生鮮熟食部門培訓(xùn)手冊

1、 第十二章 熟食第一節(jié) 熟食營運概論隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展及人們的生活節(jié)奏的不斷加快，熟食產(chǎn)品以其食用方便、快捷的特點越來越成為居民家庭日常食品的重要組成部分。整個商場,生鮮是最具有特色的部分,整個生鮮,熟食是最能夠?qū)⒉町愋园l(fā)揮得淋漓盡致的部門。沒有哪一個部門能象熟食一樣極大地塑造著特色性、差異性的風(fēng)格。熟食以特色立足，以特色引人，以差異發(fā)展。熟食部門主要的營運目標(biāo)是為整個生鮮部門貢獻毛利和銷售。熟食經(jīng)營的風(fēng)格是“美、潔、新、異”：“美”就是美的風(fēng)味食品；“潔”就是食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生；“新”是新商品、新風(fēng)味；“異”是指商品標(biāo)新立異、與眾不同，具有特色。熟食部門營運的重點在于嚴(yán)格把好商品

2、質(zhì)量關(guān)、新商品的開發(fā)、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)化。其中，“標(biāo)準(zhǔn)化”和“優(yōu)異商品”將成為部門營運的兩條主線。熟食可是說是一種老幼皆宜的產(chǎn)品，而且沒有明顯的季節(jié)需要差異，消費頻次高，市場容量巨大，因此作為熟食產(chǎn)品加工的管理人員，應(yīng)詳細了解有關(guān)熟食產(chǎn)品從原料進貨、加工制作到保存、銷售的幾個環(huán)節(jié)及從業(yè)人員管理的基礎(chǔ)知識。 一、經(jīng)營理念1 對顧客：顧客至上、質(zhì)量第一、高度回轉(zhuǎn)、超低售價、商品新鮮美味 必須控制好商品的庫存，當(dāng)天的商品必須當(dāng)天銷完，在銷售過程中一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題必須立即銷毀。因此如何控制好產(chǎn)量，管理好產(chǎn)品的陳列確實不容易。2 對員工：以誠待人，言而有信，積極主動，自動自發(fā)，自重互重，團結(jié)合作，簡化工作

3、，提高效率。3 不主張下屬對上司工作決定的質(zhì)疑，但支持下屬通過各種途徑去實現(xiàn)目標(biāo)，這對維護部門內(nèi)部團結(jié)起了極大的作用，因為衡量個人能力在于其結(jié)果并非過程，而這正是經(jīng)營的實質(zhì)。良好的經(jīng)營理念是企業(yè)發(fā)展的根本前提，是一種經(jīng)營哲學(xué)，如“顧客至上，質(zhì)量第一”是每一位經(jīng)營者的口號，而實實在在的落實的又有多少？這在工作中意味著要求員工無論何時何地都不準(zhǔn)與任何顧客爭吵，違者開除！保持商品的新鮮美味，則要求各課長深諳各個菜肴的操作，原料的保鮮及商品的促銷方法，那你又是如何在培訓(xùn)和管理你的員工呢？二 、衛(wèi)生 衛(wèi)生管理對于熟食部門管理尤為重要，它直接影響顧客對產(chǎn)品質(zhì)量的信任度，我們應(yīng)把衛(wèi)生工作放在第一位，因此作為

4、考核員工的一個標(biāo)準(zhǔn)，使員工自覺維護環(huán)境干凈衛(wèi)生。衛(wèi)生工作包括：人員衛(wèi)生：衣著、頭發(fā)、手指甲、精神面貌等設(shè)備衛(wèi)生：工作臺、電子稱、刀、貨架等商品衛(wèi)生：價格牌、銷售柜玻璃等環(huán)境衛(wèi)生：地板、墻面、天花板、拐角等三、商品管理1、進貨質(zhì)量要求制作原材料必須保證其新鮮衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如：水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定的要求。肉類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定的要求。蔬菜類進入超市前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。成品及半成品要有足夠的有效保質(zhì)期，必須保證新鮮。來貨必須使用食品袋密封包裝，生、熟食必須分開。收貨過程中必須確保原料質(zhì)量，做到“寧缺毋

5、濫”。2、保存保鮮要求銷售時，所有熱菜，燒烤類食品應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，冷菜應(yīng)存放在冷藏柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。加工后的半成品應(yīng)在充分冷卻后放冷庫保存。冷庫內(nèi)要求商品分類擺放，劃定區(qū)域，如：半成品類、炸制品類、烤制品類，做到生品、半成品與熟品分開保存；同一貨架做到半成品在上，生品在下；干品在上，濕品在下。3、加工制作要求制作過程中應(yīng)隨時觀察加工產(chǎn)品的變化，保證制成品的質(zhì)量。視各品種的銷售情況及時加工補充臺面。所有冷菜類品種必須保證當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，其他產(chǎn)品備貨量不得超過1.5天的銷量。4、包裝要求需包裝展示的同一品種商品，包裝價格盡量統(tǒng)一包裝熟食時必須規(guī)范嚴(yán)密，防止顧客在購買回家途中

