高檔干貨制品烹飪?cè)现R(shí)與烹調(diào)

1、高檔干貨制品烹飪?cè)现R(shí)與烹調(diào)高檔干貨制品烹飪?cè)现R(shí)與烹調(diào) 第一章                 第一節(jié)  干貨制品烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)（一）干貨原料是由鮮活原料經(jīng)過(guò)脫水加工處理的原料，其特點(diǎn)是體積小，重量輕，在常溫下能長(zhǎng)時(shí)間存放，便于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，并能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。第二節(jié)           

2、60;              八珍（一）龍鳳八珍席龍肝（多用白馬、鱔魚、娃娃魚或穿山甲替代）、鳳髓（多用錦雞、烏雞、孔雀或飛龍?zhí)娲⒈?、鯉尾?#160; 炙（烤貓頭鷹）、貍唇、熊掌、酥酪蟬（可能是種羊油乳酥薄餅）。                    

3、60;               據(jù)老廚師回憶整理說(shuō)明：本席和以下各種八珍席都是從周代八珍和迤北八珍演變來(lái)的。本席又名“天廚八珍”，可能源于元明宮廷，融合了漢蒙飲饌風(fēng)味。 （二）參翅八珍席參（海參）、翅（魚翅）、骨（鯊魚或鱘魚頭部軟骨）、肚（黃魚或  魚的膘）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、?。ǜ蚴矿。?、筋（鹿蹄筋）。          &#

4、160;                         據(jù)老廚師回憶整理說(shuō)明：本席又名“水陸八珍”、“海陸八珍”，全系山珍海味的精品。蘇軾給徐十二的信中，提到過(guò)“陸海八珍”一語(yǔ)。 第二章   高檔干貨制品原料知識(shí) 第一節(jié)  燕窩1、燕窩的概況   什么是燕窩？含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分？ 

5、;  燕窩，又稱燕窩菜。它是南海諸島特有的金絲燕，為了生活需要，捕獲銀魚、面條魚以及采集各種藻類等高蛋白食物，經(jīng)過(guò)胃蛋白酶的初步消化，吐出藕斷絲連的膠源物，粘附在孤島懸崖陡壁上的小巧玲瓏的瓢形窩巢，故稱為燕窩。燕窩不僅經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，根據(jù)有關(guān)部門研究分析，干燕窩含蛋白質(zhì)49.85%，碳水化合物30.55%，鈣、磷、鐵的總量6.19%。我國(guó)中醫(yī)學(xué)在很早以前就利用燕窩做為高級(jí)補(bǔ)品。燕窩屬于動(dòng)物性食品，性平、味微咸，有入肺、補(bǔ)充、化痰、止咳的功能。 2、燕窩的種類和產(chǎn)地 （一） 燕窩分血燕、官燕、毛燕和燕條   鑒別燕窩的品質(zhì)時(shí)應(yīng)注意

6、：以體大、根小完整，色澤潔白、透明、窩壁厚者為上品，這種燕窩漲發(fā)率最好。色澤黃或帶灰，窩壁薄，根大者為二級(jí)品，這種燕窩有假品應(yīng)特別注意。因窩壁帶有雜毛漲發(fā)時(shí)必須摘凈。（二）燕窩：產(chǎn)于泰國(guó)、馬南西亞、印泥、我國(guó)的海南、沿海一帶3、燕窩的鑒別   燕窩的鑒別：一般以質(zhì)潔白、透明、囊厚、泡發(fā)率高為好，色澤黃、黃灰、帶根、質(zhì)薄、泡發(fā)率低質(zhì)次。由于燕窩的等級(jí)不同，還要考慮不同等級(jí)之間的差別，而鑒別其質(zhì)量。 4、燕窩的營(yíng)養(yǎng)與食補(bǔ)價(jià)值   中醫(yī)理論認(rèn)為燕窩（養(yǎng)陰滋燥、益氣補(bǔ)中，本草逢原稱燕窩能使金水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣亦得以安，食品中之最馴良者）。近年

7、經(jīng)研究：燕窩含有促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素及表皮生長(zhǎng)因子，此等因子及激素可刺激細(xì)胞生長(zhǎng)及繁殖，對(duì)人體組織成長(zhǎng)，細(xì)胞再生以及由細(xì)胞誘發(fā)的免疫力功能均有促進(jìn)作用。 5、燕窩的藥理功效  它具有滋陰補(bǔ)腎，清熱健脾，潤(rùn)肺養(yǎng)顏的功效，為老幼四季之補(bǔ)品。第二節(jié)                            &#

