食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表及核查結果判定標準

1、附件食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表及核查結果判定標準(本核查表適用于食品銷售)經(jīng)營者名稱： 經(jīng)營場所：  倉庫地址：  法定代表人（負責人）： 核查日期：  年 月 日主體業(yè)態(tài)：食品銷售經(jīng)營者(批發(fā)經(jīng)營者 零售經(jīng)營者 批零兼營經(jīng)營者 網(wǎng)絡銷售 自動售貨機銷售)經(jīng)營項目：1.預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品 不含冷藏冷凍食品）2.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品 不含冷藏冷凍食品） 3.特殊食品銷售（保健食品 特殊醫(yī)學用途配方食品 嬰幼兒配方乳粉 其他嬰幼兒配方食品）4.其他類食品銷售（按品種填寫 ）序號核查項目核查內(nèi)容核查標準核查項目的重

2、要性評價意見1人員管理有食品安全專業(yè)技術人員和管理人員食品經(jīng)營企業(yè)應當根據(jù)經(jīng)營需要配備專職或兼職食品安全專業(yè)技術人員從事食品質量檢驗或食品安全檢查等工作。從業(yè)人員熟悉食品安全知識并經(jīng)過食品安全知識培訓。*符合不符合2場地要求食品銷售場所和貯存場所的選址和管理(1)食品經(jīng)營者應當具有與銷售的食品品種、數(shù)量相適應的食品銷售和貯存場所。食品經(jīng)營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區(qū)域，應與有毒、有害污染源有效分隔。(2)食品經(jīng)營場所和食品貯存場所應當與生活區(qū)分（隔）開。(3)利用自動售貨設備從事食品銷售的，放置自動售貨設備的地點應當具備食品貯存的必要條件，符合食品標簽標識所標注的貯存條件。*符合不

3、符合食品銷售場所布局銷售場所布局合理，食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設置，生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開，防止交叉污染。*符合不符合3設施要求有與銷售食品品種、規(guī)模相適應的銷售設施和設備。與食品表面接觸的設備、工具和容器，應使用安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。*符合不符合申請銷售有溫度控制要求食品的應配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應的冷藏、熱藏、冷凍設備，設備應當保證食品貯存銷售所需的溫度要求。*符合不符合有食品安全防護設施設備食品經(jīng)營者應當根據(jù)經(jīng)營項目設置相應的防腐、防塵、防

4、蠅、防鼠、防蟲等設施，并配有貨架等擺放設備。*符合不符合4制度建立有保證食品安全的規(guī)章制度(1)食品經(jīng)營者應當建立從業(yè)人員健康制度、進貨查驗制度、食品安全自查制度。(2)食品經(jīng)營企業(yè)同時建立以下食品安全的管理制度：食品經(jīng)營人員培訓制度、食品安全管理員制度，食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案。從事食品批發(fā)業(yè)務的經(jīng)營企業(yè)應當建立食品銷售記錄制度。利用自動售貨設備從事食品銷售的建立自動售貨設備定期檢查、維護制度。*符合不符合食品經(jīng)營者在申請行政許可時申請經(jīng)營項目含有

5、以下內(nèi)容的，須在對應核查內(nèi)容前的“”選擇，并按照核查標準實施核查，貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應當符合上表1至4核查內(nèi)容的通用要求；申請經(jīng)營項目不含有以下內(nèi)容的，請選擇：經(jīng)營項目不含有以下許可內(nèi)容。網(wǎng)絡經(jīng)營經(jīng)營業(yè)態(tài)含有網(wǎng)絡經(jīng)營食品的（1）食品經(jīng)營者在實體門店經(jīng)營的同時通過互聯(lián)網(wǎng)從事食品經(jīng)營的，提供具有可現(xiàn)場登陸申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設施設備，供許可機關審查。（2）無實體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者應當具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的固定的食品經(jīng)營場所，貯存場所視同食品經(jīng)營場所，并應當向許可機關提供具有可現(xiàn)場登陸申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設施設備，供許可機關審查。（3）無實體

