食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理GMP

1、食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理GMP2食品生產(chǎn)加工的定義應(yīng)包括食品從原料到成食品生產(chǎn)加工的定義應(yīng)包括食品從原料到成品的所有環(huán)節(jié)；品的所有環(huán)節(jié)；食品生產(chǎn)加工是特指食品在工廠中從原料加食品生產(chǎn)加工是特指食品在工廠中從原料加工為成品的過程，涉及食品的加工方式和加工為成品的過程，涉及食品的加工方式和加工行為，食品原料、中間產(chǎn)品及成品，以及工行為，食品原料、中間產(chǎn)品及成品，以及它們的包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。它們的包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。 3GMPGMP（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）：（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）：HACCPHACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）ISO900ISO9004GMPGMP：GMPGMP

2、管理是一種具體的食品質(zhì)量保管理是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，是對(duì)食品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)、證體系，是對(duì)食品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面實(shí)行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要各個(gè)方面實(shí)行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求，和為保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措求，和為保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施。施。GMPGMP的內(nèi)容：包括對(duì)食品企業(yè)廠房、設(shè)備、的內(nèi)容：包括對(duì)食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等硬件方面的要求，以及生產(chǎn)工衛(wèi)生設(shè)施等硬件方面的要求，以及生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等軟件方面的管理規(guī)定。錄、教育等軟件方面的管理規(guī)定。 5HACCPHACCP系統(tǒng)：是對(duì)食品生

3、產(chǎn)加工過程系統(tǒng)：是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，確定需要重點(diǎn)控行系統(tǒng)和全面地分析，確定需要重點(diǎn)控制的加工環(huán)節(jié)，通過一系列有效的控制制的加工環(huán)節(jié)，通過一系列有效的控制手段達(dá)到消除食品污染的目的。從理論手段達(dá)到消除食品污染的目的。從理論上講，上講，HACCPHACCP的有效實(shí)施應(yīng)當(dāng)建立在的有效實(shí)施應(yīng)當(dāng)建立在完善完善GMPGMP的基礎(chǔ)上。的基礎(chǔ)上。 lGMPGMP和和HACCPHACCP的關(guān)系：的關(guān)系：GMPGMP的實(shí)施可的實(shí)施可以消除影響產(chǎn)品的一般危害，以消除影響產(chǎn)品的一般危害，HACCPHACCP則重點(diǎn)針對(duì)影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)

4、量的嚴(yán)重則重點(diǎn)針對(duì)影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的嚴(yán)重危害，二者的關(guān)系如同點(diǎn)與面的關(guān)系危害，二者的關(guān)系如同點(diǎn)與面的關(guān)系。67ISO9000ISO9000體系是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（體系是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISOISO）19871987年頒布的國際通用的質(zhì)量管理與保證年頒布的國際通用的質(zhì)量管理與保證體系，它規(guī)定了質(zhì)量體系中各個(gè)環(huán)節(jié)（要體系，它規(guī)定了質(zhì)量體系中各個(gè)環(huán)節(jié)（要素）的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施規(guī)程和合格評(píng)定實(shí)施規(guī)素）的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施規(guī)程和合格評(píng)定實(shí)施規(guī)程，實(shí)行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證或質(zhì)量體系認(rèn)證，程，實(shí)行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證或質(zhì)量體系認(rèn)證，這些質(zhì)量管理和質(zhì)量認(rèn)證都是以確保終末這些質(zhì)量管理和質(zhì)量認(rèn)證都是以確保終末產(chǎn)品質(zhì)量為目標(biāo)的。產(chǎn)品質(zhì)量為目標(biāo)的。

5、ISO9000ISO9000提出的是基本原則與執(zhí)行方法，提出的是基本原則與執(zhí)行方法，帶有普遍的指導(dǎo)意義。帶有普遍的指導(dǎo)意義。ISO9000ISO9000系列標(biāo)系列標(biāo)準(zhǔn)是可應(yīng)用于各種行業(yè)質(zhì)量管理和質(zhì)量準(zhǔn)是可應(yīng)用于各種行業(yè)質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的系列標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用于食品企業(yè)可以保證的系列標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用于食品企業(yè)可以發(fā)揮其質(zhì)量保證體系的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)上述發(fā)揮其質(zhì)量保證體系的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)上述兩種管理手段的不足。兩種管理手段的不足。89GMPGMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求；要求； GMPGMP是國際

6、上普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程的先是國際上普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程的先進(jìn)管理系統(tǒng)，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備進(jìn)管理系統(tǒng)，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良良好的生產(chǎn)設(shè)備好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)完善的質(zhì)量管理量管理和和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 10GMPGMP的產(chǎn)生來源于藥品的生產(chǎn)；的產(chǎn)生來源于藥品的生產(chǎn)；美國于美國于19621962年修改了年修改了聯(lián)邦食品、藥品、化聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法妝品法，將藥品質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的概，將藥品質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的概念制定成法定的要求。美國食品藥品管理局念制定成法定的要求。美