8、160;   鮑魚 1、鮑魚的種類和產(chǎn)地 （一）日本吉品鮑、日本網(wǎng)鮑、澳洲干鮑、南非干鮑、澳洲鮮鮑、南非青邊鮑、大連鮮鮑、罐頭鮑魚等。 （二）鮑魚的質(zhì)量鑒別和保管    鮑魚一般以金黃色、質(zhì)厚飽滿、鹽輕為好。一般常用的鮑魚有三種：即明鮑、紫鮑、灰鮑魚。明鮑以體形大、色澤金黃者為好。紫鮑以體形大、色紫為好?；阴U以體形小、色澤灰黑質(zhì)較次。如何保管鮑魚 干鮑購(gòu)回后，在烈日下暴曬3-4小時(shí)，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鮑魚不受潮，不蟲燭，新鮮的鮑魚應(yīng)在較低的溫度靜放，溫度在58度，罐頭鮑魚應(yīng)主意日期，在保存日期使

9、用完。 （三）鮑魚的營(yíng)養(yǎng)與食補(bǔ)作用   鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鈣、維他命A等營(yíng)養(yǎng)成分。在高級(jí)海產(chǎn)品（鮑、參、翅、肚）中當(dāng)數(shù)第一。其滋陰補(bǔ)腎，護(hù)肝名目之功效，不失為食補(bǔ)之最。 第三節(jié)                                海

10、參1、海參的種類和產(chǎn)地   海參屬軟體動(dòng)物，生活在淺海海底，近巖石處，行動(dòng)極緩慢。捕撈海參主要靠人潛入底，一個(gè)個(gè)尋找捕撈。   我國(guó)遼寧旅大、山東煙臺(tái)和南海諸島均有出產(chǎn)，海參撈捕一般在每年的3-5月和9-11月。   我國(guó)渤海所產(chǎn)的海參主要是灰參，體表多為刺，皮薄而肉細(xì)，泡發(fā)量較高。南方及南海諸島的海參，除名貴的梅花參和方刺參除外，其余的體表無(wú)刺者居多，一般說(shuō)南方生產(chǎn)的海參皮較厚，肉質(zhì)也粗。（1）灰參雙名刺參，主要產(chǎn)于我國(guó)的大連、煙臺(tái)和長(zhǎng)山島等地。     質(zhì)量以純干、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳

11、?；覅⒌氖秤觅|(zhì)量?jī)H次于日本的統(tǒng)參。     灰參水發(fā)后外觀漂亮，適合筵席使用。水發(fā)后的灰參不宜久存，過(guò)久肉易化。     灰參以大小分為三等：一等參半公斤25-40個(gè)，二等參41-55個(gè)，三等參55個(gè)以上。（2）梅花參，產(chǎn)于我國(guó)的海南島、東沙、西沙群島一帶，體較大，干品可達(dá)200多克1個(gè)，干制時(shí)，開膛展開，體色純黑，體表刺多而尖，糯性差，食用品質(zhì)不如灰參，半公斤可發(fā)2.5公斤上下。（3）方刺參，產(chǎn)于我國(guó)北海及海南一帶，體呈小棱形，每個(gè)棱面有一行圓頭小刺，故稱方刺參。體色土黃略紅，個(gè)不大，大的半公斤30-40個(gè)，中等

12、的40-70個(gè)，小的70多個(gè)，質(zhì)較脆，品質(zhì)不如灰參。（4）朝鮮參（5）黃玉參（6）俄羅斯參（7）南美參 2、海參的質(zhì)量鑒別   海參體粗大，肉質(zhì)厚，體內(nèi)無(wú)沙者為佳品。體細(xì)小，肉質(zhì)薄，原體不剖，腹內(nèi)有沙者質(zhì)次之。如：灰參，有刺，咸性很重，易回潮。肉質(zhì)極糯。搭刀赤參，肚內(nèi)有石灰質(zhì)，肉質(zhì)薄而稍硬，體形均細(xì)，均為次品。由于海參的品種，產(chǎn)地不同，干制方法不同，質(zhì)量也不同。上面介紹的只是一般鑒別標(biāo)準(zhǔn)，此外，肉質(zhì)厚并不開背的海參為好，肉質(zhì)薄者不開腹，體小者原個(gè)不剖，體內(nèi)含有沙質(zhì)，不如開背者質(zhì)量好。 3、海參的營(yíng)養(yǎng)與食補(bǔ)作用   海參是珍貴的天然海洋

