凈菜加工一般流程

1、無凈菜（先切果蔬）加工一般流程1 鮮切果蔬的定義及特點鮮切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鮮果蔬經(jīng)整理（或去皮） 、切割、裝袋（或經(jīng)預包裝）后提供給消費者的一種營養(yǎng)豐富、方便、新鮮的具有良好風味的 100可食用的產(chǎn)品。國外對鮮切蔬菜有多種不同的稱謂，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables） 、輕度加工果菜（lightly processed fruits andvegetables） 、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables） 、切

2、割果菜（shredded fruits and vegetables）等。鮮切產(chǎn)品起源于 20 世紀 50-60 年代的美國，當時主要供應餐飲業(yè)，如快餐店，后來又進入零售業(yè)。由于它營養(yǎng)、方便、新鮮、可利用度高，能夠滿足人們追求天然、營養(yǎng)、 生活節(jié)奏快等方面的需求， 近年來以兩位數(shù)的年增長率快速發(fā)展。 以美國為例，2000 年的鮮切產(chǎn)品產(chǎn)量已達到 110 億美元的市場份額，其中近 60供應給餐飲業(yè)，其余供給給零售業(yè)，成為美國雜貨店的熱銷商品。由于鮮切果蔬可以減少城市垃圾，提高果蔬的附加值，節(jié)約時間和精力，逐漸成為城市果蔬消費的主流，被認為是今后果蔬業(yè)發(fā)展的方向之一。目前鮮切果蔬的生產(chǎn)在歐美發(fā)達國

3、家已形成完備的體系，表現(xiàn)為技術(shù)規(guī)范化、產(chǎn)品標準化、設備先進化、市場網(wǎng)絡化和管理現(xiàn)代化。美國鮮切產(chǎn)品已由傳統(tǒng)的統(tǒng)一供應團體迅速擴展并進入超市、連鎖店等零售市場，形成了年產(chǎn)數(shù)千百億美元的巨大市場和新興產(chǎn)業(yè)。國內(nèi)鮮切果蔬的生產(chǎn)起步較晚，始于上世紀 80 年代末或 90 年代初，隨著我國人民生活水平的提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們對自己健康的關(guān)注度增加，消費模式正在逐漸改變，選購果蔬時越來越強調(diào)營養(yǎng)、方便、新鮮等特點。鮮切果蔬正是由于具有這些特點而日益受到消費者的青睞，傳統(tǒng)的果蔬加工食品，如罐頭制品因缺乏原有果蔬的新鮮度、口感和質(zhì)地，開始被消費者冷落。同時，社會分工越來越細和現(xiàn)代化的果蔬流通體系，也必

4、然會使鮮切產(chǎn)品占有更多的市場份額，逐步取代傳統(tǒng)的果蔬流通方式，成為一種發(fā)展趨勢。2 鮮切果蔬工藝原料收獲田間包裝（木箱或紙箱）運輸冷卻去芯（核）切分修整清洗離心包裝冷藏銷售（冷鏈）無2.1 原料選擇迄今為止，對半加工果蔬中滿足加工要求的果蔬原料的系統(tǒng)研究還未見報道，但許多研究結(jié)果表明，并不是每一種原料都能夠進行鮮切加工的。用于去皮及切割的水果蔬菜必須容易清洗和去皮，并且原料必須是優(yōu)質(zhì)的。加工前正確貯存方式及仔細修整對于具有良好質(zhì)量的果蔬加工產(chǎn)品來說非常重要，目前我國鮮切產(chǎn)品主要針對蓮藕、生菜、萵苣等一些容易加工的蔬菜。此外，氣候條件、土壤條件、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，包括肥料使用及采收條件也能顯著影響水果、

