我國酒店餐飲成本控制研究

1、一、引言（一）研究背景我國酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國酒店的獲利能力，其中決定著我國酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹調(diào)-菜單設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，其中每一個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格都會(huì)造成酒店成本的增加，從而降低了酒店的利潤。因此，控制好我國酒店餐飲成本，是提高我國酒店利潤的最好途徑。便成為很多人的研究興趣所在，這也正是這篇論文的選題背景。（二）研究意義當(dāng)代，我國酒店餐飲成本管理受到很多商業(yè)人士的關(guān)注，許多企業(yè)家和專家對(duì)我國酒店餐飲成本管理有了一定的了解，對(duì)于我國酒店餐飲成本的研究尚未形成比較全面和系統(tǒng)的體系，現(xiàn)

2、實(shí)的可操作性不夠，在精讀了我國近年來對(duì)于我就酒店餐飲成本控制的文獻(xiàn)著作的基礎(chǔ)上，從我國酒店餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀問題入手進(jìn)行闡述，并提出解決問題的方案，以提高我國酒店獲得更高的利潤空間。通過對(duì)文獻(xiàn)，書刊，網(wǎng)絡(luò)獲得第一手的資料，并進(jìn)行定量分析，從而總結(jié)并提出能夠促使降低我國酒店餐飲成本的建議，以其能夠在餐飲成本控制方面提出自己的一些看法和見解。控制酒店餐飲成本的現(xiàn)實(shí)意義：第一，餐飲成本管理降低酒店的成本。第二，餐飲成本管理和控制使得酒店獲得更多的利潤。第三，餐飲成本控制讓我國餐飲業(yè)的發(fā)展更上一層樓。 二、我國酒店餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀分析在我國酒店中餐飲業(yè)每年消費(fèi)總額高達(dá)6000多億元，而且還將持續(xù)以每年20的幅度

3、增長(zhǎng)1。餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，在改革開放后的二十多年中發(fā)展十分迅速，我國酒店的餐飲業(yè)具有很大的發(fā)展前景， 從目前看來，我國酒店的餐飲業(yè)有以下幾個(gè)方面的經(jīng)營特點(diǎn)； （一）經(jīng)營的大眾化近幾年來，我國酒店的餐飲業(yè)朝著大眾化發(fā)展的方向，開拓餐飲業(yè)的消費(fèi)市場(chǎng)，獲得了很明顯成效。（二）投資的多元化我國酒店餐飲業(yè)技術(shù)含量相對(duì)發(fā)達(dá)國家較低、投資周期短、資金回收快，導(dǎo)致新資金不斷進(jìn)入酒店餐飲業(yè)，甚至有一些其它行業(yè)也加入其中，從而促使我國酒店餐飲業(yè)的發(fā)展。像北京、上海、南京、廣州，深圳等大城市的餐飲業(yè)少量是屬于國有的，大部分都屬于私人，股份制、私營、個(gè)體或外資形式，投資形式呈現(xiàn)多元化。 （三

4、）消費(fèi)的多樣化隨著我國居民消費(fèi)水平不斷增加，居民的消費(fèi)習(xí)慣不斷地發(fā)生改變，百姓們也已經(jīng)改變了在家做飯的習(xí)慣，以減輕在家里廚房的勞作之苦，增加一些娛樂項(xiàng)目和獲得更多自我支配的時(shí)間。根據(jù)調(diào)查，節(jié)假日酒店的餐飲消費(fèi)比平時(shí)要高出一倍左右。我國酒店利用節(jié)假日的特好的時(shí)機(jī)，開展多種的促銷活動(dòng)，大力地拉動(dòng)了市場(chǎng)的需求。 （四）企業(yè)的品牌化現(xiàn)在我國酒店餐飲業(yè)的發(fā)展是由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)化為品牌質(zhì)量型，現(xiàn)代我國餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來激烈促使餐飲業(yè)迅速開展品牌經(jīng)營的策略，用以往僅僅靠某一個(gè)或幾個(gè)比較特色菜肴來吸引顧客的少之又少，餐飲企業(yè)迅速靠樹立自己與眾不同的品牌，擴(kuò)張自己品牌的影響力來吸引消費(fèi)者。一個(gè)好的品牌不僅要有特色的

5、菜肴，并且要在酒店的硬件設(shè)施、酒店的環(huán)境、員工的服務(wù)水平、營銷的方式、合理的價(jià)格、員工的精神面貌等方面都要有自己的特色。 （五）市場(chǎng)的細(xì)分化當(dāng)代我國餐飲消費(fèi)已形成不同的消費(fèi)觀念，有大眾消費(fèi)、家庭消費(fèi)、商業(yè)消費(fèi)、單位消費(fèi)、旅游者消費(fèi)、學(xué)生消費(fèi)等不同的消費(fèi)群體，使得酒店餐飲市場(chǎng)中出現(xiàn)了差異化的發(fā)展趨勢(shì)。這一局面的出現(xiàn)為我國酒店餐飲業(yè)的發(fā)展制造了更多可選擇的機(jī)會(huì)和發(fā)展空間，酒店也可以根據(jù)自身的經(jīng)營特點(diǎn)和先進(jìn)的技術(shù)，進(jìn)行特色化經(jīng)營，建立豐富多彩的企業(yè)文化和餐飲文化，從而往多方面來滿足消費(fèi)者需求。 三、酒店的餐飲成本控制的必要性（一）降低酒店的餐飲成本，使得酒店獲得更大的利潤空間 降低酒店的餐飲成本可以

6、從降低餐具成本，酒水成本和人力成本，倉儲(chǔ)成本，水電，燃料成本，銷售成本入手。這些成本都直接影響到酒店利潤的來源。降低酒店的成本能增加更多顧客到酒店消費(fèi)從而根本上提高酒店的利潤，是我國酒店經(jīng)營管理中特別重要的部分之一，而餐飲部作為我國酒店最大的經(jīng)營部門，其餐飲成本的控制會(huì)是我國酒店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)之一。餐飲成本的高低直接影響酒店經(jīng)營好壞，也對(duì)酒店餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)生極大的影響，餐飲成本的高低也直接反映著我國酒店餐飲的經(jīng)營管理水平。所以控制餐飲的成本對(duì)酒店來說是十分有必要的2。（二）為了減少消費(fèi)者的成本和增加更多消費(fèi)者到酒店消費(fèi) 一個(gè)酒店的所有利潤都來源歸根于消費(fèi)者，可以說到酒店消費(fèi)的人越多，酒店的