7、國食品藥品管理局（FDAFDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品第一部藥品GMPGMP，并于，并于19631963年通過美國國年通過美國國會(huì)頒布成法令；會(huì)頒布成法令；1119671967年年WHOWHO在其出版的在其出版的國際藥典國際藥典附附錄中進(jìn)行了收載；錄中進(jìn)行了收載；19691969年年WHOWHO向各成員國首次推薦了向各成員國首次推薦了GMPGMP；19751975年年WHOWHO向各成員國公布了實(shí)施向各成員國公布了實(shí)施GMPGMP的指導(dǎo)方針；的指導(dǎo)方針；19691969年，美國年，美國FDAFDA將將GMPGMP的觀點(diǎn)引用到食的觀點(diǎn)引用到食品的

8、生產(chǎn)法規(guī)中，制定了品的生產(chǎn)法規(guī)中，制定了食品制造、加食品制造、加工、包裝及貯存的良好生產(chǎn)規(guī)范工、包裝及貯存的良好生產(chǎn)規(guī)范；12加拿大、澳大利亞、日本、英國等發(fā)達(dá)國加拿大、澳大利亞、日本、英國等發(fā)達(dá)國家都相繼借鑒了家都相繼借鑒了GMPGMP的原則和管理模式，的原則和管理模式，制定了某些食品企業(yè)的制定了某些食品企業(yè)的GMPGMP（有的是強(qiáng)制（有的是強(qiáng)制性的法律條文，有的是指導(dǎo)性的衛(wèi)生規(guī)性的法律條文，有的是指導(dǎo)性的衛(wèi)生規(guī)范），經(jīng)實(shí)施應(yīng)用均取得了良好的效果；范），經(jīng)實(shí)施應(yīng)用均取得了良好的效果；我國衛(wèi)生部于我國衛(wèi)生部于19981998年相繼頒布了國家標(biāo)準(zhǔn)年相繼頒布了國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良

9、好生產(chǎn)規(guī)范和和膨化食品膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范。 13 （一）根據(jù)（一）根據(jù)GMPGMP的制定機(jī)構(gòu)和適用范圍的制定機(jī)構(gòu)和適用范圍 ，GMPGMP大致可分為三種類型：大致可分為三種類型： 1 1由國家政府機(jī)構(gòu)頒布的由國家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMPGMP：如美國：如美國FDAFDA制定的低酸性罐頭制定的低酸性罐頭GMPGMP，我國的，我國的保健食品保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范。 2 2行業(yè)組織制定的行業(yè)組織制定的GMPGMP這類這類GMPGMP可作為同可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。 3 3 食品企業(yè)自訂的食品企業(yè)自訂的GMPGMP為企

10、業(yè)內(nèi)部管理的為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。規(guī)范。 14（二）從（二）從GMPGMP的法律效力來看，又可分為的法律效力來看，又可分為強(qiáng)強(qiáng)制性制性GMPGMP和和指導(dǎo)性（或推薦性）指導(dǎo)性（或推薦性）GMPGMP。1 1、強(qiáng)制性、強(qiáng)制性GMPGMP：是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵：是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部門頒守的法律規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部門頒布并監(jiān)督實(shí)施。布并監(jiān)督實(shí)施。2 2、指導(dǎo)性（或推薦性）、指導(dǎo)性（或推薦性）GMPGMP：由國家有關(guān)：由國家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并推薦政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行，但遵循自愿遵守的給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行，但遵循自

11、愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬違法。原則，不執(zhí)行不屬違法。15從性質(zhì)上來講，從性質(zhì)上來講，GMPGMP是對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)是對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的而一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求；終產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求； 16從內(nèi)容上來講，從內(nèi)容上來講，GMPGMP的內(nèi)容可概括為硬件和的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩個(gè)部分。軟件兩個(gè)部分。硬件是指對(duì)食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施硬件是指對(duì)食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；等方面的技術(shù)要求；軟件則是指對(duì)人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、

12、管軟件則是指對(duì)人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符要求。一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、微生物等污染合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、微生物等污染物的限量指標(biāo)，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽物的限量指標(biāo)，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)，純度、營養(yǎng)基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)，純度、營養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)等。素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)等。 17GMPGMP的內(nèi)容體現(xiàn)在從原料到產(chǎn)品的整個(gè)食的內(nèi)容體現(xiàn)在從原料到產(chǎn)品的整個(gè)食

13、品生產(chǎn)工藝過程，所以品生產(chǎn)工藝過程，所以GMPGMP是將保證食品是將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產(chǎn)程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產(chǎn)品。一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對(duì)終產(chǎn)品的判定品。一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對(duì)終產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)等方面。和評(píng)價(jià)等方面。 18GMPGMP體系要求食品工廠在食品的生產(chǎn)、體系要求食品工廠在食品的生產(chǎn)、包裝及貯運(yùn)等過程中，相關(guān)人員配置、包裝及貯運(yùn)等過程中，相關(guān)人員配置、建筑和設(shè)施設(shè)備等的設(shè)置、衛(wèi)生管理、建筑和設(shè)施設(shè)備等的設(shè)置、衛(wèi)生管理、制造過程的管理及產(chǎn)品質(zhì)量的管理均能制造過程的管理及產(chǎn)品質(zhì)量的管理均

