第一講-餐飲業(yè)態(tài)與市場(chǎng)分析要點(diǎn)

1、第一講餐飲業(yè)態(tài)與市場(chǎng)分析（上）餐飲業(yè)態(tài)與市場(chǎng)分析概述（一）受四方面因素的制約盡管中國餐飲業(yè)面臨無限商機(jī)和發(fā)展?jié)摿?，但這個(gè)快速增長的行業(yè)目前正受到以 下因素的制約：1 .落后的經(jīng)營模式與現(xiàn)代化餐飲相比，傳統(tǒng)餐飲的最大特點(diǎn)是手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營和 人為經(jīng)驗(yàn)型管理，這種經(jīng)營模式與餐飲市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大和餐飲社會(huì)化、國際 化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程相違背，一些老字號(hào)餐飲企業(yè)，就是因?yàn)闆]能改善落 后的經(jīng)營模式而被市場(chǎng)淘汰。2 .參差不齊的整體素質(zhì)部分企業(yè)仍存在衛(wèi)生與安全隱患。與發(fā)達(dá)國家相比，我國餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管 理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系。在從業(yè)人員中，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺 乏，餐飲

2、業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。3 .低水平的產(chǎn)業(yè)化表現(xiàn)為：產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐館數(shù)量眾多而符合大眾消費(fèi)的中低檔餐館卻處 于低水平發(fā)展階段；人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒有得到充分合理的利用；產(chǎn)業(yè)技術(shù) 不規(guī)范，以師傅帶徒弟傳授生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)為主，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化； 企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營分散、封閉，沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。4 .行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失與國外餐飲行業(yè)相比，我國餐飲行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對(duì)落后。長期 以來，國家缺乏直接適用于餐飲業(yè)的行業(yè)法規(guī)，加上標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺失，直接 影響到企業(yè)的服務(wù)水平。（二）面臨的挑戰(zhàn)1 .國際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)國際品牌既快又多地進(jìn)入中國市場(chǎng)，必將給中國餐飲業(yè)帶來極

3、大的沖擊。與國外 餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對(duì)落后。2 .人才流失是中國餐飲企業(yè)面臨的一大難題外資餐飲企業(yè)以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境吸引餐 飲業(yè)技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才。3 .行業(yè)整體素質(zhì)參差不齊，餐飲業(yè)兩極分化加劇這主要表現(xiàn)在部分企業(yè)仍存在衛(wèi)生與安全隱患。與國際化標(biāo)準(zhǔn)相比，我國餐飲業(yè) 整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系。在從業(yè)人員中，低素質(zhì)就業(yè)人口 多，高素質(zhì)人才缺乏，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。這樣的市場(chǎng)狀況必然導(dǎo)致一些不適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的餐飲企業(yè)加速衰亡，另一些餐飲 企業(yè)，由于機(jī)制靈活，則有很大的發(fā)展前景。4 .產(chǎn)

4、業(yè)化程度水平低這主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理高檔餐館數(shù)量眾多而符合大眾消費(fèi)的中低檔餐館卻處于低水平發(fā)展階段，人力、 物質(zhì)和技術(shù)資源沒有得到充分合理的利用。產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范生產(chǎn)技術(shù)由師傅教授給徒弟，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營分 散，封閉，沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。5 .整體綜合服務(wù)素質(zhì)仍有待提高目前我國餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都是初、高中程度，而進(jìn)入中國的國際著 名品牌餐飲公司的從業(yè)人員則文化素質(zhì)普遍較高，研發(fā)實(shí)力雄厚。綜上所述，廣闊的市場(chǎng)空間、良好的發(fā)展契機(jī)，決定了做強(qiáng)做大我國餐飲業(yè)的重 要性和必要性。各地應(yīng)抓住當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛的機(jī)遇，乘勢(shì)而上，充 分挖掘餐飲業(yè)的發(fā)