7、利潤就會(huì)越高這也是無可厚非的。但影響我國酒店的利潤的有多個(gè)因素,價(jià)格就是其中之一。作為消費(fèi)者不僅注重就餐的價(jià)格更注重就餐的質(zhì)量和數(shù)量。所以減少消費(fèi)者的成本是我國酒店餐飲成本控制中不可以缺少的一部分。消費(fèi)者的就餐成本降低了，顧客的數(shù)量就會(huì)不斷增加，從而提高酒店餐飲的成本。在餐飲運(yùn)營管理者要達(dá)到預(yù)期的銷售量時(shí)，他需要廚師長(zhǎng)輔助進(jìn)行原料的儲(chǔ)備，生產(chǎn)和管理，或者說：當(dāng)廚師長(zhǎng)儲(chǔ)備了相當(dāng)?shù)脑牧虾螅?jīng)營管理者應(yīng)完成銷售任務(wù)。這個(gè)過程中，管理者和廚師是相輔相成的。總之，餐飲產(chǎn)品銷售中，降低餐飲成本是增加消費(fèi)者人數(shù)的關(guān)鍵。 在餐飲運(yùn)營管理中，酒店經(jīng)理要完成五項(xiàng)任務(wù)： 第一設(shè)法不斷地增加就餐的消費(fèi)者的人數(shù)，第二

8、設(shè)法不斷的增加回頭客，第三設(shè)法提高顧客的食品平均消，第四設(shè)法提高顧客飲品占食品收入的百分比。只有不斷降低酒店餐飲成本才能使得酒店獲得最大的利潤3。（三）為了適應(yīng)消費(fèi)者追求精神上的享受眾說周知，餐飲成本控制得當(dāng)，消費(fèi)者就可以花同樣的錢到酒店更好的享受酒店美食。餐飲產(chǎn)品的用料、選料未必最好最貴的，但需要有文化內(nèi)涵和底蘊(yùn)，要有相對(duì)比較高等級(jí)品味和較高產(chǎn)品附加值，這為餐飲成本控制提供了新潛力，我們可以用相對(duì)較低的成本提供相對(duì)比較高等級(jí)品味的產(chǎn)品。這樣盡可以滿足消費(fèi)者精神享受，又可以滿足消費(fèi)者的物質(zhì)享受。這樣一來不僅僅能維持很多回頭客，又可以吸引更多的新消費(fèi)者。從而使得酒店獲得更大的利潤。餐飲和消費(fèi)者的

9、娛樂綜合在一起，可以豐富餐飲經(jīng)營的內(nèi)容，使原本只具有飲食功能的餐廳，又有了商業(yè)的功能，社交功能和娛樂功能，在滿足顧客飲食需求的同時(shí)，又為顧客提供了文化娛樂的場(chǎng)所，同時(shí)也為餐廳帶來了良好的經(jīng)濟(jì)效益。所以成本控制是對(duì)酒店來說是非常有必要的。 （四）控制成本是我國酒店提高競(jìng)爭(zhēng)力的根本途徑科學(xué)的餐飲成本控制可以提高餐飲經(jīng)營管理水平，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，可以幫助酒店獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益，從而提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲成本控制關(guān)系到餐飲的質(zhì)量和價(jià)格、營業(yè)收入和利潤、消費(fèi)者的利益和需求。 酒店采購員在材料的采購需要有合理采購計(jì)劃，應(yīng)當(dāng)根據(jù)預(yù)計(jì)的使用量、訂餐數(shù)、常規(guī)銷貨量等來確定采購的數(shù)量和種類4。采購員應(yīng)根據(jù)菜單中

10、的菜肴要求及常規(guī)用量及庫存?zhèn)湄浿芷谶M(jìn)行采購。必須控制干貨的質(zhì)量和數(shù)量。鮮活食品一天購買一次最好。這不僅保證廚師能做出的菜品物品的新鮮又能保證貨品不腐爛。從而杜絕酒店鋪張浪費(fèi)的現(xiàn)象。對(duì)于專業(yè)菜系（例八大菜系、十二大菜系等）使用的原材料要小心購買，應(yīng)用少批量購買，不能因?yàn)閺N師的更換或菜肴的調(diào)整而使原材料擱之不用造成不必要的浪費(fèi)。調(diào)味品購買時(shí)要考慮是否符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)的口味，不能隨便套用其他地放的消費(fèi)者的習(xí)慣進(jìn)行購買，最大可能避免貨品到位堆積倉庫無法使用的情況出現(xiàn)。常規(guī)性大眾化使用的調(diào)料和原材料的采購量適當(dāng)增大一些，避免經(jīng)常采購，增加采購負(fù)擔(dān)和成本支出。 四、餐飲成本造成偏差的原因（一）酒店的餐飲部門的

11、菜單設(shè)計(jì)不夠準(zhǔn)確菜單是用來和消費(fèi)者溝通的主要橋梁，酒店用它來告訴消費(fèi)者可以享用的食品，菜單的設(shè)計(jì)關(guān)系到酒店所經(jīng)營食品的成本以及利潤5。菜單不僅僅決定著酒店需要購買什么樣的食品和飲料，菜單又決定酒店應(yīng)該聘用什么樣的廚師，菜單關(guān)系到廚房設(shè)備的需要，菜單也決定酒店的室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì)，菜單確定成本控制程序，菜單指揮著酒店生產(chǎn)的要求，菜單指揮著服務(wù)人員的要求，菜單的設(shè)計(jì)是我國酒店餐飲成本的最重要因素之一，飲食服務(wù)業(yè)中有這樣的一句話，“餐飲的一切都從菜單開始?！辈藛螏缀踔笓]酒店任何組織和管理，以及達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)的程度，作為酒店的經(jīng)理應(yīng)該重視和參與菜單的設(shè)計(jì)，從而防止酒店的一切鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象。（二）酒店工作人員沒

12、有成本控制意識(shí)1、餐飲管理者酒店餐飲成本管理的基礎(chǔ)工作，是成本管理工作能否見成效的重要環(huán)節(jié)，為什么有些酒店成本管理效果不是很理想么，成本總是降不下來，其中有一個(gè)重要的原因就是酒店餐飲管理者對(duì)餐飲基礎(chǔ)工作薄弱，管理方法比較守舊，管理手段不夠合理，不能適應(yīng)餐飲管理工作的要求。要做好成本管理的基礎(chǔ)工作，餐飲的管理者責(zé)任最為重大，既要負(fù)責(zé)餐廳的整體事務(wù)，又必須要注意酒店日常經(jīng)營中的細(xì)節(jié)，所以，管理者在各方面都要起著帶頭的作用，只有把自己的工作做到位，才能把員工管理得好，才能管理好酒店。管理者可以從以下幾個(gè)方面來控制餐飲成本。第一：指導(dǎo)或者監(jiān)督酒店員工的工作，隨時(shí)關(guān)注菜單的變化，第二：依據(jù)酒店政策及標(biāo)準(zhǔn)

13、，統(tǒng)籌制定酒店餐飲部的經(jīng)營計(jì)劃。第三：與廚房人員進(jìn)行協(xié)商，調(diào)整餐廳必需品購買以及驗(yàn)收程序。第四：做好出入庫記錄，做到賬目清晰，認(rèn)真做好盤點(diǎn)工作，賬面數(shù)字要準(zhǔn)確，真實(shí)。第五：嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，要經(jīng)常檢查食品是否過期或變質(zhì)，堅(jiān)決抵制浪費(fèi)公物現(xiàn)象6。2、酒店員工酒店員工在實(shí)際工作中缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識(shí)，有些員工認(rèn)為成控制是酒店主管、經(jīng)理們的責(zé)任的思想普遍存在，對(duì)原材料、對(duì)食品的浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重存在，特別有的個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒有受到及時(shí)處罰時(shí)，會(huì)引起其他員工心理不平衡，從而加劇材料大量浪費(fèi)，造成成本失控，在崗管理人員要建立科學(xué)合理分配制度，根據(jù)不同崗位的工作特點(diǎn)，采取崗位工資，效益工資，計(jì)件計(jì)時(shí)工