6、門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得申請任何食品制售項目以及散裝熟食食品銷售。*符合不符合散裝食品經(jīng)營項目含有散裝食品銷售的（1）申請散裝食品銷售的經(jīng)營者應當配備與其經(jīng)營的食品品種相適應的洗滌消毒設施。（2）散裝食品應有明顯的區(qū)域或隔離措施，生鮮畜禽、水產(chǎn)品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離。（3）直接入口的散裝食品應當有防塵防蠅等設施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應當具有符合食品安全標準的產(chǎn)品合格證明，直接接觸食品的從業(yè)人員應當具有健康證明。*符合不符合特殊食品經(jīng)營項目含有保健品銷售、特殊醫(yī)學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的1、申請保健食品銷售、特殊醫(yī)學用途

7、配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當在經(jīng)營場所劃定專門的區(qū)域或柜臺、貨架擺放、銷售。2、申請保健食品銷售、特殊醫(yī)學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當分別設立提示牌，注明“*銷售專區(qū)（或專柜）”字樣，提示牌為綠底白字，字體為黑體，字體大小可根據(jù)設立的專柜或專區(qū)的空間大小而定。*符合不符合核查評價   食品藥品監(jiān)督管理局核查人員 、 根據(jù)中華人民共和國食品安全法、食品經(jīng)營許可管理辦法等有關規(guī)定，對該單位進行了現(xiàn)場核查。核查意見如下：應核查的所有項目均符合要求。  應核查項目中第 項不符合要求。核查人簽名：日期：申請

8、人閱后簽名：日期：注：1.本表每一個核查項目均為關鍵項，其評價意見為“符合”或“不符合”。2.核查評價意見的確定標準：不符合項目數(shù)為0項，為合格；不符合的項目數(shù)1項，為不合格。3.核查人員應針對不合格的項目提出相應的整改要求，并重新核查。食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表及核查結果判定標準（本核查表適用于適用于特大型、大型餐飲服務經(jīng)營者，供餐人數(shù)300人以上的學校、托幼機構、養(yǎng)老機構食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關企事業(yè)單位食堂）經(jīng)營者名稱： 經(jīng)營場所：  倉庫地址：  法定代表人（負責人）： 核查日期：  年 月 日使用說明1.本核查

9、表適用于適用于特大型、大型餐飲服務經(jīng)營者，供餐人數(shù)300人以上的學校、托幼機構、養(yǎng)老機構食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關企事業(yè)單位食堂食品經(jīng)營許可的新辦、變更、延續(xù)的申請現(xiàn)場核查。2.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品、冷食類食品（腌菜除外）、裱花類糕點制售項目。3.現(xiàn)場核查時，應根據(jù)申請人申請的申請經(jīng)營項目合理使用核查表，每一個核查項目的評價意見為“符合”、“不符合”或“合理缺項”。 現(xiàn)場核查應客觀、真實、公平、公正。4.現(xiàn)場核查結束后，應在核查的經(jīng)營項目的“”內(nèi)畫，并根據(jù)判定結果，在符合規(guī)定項目前的“”內(nèi)畫“”，在不符合規(guī)定項目前的“”內(nèi)畫“

10、×”。5.現(xiàn)場核查時，應與現(xiàn)場核查記錄配套使用。6.現(xiàn)場核查應記錄核查時間，核查人員和申請人應在核查表上簽名或蓋章。核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.人員管理經(jīng)營者應當配備專職或兼職食品安全管理人員，管理人員無食品安全法第一百三十五條規(guī)定情形，具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷，經(jīng)過培訓和考核，持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質證明。1*從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得健康證明。2*2.管理制度食品經(jīng)營者應制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、

11、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、不合格食品召回制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。3*制定關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程。4*使用食品添加劑的應當制定食品添加劑使用公示制度。5*3.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、動物養(yǎng)殖場所、畜禽屠宰場、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。6*4.場所結構、設置、布局、分隔和面積場所結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲

12、息。7*設置與食品經(jīng)營類別、項目和規(guī)模相適應的粗加工、切配、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可以不設置）、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐（經(jīng)營自制飲料的可以不設置）等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放等場所，各場所宜為獨立隔間。各場所均設在室內(nèi)。8*制作冷食類食品、生食類食品及裱花類糕點應分別設置相應操作專間。備餐、現(xiàn)場制作糕點類食品、自制飲品以及冷食類食品中僅制售蔬果拼盤或僅簡單拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味的，可以設置相應的專用操作場所。9*加工操作場所按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的生進熟出順序合理布局，原料通道及入口、成品通道及出口、餐飲具回收通道及入口宜分開設置，因建筑結構

13、不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設備。 10*用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標或標牌等區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。11*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營類別、項目和規(guī)模相適應，加工經(jīng)營面積3000的特大型餐飲，食品處理區(qū)與就餐場所面積推薦之比13.0；加工經(jīng)營面積5003000的大型餐飲，食品處理區(qū)與就餐場所面積推薦之比12.5。切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（僅拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等簡單處理的可適當減少）。各類專

14、間面積食品處理區(qū)面積10%，且5。12*單位食堂食品處理區(qū)推薦面積，供餐人數(shù)100人以下的不小于30，供餐人數(shù)100人以上每增加1人食品處理區(qū)面積再增加0.3，供餐人數(shù)1000人以上超過部分每增加1人食品處理區(qū)面積增加0.2。13*加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。14*宜設置公開食品加工環(huán)境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等過程控制的設施或設備。15*5.食品處理區(qū)地面與排水經(jīng)營場所地面用無毒、無異味、易于清洗、防滑的材料平整鋪設。16*加工操作場所應有給排水系統(tǒng)，且地面和排水溝有排水坡度（宜不小于1.5%)，排水順暢。17*排水溝設置可拆卸蓋板，易清潔，出口

15、有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。18*6.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。19*門、窗裝配嚴密，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。20*與外界直接相通的門能自動關閉。與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕等設施。設置滅蠅燈的，應距離地面2m左右高度，與食品加工操作場所有一定距離。21*7.食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。22*食品暴

16、露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。23*水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?4*8.洗手消毒設施食品處理區(qū)內(nèi)按需設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。25*洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。26*9.餐用具清洗消毒保潔設施配備能正常運轉，大小和數(shù)量能滿足需要的清洗、消毒、保潔設備設施。27*按清洗消毒方式不同，設置餐用具清洗消毒專用水池：采用化學消毒的，至少設置3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可以設置2個專用水池。各水池以明顯標識標明其用途。提倡使用熱力消

17、毒等物理消毒方式對餐用具消毒。28*餐用具清洗消毒專用水池與食品原料、清潔用具以及接觸直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不產(chǎn)生交叉污染。29*設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。30*10.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等食品原料的清洗水池，水池的數(shù)量或容量與加工食品的種類、數(shù)量相適應（如制售的食品僅有拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等簡單處理過程的，可以不設原料清洗水池）。各類水池以明顯標識標明其用途。31*設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。32*11.設備、工具和容器接觸食品的設備、

18、工具、容器、包裝材料材料及一次性餐飲具等符合食品安全標準或要求，具有合格證明。33*接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。34*食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺面、工用具存放設施等宜為不銹鋼等易清潔、消毒材料。35*12.飲用水用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。直接接觸成品的水，應經(jīng)過加裝水凈化設施或煮沸設備處理。36*13.通風排煙調(diào)溫設施烹調(diào)場所、單位食堂備餐場所配備調(diào)溫裝置。37*烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。38*排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。39*14.采光照

19、明設施加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。設置冷凍（藏）庫房的庫房內(nèi)使用防爆燈。40*15.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。41*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。42*16.庫房和食品貯存場所按照食品貯藏要求設置食品庫房或食品貯存設施，有足夠數(shù)量的存放架，保證食品隔墻、離地、通風、防潮。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。43*食品與非食品庫房分開設置（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。44

20、*冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。45*冷凍（藏）庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。46*17.專間和專用操作場所專間為獨立封閉空間，內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。47*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。48*專間內(nèi)設獨立空調(diào)設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率1.5W/m3設置，強度大于70w/cm2，安裝反光罩，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。專間內(nèi)操作臺面、用工具存放、貨架等為