5、蔬菜的加工品質(zhì)，這些因素的影響作用還需要進一步研究。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，在特定的控制條件下栽培適用于半加工的水果、蔬菜，篩選并培育適于半加工特殊要求的品種或雜種一代將有可能成為現(xiàn)實。2.2 采收按照合同規(guī)定的品種和栽培技術(shù)進行栽培。早上采收；葉子下午含糖高。收獲后快速冷卻至 1。一般要求收獲后 4h 內(nèi)冷卻至 1-2。收獲后的第一操作是質(zhì)量控制。包括外觀、蟲害、生理性和細菌性病害，農(nóng)藥殘留、硝酸鹽含量等指標。2.3 去皮切分（片或條）某些蔬菜水果如馬鈴薯、胡蘿卜或蘋果加工時要求去皮，在工業(yè)化生產(chǎn)中，通常采用機械、化學或高壓蒸汽去皮，但不管用什么方法去皮都必須盡可能的減少對組織細胞的破壞程度。較

6、理想的方法是采用鋒利的切割刀具進行手工去皮，原因在于機械去皮、蒸汽去皮及堿去皮會嚴重破壞水果、蔬菜的細胞壁，使細胞汁液大量流出，增加了微生物生長及酶氧化褐變的可能性，損害了產(chǎn)品質(zhì)量。因損傷脅迫會造成嚴重的生理紊亂，呼吸強度增加，有時還會刺激乙烯合成。鮮切果品的損傷脅迫程度與果實的成熟度關(guān)系很大。成熟度高的果實對機械損傷敏感度也很高。如成熟蘋果切片在第一個星期中釋放的乙烯量是未成熟蘋果片的兩倍。對于不同種和品種的水果，其最適宜鮮切加工的生理階段有一定的差異。切割方式對產(chǎn)品品質(zhì)也有影響。用鈍刀切割甜瓜的呼吸強度和乙烯生成量明顯高于用鋒利刀切割的甜瓜，且風味和電解質(zhì)損耗也更大。細胞膨壓可激發(fā)組織對鮮

7、切加工的愈傷反應，當細胞膨壓為 0.29MPa 時即激發(fā)細胞愈傷反應。不同切割厚度對鮮切品生理影響亦有差異，如切片厚度為 1cm 的香蕉呼吸強度和乙烯生成量比其它厚度都低。此外，切割大無小對產(chǎn)品的品質(zhì)也有影響，果蔬切割的表面積越大，越不利保存。切割時使用的刀具及墊子需要消毒。切割機械要安裝牢固，因為振動的機械會損害果蔬切片的表面。對于仁果類果實在切割中需注意，切開果實后果核周圍組織極易褐變，需將該部分組織去凈。生產(chǎn)車間控制在低于 8的低溫下進行。鋒利的刀具切分果蔬保藏時間長。切分后即進入沖洗池。2.4 清洗消毒一般果實所用的消毒水是次氯酸鈉溶液或者氯水，它們對生物的損害作用較小，對果實生理幾乎

8、不產(chǎn)生影響，但它們有漂白作用，使果品的顏色發(fā)生變化，影響加工產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，而且氣味難聞，如果濃度過大，果品有殘留，其品質(zhì)將會大大受到影響。目前替換含氯離子溶液的方法很多，如輻射、紫外線、臭氧等，但最有希望的替換品是過氧化氫。 研究表明： 經(jīng)過氧化氫處理西瓜比經(jīng)氯水處理西瓜貨架期延長 45d，并在兩周內(nèi)微生物都被控制在安全的范圍內(nèi)。過氧化氫殘留在一定時間內(nèi)可被水果中存在的過氧化氫酶降解，也可通過沖洗去除。清洗后的果蔬應立即進行脫水處理。通常使用離心機。根據(jù)不同蔬菜采取不同離心機轉(zhuǎn)速下脫水。一般 20s。臭氧是一種具有特殊氣味的強氧化劑，很不穩(wěn)定，在消毒、滅菌過程中僅產(chǎn)生無毒的氧化物， 多余的臭

9、氧最終還原成為氧， 不會殘留， 可直接用于食品的消毒和滅菌。臭氧對果蔬表面的微生物有良好的殺滅作用，且它的氧化性可將果蔬產(chǎn)生的傷乙烯氧化破壞，對延緩果蔬后熟，保持果蔬新鮮品質(zhì)有良好的效果。1997 年，美國電力研究所（FPRI）提出：與食品直接接觸的臭氧的應用是非常安全的（ERAS） ，并獲準了FDA 的認可。2001 年美國 FDA 又將臭氧列入可直接和食品接觸的添加劑范圍，但它的強氧化性也可能對果蔬中的一些營養(yǎng)成分有破壞作用。盡管國內(nèi)外對臭氧在果蔬貯藏過程中的生理作用和防腐效果給予了積極的評價，但目前在研究結(jié)果與商業(yè)性應用之間，還沒有完全統(tǒng)一的標準。其中，確定不同果蔬品種在不同溫度和濕度條