14、資或獎(jiǎng)勵(lì)提成工資等形式，使工資真正成為調(diào)動(dòng)酒店員工積極性的有力措施. 酒店員工要培養(yǎng) “股東精神”，樹立“成本控制”意識(shí)的觀念，強(qiáng)化“無私奉獻(xiàn)”的價(jià)值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工的主動(dòng)的參與，在健全的成本控制制度也不能取得很好的效果，只有酒店全體員工做到“人人為酒店，處處講效益的氛圍”，才能使其在競(jìng)爭(zhēng)中勝出。 (三) 酒店餐飲的原料使用容易造成浪費(fèi)我國酒店餐飲的材料消耗量相當(dāng)大，浪費(fèi)現(xiàn)象十分嚴(yán)重。即使有些酒店的餐飲部制定了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡，但由于信息收集難度大、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因，餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度并沒有很好地實(shí)行，成本差異無法落實(shí)到責(zé)任人，成本優(yōu)勢(shì)沒有得到體

15、現(xiàn)，材料浪費(fèi)、毀損現(xiàn)象仍然存在，并沒有得到有效的解決。甚至在一些酒店，管理者對(duì)于員工偷食偷拿現(xiàn)象也都只是睜只眼閉只眼，覺得這種現(xiàn)象不關(guān)本人的事情，進(jìn)而不去理會(huì)。這種僅靠員工的自覺性來約束員工行為是不能使酒店得到有效的管理，酒店應(yīng)該繼續(xù)建立并不斷完善“制度管人”的機(jī)制，盡最大可能減少酒店的材料浪費(fèi)問題。當(dāng)我國酒店的各種食品經(jīng)過采購和驗(yàn)收后，還需要經(jīng)過儲(chǔ)存，酒店的餐飲部門買入的食品品種成千上萬，對(duì)于采購后需要馬上進(jìn)行處理加工的容易變質(zhì)腐爛的食品必須存放在適當(dāng)?shù)牡胤?，最容易腐爛的食品特別進(jìn)行冷凍處理，對(duì)不容易變質(zhì)或腐爛的食品，即使能存儲(chǔ)時(shí)間比較長(zhǎng)的，但還是有些酒店還是沒有找到合適的存放方法。存儲(chǔ)的問

16、題沒有得到很好的解決。（四）我國酒店餐飲成本控制機(jī)制不夠完善合理餐飲成本控制是以餐飲成本差額分析中心展開的，在餐飲業(yè)務(wù)管理整個(gè)過程中，根據(jù)原料成本在各環(huán)節(jié)的表現(xiàn)形式有所不同，因此，在制定標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)上，其成本控制也要按照各個(gè)環(huán)節(jié)的成本發(fā)生情況和表現(xiàn)形式的不同來進(jìn)行，但很多酒店餐飲成本控制機(jī)制都不夠完善。其中主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面1、采購不夠完善酒店餐飲能夠正常營業(yè)都是從食品的采購開始的，像任何一家企業(yè)管理一樣，控制采購的數(shù)量和成本。但是有些酒店根本沒有重視采購的重要性，第一酒店的采購員沒有關(guān)注貨品是否合格，第二采購員沒有購買有質(zhì)量保證的物品，第三采購員沒有購買合理的價(jià)格的物品，第四采購員沒有

17、及時(shí)采購必要的物品。采購是最基本的環(huán)節(jié)，酒店的餐飲部沒有制定和實(shí)施有效的采購工作，酒店的餐飲部也沒有重視采購環(huán)節(jié)對(duì)酒店餐飲利潤的影響。如果一個(gè)酒店的餐飲部對(duì)采購工作沒有十分慎重的話，具有商業(yè)性的餐廳是不可能獲得最大利潤的。換句話說，我國酒店的餐飲部是盈利還是虧損關(guān)鍵在于采購工作制度的完善還是不是不完善。.2、原料成本制度不夠完善 餐廳原料控制包括食品原料成本的控制和飲料成本的控制，但在實(shí)際工作中，酒店餐飲管理人員沒有確定酒店餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本，酒店采購員沒有根據(jù)食品和飲料的銷售收入來核定標(biāo)準(zhǔn)成本，采購員也沒有將實(shí)際成本消耗和標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較和分析成本差額及存在的問題，酒店的采購員沒有找出存在問題的

18、原因，酒店的成本控制沒有按時(shí)按月匯總一次7。在餐飲管理的各種原料成本控制方法中，每種控制方法都必須實(shí)現(xiàn)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)成本的數(shù)額或變動(dòng)幅度-價(jià)格差，數(shù)量差，成本差的控制幅度，庫房成本控制中的平均庫存，資金周轉(zhuǎn)的相對(duì)誤差變動(dòng)幅度，酒店廚房成本控制中的份額成本，期間成本的相對(duì)變動(dòng)幅度等，并以此作為判斷實(shí)際成本消耗合理程度的依據(jù)，才能做好日常成本控制工作。而有些酒店只注重能不能獲得利潤，并沒有重視原料的控制這一環(huán)節(jié)。3、庫存成本制度不夠完善酒店的庫存控制是在每日盤點(diǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，重要是控制庫存的資金占用，節(jié)省費(fèi)用開支。而我國酒店并沒有建立庫存成本控制體系。酒店沒有制定庫存的標(biāo)準(zhǔn)成本，必須包括每月原料平均庫

19、存金額，原料資金周轉(zhuǎn)率，需要庫存的原料最高存量。酒店沒有檢查實(shí)際庫存狀況，也就是每月的盤點(diǎn)。酒店沒有計(jì)算出每個(gè)庫存的期初庫存，同時(shí)酒店也沒有計(jì)算實(shí)際庫存與標(biāo)準(zhǔn)庫存之間的差額。大部分酒店沒有分析庫存成本差額和原因。4、廚房生產(chǎn)成本制度不夠完善廚房生產(chǎn)成本控制是以餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)成本是經(jīng)過加工測(cè)試而實(shí)現(xiàn)制訂的近階段內(nèi)每種，因此，廚房產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制就必須以廚師的實(shí)際操作為主，重點(diǎn)是按照標(biāo)準(zhǔn)成本，控制食品原料加工的損耗率，凈料出成率和菜點(diǎn)的主料，配料和調(diào)料使用數(shù)量，然后采用抽查來檢查實(shí)際成本消耗，分析成本差額，找出存在問題，從而達(dá)到成本控制的目的。但是有些酒店的廚房生產(chǎn)成本控制不夠完善