5、展?jié)摿?。不僅要充分認(rèn)識(shí)到餐飲產(chǎn)業(yè)的重要性，還要在產(chǎn)業(yè)結(jié) 構(gòu)調(diào)整、布局等方面積極扶持，加快發(fā)展，并加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，完善服務(wù)功 能，推動(dòng)餐飲現(xiàn)代化，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的增長。餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告白皮書在增加居民消費(fèi)、擴(kuò)大消費(fèi)需求政策的推動(dòng)下，餐飲業(yè)將進(jìn)一步增強(qiáng)自主創(chuàng)新能 力，規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展加快，餐飲經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)活力不斷增強(qiáng)。（一）激烈競(jìng)爭(zhēng)局面依舊，大眾化消費(fèi)市場(chǎng)空間延伸激烈競(jìng)爭(zhēng)的局面仍將維持，大眾化消費(fèi)市場(chǎng)空間不斷延伸。通過競(jìng)爭(zhēng)將繼續(xù)對(duì)現(xiàn) 有的餐飲網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)勝劣汰，市場(chǎng)的調(diào)劑與配置作用更加充分，對(duì)企業(yè)進(jìn)一步整 合與調(diào)整，不斷推動(dòng)行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。由于現(xiàn)在人們生活、工作節(jié)奏加快，私人用餐開始走向社會(huì)。婚宴

6、、生日宴、喜 慶宴、節(jié)日?qǐng)F(tuán)圓宴，越來越多的家庭使宴從家庭走向了社會(huì)；外賣、配送、送 餐、外加工等快餐向家庭廚房和社區(qū)延伸，市場(chǎng)需求不斷增加；以家庭私人消費(fèi) 為代表的餐飲大眾化市場(chǎng)和節(jié)假日市場(chǎng)不斷擴(kuò)大；節(jié)假日市場(chǎng)和旅游市場(chǎng)對(duì)餐飲 業(yè)的拉動(dòng)作用明顯，假日消費(fèi)與家庭私人消費(fèi)持續(xù)看好，大眾化餐飲日漸成為主 流。從北到南、從內(nèi)地到沿海，從欠發(fā)達(dá)地區(qū)到發(fā)達(dá)地區(qū)，大眾餐飲比例越來越大， 所以說餐飲發(fā)展的無限空間在于大眾消費(fèi)。（二）轉(zhuǎn)化步伐加快，經(jīng)營形式靈活、多元傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化步伐加快，經(jīng)營形式更加靈活化、多元化。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售通常為坐地經(jīng)營、就地消費(fèi)的現(xiàn)炒現(xiàn)實(shí)”，其經(jīng)營形式受到時(shí)間和空間

7、的限制。隨著餐飲市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大和社會(huì)化、國際化、工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化的推進(jìn)，餐飲 產(chǎn)品經(jīng)營形式的靈活性日益顯著。以快餐連鎖為代表的規(guī)?；?jīng)營和現(xiàn)代科學(xué)化管理，使大眾餐飲逐步向標(biāo)準(zhǔn)化操 作、工廠化生產(chǎn)的目標(biāo)邁進(jìn)。休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂 餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活。靈活的餐飲經(jīng)營形式多種多樣，傳統(tǒng)餐飲的形式受到很大的挑戰(zhàn)，我國餐飲業(yè)的 多元化發(fā)展、國際化進(jìn)程將不斷加快。（三）綠色餐飲興起吃遍了川魯淮粵四大菜系，嘗過了水煮魚、小龍蝦、香辣蟹之后，消費(fèi)者們意識(shí) 到，吃健康比吃美味更重要。綠色農(nóng)業(yè)、綠色種植、綠色養(yǎng)殖業(yè)的興起，給綠色 餐飲逐漸在市場(chǎng)上

