單位食堂管理方案96272

1、食堂管理、運(yùn)營方案職工食堂經(jīng)營管理方案（建議稿）編制：二一八年九月食堂指導(dǎo)思想為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善職工膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大職工身體健康,更好地為職工服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。   食堂管理指導(dǎo)思想:以職工的身體健康和公司的需要為本;尊重職工的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保職工飲食衛(wèi)生安全。食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)一、食堂方針職工至上、營養(yǎng)健康、質(zhì)量為本、安全為根二、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)1.職工滿意度80分；2.食物中毒事故：03.職工合理投訴率：類別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)一類飯菜不熟、開飯

2、不準(zhǔn)時、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴一次/季（全公司）二類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生1例/100人次三類服務(wù)態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況三次/月（每餐廳）4、顧客投訴解決率：100%。Ø 食堂人員編制圖主管洗碗工墩子洗碗工廚師廚師服務(wù)員服務(wù)員食堂經(jīng)營模式一、目的食堂將運(yùn)營、管理、服務(wù)結(jié)為一體，更好的保障職工福利，為公司提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。二、運(yùn)營種類早餐、中餐三、菜系規(guī)劃每天不同菜系，每周一輪換管理規(guī)定總則一、目的為使公司職工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。二、范圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。三、權(quán)責(zé)與職責(zé)職工有權(quán)對餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況

3、向集團(tuán)公司綜合辦反映，反映的問題經(jīng)核實(shí)，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。四、內(nèi)容（一）食堂工作人員1.樹立全心全意為職工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。2.食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。3.食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年進(jìn)行一次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。4.廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即請假，停止工作。5.

4、廚房人員在分菜打菜時的動作要快，盡量縮短職工排隊(duì)的困擾，對待職工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。6.每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進(jìn)職工滿意。7.做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。（二）廚房食品及其他貯藏辦法1.嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類放置于4以下冰箱保存。冷藏時間不宜超過24小時，其他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。2.應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品

5、庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。3.冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.飯菜衛(wèi)生要求：（1）米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。（2）其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。2.餐具衛(wèi)生要求：（1）所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。（2）所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。（3）餐具在就餐使用時應(yīng)消毒合格。3.廚房衛(wèi)生：（1）膳食中心應(yīng)時刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時間段結(jié)束后，廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。（2）膳食中心每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，

6、做到地面無油漬等臟物為主。（3）廚房應(yīng)在每周日對灶臺、抽油煙機(jī)等油污部分徹底清潔一次。（4）炊事用餐定期每月消毒一次。（四）投訴方式公司任何職工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請通過以下途徑投訴，集團(tuán)綜合辦根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，職工投訴屬實(shí)內(nèi)容的，集團(tuán)綜合辦依此作出相關(guān)處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生管理1.職工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。2.職工須接受衛(wèi)生培訓(xùn),保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。3.在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴(yán)禁談笑

7、打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。4.保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工作服，戴好標(biāo)識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作,不允許用勺直接嘗味。5.職工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1.廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。2.廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。3.洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4.爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以檫拭，確保干

8、凈整潔。5.下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。6.清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7.倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理1.采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2.食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。3.操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4.處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào),烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。5.加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。6.生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1.用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。2.門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清