20、，包括廚房的裝修，廚房布局，廚房設(shè)備選購，廚房設(shè)備保養(yǎng)，廚房?jī)?chǔ)存設(shè)備這些酒店都沒有高度重視，從而導(dǎo)致酒店利潤的增加。5、餐飲用工成本制度不夠完善眾所周知，酒店的餐飲部是一個(gè)勞動(dòng)密集型的企業(yè)，用工成本占酒店餐飲營業(yè)額比重達(dá)20%。目前，餐飲企業(yè)的組織管理還是用以往那種簡(jiǎn)單的粗線的管理模式，浪費(fèi)了許多勞動(dòng)力資源，也浪費(fèi)了大量用工成本。但我國酒店餐飲部還不斷擴(kuò)招員工，這樣不但不能提高效率，反而增加酒店的負(fù)擔(dān)。如果勞動(dòng)力成本能降低三分之一以上，占有營業(yè)額6%。一般酒店餐飲的純利潤僅占營業(yè)額的10%左右，由此可見，采取有效的用工成本控制措施對(duì)酒店來說是很有必要的，可以在營業(yè)額一定的條件下，為酒店增加50

21、%的利潤。用工成本基本上由兩部分組成：即人工成本和管理費(fèi)用成本，人工成本，包括酒店員工的固定工資和福利待遇：管理費(fèi)用成本包括人力資源管理費(fèi)，材料費(fèi)，招聘費(fèi)，培訓(xùn)費(fèi)以及解聘費(fèi)等。以上的這些費(fèi)用在部分酒店餐飲還沒有被引起高度的重視，其實(shí)，這些費(fèi)用都在不斷上升，同時(shí)，用工成本構(gòu)成和控制都有其特殊性，有效地控制用工成本不單是節(jié)省人工開支，重點(diǎn)放在如何提高員工勞動(dòng)生產(chǎn)率上8。 五、我國酒店餐飲成本控制的措施分析(一) 實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度，控制材料耗量 1、做好飲品成本控制 “飲品”一詞與一般的接待業(yè)一樣，是指包括酒在內(nèi)的所有飲料。在經(jīng)營飲料的過程中，酒店管理員應(yīng)注意兩點(diǎn)，第一，飲料是最容易被員工偷拿的

22、東西，第二，當(dāng)飲料在市場(chǎng)暢銷時(shí)，就有可能大大提高銷售量并產(chǎn)生大量賺錢的念頭 。飲料應(yīng)當(dāng)加以控制，酒店管理者要采取嚴(yán)格控制措施，讓酒店的服務(wù)員，吧臺(tái)值臺(tái)的服務(wù)員，收款員相互監(jiān)督，酒店的服務(wù)員應(yīng)對(duì)現(xiàn)金和酒水存貨負(fù)責(zé)，上班之后檢查各類酒水現(xiàn)存瓶數(shù)與存貨結(jié)存款是否相符，下班之前檢查酒水剩余數(shù)與酒水銷售是否一致，另外，酒店應(yīng)建立服務(wù)員行為職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，教育服務(wù)員樹立職業(yè)道德觀念，關(guān)心顧客，全心全意為顧客服務(wù)，營業(yè)結(jié)束后，酒店的酒水存貨要加鎖管理。 2、建立成本分析制度 餐飲成本分析制度是酒店餐飲成本餐飲成本控制中非常重要的一個(gè)部分，它的作用是保證酒店餐飲銷售的基礎(chǔ)上，使得利潤達(dá)到最高的水平。餐飲中

23、建立成本制度的目的是為了隨時(shí)隨地能夠掌握成本消耗的多少，降低成本開支是提高酒店經(jīng)濟(jì)效益的主要途徑，因此，酒店管理人員應(yīng)做好每日的成本分析，找出成本消耗和成本管理中發(fā)現(xiàn)的問題和原因，這樣可以幫助酒店的管理人員降低成本開支。因此，在認(rèn)真做好餐飲成本核算的基礎(chǔ)上，酒店管理者還應(yīng)該每周，每月，每個(gè)季度對(duì)各項(xiàng)成本核算的結(jié)果進(jìn)行分析，定期提出餐飲成本分析報(bào)告，其分析期以每周和每月一次最好，通過不斷地成本分析，才能更好的指導(dǎo)餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的開展9。3、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制制度餐飲企業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，生產(chǎn)加工需大量的人力和物力的投入，對(duì)于酒店員工來說，餐飲原料也都是可以用的，因此，生產(chǎn)加工過程的

24、每個(gè)環(huán)節(jié)和每個(gè)人都可能成為成本的漏洞，否則鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象很嚴(yán)重，而且控制起來難度很大，是我國酒店原料成本控制的核心，生產(chǎn)加工過程的成本控制內(nèi)容主要有環(huán)境成本控制，組織分工成本控制，標(biāo)準(zhǔn)化成本控制，能源成本控制等4、建立抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度餐飲業(yè)的定價(jià)要按照一定的市場(chǎng)規(guī)律，不僅僅要考慮同行業(yè)同類菜品的定價(jià)，而且要考慮原材料等的價(jià)格，不能隨便定價(jià)，隨意變動(dòng)價(jià)格等，價(jià)格是關(guān)系到我國酒店利潤的最重要因素之一，因此，酒店的經(jīng)營者在制定價(jià)格時(shí)要慎重，得全面地考慮種種因素10。酒店的市場(chǎng)指向性決定了餐飲部要獲得利潤的主要方法是高銷售額，而提高銷售額的關(guān)鍵因素之一就是要有合適的價(jià)格策略，一般有以下三種定價(jià)策略

25、。第一是以成本為中心的定價(jià)策略，第二是以需求為中心的定價(jià)策略，第三是以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略。不同時(shí)期餐飲市場(chǎng)可以根據(jù)不同的定價(jià)策略來定制價(jià)格。(二) 培養(yǎng)酒店全員成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念提高酒店人員素質(zhì)，技能水平，控制原料成本，一方面，提高員工技術(shù)水平，搞好原料的綜合利用，粗加工，規(guī)定操作程序和要求進(jìn)行，保持應(yīng)有的凈料率，剔除部分應(yīng)盡量回收再利用，如分發(fā)到員工餐廳二次使用，要保證整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配菜，力保菜品規(guī)格質(zhì)量，另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜品質(zhì)量，杜絕退菜，記錄出菜率，和廚師獎(jiǎng)金效率掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，形成良好競(jìng)爭(zhēng)氛圍，不斷提高工作效率。充分

26、調(diào)動(dòng)廣大員工管理和控制成本的積極性、創(chuàng)造性，樹立節(jié)約成本觀念，提高整體員工隊(duì)伍的成本意識(shí)和素質(zhì)。 酒店餐飲管理工作是一項(xiàng)持續(xù)性、細(xì)致性的工作，酒店管理者必須具備良好的管理經(jīng)驗(yàn)和熟練的烹調(diào)技能，又要有非常嚴(yán)格的從業(yè)道德和行為規(guī)范的約束能力，能夠根據(jù)我國酒店餐飲的變化制定一套完整的廚房管理模式及措施，要在保證原有菜品質(zhì)量的同時(shí)，由廚師長(zhǎng)牽頭包括成本核算員在內(nèi)，成立新菜品研發(fā)小組，制定詳實(shí)的推出新菜品計(jì)劃，根據(jù)酒店菜系，當(dāng)?shù)夭似房谖?，消費(fèi)心理，不斷改進(jìn)現(xiàn)有菜品，推陳出新，迎合消費(fèi)者嘗新的需求。（三）建立合理的采購制度和驗(yàn)收酒店餐飲原料采購不僅僅要符合質(zhì)量要求，也要滿足經(jīng)營所需的數(shù)量要求。每一類原料的