8、打特色、創(chuàng)品牌提供了基礎(chǔ)。綠色餐飲的概念如下：警醒人們?cè)鰪?qiáng)環(huán)境保護(hù)意識(shí)，控制、減少各種方式造成的污染和對(duì)環(huán)境的破壞，共同凈化我們賴以生存的生活空間。提示人們注意節(jié)約日益稀少的各種資源，讓有限的資源為人類創(chuàng)造盡可能多的產(chǎn) 品和財(cái)田0告誡人們要用科學(xué)合理、經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)潔的加工生產(chǎn)方法，激發(fā)和保護(hù)原料自身的營 養(yǎng)，減少、杜絕對(duì)人體的傷害。于是，現(xiàn)代餐飲企業(yè)開始將綠色作為自己的賣點(diǎn)，盡可能為消費(fèi)者提供簡(jiǎn)樸自然 的餐飲服務(wù)。（四）餐飲內(nèi)容、品種更加豐富，個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯法菜、俄菜、意大利菜、土耳其菜、日韓料理等外來菜豐富了中國餐飲市場(chǎng)，并 逐漸被人們所接受。伴隨著奧運(yùn)會(huì)的召開，將有越來越多的外來餐飲形式為中

9、國 餐飲市場(chǎng)增色，并為中式菜肴的創(chuàng)新提供可借鑒的素材，豐富中式菜肴品種。隨著市場(chǎng)消費(fèi)從價(jià)格、品種選擇為主，向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等 綜合型方向轉(zhuǎn)變，餐飲形式更加多樣，且越來越隨意，消費(fèi)更加注重綠色、科 學(xué)、衛(wèi)生、環(huán)境、特色、服務(wù)的需求?，F(xiàn)在人們除了可以在餐館用餐外，還可以在這里社交、商談，甚至是休閑和娛 樂。食療餐館、綠色飯莊、主題餐廳，就是把餐飲的功能不斷延伸，以滿足個(gè)性 化消費(fèi)需求和精神享受。人們追求品牌店、特色店和名牌餐飲企業(yè)的勢(shì)頭更加明 顯，個(gè)性化特色經(jīng)營突出，品牌、特色餐飲深受青睞。第二講 餐飲業(yè)態(tài)與市場(chǎng)分析（下）餐飲市場(chǎng)特點(diǎn)分析（一）大眾餐飲消費(fèi)水平快速提高隨著城鄉(xiāng)居民

10、收入的快速提高，消費(fèi)需求增長進(jìn)一步加快，在餐飲消費(fèi)總額中，家庭消費(fèi)比例不斷攀升，居民外出就餐花費(fèi)持續(xù)升高。2006年全國人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到780元，上海、北京、天津、廣東等省份人均 餐飲消費(fèi)支出已超千元，家庭私人消費(fèi)在很多餐館的收入中占到80% ,餐飲企業(yè)節(jié)假日市場(chǎng)的營業(yè)額較平日普遍增長 20%以上。消費(fèi)群的 公款高消費(fèi)”明顯減 少，餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨向于大眾化。（二）餐飲消費(fèi)的方式越來越多元化和現(xiàn)代化隨著個(gè)人旅行、公務(wù)差旅、商務(wù)活動(dòng)、居家消費(fèi)、休閑娛樂等成為餐飲消費(fèi)的動(dòng) 因，餐飲消費(fèi)也突破了傳統(tǒng)的商務(wù)餐、家庭餐等范疇，進(jìn)一步拓展到自助、宴 席、配送等領(lǐng)域。在我國東部沿海城市，快餐市場(chǎng)已經(jīng)占到連

11、鎖餐飲企業(yè)營業(yè)額的半壁江山，其中廣東省超過90%。這一趨勢(shì)還將帶動(dòng)消費(fèi)方式的創(chuàng)新。（三）餐飲經(jīng)營的取向?qū)⒃絹碓郊瘓F(tuán)化和品牌化20002006年，我國前100強(qiáng)餐飲企業(yè)的營業(yè)額占全行業(yè)的比重從 4.9%上升到7.7%,平均單家營業(yè)額從1.8億元上升到6.8億元，這些大型企業(yè)集團(tuán)都擁有自 身的服務(wù)品牌，幾乎全部采取了品牌連鎖方式經(jīng)營。但從國際化，或者從國際市場(chǎng)來看，美國前 50名餐飲企業(yè)營業(yè)額占全行業(yè)比重 高達(dá)20%以上，未來一個(gè)時(shí)期，中國餐飲業(yè)的集中度還將有進(jìn)一步提升的空間。（四）餐飲的內(nèi)涵將越來越人性化和生態(tài)化1 .餐飲消費(fèi)需求已向享受性和營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變?nèi)缃袢藗兊纳钣蓽仫栕呦蛐】担瑢?duì)飲食更加注意