21、不銹鋼等易于清潔的材質。水龍頭為非手觸動式，直接接觸成品的用水，應經(jīng)過加裝水凈化設施處理。49*專間內(nèi)廢棄物容器為非手動開啟式帶蓋的容器。50*專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。51*專用操作場所，內(nèi)無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設到頂，設有工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和符合要求的空氣消毒設施。入口處設置洗手、消毒設施。52*18.自助餐設施提供自助餐服務的，應當設置保溫設施，確保貯存溫度符合食品要求53*19.送餐設施提供送餐服務的,應配置專用封閉的保溫設備設施，保證送餐時食品中心溫度符合要求。設備設施內(nèi)壁平整，易于清洗和消毒。54*20.互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營設施具有可現(xiàn)場登錄申請人網(wǎng)

22、站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設備設施。55*21.更衣室更衣場所與食品加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?6*22.廁所廁所不設在食品處理區(qū)內(nèi)。57*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手、消毒、烘干設施。58*23.食品留樣單位食堂和一次性接待100人以上群體性聚餐的餐飲服務經(jīng)營者配備專用留樣容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。59*24.自釀酒（不含自釀白酒）提供自釀酒的經(jīng)營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三

23、方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。自釀酒不得使用壓力容器。60*注：1.本表共60項，其中關鍵項22項，重點項22項，一般項16項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。2.項目中的內(nèi)容如部分不符合，應作為不符合。3.根據(jù)經(jīng)營熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售的項目及互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營的不同，允許有合理缺項?，F(xiàn)場核查結果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許

24、不符合數(shù)0項重點項和一般項不符合總數(shù)10項，其中重點項不符合數(shù)3項核查項目匯總表關鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查情況匯總：1.主體業(yè)態(tài)：餐飲服務經(jīng)營者(特大型 大型 中型 小型 微型)單位食堂(學校（含托幼機構）食堂 養(yǎng)老機構食堂 建筑工地食堂 機關企事業(yè)單位食堂 其他食堂)(通過互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營 內(nèi)設中央廚房 從事集體用餐配送)2.現(xiàn)場核查項目：5.熱食類食品制售，6.冷食類食品制售，7.生食類食品制售，8.糕點類食品制售（不含裱花糕點 含裱花糕點），9.自制飲品制售（不含生鮮乳飲品、不含自釀白酒），10.其他類食品制售（按品種填寫 ）3.核查結果：符合規(guī)定：5、6、7、8、9、10不符合規(guī)

25、定：5、6、7、8、9、10 （通過互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營 內(nèi)設中央廚房 從事集體用餐配送）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表及核查結果判定標準（本核查表適用于適用中型、小型餐飲服務經(jīng)營者，供餐人數(shù)300人以下的學校、托幼機構、養(yǎng)老機構食堂，供餐人數(shù)500人以下的機關企事業(yè)單位食堂）經(jīng)營者名稱：  經(jīng)營場所： 倉庫地址：   法定代表人（負責人）：  核查日期：  年 月 日 使用說明1.本核查表適用于適用中型、小型餐飲服務經(jīng)營者，供餐人數(shù)300人以下的學校、托幼機構、養(yǎng)老機構食堂，供餐人數(shù)500人以下的機關企事業(yè)

26、單位食堂、其它食堂食品經(jīng)營許可的新辦、變更、延續(xù)的申請現(xiàn)場核查。2.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品、冷食類食品（腌菜除外）、裱花類糕點制售項目。3.現(xiàn)場核查時，應根據(jù)申請人申請的申請經(jīng)營項目合理使用核查表，每一個核查項目的評價意見為“符合”、“不符合”或“合理缺項”。 現(xiàn)場核查應客觀、真實、公平、公正。4.現(xiàn)場核查結束后，應在核查的經(jīng)營項目的“”內(nèi)畫，并根據(jù)判定結果，在符合規(guī)定項目前的“”內(nèi)畫“”，在不符合規(guī)定項目前的“”內(nèi)畫“×”。5.現(xiàn)場核查時，應與現(xiàn)場核查記錄配套使用。6.現(xiàn)場核查應記錄核查時間，核查人員和申請人應在核查表上簽