27、采購頻率和采購數(shù)量取決于原料的使用生命期和日需要量。如果采購的原料數(shù)量不足，會(huì)造成菜品斷檔，影響企業(yè)聲譽(yù)。原料驗(yàn)收包括數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格的驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行檢查，原料的數(shù)量要于賬上的數(shù)量要相符。驗(yàn)收員應(yīng)檢查原料的質(zhì)量和規(guī)格與訂購單。驗(yàn)收員要檢查賬單上的價(jià)格與訂貨上的是否一致。加強(qiáng)食品原料采購控制。酒店必須制定和實(shí)施有效的采購程序。餐飲原料驗(yàn)收的程序是：先依照訂購單和送貨發(fā)票核實(shí)收受項(xiàng)目。接著依據(jù)采購規(guī)格書檢查原料的質(zhì)量和規(guī)格。然后采購員應(yīng)對(duì)不合格的原料給以退回。再次采購員應(yīng)受理原料簽字蓋章以及送庫存儲(chǔ)。最后采購員填寫有關(guān)驗(yàn)收?qǐng)?bào)表。（四）重視原料倉儲(chǔ)、發(fā)放原料過程進(jìn)行食品生產(chǎn)控

28、制和食品原料驗(yàn)收、倉庫和領(lǐng)發(fā)料控制在酒店經(jīng)營過程中非常重要但常常易被忽視。酒店在經(jīng)營中的食品原料控制不僅要考慮保持一定的存貨教量而且要考慮加工中的數(shù)量和已經(jīng)銷售出去的產(chǎn)品的使用量。經(jīng)駐表明食品存貨的價(jià)值一般為每周消耗的食品原材料價(jià)格的5倍11超過了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)意味著可能存在著腐爛 占用過多庫存而造成浪費(fèi)如果存貨過少 則會(huì)引起不合理的生產(chǎn)或人力成本增加 廚房生產(chǎn)控制是一種特殊的成本控制程序，應(yīng)在保證食品生產(chǎn)的質(zhì)量的前提下避免食品原料的浪費(fèi)和濫用。為了避免浪費(fèi)，必須根據(jù)需求生產(chǎn)力登免濫用須根據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。因此生產(chǎn)計(jì)劃和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定是生產(chǎn)控制的兩個(gè)主要方面。發(fā)放原料是庫

29、存管理中的重要環(huán)節(jié)，采用一定的原料發(fā)放制度，是對(duì)酒店餐飲原料進(jìn)行管理的一項(xiàng)措施。發(fā)放管理要確保能及時(shí)滿足生產(chǎn)上的要求，同時(shí)又要盡可能杜絕原料的流失和發(fā)放過程中的失誤之處。六、結(jié)語我國酒店的餐飲的利潤來源于餐飲營業(yè)收入和餐飲成本這兩個(gè)環(huán)節(jié)，在我國酒店的餐飲價(jià)格和其他因素不變的情況下，餐飲成本決定著酒店利潤的高低，餐飲成本降低可以增加餐飲業(yè)的利潤，因此減少餐飲的開支是提高餐飲經(jīng)濟(jì)收益最基本的方法，而加強(qiáng)成本控制是降低我國酒店的餐飲成本最有效的途徑，也是提高我國酒店餐飲贏利水平的基本手段。成本控制是我國酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)的重要優(yōu)勢(shì)，隨處可見在餐飲業(yè)不景氣的時(shí)候生存并發(fā)展壯大的餐飲企業(yè)，其成功的主要原因之一

30、是制定科學(xué)的成本控制體系，使酒店的餐飲經(jīng)營成本低于其他酒店的平均成本，從而為使本酒店的餐飲價(jià)格在競(jìng)爭(zhēng)中具有優(yōu)勢(shì)奠定了良好的基礎(chǔ)，餐飲成本是一項(xiàng)綜合的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，餐飲成本控制水平在一定程度上反應(yīng)了餐飲管理水平的高低，因此，要做好餐飲成本的控制，一方面要求我國酒店有關(guān)部門履行應(yīng)盡的職責(zé)，認(rèn)真貫徹增收節(jié)支的原則，應(yīng)該精打細(xì)算，不斷提高生產(chǎn)經(jīng)營管理的效率，另一個(gè)方面需要通過定期的成本核算分析，尋找餐飲成本的原因，分析餐飲經(jīng)營管理中存在的種種問題，推動(dòng)餐飲管理水平不斷提高，可以說餐飲成本控制不僅僅是餐飲經(jīng)營管理的重點(diǎn)內(nèi)容，也是一門高超的管理技術(shù)，管理人員不僅要掌握經(jīng)營管理的知識(shí)和技術(shù)，還必須不斷創(chuàng)新，進(jìn)行

31、逆向思維和創(chuàng)造性思維，才能找到更好的管理措施和方法，達(dá)到控制餐飲成本的目的，成本控制活動(dòng)不僅能降低成本，還能開發(fā)酒店經(jīng)理和員工的才干，造就和培養(yǎng)餐飲業(yè)管理人才12。參考文獻(xiàn)1 曾繁英.新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考D北京：2001168-1702 許杭軍,楊麗君，李 勇.對(duì)國有飯店現(xiàn)狀的探析及政策建議J飯店世界,2007.38-423 嵇步峰，候兵主編. 餐飲管理 M 北京：中國紡織出版社，2008.116-1184 王天佑.飯店餐飲管理M 清華大學(xué)出版社, 2007. 98-1025 陳明星. 餐飲部經(jīng)理案頭手冊(cè)M 北京：中國經(jīng)濟(jì)出版社, 2008.56-606 鄭杰.實(shí)施

32、有效的成本管理J 金融經(jīng)濟(jì)， 2008. 2-47 黃文波,孫超: 餐飲成本控制M 南開大學(xué)出版社， 2004. 88-928 蔡萬坤.餐飲管理M高等教育出版社， 2002. 23-269 聶曉偉.淺析酒店的成本控制J商業(yè)經(jīng)濟(jì)， 2009. 49-5210 杰克.D.尼內(nèi)邁耶. 餐飲業(yè)的經(jīng)營管理M 北京： 旅游教育出版社11 馬桂順.酒店財(cái)務(wù)管理M清華大學(xué)出版社, 2005. 88-9312 邱萍淺談酒店餐飲成本控制J消費(fèi)導(dǎo)刊，2006.3-5 致 謝時(shí)間過得飛快，一轉(zhuǎn)眼一年半的大學(xué)生活快要結(jié)束。離校日期越來越近了，畢業(yè)論文的完成也將要進(jìn)入了尾聲。在這里感謝我的論文指導(dǎo)老師包久暉。本