13、補(bǔ)品，質(zhì)地鮮美，食之即補(bǔ)。補(bǔ)益長(zhǎng)存，即有理想的食療保健作用，也有顯著的藥用療效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)通過(guò)生化藥理實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，海參的藥理活性十分廣泛，可以抑制多種細(xì)菌。對(duì)抗組織細(xì)胞的氧化、老化、調(diào)節(jié)激活免疫能力刺激骨髓細(xì)胞生長(zhǎng)，海參還具有明顯的補(bǔ)血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一種老少易食的名貴原料。  第四節(jié)                       

14、0;        魚翅1、魚翅的種類和產(chǎn)地   魚翅就是鯊魚或鰉魚的鰭割下后經(jīng)干制就稱為魚翅。市場(chǎng)上常見的魚翅均勻?yàn)楦芍破贰Ｓ捎隰~鰭的部位不同，制成的魚翅名稱也不同，質(zhì)量的高低差別了很大。   ?；⒊帷⑽逖虺帷⑶嗥帷⑷撼?、牙揀翅、金勾翅、天九翅等 魚翅的產(chǎn)地（1）太平洋 2、魚翅的品質(zhì)和鑒定   魚翅以質(zhì)干體輕、無(wú)酶點(diǎn)、帶骨少品質(zhì)為佳。3、魚翅的營(yíng)養(yǎng)與食補(bǔ)作用   魚翅是一種名貴海味，本草綱目稱：魚翅能補(bǔ)五臟、長(zhǎng)腰力、益氣

15、清痰開胃。藥性考記載：魚翅可補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、開胃進(jìn)食，中國(guó)人食用魚翅由來(lái)已久。 第五節(jié)                                魚肚1、魚肚的種類和產(chǎn)地   魚肚可分為：（一）毛常肚：這種魚肚是用大鰻魚的胃和鰾制成的。產(chǎn)于福建、浙

16、江、廣東等地。以淺色為好，外形完整，邊整齊。（二）鱘鰉肚：鱘魚和鰉魚的胃及鰾制成，產(chǎn)于黑龍江，形大體厚，剖開中間粗兩面頭尖，色白，半透明。（三）黃魚肚：大黃魚的鰾制成，一般又分為三種：體厚片大的為提片，體小片薄的為吊片，提片和吊片統(tǒng)稱為單片，還有搭片，它是將幾片薄而小的魚肚壓在一起的。單片魚肚一般色淡黃、明亮、質(zhì)量好，油發(fā)性能好，搭片魚肚色雜，不透明，質(zhì)量較差。（四）花膠肚（五）小白肚 2、魚肚的質(zhì)量鑒別   魚肚張大體厚，色澤明亮的為好。張小質(zhì)薄，色澤灰暗的較差，變黑者不能食用。單張魚肚色淡黃，明亮者質(zhì)量好，搭片魚肚色雜不透明，質(zhì)量較次。 3、魚肚的營(yíng)

17、養(yǎng)與食補(bǔ)作用   每100克干魚肚中含蛋白質(zhì)78.2-84.4克,脂肪0.2-0.5克.其蛋白質(zhì)為高黏性膠原蛋白.   第六節(jié)   瑤柱(干貝)1、 瑤柱（干貝）的種類和產(chǎn)地干貝是由，扇貝，日月貝，赤血貝等由它們的貝殼肌加工而成。產(chǎn)地我國(guó)沿海，日本，朝鮮，蘇聯(lián)等 2、 干貝質(zhì)量鑒定干貝淡黃色，圓柱形，肉結(jié)實(shí)飽滿，干無(wú)雜質(zhì)，有干貝本身的香味。 3、 干貝的營(yíng)養(yǎng)和食補(bǔ)作用含蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽，脂肪營(yíng)養(yǎng)豐富。 第七節(jié)    魚唇 1、魚唇的種類魚唇為犁頭鰩、鯊魚、白

18、鯊、洋魚的上唇部分干制而成，以犁頭鰩最好，為名貴海味，其質(zhì)地脆軟兼具，柔嫩腴美，細(xì)膩適口，是席上佳肴，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，為傳統(tǒng)“海八珍”之一。 2、魚唇的質(zhì)量鑒別干制魚唇，用清水浸泡軟，再用水煮沸后下火燜發(fā)，經(jīng)去沙和黑皮，再用沸水泡、燜或蒸至軟爛即可使用。 3、魚唇的營(yíng)養(yǎng)成分含大量的蛋白質(zhì)脂肪，糖類礦物質(zhì)和維生素等第八節(jié)    魚骨 1、 魚骨種類和產(chǎn)地·         明骨，又名魚腦、魚骨，也是比較有名的海味品，主要是以鯊魚和鰩類的頭骨、顎骨、

