泡菜制作和亞硝酸鹽含量測定

1、泡菜制作和亞硝酸鹽含量的檢測實(shí)驗(yàn)教案學(xué)院班級姓名學(xué)號課程名稱上交日期泡菜制作和亞硝酸鹽含量的檢測授課學(xué)生：普通高中高三學(xué)生授課類型：實(shí)驗(yàn)授課一、教學(xué)目標(biāo)1 .了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜；2 .在泡菜制作過程中，深入理解乳酸菌的作用機(jī)理。3 .嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化，討論與此相關(guān)的食品安全問題。二、學(xué)情分析泡菜，古稱殖，是指為了利于長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。班級中有相當(dāng)一部分同學(xué)來自城市，對泡菜的制作工藝缺乏一定的了解，但是對這古老的制作工藝有著濃厚的興趣，在老師的帶領(lǐng)下，動手動腦，會積極主

2、動去獲取新知識。而對于來自農(nóng)村的孩子，對泡菜制作有著一定的了解，但是對泡菜的制作原理的相關(guān)知識的了解程度低。通過對泡菜制作原理以及技術(shù)的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠鍛煉理論結(jié)合實(shí)際的能力，加強(qiáng)對日常生活的關(guān)注程度。三、教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量；教學(xué)難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定本次實(shí)驗(yàn)的重點(diǎn)為泡菜的腌制，亞硝酸鹽含量的測定只要求知道原理，具體操作視學(xué)校具體情況而定。四、課時(shí)安排2課時(shí)（制作泡菜和亞硝酸鹽含量測定）五、任務(wù)安排1 .課前以學(xué)習(xí)小組形式調(diào)查泡菜的種類，了解泡菜的制作原理與方法，做好準(zhǔn)備；2 .第1課時(shí)，組織學(xué)生制作泡菜；3.第2課時(shí)，分小組實(shí)驗(yàn)，測定泡菜中亞硝酸鹽的含

3、量泡菜的制作課時(shí)安排：1學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)原理乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型，屬于原核生物，是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱，常見的乳酸菌包括乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，后者可用于制作酸奶。乳酸菌在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈現(xiàn)酸味。泡菜發(fā)酵過程的時(shí)間、溫度、食鹽的用量等都需要適合，溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。泡菜的發(fā)酵過程可以分為發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期。發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，

4、二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成厭氧狀態(tài)。此時(shí)乳酸菌和乳酸的量比較少，為泡菜初熟階段，菜質(zhì)咸而不酸、有生味。發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，厭氧狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍，此時(shí)乳酸積累量可以達(dá)到0.6%0.8%pH降至3.5-3.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：乳酸積累達(dá)1.2%以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。實(shí)驗(yàn)流程示意圖表現(xiàn)如下:加入調(diào)味料裝原料加一修整、洗滌、晾曬、3實(shí)驗(yàn)材視對到及用南菜鹽實(shí)驗(yàn)原料：大白菜；.實(shí)驗(yàn)配料：生姜、蒜、辣椒、茴香、食鹽、蔗糖、料酒、H弋卜Y酒;制作工

5、具：泡菜壇或者其他容器（自帶）、塑料薄膜、細(xì)純板測定亞硝酸鹽（三）實(shí)驗(yàn)步驟前期準(zhǔn)備:1 .全班每2人為一組，共同進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，事先要求學(xué)生自帶泡菜容器（可以是塑料罐、玻璃罐）；2 .采購大白菜、生姜、蒜、辣椒等實(shí)驗(yàn)材料;3 .實(shí)驗(yàn)桌上各材料的擺放。實(shí)驗(yàn)操作:1 .壇的清洗：將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次；2 .配制鹽水：泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用;3 .菜的切洗：洗凈大白菜菜葉，用涼開水沖洗后切成34cm長的小塊，放入容器內(nèi)；4 .裝壇，加佐料：大白菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料（根據(jù)個(gè)人口味確定加入佐料的數(shù)量），并繼續(xù)裝至八成滿。如果希望發(fā)酵快些；將蔬菜在開水