12、和重視，除滿足正常生理需求 外，人們?cè)絹碓綄嬍迟|(zhì)量與健康、身份、社會(huì)地位、財(cái)富、自然、環(huán)保、綠色 聯(lián)系在一起，更加注重飲食的安全性、科學(xué)性、經(jīng)濟(jì)性、享受性，食療餐館、綠色飯莊、粗糧、野 菜受到了人們的寵愛，更加體現(xiàn)了人們飲食消費(fèi)的質(zhì)量和精神享受，即滿足心理 和健康需求。餐飲消費(fèi)需求已向享受性和營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變。2 .餐飲綠色消費(fèi)工程”啟動(dòng)隨著消費(fèi)者日趨重視生活質(zhì)量和品位，餐飲業(yè)將更多地將自身發(fā)展與保護(hù)環(huán)境、節(jié)約資源、健康生活等結(jié)合起來。有關(guān)部門和行業(yè)組織已經(jīng)正式啟動(dòng)了全國餐飲綠色消費(fèi)工程”，并開展了全國綠色餐飲企業(yè)的認(rèn)定工作。大連、成都、合肥、溫州等城市進(jìn)行了綠色餐飲企業(yè)的創(chuàng)建或評(píng)選活動(dòng)，隨著消

13、費(fèi)者日趨重視生活的質(zhì)量和佳肴的品位，餐飲業(yè)將更多地將自身的發(fā)展與環(huán)境保 護(hù)、資源節(jié)約、健康生活等密切結(jié)合起來。（五）餐飲文化的傳播將越來越國際化和市場(chǎng)化隨著中國與世界各國的經(jīng)濟(jì)文化交流日益頻繁，東西方餐飲文化也在一定程度上 得到融合。2005年，中國餐飲業(yè)利用外資項(xiàng)目894個(gè)，合同外資金額超過10億 美元，在中國餐飲企業(yè)營業(yè)收入前 100位企業(yè)中，外商投資企業(yè)營業(yè)額占 1/4。 今后，不僅會(huì)有一大批外資餐飲企業(yè)分享中國市場(chǎng)，還將有更多具有優(yōu)勢(shì)的民族 餐飲企業(yè)走出去，在世界市場(chǎng)上弘揚(yáng)和創(chuàng)新中國的餐飲文化。（六）連鎖經(jīng)營成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式麥當(dāng)勞”、肯德基”在世界遍地開花的經(jīng)驗(yàn)，使國內(nèi)餐飲企業(yè)

14、也看到了連鎖經(jīng)營 的種種好處。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，連鎖經(jīng)營在中國已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營 方式和組織形式，形成了一定的規(guī)模，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿?。我國餐飲百?qiáng)企業(yè)，基本都采用了連鎖經(jīng)營的模式，百強(qiáng)企業(yè)中門店數(shù)超100家的有26個(gè)，營業(yè)額占百家營業(yè)額的64.3%。老字號(hào)企業(yè)和名店、特色店積極推 廣直營和特許連鎖，成為行業(yè)連鎖發(fā)展的骨干力量。一大批連鎖企業(yè)在努力探 索、大膽實(shí)踐和積累完善中發(fā)展壯大，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主導(dǎo) 經(jīng)營模式?！咀詸z2-1】試述餐飲企業(yè)的相互競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)在哪些方面？見參考答案2-1第三講思路決定出路（上）換個(gè)角度看餐飲（一）行業(yè)基本特征1 .地區(qū)性餐飲業(yè)

