百餃園中餐面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書

1、天津百餃園餃品廚師長作業(yè)指導(dǎo)書1、 崗位職責(zé)1.1 能熟練制作所經(jīng)營風(fēng)味餃品，掌握餃品的銷售價(jià)格與毛利率的核算；1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換餃品品種；1.3 按餃品作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定操作程序和工藝流程，進(jìn)行餃品的制作；1.4 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用，保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2、 作業(yè)流程2.1 主流程 班前會(huì)準(zhǔn)備工作預(yù)制加工信息溝通餐前檢查加工出品收臺(tái)衛(wèi)生安全檢查2.2分流程 2.2.1 班前會(huì)點(diǎn)名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)2.2.2 準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備檢驗(yàn)原料2.2.3 預(yù)制加工面團(tuán)調(diào)制餡料預(yù)制成品預(yù)制2.2.4 信息溝通2.2.5 餐前檢查2.2.6

2、 加工出品接單確認(rèn)按量配份加熱熟制裝盤檢查盤飾處理2.2.9 收臺(tái)整理調(diào)料余料處理清理臺(tái)面清洗工具、水池擦拭櫥窗、展示臺(tái)臺(tái)面清理地面清理垃圾擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁恒溫箱除霜抹布清洗2.2.10 衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查安全檢查消毒處理3、 操作細(xì)則作 業(yè) 程 序作 業(yè) 內(nèi) 容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間： 上午：9：4510：00 下午：4：154：303.1班前會(huì)3.1.1 點(diǎn)名3.1.2儀容儀表檢查3.1.3 總結(jié)前餐工作情況3.1.3 總結(jié)前餐工作情況3.1.4 布置當(dāng)餐工作任務(wù)全體面點(diǎn)員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力；全體面點(diǎn)員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長儀

3、容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1、 工裝整齊潔凈、工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺褶破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔整齊無破損、短缺；2、 如果有領(lǐng)結(jié)要求，領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3、 如有工牌要求，工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的標(biāo)志下，口袋上方的位置并保持平整；4、 鞋子干凈無污漬破損；5、 頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不配戴任何首飾；6、 不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物，7、 秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣、秋衣領(lǐng)口、袖口干凈、無污漬、灰塵；全體面點(diǎn)員工聽取店經(jīng)理和廚師長對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要

4、內(nèi)容有：1、 對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)；2、 對(duì)顧客反饋的主要意見如餃品的質(zhì)量、上菜的速度、餃品的口味、餃品中異物、餃品破裂程度等問題進(jìn)行分析；3、 主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4、 對(duì)1和2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；全體面點(diǎn)員工聽取店經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、 簡單傳達(dá)管理組例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；2、 對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.2 準(zhǔn)備工作3.2 準(zhǔn)備工作3.2.1 工具準(zhǔn)備3.2.2 檢驗(yàn)原料3.2.2 檢驗(yàn)原料工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1、 機(jī)電設(shè)備：通

5、電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、絞肉機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或保修；2、 爐灶用具：將用于蒸、煮、烙等實(shí)用的漏勺、手勺、鍋鏟、油桶子、抹布等用具備好，放置在操作臺(tái)的合適位置上；3、 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；4、 其他用具：各種不銹鋼（大、中、小）、各種塑料調(diào)料盒、墩、刀、廢料盒、筷子等；所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1、 各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2、 各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味；3、 抹布應(yīng)干爽，無油漬、污物、無異味；4、 將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤、搟面杖、搟面棍等用具放于工作臺(tái)合適的位置上，以便于操作。

6、檢驗(yàn)原料的步驟是：1、 將從食品倉庫領(lǐng)取或各供貨商直接配送來的各種食品原料及調(diào)味料，按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用；2、 將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉庫，其他需要加工的原料進(jìn)行加工；3、 將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入冰箱中；4、 主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。3.3預(yù)制加工3.3.1 餡料預(yù)制3.3.2 成品預(yù)制1、需要進(jìn)行餡料加工的調(diào)餡廚師，則應(yīng)根據(jù)餃品品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不

7、同口味的餡料；2、餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按水餃標(biāo)準(zhǔn)投料表中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；3、 調(diào)制餡料的一般程序是：（1） 容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；（2） 使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。4、 各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按水餃標(biāo)準(zhǔn)投料表中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行，所調(diào)餡味正不偏，口感味道好；1、 各崗位餃品廚師按水餃標(biāo)準(zhǔn)投料表規(guī)定的加工程序?qū)︿N量大的常用餃品進(jìn)行加工成型，品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專業(yè)容器內(nèi)；標(biāo)準(zhǔn)如下：（1） 餃子面：根據(jù)面粉的含水量，確定加水量，和好的面團(tuán)達(dá)到軟硬適中，筋力強(qiáng)、表面光滑、富有彈性；（2） 餃子劑：大小