33、論文的順利完成，離不開包老師的指導(dǎo)。從選題到開題報(bào)告，從寫作提綱到一遍又一遍地指出每一次的具體問題，以及論文寫作整個(gè)過程，包老師都發(fā)費(fèi)了大量的心血，嚴(yán)格把關(guān)，在此我表示衷心感謝。正是在包老師科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹笇?dǎo)下，這篇研究論文也才得以順利完成。在整個(gè)探討、交流的過程中，我體會(huì)到了包老師嚴(yán)肅的科學(xué)態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神，精益求精的工作作風(fēng)，我想這是夠我一生受用的。寫作畢業(yè)論文是一次再系統(tǒng)學(xué)習(xí)的過程，畢業(yè)論文的完成，同樣也意味著新的學(xué)習(xí)生活的開始。最后再次向我的論文指導(dǎo)老師包久暉表示深深的敬意和感謝！附件1  閩江學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目審批表  系 別：旅游系年 級(jí)0

34、9專業(yè)旅游管理（專升本）學(xué)生姓名曾海英學(xué)號(hào)320090702125指導(dǎo)教師包久暉職稱講師所選題目我國酒店餐飲成本控制研究 選 題理 由基于個(gè)人對(duì)我國酒店餐飲成本的初步了解和一定的認(rèn)識(shí)，對(duì)我國酒店的餐飲成本產(chǎn)生了興趣，希望能對(duì)我國酒店餐飲成本作進(jìn)一步的探討和研究。結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)的收集與翻閱，我認(rèn)為該論題具有探討的可行性，因此選擇該題。指導(dǎo)教師意 見該生是旅游管理專業(yè)專升本學(xué)生，在兩年學(xué)習(xí)過程中積累了一定的旅游管理理論知識(shí)；在課余積極參加與專業(yè)相關(guān)的社會(huì)實(shí)踐，對(duì)所選擇課題有一定的感性認(rèn)識(shí)；根據(jù)該生對(duì)該課題選題設(shè)想的口頭報(bào)告陳述，感覺其對(duì)該課題已經(jīng)有一定的了解和認(rèn)識(shí)。由于該生各個(gè)項(xiàng)目基本上達(dá)到規(guī)范要求

35、，同意選擇該題目。指導(dǎo)教師(簽名)： 年 月 日主管教學(xué)系領(lǐng)導(dǎo)審批意見該生對(duì)選題有自己的想法并且已著手準(zhǔn)備資料，同意選題系主任(簽名)： 年 月 日備 注附件2閩 江 學(xué) 院畢業(yè)生畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))任務(wù)書論文題目_我國酒店餐飲成本控制研究 _系 別_ _旅游系 _ _年 級(jí)_09級(jí)_專 業(yè)_旅游管理（專升本）_學(xué)生姓名_曾海英_學(xué) 號(hào)_320090702125_指導(dǎo)教師_包久暉_職 稱_講師_系 主 任 _吳金林_論文時(shí)間 _ 2011 年 5 月_ _  一、論文（設(shè)計(jì)）主要內(nèi)容我國酒店的餐飲的利潤來源于餐飲營業(yè)收入和餐飲成本這兩個(gè)環(huán)節(jié)，在我國酒店的餐飲價(jià)格和其他因素不變的情況下，餐

36、飲成本決定著酒店利潤的高低，餐飲成本降低可以增加餐飲業(yè)的利潤，因此減少餐飲的開支是提高餐飲經(jīng)濟(jì)收益最基本的方法，而加強(qiáng)成本控制是降價(jià)我國酒店的餐飲成本最有效的途徑，也是提高我國酒店餐飲贏利水平的基本手段。成本控制是我國酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)的重要優(yōu)勢(shì)，隨處可見在餐飲業(yè)不景氣的時(shí)候生存并發(fā)展壯大的餐飲企業(yè)，其成功的主要原因之一是制定科學(xué)的成本控制體系，使酒店的餐飲經(jīng)營成本低于其他酒店的平均成本，從而為使本酒店的餐飲價(jià)格在競(jìng)爭(zhēng)中具有優(yōu)勢(shì)奠定了良好的基礎(chǔ)，餐飲成本是一項(xiàng)綜合的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，餐飲成本控制水平在一定程度上反應(yīng)了餐飲管理水平的高低。二、論文（設(shè)計(jì)）的基本要求專升本學(xué)生畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))，是對(duì)學(xué)生二年學(xué)習(xí)的

37、專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和研究能力、自學(xué)能力以及各種綜合能力的檢驗(yàn)。通過做畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))，可以使學(xué)生在綜合能力、治學(xué)方法等方面得到鍛煉，使之進(jìn)一步理解所學(xué)專業(yè)知識(shí)，擴(kuò)大知識(shí)面。畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))工作的目的是要進(jìn)一步鞏固和加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的基本知識(shí)和基本技能訓(xùn)練，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的多學(xué)科理論、知識(shí)與技能綜合運(yùn)用能力的訓(xùn)練，加強(qiáng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力和獲取新知識(shí)能力的培養(yǎng)，鼓勵(lì)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)獨(dú)立完成課題；培養(yǎng)其嚴(yán)謹(jǐn)、求實(shí)的治學(xué)方法和刻苦鉆研、勇于探索的精神。畢業(yè)論文具有學(xué)術(shù)論文性質(zhì)，應(yīng)能表明在科學(xué)研究工作中取得的新成果或提出的新見解，是科研能力與學(xué)識(shí)水平的標(biāo)志。占有豐富的資料是寫出高質(zhì)量論文的基礎(chǔ)，要求學(xué)生在畢業(yè)論文寫

38、作以前廣泛收集與論文有關(guān)的資料，了解學(xué)術(shù)理論界對(duì)自己要研究的問題的研究程度，避免低水平重復(fù)基礎(chǔ)性工作，避免侵犯別人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。畢業(yè)論文具有學(xué)術(shù)論文所共有的一般屬性，應(yīng)按照學(xué)術(shù)論文的格式寫作。在畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))選題與寫作中，要注意適應(yīng)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展需要，注意理論結(jié)合實(shí)際，充分體現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求。要特別強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，注意提高其科研能力；既要遵循科學(xué)研究的一般規(guī)律，又要符合本科教學(xué)的基本要求。在完成畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）的過程中，學(xué)生要經(jīng)常與指導(dǎo)教師見面，接受指導(dǎo)教師的檢查、指導(dǎo)、督促。在指導(dǎo)教師的引導(dǎo)和啟發(fā)下，學(xué)生積極以正確的思想方法、工作方法和科學(xué)態(tài)度，創(chuàng)造性地運(yùn)用所學(xué)的基

39、本知識(shí)和基本技能，遵守校、系畢業(yè)論文工作的規(guī)定與細(xì)則要求的情況，按時(shí)、獨(dú)立完成畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）。 三、論文（設(shè)計(jì)）進(jìn)度安排階段論文（設(shè)計(jì)）各階段名稱起止日期1 定好畢業(yè)論文的出題方向 2010年9月15日前2 學(xué)生選題，并確定論文指導(dǎo)教師 2010年9月15日9月20日3 分配指導(dǎo)教師，告知學(xué)生 2010年9月21日4 題目審批表填寫 2010年9月23日9月30日5 畢業(yè)論文設(shè)計(jì)書填寫 2010年10月1日10月15日6 開題報(bào)告填寫 2010年10月16日11月