15、營業(yè)的地理位置、場(chǎng)地大小、交通便利性、停車場(chǎng)容量等都會(huì)直接影響客 源，而餐廳不能隨時(shí)移動(dòng)，因此受地理環(huán)境、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響很大。因此在 經(jīng)營餐飲業(yè)時(shí)，首先要結(jié)合經(jīng)營定位選擇適當(dāng)?shù)慕?jīng)營地點(diǎn)。2 .共性餐飲業(yè)既滿足人們的餐飲需求，經(jīng)營地又是社會(huì)公共場(chǎng)所，因此業(yè)者必須要考慮 公眾的便利性和各種安全因素。3 .綜合性現(xiàn)代餐飲企業(yè)已不僅為顧客提供店內(nèi)用餐，還開始提供越來越廣泛的相關(guān)產(chǎn)品或 服務(wù)，例如，外賣與外送服務(wù)、書報(bào)雜志閱讀、會(huì)議服務(wù)、娛樂服務(wù)等。這些功 能大大擴(kuò)展了餐飲業(yè)服務(wù)的范圍。4 .需求差異每位進(jìn)店顧客的期望不盡相同，而每位服務(wù)人員所提供的服務(wù)內(nèi)容，無法像制造 業(yè)的產(chǎn)品那樣完全標(biāo)準(zhǔn)化，因此

16、在餐飲業(yè)始終存在著供需方面的這種矛盾差異， 需要從業(yè)者以特別的策略來克服。5 .實(shí)時(shí)性餐飲業(yè)提供服務(wù)與顧客進(jìn)行消費(fèi)是同時(shí)進(jìn)行的，當(dāng)服務(wù)完成、時(shí)間過去，所提供 的服務(wù)就無法保存了，留下的只是顧客對(duì)這次整體服務(wù)的滿足程度和下次是否再 來光臨的意愿。6 .不可觸知顧客每次進(jìn)入餐廳到離開餐廳前，很難確定此次餐廳的服務(wù)質(zhì)量是否很好，無法 像購買電視、電冰箱等工業(yè)產(chǎn)品那樣可先檢測(cè)清楚后再掏錢購買。因此，餐飲業(yè)者要想辦法克服這種不可觸知性，要使自己的餐飲服務(wù)在顧客心里 有可觸知的感覺和良好的形象，并努力維持服務(wù)質(zhì)量的一致性。7 .不可儲(chǔ)存工業(yè)產(chǎn)品可儲(chǔ)存，而餐飲產(chǎn)品卻難以預(yù)先儲(chǔ)備，形成忙時(shí)極忙、閑時(shí)極閑的特殊

17、 現(xiàn)象。因此，餐飲業(yè)者要依據(jù)自己的營銷戰(zhàn)略來制定淡旺季策略，并有效控制人 力，以免資源浪費(fèi)。8 .難標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)產(chǎn)品可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但餐飲服務(wù)要標(biāo)準(zhǔn)化卻很困難，其中人的差異性是一大 原因。因此，餐飲業(yè)者在標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程方面必須對(duì)員工不斷培訓(xùn)與激勵(lì)，才能確 保較為一致的服務(wù)質(zhì)量。9 .工作時(shí)間漫長為適應(yīng)市場(chǎng)需求，餐飲業(yè)營業(yè)時(shí)間通常都較長，往往需要實(shí)行輪班、輪休制，而 有些餐飲業(yè)者甚至全年無假。10 .人員密集餐飲業(yè)講究的是 人的服務(wù)”，許多服務(wù)都無法用機(jī)器來取代，尤其是高級(jí)餐飲業(yè) 更是講究服務(wù)的細(xì)節(jié)，因此，餐飲業(yè)往往需雇用大量的人力來完成經(jīng)營服務(wù)工 作。11 .變化大餐飲業(yè)每天的服務(wù)對(duì)象不同，每天發(fā)生