27、名或蓋章。核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.人員管理經(jīng)營者應當配備專職或兼職食品安全管理人員，管理人員無食品安全法第一百三十五條規(guī)定情形，具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷，經(jīng)過培訓和考核，持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質證明。1*從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得健康證明。2*2.管理制度食品經(jīng)營者應制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、不合格食品召

28、回制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。3*制定關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程。4*使用食品添加劑的應當制定食品添加劑使用公示制度。5*3.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、動物養(yǎng)殖場所、畜禽屠宰場、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。6*4.場所結構、設置、布局、分隔和面積場所結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。7*設置與食品經(jīng)營類別、項目和規(guī)模相適應的粗加工、切配、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可以不設置）、主食制作、餐用具

29、清洗消毒、備餐（經(jīng)營自制飲料的可以不設置）等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放等場所。各場所均設在室內(nèi)。8*制作冷食類食品、生食類食品及裱花類糕點應分別設置相應操作專間。備餐、現(xiàn)場制作糕點類食品、自制飲品以及冷食類食品中僅制售蔬果拼盤或僅簡單拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味的，可以設置相應的專用操作場所。9*加工操作場所按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的生進熟出順序合理布局，原料通道及入口、成品通道及出口、餐飲具回收通道及入口宜分開設置，因建筑結構不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設備。 10*用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明

30、顯的色標或標牌等區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。11*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營類別、項目和規(guī)模相適應，加工經(jīng)營面積150500的中型餐飲，食品處理區(qū)與就餐場所面積推薦之比12.2；加工經(jīng)營面積45150的小型餐飲，食品處理區(qū)與就餐場所面積推薦之比12.0。切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（僅拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等簡單處理的可適當減少）。各類專間面積食品處理區(qū)面積10%，且5。12*單位食堂食品處理區(qū)推薦面積，供餐人數(shù)100人以下的不小于30，供餐人數(shù)100人以上每增加1人食品處

31、理區(qū)面積再增加0.3，供餐人數(shù)1000人以上超過部分每增加1人食品處理區(qū)面積增加0.2。13*加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。14*宜設置公開食品加工環(huán)境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等過程控制的設施或設備。15*5.食品處理區(qū)地面與排水經(jīng)營場所地面用無毒、無異味、易清洗、防滑的材料平整鋪設，有給排水系統(tǒng)，地面和排水溝有排水坡度（宜不小于1.5%)，排水順暢。排水溝設置可拆卸蓋板，易清潔，出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。16*6.食品處理區(qū)墻壁、門窗、天花板墻壁采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有

32、1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。17*門、窗裝配嚴密，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。與外界直接相通的門能自動關閉。與外界相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。設置滅蠅燈的，應距離地面2m左右高度，與食品加工操作場所有一定距離。18*天花板應平整，采用無毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。19*7.洗手消毒設施食品處理區(qū)內(nèi)按需設置足夠數(shù)量的洗手設施，洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。20*8.餐用具清洗消毒保潔設施配備能正常運轉，大小和數(shù)量能滿足需要的清洗、消毒

33、、保潔設備設施。21*按清洗消毒方式不同，設置餐用具清洗消毒專用水池：采用化學消毒的，至少設置3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可以設置2個專用水池。各水池以明顯標識標明其用途。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式對餐用具消毒。22*專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。23*9.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設置動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等食品原料的清洗水池，水池的數(shù)量或容量與加工食品的種類、數(shù)量相適應（如制售的食品僅有拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等簡單處理過程的，可以不設原料清洗水池）。各類水池以明顯標識標明其用途。24*設專用于拖把等清潔工具、

34、用具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。25*10.設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具等符合食品安全標準或要求，具有合格證明。接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。26*11.飲用水用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。直接接觸成品的水，應加裝凈水或煮沸設備。27*12.通風排煙調(diào)溫設施烹調(diào)場所、單位食堂備餐場所配備調(diào)溫裝置。28*烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。烹調(diào)場所使用固