14、能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，避免在不衛(wèi)生的、符合良好生產(chǎn)規(guī)范，避免在不衛(wèi)生的、可能產(chǎn)生污染或破壞品質(zhì)的環(huán)境下生產(chǎn)可能產(chǎn)生污染或破壞品質(zhì)的環(huán)境下生產(chǎn)食品，減少食品生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品，減少食品生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全和品質(zhì)穩(wěn)定。食品安全和品質(zhì)穩(wěn)定。 19設(shè)施及一般條件包括無污染的加工環(huán)境、設(shè)施及一般條件包括無污染的加工環(huán)境、合理的廠房布局、規(guī)范化的生產(chǎn)車間、符合理的廠房布局、規(guī)范化的生產(chǎn)車間、符合標(biāo)準(zhǔn)的地表排水系統(tǒng)、廢物處理系統(tǒng)等。合標(biāo)準(zhǔn)的地表排水系統(tǒng)、廢物處理系統(tǒng)等。設(shè)施包括制作空間、貯藏空間、冷凍空間設(shè)施包括制作空間、貯藏空間、冷凍空間及排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施。及排風(fēng)、供水、排水

15、、排污、照明等設(shè)施。 201 1、地面：、地面：2 2、屋頂及天花板：、屋頂及天花板：3 3、墻壁、墻壁 4 4、門窗、門窗 5 5、通風(fēng)設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施 6 6、給、排水、給、排水 7 7、照明設(shè)施、照明設(shè)施 8 8、洗手設(shè)施、洗手設(shè)施 21l從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)考核制度。相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)考核制度。食品企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)食品企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上的相關(guān)學(xué)科學(xué)歷，應(yīng)能按具備大專以上的相關(guān)學(xué)科學(xué)歷，應(yīng)能按GMPGMP的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行品質(zhì)管理，能的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行品質(zhì)

16、管理，能對(duì)原料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)和品質(zhì)管理等環(huán)節(jié)對(duì)原料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)和品質(zhì)管理等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的實(shí)際問題做出正確的判斷和處理。中出現(xiàn)的實(shí)際問題做出正確的判斷和處理。工廠應(yīng)有足夠的質(zhì)量管理和檢驗(yàn)人員，并工廠應(yīng)有足夠的質(zhì)量管理和檢驗(yàn)人員，并能做到按批進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。能做到按批進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。22l所有食品加工設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止所有食品加工設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。凡接觸食品物料的污垢及有機(jī)物的聚積。凡接觸食品物料的設(shè)備、工藝、管道等，必須使

17、用無毒、無設(shè)備、工藝、管道等，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染。行并避免引起交叉污染。 23l食品企業(yè)必須建立相應(yīng)的質(zhì)量管理部門或組食品企業(yè)必須建立相應(yīng)的質(zhì)量管理部門或組織。管理部門應(yīng)配備經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、具備相織。管理部門應(yīng)配備經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、具備相應(yīng)資格的專職或兼職的質(zhì)量管理人員。質(zhì)量應(yīng)資格的專職或兼職的質(zhì)量管理人員。質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的質(zhì)量監(jiān)督管理。管理部門負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的質(zhì)量監(jiān)督管理。要貫徹預(yù)防為主的管理原則，把管理工作的要貫徹預(yù)防為

18、主的管理原則，把管理工作的重點(diǎn)從事后檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到事前設(shè)計(jì)和制造上，重點(diǎn)從事后檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到事前設(shè)計(jì)和制造上，消除產(chǎn)生不合格產(chǎn)品的種種隱患。消除產(chǎn)生不合格產(chǎn)品的種種隱患。 24l工廠應(yīng)制定生產(chǎn)管理手冊(cè)，并教育、培訓(xùn)員工廠應(yīng)制定生產(chǎn)管理手冊(cè)，并教育、培訓(xùn)員工按生產(chǎn)管理手冊(cè)的規(guī)定進(jìn)行作業(yè)，以使食工按生產(chǎn)管理手冊(cè)的規(guī)定進(jìn)行作業(yè)，以使食品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生及品質(zhì)管理的要求。注品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生及品質(zhì)管理的要求。注意生產(chǎn)加工過程的溫度、時(shí)間、壓力、水分意生產(chǎn)加工過程的溫度、時(shí)間、壓力、水分等的控制，做好投料及其他記錄。所有原始等的控制，做好投料及其他記錄。所有原始記錄資料應(yīng)保存記錄資料應(yīng)保存2 2年以上，以便查詢