40、1日7 學(xué)生完成論文初稿 2010年12月30日前8 中期檢查 2011年3月9教師指導(dǎo)學(xué)生論文修改2011年1月至5月10確定答辯小組成員，將學(xué)生已完稿的論文交小組成員評(píng)審，準(zhǔn)備答辯2011年5月13日11進(jìn)行論文答辯2011年5月21日備注：四、應(yīng)收集的資料及主要參考文獻(xiàn)1 曾繁英.新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考D北京：2001168-1702 許杭軍,楊麗君，李 勇.對(duì)國有飯店現(xiàn)狀的探析及政策建議J飯店世界,2007.38-423 嵇步峰，候兵主編. 餐飲管理 M 北京：中國紡織出版社，2008.116-1184 王天佑.飯店餐飲

41、管理M 清華大學(xué)出版社, 2007. 98-1025 陳明星. 餐飲部經(jīng)理案頭手冊(cè)M 北京：中國經(jīng)濟(jì)出版社, 2008.56-60附件3閩江學(xué)院畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))開題報(bào)告 旅游 系 09 級(jí) 專升本 班學(xué)生姓名曾海英學(xué)號(hào)320090702125指導(dǎo)教師包久暉論文方向旅游管理論文題目我國酒店餐飲成本控制研究開題報(bào)告內(nèi)容一、選題的準(zhǔn)備、背景、意義、基本思路、方法和主要觀點(diǎn)準(zhǔn)備：為了本論題的寫作，通過利用圖書館及網(wǎng)上數(shù)據(jù)資源，中國學(xué)術(shù)期刊全文數(shù)據(jù)庫，研究有關(guān)我國酒店餐飲成本管理相關(guān)資料，學(xué)習(xí)了解我國酒店經(jīng)營狀況。背景：當(dāng)代，我國酒店餐飲成本管理受到很多商人的關(guān)注，許多企業(yè)家和作家學(xué)者對(duì)我國酒店餐飲成本

42、管理有了一定的了解，對(duì)于我國酒店餐飲成本的研究尚未形成比較全面和系統(tǒng)的體系，現(xiàn)實(shí)的可操作性不夠，在精讀了我國近年來對(duì)于我就酒店餐飲成本控制的文獻(xiàn)著作的基礎(chǔ)上，筆者試從我國酒店餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀問題入手進(jìn)行闡述，并提出解決問題的方案，以提高我國酒店獲得更高的利潤空間。通過對(duì)文獻(xiàn)，書刊，網(wǎng)絡(luò)獲得第一手的資料，并進(jìn)行定量分析，從而總結(jié)并提出能夠促使降低我國酒店餐飲成本的建議，以其能夠在餐飲成本控制方面提出自己的一些看法和見解。意義：第一，餐飲成本管理降低酒店的成本。第二，餐飲成本管理和控制讓酒店獲得更多的利潤。第三，餐飲成本控制讓我就餐飲業(yè)的發(fā)展更上一層樓?；舅悸罚何覈频瓴惋嫴惋嫵杀究刂瓢◣追矫嬉韵?/p>

43、幾方面的內(nèi)容，菜單的設(shè)計(jì)，食品的儲(chǔ)存，飲料的控制，人員的配備這都關(guān)系到我們酒店餐飲成本的控制，每一次細(xì)節(jié)都不能忽視。方法：社會(huì)實(shí)踐選題的主要觀點(diǎn)：“我國酒店的餐飲是負(fù)責(zé)向顧客提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能場(chǎng)所，是酒店的一個(gè)重要而且較大的又潛力的獲得利潤的部門，我國酒店餐飲的成本是酒店總體管理水平的重要組成部分之一，因此加強(qiáng)我國酒店餐飲成本控制是酒店餐飲管理的重中之重，就我國的酒店經(jīng)營現(xiàn)狀來說，降低酒店的餐飲成本能促使我國酒店的效益提高?，F(xiàn)在我國不少酒店的餐飲管理中成本控制意識(shí)比較薄弱，成本管理制度又松散，成本控制機(jī)制不夠完善，材料大量浪費(fèi)、毀損現(xiàn)象普遍存在，這將嚴(yán)重阻礙我國酒店餐飲業(yè)的生存和發(fā)展

44、。如何根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整經(jīng)營策略，建立餐飲成本效益最大化的成本控制體系是新時(shí)期每個(gè)酒店和每一位餐飲管理者都必須考慮的問題。二、選題的需要性、創(chuàng)新性、科學(xué)性和可行性論證需要性：我國酒店餐飲成本的控制，能夠降低酒店的餐飲成本，使得酒店獲得更大的利潤空間，為了減少消費(fèi)者的成本和增加更多消費(fèi)者到酒店消費(fèi)，為了適應(yīng)消費(fèi)者追求精神上的享受，物質(zhì)享受追求為次要，讓酒店獲得更高的利潤。創(chuàng)新性：一。是營銷，二是消減成本。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之一：降成本從6點(diǎn)著手一、抓原料采購降成本控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過程、全方位來控制成本，包括采購、制作、營銷與管理各個(gè)環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內(nèi)。在

45、餐廳行業(yè)，采購成本最大，因此應(yīng)把采購成本控制在首要位置。     科學(xué)性：餐飲業(yè)經(jīng)營成本分為菜品原料費(fèi)、人工費(fèi)和日常管理費(fèi)等幾個(gè)方面，其中，原料費(fèi)用一般占到60%80%的份額，人工費(fèi)用所占份額一般占5%10%，其他成本比例占10%15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個(gè)部分， 成本控制的目標(biāo)也就比較容易到達(dá)可行性論證：通過長(zhǎng)期尋找了解相關(guān)資料以及對(duì)課題的研究，本論文對(duì)我國酒店餐飲成本控制具有一定的指導(dǎo)意義三、研究方法和手段、論證方法及其特點(diǎn)研究方法和手段：通過定性研究方法，定量研究方法，

46、文獻(xiàn)分析方法，并通過借閱圖書館書籍、期刊，上網(wǎng)搜尋的資料，針對(duì)不同的資料進(jìn)行分析研究，以客觀事實(shí)為對(duì)象，以實(shí)例為依據(jù)，以科學(xué)方法為手段，遵循一定的研究程序，以獲得科學(xué)規(guī)律或者新知識(shí)為目標(biāo)的手段。 論證方法： 1、舉例論證。2、對(duì)比論證。3、綜合論證。特點(diǎn)：通過閱讀文獻(xiàn)資料，筆者提出的看法和觀點(diǎn)。并在選題的基礎(chǔ)上,提出的論點(diǎn)和分論點(diǎn)。針對(duì)這些論點(diǎn)，通過實(shí)例舉例，提出解決策略。四、寫作提綱一、引言（一）研究背景（二）研究意義二、我國酒店餐飲的經(jīng)營現(xiàn)狀分析（一）經(jīng)營大眾化（二）投資多元化（三）消費(fèi)的多樣化（四）企業(yè)的品牌化（五）市場(chǎng)的細(xì)分化三、我國酒店的餐飲成本控制必要性（一）降低酒店的餐飲成本，使

