料塊定型 不管是水或油加熱都能使原料凝固或上色（蝦、蟹上色；在堿性環(huán)境下蔬菜顯得更綠，行業(yè)稱定綠）。 3、調(diào)整同一種菜肴中主輔料的成熟速度，縮短正式的加熱時間 不同的食物原料，因其比熱容不同，所以熱容量不同，加上料塊大小和用量多少的差異，因此在同一加熱條件下，其生熟程度也

4、不同，故而不可能同時出鍋，必須經(jīng)過預(yù)熟處理。4、滿足正式熟處理過程快捷方便的要求 對用量較大的食物原料進(jìn)行預(yù)熟處理，作半成品或預(yù)制品在一定時間內(nèi)儲備待用，可以使正式熟處理過程快捷方便，以避免廚房工作的忙亂現(xiàn)象。如大件菜品，羊蹄等。 5、用預(yù)熟法保存某些容易變質(zhì)的食物原料 食物原料中細(xì)菌活動的旺盛溫度為4-60度，因此為了使食物原料不易變質(zhì)，可以在4度以下冷藏，也可以經(jīng)60度以上中溫處理殺死細(xì)菌后存放。 （二）預(yù)熟處理的類型 預(yù)熟處理用的最多的是水、蒸氣和油，熱空氣和鹽、沙子等固體傳熱介質(zhì)較少用。 餐飲行業(yè)中，把預(yù)熟處理方法稱為焯水、汽蒸、過油、走紅四大類，本教材對其進(jìn)行了規(guī)范，分別稱水預(yù)熟、蒸

5、氣預(yù)熟、油預(yù)熟、調(diào)色預(yù)熟。 1、水預(yù)熟（焯水） 水預(yù)熟即以水為傳熱介質(zhì)，使食物原料的異味成分溶于湯水或氣化逸去的預(yù)熟方法，行業(yè)中稱“焯水”或“走水鍋”。 所謂“焯”指將固體物料在水中加熱后，再使之離開水的加熱方法，湯水棄之不用。 水預(yù)熟處理有冷水下料和沸水下料兩種方法 （1）冷水下料的水預(yù)熟方法 此法加熱時間長，可以有充足的時間將原料中的異味成分溶與水中。適用于體大、腥味重的動植物原料，在水中緩慢加熱，可以有更多滲透和擴(kuò)散時間使其內(nèi)部的異味成分和血水充分溶出（2）沸水下料的水預(yù)熟處理方法 將原料投入沸水中快速加熱，使原料在短時間內(nèi)成熟。 對于動物性原料，沸水投料可保持嫩度不變，同時去掉腥膻氣味

6、。對于植物性原料可以保持鮮艷的色澤，使酶失去活性。植物性原料加熱不可過長，否則熱量積累造成葉綠素脫鎂變成葉黃素。 適用的原料：異味輕、體積小、質(zhì)地嫩的動植物性原料。水預(yù)熟處理要注意的基本原則： A、根據(jù)原料的質(zhì)地掌握加熱時間，選擇適宜的水溫 B、用同一鍋水處理多種食物原料時，要注意它們的顏色、氣味、葷素等方面的差別 C、注意原料在受熱過程中的營養(yǎng)和風(fēng)味變化，盡可能不要過度加熱，因為正式熟制時還要加熱。2、蒸氣預(yù)熟（汽蒸） 蒸氣預(yù)熟就是以普通常壓蒸氣或過熱高壓蒸氣為傳熱介質(zhì)對食物原料進(jìn)行預(yù)熟處理。 此方法可使半成品口感酥爛?，F(xiàn)在廚師多用此法，原因是蒸發(fā)的溫度和熱量比較穩(wěn)定，容易控制。 蒸氣預(yù)熟處

7、理可分為快速蒸制和緩慢蒸制兩種（1）快速蒸制 即利用飽和蒸氣，在較短的時間內(nèi)使食物成熟。因飽和蒸氣可以避免水分過度流失，能使原料保持一定嫩度，但調(diào)味較難。 適宜的原料：體積小、質(zhì)地嫩的原料，如蛋制品、肉糜、小塊蔬菜。對于某些嫩度不易變化的原料如肉糜、土豆泥等可以族汽速蒸；對于冷菜中使用的黃、白蛋糕，就要放汽速蒸，防止產(chǎn)生氣孔?？焖僬糁茟?yīng)注意：蒸氣形成后再蒸，以防至原料干癟；要控制好加熱時間；使用保鮮紙封住原料表面，防止水汽進(jìn)入原料中。（2）緩慢蒸制 即利用蒸氣傳熱長時間加熱，使原料酥爛，以便正式烹調(diào)處理。因為蒸制溫度在100度以上，原料中的水分會氣化益出，因此對于那些要保持水分的原料應(yīng)帶水放在

8、器皿中蒸制，如漲發(fā)魚翅、制作香酥雞等。 適宜的原料：體積大、質(zhì)量好的原料。根據(jù)成菜的需要，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼羟凹庸?；要控制好加熱時間，雖說是緩慢加熱，但并非越慢越好；注意控制水分的流失。 蒸氣預(yù)熟處理時要掌握的基本原則： A、注意與其他預(yù)熟處理方法的配合 B、注意如何配合調(diào)味C、當(dāng)幾種原料同時蒸制時要防止互相串味。 3、油預(yù)熟（過油） 油預(yù)熟是利用熱油傳熱的作用使食物原料脫去水分，或誘發(fā)美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)使原料上色、增香、變脆的方法。 在實際操作中，通常都用140以上的高溫油浴進(jìn)行，只對于干果之類的原料使用低溫油浴。 （1）低溫油預(yù)熟處理法（焐油） 利用熱油所蘊(yùn)蓄的熱量，使原料在其中緩慢升溫，促

9、成原料中所含的水分逐漸汽化，為其最終脫水或提前膨化做準(zhǔn)備。此法多在干料油發(fā)中使用。 適宜的原料：花生仁、腰果、魚肚等干料。 操作時要注意： 冷油下料；油溫不易過高（保持原料內(nèi)層的水分和外層的水分同時汽化）；注意原料的外觀變化（花生仁、腰果等色會加深）（2）高溫油預(yù)熟處理法（俗稱走油） 利用油受熱后的溫度域?qū)?，傳熱速度快，容易形成高溫的加熱條件等特點(diǎn)來加熱食物原料，并使其中的蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，從而使制得的菜肴呈現(xiàn)誘人的紅潤色澤。另一方面，油脂在高溫下分解產(chǎn)生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)性的醛、酮類等一系列含氧化合物，另外油脂還是某些香氣物質(zhì)的溶劑，所以高溫加熱還有增香和賦香的作用。 操作中注意：正確把握原料的成熟程度；根據(jù)菜肴的成品要求掌握好火候和色澤；炸制后的半成品不宜久放。 油預(yù)熟方法的一般原則： A、根據(jù)原料的性質(zhì)選擇適宜的加熱方式 B、切成塊料的原料要分塊下鍋，使其受熱均勻，防止粘連。 4、調(diào)色預(yù)熟（走紅） 利用調(diào)料或湯汁，在預(yù)熟過程中增加菜肴的色澤，故俗稱走紅。在實施中有兩種方法： （1）鹵汁調(diào)色預(yù)熟方法（鹵汁走紅） 將經(jīng)過焯水或過油等方法已經(jīng)預(yù)熟了的食物投入用醬油、料酒、糖色等調(diào)料兌成的鹵汁中，用低溫加熱，使其裹附鹵汁，達(dá)到預(yù)定的色澤要求。 適合原料：用于料塊較小