19、。年以上，以便查詢。 25生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒，維修、檢查設(shè)備時(shí)，均應(yīng)徹底清洗、消毒，維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。應(yīng)制定有效的消毒方法和制不得污染食品。應(yīng)制定有效的消毒方法和制度，以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止污染食度，以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止污染食品；品； 實(shí)施實(shí)施GMPGMP的目標(biāo)要素在于將人為的差錯(cuò)控的目標(biāo)要素在于將人為的差錯(cuò)控制到最低的限度，防止對(duì)食品的污染，保證制到最低的限度，防止對(duì)食品的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效。產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效。26我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起我國食品企業(yè)質(zhì)量管理

20、規(guī)范的制定工作起步于步于8080年代中期，從年代中期，從19881988年起，先后頒年起，先后頒布了布了 1717個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以下簡(jiǎn)稱個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以下簡(jiǎn)稱“衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范” 。27我國已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范我國已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1 1食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881GB14881199419942 2罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950GB8950198819883 3白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951GB8951198819884 4啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952GB8952198819885 5醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范

21、GB8953GB8953198819886 6食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954GB8954198819887 7食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955GB895519881988 28這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對(duì)我國大這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對(duì)我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點(diǎn)規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生的現(xiàn)狀，重點(diǎn)規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進(jìn)我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范進(jìn)我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范制訂的指導(dǎo)思想

22、與制訂的指導(dǎo)思想與GMPGMP的原則類似，即將保的原則類似，即將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的各個(gè)生證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，而不僅僅著眼于終產(chǎn)品上，針對(duì)產(chǎn)環(huán)節(jié)上，而不僅僅著眼于終產(chǎn)品上，針對(duì)食品生產(chǎn)全過程提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控食品生產(chǎn)全過程提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)范與衛(wèi)生規(guī)范與GMPGMP的不同之處是它主要圍的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污繞預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全這一目的相應(yīng)要染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全這一目的相應(yīng)要求而制訂的，對(duì)保證產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值

23、、功求而制訂的，對(duì)保證產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。2930鑒于制定我國食品企業(yè)鑒于制定我國食品企業(yè)GMPGMP的時(shí)機(jī)已經(jīng)成的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了制定并發(fā)布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404GB1740419981998）和）和膨化食品良好生膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范產(chǎn)規(guī)范（GB17404GB1740419981998），這是我國），這是我國首批頒布的首批頒布的GMPGMP標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。31上述兩部上述兩部G

24、MPGMP與以往的與以往的“衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范”相比較，相比較，最突出的特點(diǎn)是增加了最突出的特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理品質(zhì)管理的內(nèi)容。在的內(nèi)容。在生產(chǎn)過程的要求中，對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)制訂了具體生產(chǎn)過程的要求中，對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量控制指標(biāo)。除強(qiáng)調(diào)控制污染措施的量化質(zhì)量控制指標(biāo)。除強(qiáng)調(diào)控制污染措施外，還提出保證其營養(yǎng)和功效成分在加工過外，還提出保證其營養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。此外還規(guī)定了產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見處理、生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成

25、品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。 獼猴桃籽油軟膠囊GMP技術(shù)應(yīng)用工藝流程：獼猴桃果籽低溫干燥粉碎超臨界CO2萃取分離化膠制膠囊丸硬化定型洗膠囊丸最終干燥燈檢內(nèi)外包裝獼猴桃籽油軟膠囊3233人員管理與軟件管理 人員：凡從事保健食品生產(chǎn)的人員須進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn),經(jīng)考核取得合格證書和體檢合格者方可上崗。保健食品生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員(生物學(xué)或食品科學(xué))比例不低于職工總數(shù)的5%。所有從業(yè)人員必須按通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881的要求做好個(gè)人衛(wèi)生,達(dá)到良好衛(wèi)生操作規(guī)范(SSOP)中的規(guī)定。34軟件要求：建立質(zhì)量組織機(jī)構(gòu)，劃分部門職能；設(shè)定各種原材料及成品規(guī)格和關(guān)鍵控制程

26、序；實(shí)施批號(hào)、批次管理；對(duì)容易發(fā)生人為失誤的作業(yè)采取重復(fù)檢驗(yàn)程序，核實(shí)記錄，按期保存；定期對(duì)設(shè)備和儀器進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)校正；出廠后的成品留樣及顧客投訴進(jìn)行登記。35保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查方法與評(píng)價(jià)準(zhǔn)則：按照保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范中具體條款對(duì)獼猴桃籽油軟膠囊產(chǎn)品衛(wèi)生安全的影響程度,保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查表將審查項(xiàng)目(共140項(xiàng))分為關(guān)鍵項(xiàng)(18項(xiàng))、重點(diǎn)項(xiàng)(32項(xiàng))和一般項(xiàng)(90項(xiàng)。36保健食品企業(yè)實(shí)施GMP情況的審查結(jié)論分為“符合(通過GMP審查)、基本符合(基本通過GMP審查)、不符合(不通過GMP審查)”。對(duì)通過GMP審查的企業(yè),由省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)合格證書;對(duì)基本符合的企業(yè),應(yīng)按照監(jiān)督部