18、的事千變?nèi)f化，常常出人意料，因此從業(yè) 者必須有較強(qiáng)的應(yīng)變能力，對(duì)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)有較高的敏感性，才能應(yīng)付各式各樣 的客人或突發(fā)事件。（二）行業(yè)當(dāng)前特性1 .當(dāng)前中國餐飲業(yè)正處于成長期餐飲行業(yè)也存在成長周期：進(jìn)入期、成長期、成熟期、衰退期。中國國民經(jīng)濟(jì)和人民的收入水平、支出水平、生活水平正處于高速增長時(shí)期，這 是餐飲業(yè)高速發(fā)展的重要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和前提。中國正處于家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化轉(zhuǎn)型時(shí)期，人均外用餐支出正處于急劇增長階段，這 是支撐中國餐飲業(yè)高速發(fā)展的市場(chǎng)基礎(chǔ)。然而事物發(fā)展都是一個(gè)循環(huán)往復(fù)、螺旋上升過程。目前中國餐飲業(yè)正處于改革開 放后成長期中的第三個(gè)高峰，這個(gè)階段的特點(diǎn)是競(jìng)爭(zhēng)白熱化，大量新投資涌入， 行業(yè)

19、將會(huì)在痛苦的結(jié)構(gòu)調(diào)整中實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)大，新業(yè)態(tài)、新經(jīng)營模式將不斷涌現(xiàn)，最終將促成整個(gè)餐 飲行業(yè)進(jìn)入成熟期。2 .行業(yè)集中度分析目前中國餐飲業(yè)是一個(gè)集中度很低的行業(yè)，這是由餐飲業(yè)本身性質(zhì)決定的，同時(shí)也與中國正處于餐飲業(yè)大發(fā)展時(shí)期有關(guān)。例如，2004年中國餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額雖比上年增長27.06%,達(dá)到驚人的536.86億元，但仍僅占全國餐飲業(yè)零售 額的7.2%。今后隨著連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營的發(fā)展，餐飲業(yè)集中度有望逐步提高。但較長時(shí)期 內(nèi)，由于中國餐飲業(yè)本身是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)特別充分的行業(yè)，大量新資本仍會(huì)不斷進(jìn) 入，所以仍將保持一種百花齊放的狀態(tài)。3 .行業(yè)壁壘分析資金門坎低餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集性行業(yè)，資金投

20、入低，這也是社會(huì)閑散資金和私人資本大量 進(jìn)入餐飲業(yè)的原因。技術(shù)壁壘低餐飲業(yè)中常用的技術(shù)都沒有任何獨(dú)有與專有性，可以輕易從市場(chǎng)上得到，因此行業(yè)技術(shù)壁壘低。品牌與網(wǎng)絡(luò)壁壘低品牌中國餐飲市場(chǎng)極其廣闊，而國內(nèi)餐飲企業(yè)中還沒有麥當(dāng)勞、肯德基這樣無人不曉的品牌，即使在一個(gè)城市也還沒有絕對(duì)強(qiáng)大的知名企業(yè)。網(wǎng)絡(luò)當(dāng)前國內(nèi)餐飲業(yè)的連鎖程度總體都不算高，國內(nèi)餐飲企業(yè)的連鎖化、集團(tuán)化、品 牌化還有很長的路要走。因此，目前投資者進(jìn)入餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)壁壘也很低。今后隨著產(chǎn)業(yè)集中度提高，中 國餐飲市場(chǎng)必將出現(xiàn)一批品牌知名度很高的企業(yè)，它們的擴(kuò)張將對(duì)市場(chǎng)上其他餐 飲企業(yè)構(gòu)成越來越高的結(jié)構(gòu)性壁壘或競(jìng)爭(zhēng)性壁壘。存在一定的行為性壁壘新

21、餐飲企業(yè)面對(duì)的行為性壁壘，主要指價(jià)格戰(zhàn)。由于餐飲業(yè)的地域特性和扎堆效 應(yīng)，先進(jìn)入企業(yè)往往對(duì)后進(jìn)入者采取價(jià)格攻擊，利用各種優(yōu)惠手段維持自己的優(yōu) 勢(shì)和客源。可見，價(jià)格壁壘是新進(jìn)入餐飲業(yè)的投資者需要面對(duì)的問題。文化性壁壘高多種多樣的富有民族特色和地方特色的風(fēng)俗文化及生活習(xí)慣中國地域廣闊，形成了多種多樣的富有民族特色和地方特色的風(fēng)俗文化及生活習(xí)慣，因此跨入國內(nèi)不同地區(qū)擴(kuò)張或投資的餐飲業(yè)者，將面臨文化壁壘的各種影響。越來越多的國外投資者進(jìn)入中國餐飲市場(chǎng)中國餐飲文化性市場(chǎng)壁壘的另一種情況，是隨著國際經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快和中 國改革開放的縱深發(fā)展，有越來越多的國外投資者進(jìn)入中國餐飲市場(chǎng)，同時(shí)越來 越多的國內(nèi)