47、得酒店獲得更大的利潤空間（二）為了減少消費(fèi)者的成本和增加更多消費(fèi)者到酒店消費(fèi)（三）為了適應(yīng)消費(fèi)者追求精神上的享受（四）控制成本是我國酒店提高競(jìng)爭(zhēng)力的根本途徑 四、我國酒店餐飲成本造成偏差的原因（一）酒店的餐飲部門的菜單設(shè)計(jì)不夠準(zhǔn)確（二）酒店工作人員沒有成本控制的意識(shí)（三）酒店餐飲的原料使用容易造成浪費(fèi)（四）酒店餐飲成本控制機(jī)制不夠完善合理五、我國酒店餐飲成本控制的措施分析（一）實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度，控制材料耗（二）培養(yǎng)酒店全員成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念（三）建立合理的采購制度和驗(yàn)收（四）重視原料倉儲(chǔ)、發(fā)放過程六、結(jié)語五、計(jì)劃進(jìn)度(以周為單位)12010年9月15日前，定好畢業(yè)論文的出題方向

48、；22010年9月15日9月20日，選題并確定論文指導(dǎo)教師；32010年9月21日，分配指導(dǎo)老師，對(duì)學(xué)生論文的寫作要求做出較詳細(xì)的規(guī)定；42010年9月23日9月30日，題目審批表填寫；52010年10月1日10月15日，畢業(yè)論文設(shè)計(jì)書填寫；62010年10月16日11月1日，開題報(bào)告填寫；72010年12月30日前，學(xué)生完成論文初稿；82011年1月至5月，教師指導(dǎo)學(xué)生論文修改；92011年3月，中期檢查；102011年5月13日，確定答辯小組成員，將學(xué)生已完稿的論文交小組成員評(píng)審，準(zhǔn)備答辯；112011年5月21日進(jìn)行論文答辯。六、主要參考文獻(xiàn)1 曾繁英.新時(shí)期飯店餐飲成本控制的

49、思考D北京：2001168-1702 許杭軍,楊麗君，李 勇.對(duì)國有飯店現(xiàn)狀的探析及政策建議J飯店世界,2007.38-423 嵇步峰，候兵主編. 餐飲管理 M 北京：中國紡織出版社，2008.116-1184 王天佑.飯店餐飲管理M 清華大學(xué)出版社, 2007. 98-1025 陳明星. 餐飲部經(jīng)理案頭手冊(cè)M 北京：中國經(jīng)濟(jì)出版社, 2008.56-606 鄭杰.實(shí)施有效的成本管理J 金融經(jīng)濟(jì)， 2008. 2-47 黃文波,孫超: 餐飲成本控制M 南開大學(xué)出版社， 2004. 88-928 蔡萬坤.餐飲管理M高等教育出版社， 2002. 23-269 聶曉偉.淺析酒店的成本控制J

50、商業(yè)經(jīng)濟(jì)， 2009. 49-5210 杰克.D.尼內(nèi)邁耶. 餐飲業(yè)的經(jīng)營管理M 北京： 旅游教育出版社11 馬桂順.酒店財(cái)務(wù)管理M清華大學(xué)出版社, 2005. 88-9312 邱萍淺談酒店餐飲成本控制J消費(fèi)導(dǎo)刊，2006.3-5 指導(dǎo)教師意見選題聯(lián)系實(shí)際較為緊密，具有一定的實(shí)踐意義。收集資料較為廣泛，研究的基本思路較清晰，計(jì)劃進(jìn)度合理，研究及論證方法可行。從提綱上看，分析較全面，基本觀點(diǎn)正確。報(bào)告書上述各項(xiàng)敘述基本上達(dá)到規(guī)范要求。可以進(jìn)行下一步的深入研究和初稿寫作，希望好好消化資料，并結(jié)合實(shí)習(xí)實(shí)踐，增強(qiáng)本論文的實(shí)踐背景，提高本論文的實(shí)用價(jià)值。指導(dǎo)教師（簽名）： 年 月 日系主任意見

51、論文前期準(zhǔn)備工作基本完成，選題方向已確定，提綱已成型，后期應(yīng)繼續(xù)補(bǔ)充、修改。同意開題。系主任簽名： 年 月 日注：本表一式 三份，指導(dǎo)教師和學(xué)生各一份，系存檔一份附件4  閩江學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）中期檢查表 系別：旅游系 年 級(jí)09專 業(yè)旅游管理學(xué)生姓名曾海英學(xué) 號(hào)320090702125指導(dǎo)教師包久暉職 稱講師論文題目我國酒店餐飲成本控制研究計(jì)劃完成時(shí) 間2011年5月13日之前論文（設(shè)計(jì)）的進(jìn)度計(jì)劃1.2010年9月15日前，定好畢業(yè)論文的出題方向；2.2010年9月15日9月20日，讓學(xué)生選題，并確定論文指導(dǎo)教師；3.2010年9月21日，分配指導(dǎo)教師，對(duì)學(xué)生論文的寫作要求做出

52、較詳細(xì)的規(guī)定；4.2010年9月23日9月30日，題目審批表填寫；5.2010年10月1日10月15日，畢業(yè)論文設(shè)計(jì)書填寫；6.2010年10月16日11月1日，開題報(bào)告填寫；7.2010年12月30日前，學(xué)生完成論文初稿；8.2011年1月至5月，教師指導(dǎo)學(xué)生論文修改；9.2011年3月，中期檢查；10.2011年5月13日，確定答辯小組成員，將學(xué)生已完稿的論文交小組成員評(píng)審，準(zhǔn)備答辯；11.2011年5月21日進(jìn)行論文答辯。已經(jīng)完成的內(nèi)容材料收集、題目審批表、開題報(bào)告、論文初稿指導(dǎo)教師意 見論文經(jīng)過兩輪修改，總體上符合本科畢業(yè)論文要求，觀點(diǎn)正確、有新意，結(jié)構(gòu)合理，論述比較完整，但是論證的線

53、索不夠明確，重點(diǎn)部分的論述不夠深入，語言不夠嚴(yán)謹(jǐn)，文獻(xiàn)綜述也比較單薄。需要進(jìn)一步修改、完善。指導(dǎo)教師（簽名）： 年 月 日備 注附件5閩江學(xué)院畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))成績(jī)指導(dǎo)教師評(píng)定表 旅 游 系 09 級(jí) 旅游管理專業(yè) 專升本 班 學(xué)生姓名 曾海英 學(xué)號(hào) 320090702125 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目 我國酒店餐飲成本控制研究一、成績(jī)?cè)u(píng)定評(píng)分項(xiàng)目工作態(tài)度獨(dú)創(chuàng)能力論文質(zhì)量其它合計(jì)選題論點(diǎn)論據(jù)論證結(jié)構(gòu)文字分值10101616161616100評(píng)定分?jǐn)?shù)105121214101376二、指導(dǎo)教師評(píng)語我國酒店餐飲的成本是酒店總體管理水平的重要組成部分之一，因此加強(qiáng)我國酒店餐飲成本控制是酒店餐飲管理的重中之重，就我國的酒店經(jīng)營現(xiàn)狀來說，降低酒店的餐飲成本能促使我國