27、門提出的要求在限期內(nèi)改進(jìn),并經(jīng)復(fù)查符合后準(zhǔn)許生產(chǎn);對(duì)于不符合的企業(yè),吊銷衛(wèi)生許可證,取消其生產(chǎn)保健食品的資格。373839HACCP(Hazard Analysis and Critical HACCP(Hazard Analysis and Critical Control PointControl Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)) )計(jì)計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系量保護(hù)體系-HACCP-HACCP體系的核心，是用來體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、

28、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。品的可靠性。 40 6060年代年代HACCPHACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的美國的PillsburyPillsbury公司在為美國太空計(jì)劃提供公司在為美國太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用食品期間，率先應(yīng)用HACCPHACCP概念。他們認(rèn)概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分

29、的安全措施防止污染。提供充分的安全措施防止污染。41 80 80年代年代l19891989年年1010月發(fā)布月發(fā)布食品生產(chǎn)的食品生產(chǎn)的HACCPHACCP原原理理 。l19891989年年11 11月起草了月起草了用于食品生產(chǎn)的用于食品生產(chǎn)的HACCPHACCP原理的基本準(zhǔn)則原理的基本準(zhǔn)則 ，并用它作為工，并用它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行HACCPHACCP原理的法規(guī)。原理的法規(guī)。42 90 90年代年代l19951995年年1212月月1818日日FDAFDA發(fā)布法規(guī)發(fā)布法規(guī)安全與衛(wèi)安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施，要求海產(chǎn)，要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行品的加工

30、者執(zhí)行HACCPHACCP，該法規(guī)于，該法規(guī)于2 2年后年后生效生效 。l19961996年年7 7月月2525日，美國農(nóng)業(yè)部要求對(duì)每種日，美國農(nóng)業(yè)部要求對(duì)每種肉禽產(chǎn)品都要執(zhí)行書面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作措施肉禽產(chǎn)品都要執(zhí)行書面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作措施及改善其產(chǎn)品安全的及改善其產(chǎn)品安全的HACCPHACCP控制系統(tǒng)?？刂葡到y(tǒng)。4319981998年年1 1月月2626日，肉禽產(chǎn)品的日，肉禽產(chǎn)品的HACCPHACCP生生效。效。19981998年年4 4月月2424日，日， FDAFDA發(fā)布發(fā)布果汁生產(chǎn)果汁生產(chǎn)的的HACCP HACCP ，要求果蔬汁加工者執(zhí)行，要求果蔬汁加工者執(zhí)行HACCP HACCP ，該法規(guī)于

31、，該法規(guī)于1 1年后生效年后生效 。對(duì)中小。對(duì)中小型企業(yè)則要求型企業(yè)則要求2-32-3年后生效。年后生效。44 WHO/FAOWHO/FAO極力推薦在食品工業(yè)中極力推薦在食品工業(yè)中應(yīng)用應(yīng)用HACCPHACCP。45HACCPl對(duì)同一類型企業(yè)生產(chǎn)過程不同而不同；l特殊原則，突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制；l先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法；l根據(jù)原則，由企業(yè)制定HACCP；l計(jì)劃必須得到行政部門認(rèn)可，靈活，可調(diào)整，動(dòng)態(tài)，一旦有偏差就要糾正才能正確運(yùn)行HACCP。GMPl適用相同類型企業(yè)；l普通應(yīng)用和原則；l內(nèi)容全面的質(zhì)量保證系統(tǒng)；l規(guī)范性要求，為硬件規(guī)定，不可改變；l只有達(dá)到GMP。46美國是最早應(yīng)用美國是最早應(yīng)用H

32、ACCPHACCP原理的國家，并在原理的國家，并在食品加工制造中強(qiáng)制性實(shí)施食品加工制造中強(qiáng)制性實(shí)施HACCPHACCP的監(jiān)督的監(jiān)督與立法工作。與立法工作。美國美國FDAFDA、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、美國國家科、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、美國國家科學(xué)院極力推薦學(xué)院極力推薦HACCPHACCP為最有效的食品危害為最有效的食品危害控制方法?？刂品椒?。美國水產(chǎn)品的美國水產(chǎn)品的HACCPHACCP原則被不少國家采納，原則被不少國家采納，包括加拿大、冰島、日本、泰國等。包括加拿大、冰島、日本、泰國等。47中國中國l自上世紀(jì)自上世紀(jì)9090年代以來，中國的食品加工安年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員引進(jìn)美國現(xiàn)有的水產(chǎn)

33、品、肉全控制研究人員引進(jìn)美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工的禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工的 HACCPHACCP模式模式 。l現(xiàn)在還將現(xiàn)在還將HACCPHACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制方面，并已取得初等食品加工過程安全控制方面，并已取得初步成效。步成效。48HACCPHACCP是英文是英文Hazard Analysis and Hazard Analysis and Critical Control PointCritical Control Point的縮寫，稱危害分