19、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成。鯊魚因其成骨細(xì)胞在骨化過(guò)程中停留在軟骨階段，故也被人們稱為軟骨魚類，其身上的軟骨部分最多。          一、鯊魚明骨的制作方法    1工藝流程  原料脫污整形煙熏曬干成品2、 魚骨的質(zhì)量鑒別：明骨質(zhì)量要求體表完整，塊條均勻，色澤潔白，呈半透明狀，無(wú)灰質(zhì)硬殼和血斑者為上品。 3魚骨的營(yíng)養(yǎng)和食補(bǔ)作用明骨的主要成分是軟骨素，對(duì)人體的神經(jīng)、肝臟、循環(huán)系統(tǒng)起著滋補(bǔ)作用。從鯊魚軟骨中提取的硫酸軟骨素能抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗血管內(nèi)

20、斑塊形成，并能降低心肌耗氧量，具有抗凝血、降低血脂及改善動(dòng)脈供血不足等功用，我國(guó)鯊魚種類多達(dá)80余種，資源豐富，其實(shí)利用鯊魚軟骨加工制成的明骨是一種高級(jí)食品，含骨膠蛋白很多。   第 九節(jié) 魚皮 1、魚皮的種類和產(chǎn)地（一）、具有膠質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。我國(guó)沿海各地區(qū)均產(chǎn)，福建、浙江、山東為主要產(chǎn)（二）、有鯊魚皮，白綠鯊皮等。 2、魚皮的質(zhì)量堅(jiān)定魚皮是由各種鯊魚皮加工而成，以體厚身干，皮上無(wú)肉，潔凈無(wú)蟲傷者為好；分雌雄兩種  3、魚皮的營(yíng)養(yǎng)魚皮含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女

21、士養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚美容保健佳品，近年醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“魚皮”中的白細(xì)胞素 第二章                                 高檔干貨烹飪?cè)系陌l(fā)制與烹調(diào)   第一節(jié)燕窩 1、燕窩的發(fā)制方法 （一）燕窩發(fā)制有三

22、種，一種是泡發(fā)，流程：水浸捏毛沸水浸泡再次沸水浸泡浸于涼水。二種是蒸發(fā)：流程：溫水摘毛漂洗上屜蒸浸于涼水。三種是堿水發(fā)：流程：溫水泡摘毛漂洗堿水泡換堿水漂洗。將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對(duì)入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時(shí)，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時(shí)，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。 2、燕窩的保存方法（一）燕窩怕受潮，因此儲(chǔ)藏要以防潮為第一，可放在密封的箱子里，或大口瓶中，底部放入吸濕劑，也可用塑料袋裝好密封放入2C左右的速凍室里。3、燕窩的烹調(diào)方法有紅燒

23、燕窩，冰糖燕窩，清湯燕窩，水果撈燕窩等。   第二節(jié)鮑魚1、 鮑魚的發(fā)制方法 （一）流程：干鮑的漲發(fā)：水浸洗刷反復(fù)煮燜蒸加料煮蒸烹調(diào)。  干鮑魚：干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后制作而成，是海鮮里徊當(dāng)名貴的美味，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。干鮑之中，以網(wǎng)鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來(lái)烹調(diào)，以保存它的鮮美原味。處理方法：（一）將鮑魚泡于冷水中60小時(shí)。（二）取出后用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復(fù)原狀。（三）將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會(huì)影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。（四）洗凈后加水沒過(guò)鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小

24、時(shí)。（五）于沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(shí)(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過(guò)沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)后再溫一晚。（六）第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時(shí)后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。干鮑魚質(zhì)地堅(jiān)硬，用于烹制前需事先進(jìn)行漲發(fā)。目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種。鮑魚干先用冷水浸泡4小時(shí),然后放入60左右的熱水中浸泡4小時(shí)，再換清水放入鍋內(nèi)微火煮，待煮開后，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復(fù)幾次，等到鮑魚膨脹時(shí)為止.鮑魚片的泡發(fā)，一般有以下兩種:1,清水發(fā)。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時(shí)，見加熱發(fā)透即可。2，雞骨湯發(fā)。

