菜肴的裝飾美化操作程序

1、1.10圍邊法:STANDARD OPERATINGPROCEDURE標(biāo)準(zhǔn)工作程序任務(wù)編號(hào)：015時(shí)間：2017/09/01編制：XX審核：XX批準(zhǔn)：工作步驟怎么做/工作標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)及重 點(diǎn)關(guān)注概述1 .菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通過一 定的加工附著與菜肴旁或其表面上，對(duì)菜肴色 澤、形態(tài)等方面進(jìn)行裝飾的一種技法，形式多 樣，通常叫“圍邊”，或“盤飾”。2 .以主料為主體的美化為主題裝飾。3 .以主輔料以外的原料，采用拼、擺、塑等造型 手段，在菜肴旁對(duì)其進(jìn)行點(diǎn)綴或圍邊的一類裝飾 方法。清楚菜品裝飾 的必要性。美化法主題裝飾法：1.1 覆蓋法：如什錦火鍋。1.2 擴(kuò)散法：如芙蓉雞片、干燒鯉魚等

2、。1.3 牽花法：如百花豆腐、一品豆腐等。1.4 圖案法：食用性原料形成圖案，如葵花四寶、 葵花豆腐等。1.5 鑲嵌法：用形象造型，如蓮花金魚、麒麟鞋 魚、金毛獅子魚、二龍戲珠、八卦瓜方等。1.6 間隔法：用于排列有序的菜肴，如獅子頭、清 蒸武昌魚等。1.7 襯墊法：底卜墊一層綠色料的一種方法。1.8 裱花法：菊花竹孤、盤邊牽花、繪字等。輔助裝飾法：1.9 點(diǎn)綴法：簡潔、明快、易做，植物食材、醬汁 等。*對(duì)稱點(diǎn)綴*不對(duì)稱點(diǎn)綴*局部點(diǎn)綴動(dòng)物類：孔雀、蝴蝶等。植物類：輸液、壽桃等。器物類：花籃、宮燈、扇子等。準(zhǔn)備每餐開餐前30分鐘備齊（數(shù)量足夠）各種需要 的原埋和各種工具、醬汁等。領(lǐng)取備齊食品雕刻

3、用料及番茄、香菜等盤飾蔬 菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定 數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花 卉及蔬菜，放于專用清潔的清水盆中，用保鮮膜 封蓋，或集中置于低溫處。根據(jù)需要分別分別列出大型宴會(huì)或零點(diǎn)需要的、 符合盛菜要求的各類餐具名稱、數(shù)量、規(guī)格。 盤飾花 卉至少5個(gè) 品種。雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，將剩余原料歸位。隨時(shí)清潔整理作業(yè)崗位。整理摘取一定數(shù)量的小番茄（美人果）、香菜等頭芯、葉及黃瓜等，置于盛器，留待盤飾使用。確認(rèn)所選和裝飾餐具符合宴會(huì)、零點(diǎn)以及特色雕刻 餐具，于開餐前與菜單核對(duì)，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，補(bǔ)遺拾漏。給盤

4、進(jìn)行裝飾美化，針對(duì)不同菜品進(jìn)行提前裝 飾美化 裝盤過程中的美化 裝盤后的點(diǎn)綴 美化，使具菜品更加美觀。取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，防止灰塵或 隨意取用起菜開始，揭去遮蓋、根據(jù)菜單，分別 取用餐具。將小件的熟食原料、菜肴、點(diǎn)心、水果作為裝此類裝飾物美花菜肴進(jìn)行美化裝飾。飾追求實(shí)用 型美化一菜裝飾、一點(diǎn)裝飾、一果裝飾，所使用的原全部料都是可以食用的?？墒秤迷希合愎?、西蘭花、玉米筍、鶴鶉蛋、火的原腿、生鮮的香菜、黃瓜、西紅柿、水果、饃、荷 葉餅、糖藝、面塑等。例舉菜肴：菊花魚、蘭花魚翅、松鼠魚、北京 烤鴨、鍋邊饃、一往情深等則。欣賞 性美化米用雕刻制品、瓊脂、生鮮蔬菜、面塑、糖 藝、小吃點(diǎn)心作為

5、裝飾物美華菜肴的方法。蔬菜花卉美化：將蔬菜加工成不同的形態(tài)，如 用片串花、卷花等，對(duì)菜品盤中進(jìn)行裝飾。蔬菜點(diǎn)綴品美化：將蔬菜自然的形狀及模具加 工成各種形態(tài)，如葉等，對(duì)特殊菜品進(jìn)行點(diǎn)綴裝 飾。拼擺造型美化：幾何形、象形造型，把瓊qiong脂溶化，加適量色素趁熱倒入事先準(zhǔn)備好的 磨具或盤中，待涼成一定的形狀，起到美化作 用，如“金魚戲蓮”。提前做好面塑、糖藝作品，裝盤擺于盤中襯托 菜品。非食用原料裝飾美化“紙花”用于雞腿等直接 抓吃。這些裝飾物以 美化欣賞為 主，能食用（或者說符 合衛(wèi)生條 件），但都不 食用。原則適可而止，不等庸俗，超過主料的主題。衛(wèi)生安全原則食用為主原則經(jīng)濟(jì)快速原則協(xié)調(diào)T原則點(diǎn)綴裝飾物突出的主題、規(guī)格、與宴者的喜好 與忌諱等相互協(xié)調(diào)。收市1.各種用具、