34、的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCPHACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制食品生是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。系統(tǒng)。 49能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害或潛在性的危害?；驖撛谛缘奈：ΑＤ艽_定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些能確定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些危害的措施。危害的措施。保證控制措施的執(zhí)行，以有效地預(yù)防、減保證控制措施的執(zhí)行，以有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害。輕或消除各種危害。能監(jiān)測(cè)執(zhí)行這些

35、措施所產(chǎn)生的結(jié)果。能監(jiān)測(cè)執(zhí)行這些措施所產(chǎn)生的結(jié)果。50對(duì)大多數(shù)對(duì)大多數(shù)HACCPHACCP成功的使用者來說，它可用于從農(nóng)場(chǎng)到成功的使用者來說，它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié)餐桌的任何環(huán)節(jié)始于農(nóng)場(chǎng)，止于酒店或家庭的個(gè)人食始于農(nóng)場(chǎng)，止于酒店或家庭的個(gè)人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好例如，監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時(shí)，還應(yīng)

36、做好好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時(shí)，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。51（1 1）危害分析。）危害分析。（2 2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。（3 3）確定關(guān)鍵限制，保證）確定關(guān)鍵限制，保證CCPCCP受控制。受控制。（4

37、 4）確定監(jiān)控）確定監(jiān)控CCPCCP的措施。的措施。（5 5）確立糾偏措施。）確立糾偏措施。（6 6）確立有效的記錄保持程序。）確立有效的記錄保持程序。（7 7）建立審核程序以證明）建立審核程序以證明HACCPHACCP系統(tǒng)是在正系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證定的危害，保證HACCPHACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。計(jì)劃正常執(zhí)行。52（一）危害分析（一）危害分析 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)。危

38、害分析不僅要產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有防護(hù)措施來控制這種危害。涉及到有防護(hù)措施來控制這種危害。53危險(xiǎn)分析：危險(xiǎn)分析： 建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套 筵席食品品種多，數(shù)量大筵席食品品種多，數(shù)量大餐飲部餐飲部 原料進(jìn)貨渠道多、雜原料進(jìn)貨渠道多、雜 加工過程生熟交叉感染加工過程生熟交叉感染 餐具用量大餐具用量大 夏秋季氣溫、濕度高夏秋季氣溫、濕度高 從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況54 自行外出就餐自行外出就餐代表團(tuán)成員代表團(tuán)成員 各級(jí)成員就餐規(guī)格多樣，各級(jí)成

39、員就餐規(guī)格多樣， VIPVIP臨時(shí)增加筵席、點(diǎn)菜等臨時(shí)增加筵席、點(diǎn)菜等55l 儲(chǔ)存（常溫、冷藏）儲(chǔ)存（常溫、冷藏）CCP1CCP1l 粗加工粗加工l 切配切配l 烹調(diào)（蒸、煮、炸、炒）烹調(diào)（蒸、煮、炸、炒） CCP2CCP2l 容器清洗消毒容器清洗消毒l 分餐（專間裝盒）分餐（專間裝盒） CCP3CCP3l CCP4 CCP4 時(shí)間間隔時(shí)間間隔l CCP5 CCP5 裝箱裝箱l 運(yùn)輸運(yùn)輸l 學(xué)校分餐學(xué)校分餐l 就餐就餐56水源水源儲(chǔ)水儲(chǔ)水粗濾粗濾精濾精濾超濾超濾臭臭氧殺菌氧殺菌罐裝罐裝( (空瓶消毒空瓶消毒) ) 封蓋封蓋( (瓶蓋消毒瓶蓋消毒) ) 包裝包裝成品倉庫成品倉庫57（二）確定關(guān)鍵

40、控制點(diǎn)（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCPCCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平。每個(gè)步驟可排除或降低至可接受的水平。每個(gè)步驟可以使食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材以使食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各步驟。配方及加工貯運(yùn)各步驟。58（三）確定關(guān)鍵限制，保證（三）確定關(guān)鍵限制，保證CCPCCP受控制受控制 對(duì)每個(gè)對(duì)每個(gè)CCPCCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)確保每個(gè)C

41、CPCCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、物理性能、水分、水分活性、時(shí)間、物理性能、水分、水分活性、 PHPH及及有效氯等。有效氯等。59食品采購、食品烹調(diào)加熱、熟食容器食品采購、食品烹調(diào)加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動(dòng)清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動(dòng)態(tài)性密切觀察、成品出渦至食用的間態(tài)性密切觀察、成品出渦至食用的間隔時(shí)間隔時(shí)間5 5個(gè)個(gè)CCP.CCP.60（四）確定監(jiān)控（四）確定監(jiān)控CCPCCP的措施的措施 監(jiān)控是有計(jì)劃有順序的觀察或測(cè)定以監(jiān)控是有計(jì)劃有順序的觀察或測(cè)定以判斷判斷CC