8、一致，撲粉均勻，每10個(gè)劑重90-95克（單劑重9-9.5克）；（3） 餃子皮：形圓邊齊，無荷葉邊，邊薄中略厚，無手印、撲粉均勻，皮與皮之間無粘連，面皮直徑為75mm，中心厚度2mm左右;（4） 餃子重量：大小均勻，每5個(gè)重140-150克（單個(gè)28-30克）；（5） 餃子外形：小邊（寬4-5mm）大肚、呈元寶形，捏合處嚴(yán)密、無破口，無死褶及面塊，兩面圓潤，光滑無手印。面點(diǎn)預(yù)制加工要做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等；常備的餃品品種的成品須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完畢。具體時(shí)間為：上午：11：30前 下午：17：30前3.4 信息溝通由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)單店餃品制作與供應(yīng)的任務(wù)，面

9、點(diǎn)廚師長必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備：1、 與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2、 了解會(huì)議餐預(yù)定情況；3、了解前一天各個(gè)餃品品種的銷售數(shù)量。3.5 餐前檢查3.5.1 餐前檢查3.5.2 準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求3.5.3 準(zhǔn)備工作，工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求開餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有：1、 蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2、 電餅鐺通電預(yù)熱上溫；準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺(tái)面、

10、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1、 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；2、 對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用3、 使用完的料盤要清洗干凈放置在規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈；4、 清洗和面機(jī)、壓面片機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)備，避免有面團(tuán)結(jié)塊、肉餡粘結(jié)在機(jī)內(nèi)；3.6 加工出品3.6 加工出品3.6.1 接單確認(rèn)3.6.2 按量配份3.

11、6.3 加工出品3.6.4 裝盤3.6.5 盤飾處理3.6.6 出品接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：1、 確認(rèn)菜單上餃品的名稱、種類、數(shù)量；2、 確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無誤；3、 確認(rèn)工作應(yīng)在0.5分鐘內(nèi)完成；確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對(duì)餃品按量配份：1、 按水餃標(biāo)準(zhǔn)投料表的配份用量取配原料；2、 對(duì)上餐剩余的餃品檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求；3、 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的一律不用；4、 配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成；餃品熟制的作業(yè)程序如下：1、 蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱5-6分鐘，熟透后取出，及時(shí)上桌；2、 水餃等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱3

12、-5分鐘，要求餃子出鍋時(shí)控干水分，外觀豐滿、有光澤，不破不裂、及時(shí)上桌；3、 煎餃、鍋貼放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要10-15分鐘；具體餃品品種的熟制加熱時(shí)間可按標(biāo)準(zhǔn)餃品食譜中的規(guī)定操作。熟制后的餃品制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器：1、 蒸、煮制品用盛器直接盛裝；2、 需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好；宴用餃品可根據(jù)需要，應(yīng)該進(jìn)行點(diǎn)綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤邊或空白點(diǎn)。盤飾的要求是：1、 不能掩蓋或影響餃品原有的形態(tài)與美感；2、 裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用

13、裝飾品；3、 所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求；1、 零點(diǎn)餃品出品，根據(jù)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)取出桌號(hào)夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點(diǎn)盤邊即可，一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的10-20分鐘內(nèi)上桌；2、 宴席餃品出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在接到餃品通知的10分鐘內(nèi)上桌；3.7 收臺(tái)3.7 收臺(tái)3.7 收臺(tái)3.7.1 調(diào)料整理3.7.2 余料處理3.7.2 余料處理3.7.3 清理臺(tái)面3.7.4 清洗用具、水池3.7.5 擦拭隔斷3.7.6 清理垃圾桶3.7.7 清理地面3.7.8 擦拭油煙機(jī)排風(fēng)罩、墻壁3.7.9 冰箱除霜3.7.9 冰箱除霜3.7.10 抹布清洗3.7.11 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料整理程序與要求如下：

14、1、 將調(diào)料盒里的剩余液體調(diào)味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2、 食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏柜中；1、 將剩余的加工好的成品和餡料分別盛放容器內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下餐再用；2、 將剩余的面粉、淀粉等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點(diǎn)間的臨時(shí)倉庫內(nèi)儲(chǔ)存，以便下餐使用將案板、灶臺(tái)、料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盒及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。1、 將剩余的餐具及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；2、 和面機(jī)、壓面片機(jī)、絞肉

15、機(jī)等切斷電源，用清水將機(jī)器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；3、 先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過清潔劑的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。明檔玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過清潔劑的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布把玻璃擦拭干凈；將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定得位置晾干。蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，

16、按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面點(diǎn)間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或清潔劑溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1、 油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干垢、無污漬2、 恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味；