10、件下的適宜臭氧濃度，是今后研究的一個關(guān)鍵問題。2.4 護色和漂洗果品鮮切后，影響其品質(zhì)的最大問題是褐變。鮮切果蔬常用的護色保鮮劑主要有無亞硫酸鹽、Vc、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、半胱氨酸、CaCl2、ZnCl2、乳酸鈣、EDTA 等。用 1.0抗壞血酸+1.0乳酸鈣處理切割梨防褐變達 30d；用 0.014-己基間苯二酚+0.5抗壞血酸+1.0乳酸鈣處理幾個品種的切割梨，保鮮期可達 1530d。黃光榮等篩選出 0.2異 VitC+0.3植酸+0.1檸檬酸+0.2CaCl2切割蔬菜護色液。切割后漂洗對減緩果實組織生理衰敗，防止果實軟化和品質(zhì)變化等都非常有效。漂洗有利于傷組織釋放底物和酶，通常為

11、 15min。溫度對漂洗效果影響明顯，高溫漂洗效果較好， 但高溫會提高多酚氧化酶 （PPO） 的酶活。 一般漂洗溫度不能高于 20。漂洗效果還取決于的 pH 值，因酸性具有抗菌特性，所以一般用較低的 pH 值。有時則需 pH 值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸護色處理，否則將導致果實組織變?yōu)樘壹t色。2.5 瀝干切割果蔬洗凈后，如不作除水處理，則比不洗的果蔬更容易腐敗。除水后的果蔬如還附有 1以上的水分，通常采用離心脫水機加以除去。切割葉用萵苣的脫水最適條件是 1000 r/min（旋轉(zhuǎn)機直徑 52cm）離心 30s。漂洗后必須嚴格干燥，避免果蔬腐敗，至少采用瀝水法去除果蔬表面的水分，也可用棉布

12、或吹風排除產(chǎn)品表面的水分。2.6 涂膜、包裝涂膜和包裝可以減少切割果蔬水分損耗，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸強度，延緩乙烯生成，降低生理生化反應速度，防止芳香成分揮發(fā)，從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質(zhì)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。涂膜保鮮時可根據(jù)需要選擇幾種輔助保鮮劑進行復配，同時在涂液中加入防腐保鮮劑，包裝時可根據(jù)需要進行抽真空、減壓、充氣、添加氣體吸收劑或氣體釋放劑等處理，同時根據(jù)不同的需求選擇具有適宜阻氣性和阻水性的包裝材料，以達到最好的保鮮效果。目前國內(nèi)外對鮮切果蔬一般采用氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝的基本原理是通過包裝袋內(nèi)外氣體交換和袋內(nèi)產(chǎn)品的呼吸作用被動地形成一個袋內(nèi)的氣調(diào)環(huán)境，或用某一特殊的混合氣體充入特定的包裝袋，其最終目標是在包裝袋內(nèi)形成一個理想的氣體條件，盡可能地減低產(chǎn)品的呼吸強度，同時不對產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響。MAP 中適宜的低 O2和高CO2可降低果品的呼吸強度和乙烯生物合成量， 阻礙和延緩酶的活性， 減輕生理紊亂，減緩產(chǎn)品的品質(zhì)敗壞。但 CO2含量過高或 O2過低，會導致無氧呼吸，并產(chǎn)生不利的無代謝反應和生理紊亂。過低的 O2還會導致鮮切果品的發(fā)酵。Amanatidou 等用海藻酸和 1檸檬酸對切割胡蘿卜進行涂膜保鮮，然后用 50O2+30CO2包裝，可延長其貨架期 57d。Antonio 等用 2O2+412的 C