42、PCCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評(píng)價(jià)。應(yīng)盡可能通過各種物可用于未來的評(píng)價(jià)。應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對(duì)理及化學(xué)方法對(duì)CCPCCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測(cè)定頻率來觀察測(cè)定CCPCCP的變化特征，以確保的變化特征，以確保CCPCCP是在控制中。是在控制中。61（五）確立糾偏措施（五）確立糾偏措施 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。雖然采取糾偏措施。雖然HACCPHACCP系統(tǒng)已有計(jì)劃系統(tǒng)已有計(jì)劃防止偏差，但從總的

43、保護(hù)措施來說，應(yīng)在防止偏差，但從總的保護(hù)措施來說，應(yīng)在每一個(gè)每一個(gè)CCPCCP上都有合適的糾偏計(jì)劃，以便上都有合適的糾偏計(jì)劃，以便萬一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或萬一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動(dòng)作的記糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動(dòng)作的記錄。錄。62當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果指出一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果指出一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，HACCPHACCP系統(tǒng)必需允許立即采取改善措施，系統(tǒng)必需允許立即采取改善措施， 而且必需在偏差導(dǎo)致安全危害之前采取措而且必需在偏差導(dǎo)致安全危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活動(dòng)：施。改善措施包括四方面的活動(dòng)： 利用監(jiān)測(cè)的結(jié)果調(diào)整加工方法

44、以保持利用監(jiān)測(cè)的結(jié)果調(diào)整加工方法以保持控制控制 如果失控如果失控, , 必需處理不符合要求的產(chǎn)必需處理不符合要求的產(chǎn)品品 必需確定或改正不符合要求的原因必需確定或改正不符合要求的原因 保留改正措施的記錄保留改正措施的記錄 63（六）確立有效的記錄保持程序（六）確立有效的記錄保持程序 要求把列有確定的危害性質(zhì)、要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP CCP 、關(guān)鍵限值的書面關(guān)鍵限值的書面HACCPHACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行HACCPHACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。整地

45、保存下來。64（七）建立審核程序以證明（七）建立審核程序以證明HACCPHACCP系統(tǒng)系統(tǒng) 是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限制是是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證能夠控制確定的危害，保證HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃正常執(zhí)行正常執(zhí)行 審核有文件記錄反映計(jì)劃不管在任何審核有文件記錄反映計(jì)劃不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出。點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出。65識(shí)別危害并評(píng)價(jià)其嚴(yán)重性及危險(xiǎn)程度確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 明確保證控制的標(biāo)準(zhǔn) 監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn) 監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，即采取糾正措施 確認(rèn)此系統(tǒng)按計(jì)劃執(zhí)行66 食品生產(chǎn)企業(yè)或餐飲業(yè)建立一套完整的HACCP系統(tǒng)通常需要經(jīng)過以下多個(gè)步驟來

46、完成。 1、成立HACCP工作組并明確職責(zé)：HACCP工作組應(yīng)由生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、設(shè)備維修、產(chǎn)品檢驗(yàn)等部門的專業(yè)人員共同組成，并由企業(yè)的最高管理者負(fù)責(zé)，鼓勵(lì)一線的生產(chǎn)操作人員參加。HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證、修改HACCP計(jì)劃，保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施，對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行HACCP知識(shí)的培訓(xùn)等。 672、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述及其預(yù)期用途說明 危害分析前需先對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述。對(duì)產(chǎn)品的描述包括產(chǎn)品的所有關(guān)鍵特性，如成分、理化特性（包括水活性、pH等）、殺菌或抑菌處理方法（如熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝方式、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。 683 3、制作產(chǎn)品加工流程圖并在

47、現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)、制作產(chǎn)品加工流程圖并在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 產(chǎn)品的加工流程圖由產(chǎn)品的加工流程圖由 HACCPHACCP工作組繪工作組繪制。在制定制。在制定HACCPHACCP計(jì)劃時(shí)，按照流程圖計(jì)劃時(shí)，按照流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。的步驟進(jìn)行危害分析。HACCPHACCP工作組應(yīng)工作組應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)操作的所有階段和全部加工時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)操作的所有階段和全部加工時(shí)段，對(duì)照加工過程對(duì)流程圖進(jìn)行確認(rèn)，段，對(duì)照加工過程對(duì)流程圖進(jìn)行確認(rèn)，必要時(shí)可做適當(dāng)修改。必要時(shí)可做適當(dāng)修改。694 4、危害說明以及針對(duì)每一種危害所采取、危害說明以及針對(duì)每一種危害所采取的預(yù)防措施的預(yù)防措施 HACCPHACCP工作組應(yīng)自最初加工開始，對(duì)工作組應(yīng)自