35、體燃料的，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。29*13.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。廢棄物容器配有蓋子。30*14.庫房和食品貯存場所按照食品貯藏要求設置食品庫房或食品貯存設施。食品與非食品庫房分開設置（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。31*15.專間和專用操作場所專間為獨立封閉空間，內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉，專間墻裙鋪設到頂。32*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。33*專間內(nèi)

36、設獨立空調(diào)設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率1.5W/m3設置，強度大于70w/cm2，安裝反光罩，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。專間內(nèi)操作臺面、用工具存放、貨架等為不銹鋼等易于清潔的材質。水龍頭為非手觸動式，直接接觸成品的用水，應經(jīng)過加裝水凈化設施處理。34*專間內(nèi)廢棄物容器為非手動開啟式帶蓋的容器。35*專間入口處設置獨立洗手、消毒、更衣設施。水龍頭為非手觸動式。36*專用操作場所，內(nèi)無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設到頂，設有工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。入口處設置洗手、消毒

37、設施。37*16.自助餐設施提供自助餐服務的，應當設置保溫設施，確保貯存溫度符合食品要求38*17.送餐設施提供送餐服務的,應配置專用封閉的保溫設備設施，保證送餐時食品中心溫度符合要求。設備設施內(nèi)壁平整，易于清洗和消毒。39*18.互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營設施具有可現(xiàn)場登錄申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設備設施40*19.更衣場所更衣場所與食品加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有適當照明。41*20.廁所廁所不設在食品處理區(qū)內(nèi)。42*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手洗手、消毒設施。43*21.食品留樣單位食堂和一次性接待10

38、0人以上群體性聚餐的餐飲服務經(jīng)營者配備專用留樣容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。44*22.自釀酒（不含自釀白酒）提供自釀酒的經(jīng)營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。自釀酒不得使用壓力容器。45*注：1.本表共45項，其中關鍵項19項，重點項20項，一般項6項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。2.項目中的內(nèi)容如部分不符合，應作為不符合。3.根據(jù)經(jīng)營熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售的項目及互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營的不同，允許有合理缺項。現(xiàn)場核查結果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和

39、一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項重點項和一般項不符合總數(shù)8項，其中重點項不符合數(shù)3項核查項目匯總表關鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查情況匯總：1.主體業(yè)態(tài)：餐飲服務經(jīng)營者(特大型 大型 中型 小型 微型)單位食堂(學校（含托幼機構）食堂 養(yǎng)老機構食堂 建筑工地食堂 機關企事業(yè)單位食堂 其他食堂)(通過互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營 內(nèi)設中央廚房 從事集體用餐配送)2.現(xiàn)場核查項目：5.熱食類食品制售，6.冷食類食品制售，7.生食類食品制售，8.糕點類食品制

40、售（不含裱花糕點 含裱花糕點），9.自制飲品制售（不含生鮮乳飲品、不含自釀白酒），10.其他類食品制售（按品種填寫 ）3.核查結果：符合規(guī)定：5、6、7、8、9、10不符合規(guī)定：5、6、7、8、9、10 （通過互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營 內(nèi)設中央廚房 從事集體用餐配送）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表及核查結果判定標準（本核查表適用于適用微型餐飲服務經(jīng)營者，建筑工地食堂、其它食堂）經(jīng)營者稱：  經(jīng)營場所：  倉庫地址：  法定代表人（負責人）： 核查日期：  年 月 日使用說明1.本核查表適用于適用微型餐飲服務經(jīng)營者

41、，建筑工地食堂、其它食堂食品經(jīng)營許可的新辦、變更、延續(xù)的申請現(xiàn)場核查。2.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品、冷食類食品（腌菜除外）、裱花類糕點制售項目。3.現(xiàn)場核查時，應根據(jù)申請人申請的申請經(jīng)營項目合理使用核查表，每一個核查項目的評價意見為“符合”、“不符合”或“合理缺項”。 現(xiàn)場核查應客觀、真實、公平、公正。4.現(xiàn)場核查結束后，應在核查的經(jīng)營項目的“”內(nèi)畫，并根據(jù)判定結果，在符合規(guī)定項目前的“”內(nèi)畫“”，在不符合規(guī)定項目前的“”內(nèi)畫“×”。5.現(xiàn)場核查時，應與現(xiàn)場核查記錄配套使用。6.現(xiàn)場核查應記錄核查時間，核查人員和申請人應在核查