6、中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒；5 .鹽水浸泡：倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料；6 .密封發(fā)酵：蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵（自帶容器的鋪上塑料薄膜，用細(xì)純系好，確保無氧環(huán)境，加蓋），陰涼處自然條件下放置一至兩周。（四）注意事項(xiàng)1 .泡菜腌制過程中要注意無氧環(huán)境的保持，防止未密封而造成的雜菌污染;2 .操作時(shí)不能加入生水，防止雜菌污染；3 .容器中不能有油漬，否則易造成泡菜腐爛；4 .壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。（五）思考與討論1 .我們常見的泡菜壇的壇口是突起，且壇口周圍有一圈凹形托盤，你覺得這樣的設(shè)計(jì)有什么樣的好處？（水封，保持無氧環(huán)境，防止雜菌污

7、染。）2 .泡菜腌制過程適量白酒有何作用？（抑制雜菌污染及調(diào)味。）3 .某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛，可能由什么原因造成？（壇口封閉不嚴(yán)，導(dǎo)致乳酸菌的生長繁殖受到抑制，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖）4 .泡菜制作中通常加入適量蔗糖糖，當(dāng)蔗糖濃度過高時(shí)，你覺得會發(fā)生什么情況（蔗糖濃度過高導(dǎo)致細(xì)菌質(zhì)壁分離，活性降低或死亡）5 .泡菜壇內(nèi)有時(shí)會長出一層白膜，你覺得是什么原因?qū)е碌?。（酵母菌的生長）6 .泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥除了調(diào)味之外，還有什么作用（殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用）亞硝酸鹽含量的檢測課時(shí)安排：1學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)原理亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0

8、.3g0.5g時(shí)，會引起中毒，達(dá)3g時(shí)會引起死亡。國家規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量需小于30mg/kg,醬腌菜中亞硝酸鹽含量需小于20mg/kg0蔬菜含有大量硝酸鹽，在腌制過程中，硝酸鹽容易被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有致癌作用。腌制時(shí)間過短，容易造成亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸會發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-蔡基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。（二）實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具實(shí)驗(yàn)材料：腌制的泡菜實(shí)驗(yàn)試劑：對氨基苯磺酸、20%的鹽酸、N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液、蒸儲

9、水、亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋼、氫氧化鋁乳液、2.5mol/L的氫氧化鈉溶液實(shí)驗(yàn)用具：量筒、電子天平、燒杯、100mL容量瓶、200mL容量瓶、500mL容量瓶、膠頭滴管、稱量紙、硅膠干燥器、移液管、比色皿、搖床(三)實(shí)驗(yàn)步驟前期準(zhǔn)備：1 .配制溶液：(1) 4mg/mL對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100mL體積分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸中，避光保存。(2) 2mg/mLN-1蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2gN-1蔡基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100mL的水中，避光保存。(3) 5g/mL亞硝酸鈉溶液：稱取0.10g于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500mL,再轉(zhuǎn)移5m

10、L溶液至200mL容量瓶，定容至200mL;(4)提取劑配制：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋼，溶解于1000mL蒸儲水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。(5)氫氧化鋁乳液和2.5mol/L的氫氧化鈉溶液。2 .標(biāo)準(zhǔn)顯色液配制：(1)用移液管吸取0.10mL、0.20mL、0.30mL、0.40mL、0.50mL、0.75mL亞硝酸鈉溶液，分別置于25mL比色管中，再取1支比色管作為空白對照。(2)分別加入1.0mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘。(3)分別加入0.5mLN-1蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸儲水至25mL混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。樣品制備：1)稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。2)取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸儲水和100mL提取劑，搖床振蕩1h,再加40mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸儲水定容到500mL并立刻濾紙過濾獲得濾液。3)將濾液60mL移入100mL容量瓶，用氫氧化鋁乳液(吸附脫色)定容后過濾，獲得無色透明的濾液亞硝酸鹽含量測定：1)將20mL濾液移入25mL比色管中，并編號。2)分別依次加入1mL的對氨基苯磺酸溶液和0.5mL的N-1-蔡基乙二胺鹽酸溶液，并定容到25mL混勻，靜置15min3）