25、采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內(nèi)，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個(gè)小時(shí)左右，即可發(fā)好。鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺(tái)上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即成。水發(fā)干鮑魚時(shí)需要注意的事項(xiàng)：1鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。2砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。3煨煲鮑魚時(shí)一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。4鮑魚的浸泡和煨、煲的時(shí)間

26、一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。5頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的成敗。因此制作頂湯時(shí)，一是要將原料的血水氽凈，二是熬制要夠時(shí)間，三是要將湯汁過(guò)濾干凈。  鮮鮑的漲發(fā)：起肉浸泡腌漬沖洗蒸制加料煮燜烹調(diào)。 2、鮑魚的烹制方法鮑魚的烹調(diào)有：原汁紅燒，鮑魚撈飯，蠔油扒，涮等方法。    第三節(jié)                &#

27、160;          海參 1、 海參的發(fā)制方法（一）水發(fā)：流程水浸煮燜破腹煮燜去砂浸泡烹制先將海參放入干凈不銹鋼盆內(nèi)，對(duì)入清水，泡軟后放入上火微開，蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺(tái)較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開，仍撈入開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺(tái)較熱處。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時(shí)發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時(shí)揀出，其

28、余繼續(xù)發(fā)制。對(duì)于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進(jìn)行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時(shí)候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開肚去腸時(shí)，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時(shí)易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。2、海參的烹制方法 （一） 山東的蔥燒海參，四川的臊子燒海參，廣東的蝦膠釀海參等 第四節(jié)   

29、                          魚翅 1、魚翅的發(fā)制方法（一）流程：水浸煮燜籠蒸整理焯水。我國(guó)在周代就已將其列為八珍之一。中醫(yī)認(rèn)為魚翅對(duì)人體有補(bǔ)氣、補(bǔ)血、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和醫(yī)治虛勞之作用。魚翅干料用水漲發(fā)?；景l(fā)制方法一般須經(jīng)過(guò)泡、煮、燜、浸、漂幾道工序。由于魚翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故漲發(fā)工序的繁簡(jiǎn)和火候也有所不同。發(fā)制

30、時(shí)，首先將魚翅的薄邊剪去，然后放入冷水中浸泡10小時(shí)12小時(shí)；待魚翅回軟，放入沸水中煮1小時(shí)；再用開水燜至沙粒大部分鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈沙粒（如除不凈，可用開水再燜一次，即可除凈）；將翅根切去部分，放入鍋內(nèi)燜透（老硬魚翅一般燜5小時(shí)6小時(shí)，軟嫩魚翅一般燜4小時(shí)5小時(shí)；將燜透的魚翅取出稍涼，即可出骨和清除腐肉。把清理好的魚翅放入鍋內(nèi)再燜1小時(shí)2小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去掉異味即成。(以上方法特別適合翅板厚大、皮蒼老的魚翅的漲發(fā)。) 以下為幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：（二）魚翅邊緣薄而嫩，含有極細(xì)的沙粒，又沒有翅針。發(fā)翅時(shí)，翅邊極易糜爛，并容易將細(xì)沙卷進(jìn)翅肉內(nèi)部，影響魚翅的質(zhì)量。所以，在漲

31、發(fā)前要把魚翅邊剪除，以保證魚翅的質(zhì)量。（三）漲發(fā)魚翅時(shí)，要特別注意，不要使用鐵鍋或銅鍋發(fā)制因魚翅中所含硫蛋白質(zhì)遇鐵、銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑色，影響成品質(zhì)量。發(fā)制魚翅時(shí)，最好選用瓷缸、不銹鋼鍋等器皿燜煮，或用木桶浸泡。（四）煮發(fā)魚翅時(shí)或已發(fā)好的魚翅，都不能沾有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚翅肉體表皮溶化，影響發(fā)好的魚翅不宜在水中浸泡過(guò)久，過(guò)久則會(huì)變質(zhì)，失去食用價(jià)值。  2、魚翅的烹制方法一般以背翅為最好，尾翅次之，胸翅最次。食用時(shí)經(jīng)浸、焗、煲發(fā)加工后最宜扒、燒、清湯以及填入雞腹、鴨腹蒸食。如蟹黃魚翅、紅燒中鮑翅、砂鍋魚翅、干燒魚翅。

32、0;第五節(jié)                            魚肚 1、魚肚的發(fā)制方法（一）油發(fā)流程：魚肚烘干油浸炸發(fā)水浸清洗烹制。質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過(guò)來(lái)炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時(shí)間稍長(zhǎng)，質(zhì)薄的炸制的時(shí)間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標(biāo)準(zhǔn)是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時(shí)，用毛湯殺一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