42、表上簽名或蓋章。核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.人員管理經(jīng)營者應當配備專職或兼職食品安全管理人員，管理人員無食品安全法第一百三十五條規(guī)定情形，具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷，經(jīng)過培訓和考核，持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質證明。1*從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得健康證明。2*2.管理制度食品經(jīng)營者應制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、不合格

43、食品召回制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。3*使用食品添加劑的應當制定食品添加劑使用公示制度。4*3.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、動物養(yǎng)殖場所、畜禽屠宰場、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。5*4.場所結構、設置、布局、分隔和面積場所結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。6*設置與食品經(jīng)營類別、項目和規(guī)模相適應的加工切配、烹調(diào)制作（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可以不設置）、餐用具清洗消毒、備餐（經(jīng)營自制飲料的可以不設

44、置）等加工操作場所，以及食品庫房或貯存、更衣、清潔工具存放等場所。經(jīng)營場所均設在室內(nèi)。7*制作冷食類食品、生食類食品及裱花類糕點應分別設置相應操作專間。備餐、現(xiàn)場制作糕點類食品、自制飲品以及冷食類食品中僅制售蔬果拼盤或僅簡單拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味的，可以設置相應的專用操作場所。8*加工操作場所按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，因建筑結構不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設備。 9*用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標或標牌等區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具、用具和容器

45、也有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。10*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營類別、項目和規(guī)模相適應。切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（僅拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等簡單處理的可適當減少）。所有制作工序均在自動制售設備內(nèi)進行的，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比可不作要求。各類專間面積食品處理區(qū)面積10%，且5。11*單位食堂食品處理區(qū)推薦面積，供餐人數(shù)100人以下的不小于30，供餐人數(shù)100人以上每增加1人食品處理區(qū)面積再增加0.3，供餐人數(shù)1000人以上超過部分每增加1人食品處理區(qū)面積增加0.2。12*加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。13*宜設置公開食品

46、加工環(huán)境和加工操作、餐用具清洗消毒等過程控制的設施或設備。14*5.食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板及排水地面用無毒、無異味、易清洗、防滑的材料平整鋪設，有給排水系統(tǒng)，地面和排水溝有排水坡度（宜不小于1.5%)，排水溝設置可拆卸蓋板，易清潔，出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。15*墻壁采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。16*門、窗裝配嚴密，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲，與外界直接相通的門能自動關閉。與外界相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。設置滅蠅

47、燈的，應距離地面2m左右高度，與食品加工操作場所有一定距離。17*天花板應平整，無破損、脫落。18*6.洗手消毒設施食品處理區(qū)內(nèi)有供員工洗手、消毒設施，洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。19*7.餐用具清洗消毒保潔設施配備能正常運轉，大小和數(shù)量能滿足需要的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。20*按清洗消毒方式不同，設置餐用具清洗消毒專用水池：采用化學消毒的，至少設置3個專用水池或容器；采用人工清洗熱力消毒的，可以設置2個專用水池或容器。各水池或容器以明顯標識標明其用途。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式對餐用具消毒。21*8.食品原料、清潔

48、工具清洗水池粗加工操作場所根據(jù)加工品種和規(guī)模設置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗（如制售的食品僅有拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等簡單處理過程的，可以不設原料清洗水池）。各類水池以明顯標識標明其用途。22*拖把等清潔工具、用具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。23*9.設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具等符合食品安全標準或要求，具有合格證明。食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。24*10.飲用水用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。直接接觸成品的水，應加裝凈水設備或煮沸設備。25*11.通風排煙調(diào)溫設施烹調(diào)場所、單位食堂備餐場所配備調(diào)溫裝置。26*烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。烹調(diào)場所使用固體燃料的，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。27*12.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。廢棄物容器配有蓋子。28*13.庫房和食品貯存場所按照食品貯藏要求設置食品庫房或食品貯存設施。食品庫房或食品貯存設施應