22、餐飲集團(tuán)開始跨國經(jīng)營。文化性市場(chǎng)壁壘對(duì)餐飲企業(yè)或投資者的制約將是全方位的。因此對(duì)于餐飲企業(yè)或 投資者來說，跨文化溝通與管理，將是其知識(shí)體系中不能缺少的一個(gè)模塊。餐飲業(yè)是什么樣的行業(yè)現(xiàn)代酒店和餐廳是提供客人與客人、客人與食品、客人與自然相交流、相邂逅的 場(chǎng)所。越來越多的客人在餐廳進(jìn)餐是為了追求某種特殊的經(jīng)歷。不同類型的消費(fèi) 者對(duì)于餐飲經(jīng)營的需求與消費(fèi)動(dòng)機(jī)是不一樣的。（一）便利型消費(fèi)者1 .便利型消費(fèi)者的特點(diǎn)較注重服務(wù)場(chǎng)所和服務(wù)方式的便利，反對(duì)繁文褥節(jié)；大都時(shí)間觀念強(qiáng)，具有時(shí)間 的緊迫感，最怕的是排隊(duì)、等候，或售貨員漫不經(jīng)心、不講效率；希望在接受用 餐服務(wù)時(shí)能方便、迅速、快捷，并講求一定的質(zhì)量。2

23、 .應(yīng)對(duì)便利型消費(fèi)者的措施對(duì)于便利型顧客，在餐廳經(jīng)營中要處處以方便顧客為宗旨，提供便利、快捷、高 效、講求質(zhì)量的上乘服務(wù)。要求餐廳在網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)、服務(wù)方式上很好地運(yùn)用便利顧客的原則。例如，餐廳經(jīng)營 中設(shè)便餐、快餐以及帶料加工、回鍋加熱或設(shè)立外送、外賣等服務(wù)項(xiàng)目。（二）求廉型消費(fèi)者1 .求廉型消費(fèi)者的特點(diǎn)十分注重飲食消費(fèi)價(jià)格的低廉，具有 精打細(xì)算”的節(jié)儉心理，十分注重菜肴和服 務(wù)收費(fèi)的價(jià)格，在比較推測(cè)中得出自己的結(jié)論，因此對(duì)質(zhì)量不過分苛求，要求達(dá) 到物有所值”即可。2 .應(yīng)對(duì)求廉型消費(fèi)者的措施要求餐飲企業(yè)在菜品及服務(wù)上分開檔次，且檔次要配套、合理，以中、低檔的服 務(wù)項(xiàng)目去滿足求廉型顧客的需求。例如，在餐廳經(jīng)營中，既要有幾十元、上百元的高檔菜肴，又要有十幾元的中檔 菜肴，還要有幾元的低檔菜，這樣才能滿足人們不同檔次、不同價(jià)格的需要。（三）享受型消費(fèi)者1 .享受型消費(fèi)者的特點(diǎn)多注意物質(zhì)生活的享受，注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，對(duì)價(jià)格不太關(guān)心。他們一般都 具有一定的社會(huì)地位或經(jīng)濟(jì)實(shí)力，追求享受型消費(fèi)以顯示自己的地位或經(jīng)濟(jì)實(shí) 力，這些人是高檔菜肴和高檔服務(wù)的消費(fèi)者。2 .應(yīng)對(duì)享受型消費(fèi)者的措施為滿足享受型消費(fèi)者需求，餐廳不僅要提供高水平的設(shè)備和高質(zhì)量的菜肴，還要 提