48、最初加工開始，對(duì)加工、銷售直至最終消費(fèi)的每個(gè)步驟的所加工、銷售直至最終消費(fèi)的每個(gè)步驟的所有潛在性危害，進(jìn)行危害分析，并認(rèn)定已有潛在性危害，進(jìn)行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施。進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)考慮有的控制措施。進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)考慮危害發(fā)生的可能性及對(duì)健康影響的嚴(yán)重性；危害發(fā)生的可能性及對(duì)健康影響的嚴(yán)重性；危害出現(xiàn)的性質(zhì)和規(guī)模；等等危害出現(xiàn)的性質(zhì)和規(guī)模；等等705 5、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 確定某一步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)可以考慮確定某一步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)可以考慮以下幾個(gè)因素：這一步驟有影響終產(chǎn)品安以下幾個(gè)因素：這一步驟有影響終產(chǎn)品安全的危害存在、在該步驟可以采取控制措全的危害存在、在該步驟可

49、以采取控制措施減小或消除危害、在后面的加工步驟里施減小或消除危害、在后面的加工步驟里沒有控制措施。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，應(yīng)沒有控制措施。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，應(yīng)注意并不是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制一個(gè)危害，注意并不是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制一個(gè)危害，有可能需要在幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)連續(xù)性的實(shí)有可能需要在幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)連續(xù)性的實(shí)施控制措施方可對(duì)危害進(jìn)行有效的控制。施控制措施方可對(duì)危害進(jìn)行有效的控制。 716 6、建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所采取的控制措施對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所采取的控制措施必須制定關(guān)鍵限值，即加工工藝參數(shù)。一必須制定關(guān)鍵限值，即加工工藝參數(shù)。一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵

50、限值的情況，就會(huì)可能有旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的情況，就會(huì)可能有不安全產(chǎn)品出現(xiàn)。不安全產(chǎn)品出現(xiàn)。 727、建立監(jiān)控程序、建立監(jiān)控程序 通過監(jiān)控程序可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是通過監(jiān)控程序可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，還能提供必要的信息，以利及否失控，還能提供必要的信息，以利及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。對(duì)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)分析評(píng)價(jià)并采取糾正措施必對(duì)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)分析評(píng)價(jià)并采取糾正措施必須由須由 HACCPHACCP工作組的專業(yè)人員進(jìn)行。工作組的專業(yè)人員進(jìn)行。 738 8、建立糾偏措施、建立糾偏措施 每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)建立相應(yīng)的糾每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏

51、差時(shí)實(shí)施，偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施，以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。糾偏以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。糾偏措施還包括對(duì)發(fā)生偏差時(shí)受影響食品的措施還包括對(duì)發(fā)生偏差時(shí)受影響食品的處理。處理。 74 9、建立驗(yàn)證程序 通過驗(yàn)證和審查，包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析，可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證的頻率應(yīng)當(dāng)足以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)在有效的運(yùn)行。10、建立完整的文件記錄保存體系 包括危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等。 75 HACCPHACCP在實(shí)際應(yīng)用中具有以下幾方面在實(shí)際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義：的意義：1 1、 判定食品生產(chǎn)過程中的危害因素，并針判定

52、食品生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對(duì)危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；對(duì)危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；2 2、把技術(shù)力量集中于主要問題和切實(shí)可行、把技術(shù)力量集中于主要問題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出；機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出；763 3、改變傳統(tǒng)的操作方法，可提供最大限度、改變傳統(tǒng)的操作方法，可提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式；保證食品安全的生產(chǎn)方式；4 4、可把預(yù)料到的危害確定下來，對(duì)潛在性、可把預(yù)料到的危害確定下來，對(duì)潛在性危害的操作進(jìn)行經(jīng)常性的檢查，可判定其危害的操作進(jìn)行經(jīng)常性的檢查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行

53、生產(chǎn)，以將危害因產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者危害之前；素消除在對(duì)消費(fèi)者危害之前；5 5、可在防止食源性疾病的傳播方面起到重、可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。要的作用。7720022002年我國衛(wèi)生部繼年我國衛(wèi)生部繼食品企業(yè)食品企業(yè)HACCPHACCP實(shí)實(shí)施指南施指南之后，又下達(dá)了包括之后，又下達(dá)了包括液態(tài)乳制液態(tài)乳制品品HACCPHACCP實(shí)施指南實(shí)施指南在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。詢草案。20022002年上半年，上海市衛(wèi)生行政年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了部門起草制定了上海市食品安全管理上海市食品安全管理HACCPHACCP實(shí)施綱

54、要實(shí)施綱要和和食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP實(shí)施總指南實(shí)施總指南，并初步制定了乳制，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等1010余種產(chǎn)品的余種產(chǎn)品的HACCPHACCP應(yīng)用模式。廣州目前也應(yīng)用模式。廣州目前也把把HACCPHACCP應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。和飲食服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。 78 對(duì)于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品的加工，對(duì)于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品的加工，美國已有較為成熟的的美國已有較為成熟的的HACCPHACCP安全控制模式，并且在安全控制模式，并且在其本國實(shí)踐中日臻完善。在中國自其本國實(shí)踐中日臻完善。在中國自2020世紀(jì)世紀(jì)9090年代以來，年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員除了引進(jìn)美國現(xiàn)中國的食品加工安全控制研究人員除了引進(jìn)美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品HACCPHACCP模式外，模式外，還將還將HACCPHACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制的的H