6、湯汁滲漏。價格標(biāo)簽必須貼在右下角，以方便顧客選購及結(jié)帳時掃描。四、熟食產(chǎn)品的幾大特點1、熟食產(chǎn)品的最大利益點：食用方便消費者購買熟食產(chǎn)品最重要的原因就是食用方便和省時，由計劃經(jīng)濟過度到現(xiàn)在的市場經(jīng)濟，人們的生活節(jié)奏也變得越來越快，這在大、中城市發(fā)現(xiàn)的尤為明顯，消費者想吃自己愛吃的東西，又苦于沒有時間去做，熟食產(chǎn)品具備食用方便、省時的特點，且口味又不錯，這自然就成為消費者最理想的選擇，熟食是食品行業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)。2、熟食產(chǎn)品沒有銷售淡季，秋、冬兩季的消費需求略高于春、夏兩季，但消費差異并不明顯。3、適合于不同的消費群體使用，但青年人和中年人的消費比例要占多數(shù)。4、味道好，價格合適就會有市場消費者

7、購買食品產(chǎn)品最關(guān)注的因素主要是味道和價格，其次是衛(wèi)生狀況、新鮮度、質(zhì)量、保質(zhì)期、營養(yǎng)等，如果你的熟食產(chǎn)品味道好，價格又合適就會受到多數(shù)消費者的青睞。五、熟食產(chǎn)品促銷方式1、 免費品嘗，現(xiàn)場品嘗，即賣。2、 降價、在保證質(zhì)量的前提下，薄利多銷。3、 擴大宣傳，如：燒烤節(jié)廣播。燒烤節(jié)屬于將多種促銷方式相結(jié)合。三 熟食部的組織結(jié)構(gòu)1、 熟食部一般配備有SM一名、TL一名、銷售、爐灶、烤爐、配料五個工種。開張配備14人，正常營運時大店12人、小店11人、外地店10人，有課長對人員進行合理安排。2、 熟食部工作一般實行做一休一制，其中每天必須保證有5名工作人員在崗值班，保證有人專職進行對商品的銷售，商品

8、加工的準(zhǔn)備以及商品的現(xiàn)場制作。3、 熟食部營業(yè)時間一般為8：3021：30，但要根據(jù)各門店開店和關(guān)店的時間做出相應(yīng)的調(diào)整。四 熟食部的崗位職責(zé)1、 熟食部課長和課長： 熟悉整個部門各項工作的流程，RAMS 、SCS系統(tǒng)的菜單運用，懂得成本核算和控制損耗。對員工的培訓(xùn)，檢查部門的每天日常營運情況，掌握各種單據(jù)的填寫（訂購計劃、移庫、銷毀、退貨等）2、 銷售人員： 掌握簡單的電子稱使用如（裝標(biāo)簽紙、打印、清潔維護）正確使用包裝機和包裝商品。要了解部門內(nèi)各種菜肴的特點知道如何向顧客介紹推薦商品，對于顧客要有主動服務(wù)的熱情。1. 幫顧客挑選商品，滿足顧客要求，為顧客提供準(zhǔn)確、快速、微笑、衛(wèi)生、熱情的服

9、務(wù)；2. 執(zhí)行商品促銷計劃，進行商品促銷，如試吃、熱賣等；3. 能熟記所有商品的計價代碼，熟練地為顧客計價；4. 檢查電子秤中的價格與商品標(biāo)識是否一致；5. 檢查商品存貨情況，及時通知生產(chǎn)崗位加工生產(chǎn)；6. 檢查商品的品質(zhì)和包裝是否良好，發(fā)現(xiàn)異味或變質(zhì)，立即進行收回處理；7. 檢查所有冷藏陳列柜、熱陳列柜溫度是否正確；8. 保持食品衛(wèi)生，做好區(qū)域衛(wèi)生，陳列柜隨時關(guān)閉，玻璃保持干凈；9. 收回零星散貨，執(zhí)行正確的丟棄程序；10. 執(zhí)行正確的試吃程序。主要工作：1 服務(wù)顧客，避免顧客投訴，為顧客挑選商品，正確計價；2 檢查每日變價商品的價格標(biāo)識是否正確；3 檢查電子秤是否準(zhǔn)確，包裝材料是否足夠；4

10、 檢查陳列柜的溫度是否正確，照明是否良好；5 保證所有商品在銷售區(qū)域有足夠的庫存，發(fā)現(xiàn)缺貨和貨不足時，及時通知生產(chǎn)崗位進行生產(chǎn)；6 檢查正在銷售的商品的質(zhì)量是否良好；7 清潔所有的陳列柜、陳列器具、陳列冰臺等；8 工作結(jié)束后，關(guān)閉所有陳列柜的照明電源。輔助工作：1 與本部門的促銷員保持良好的合作關(guān)系；2 安全使用各類化學(xué)清潔劑；3 督促清潔部門做好滅四害的工作；4 做市場調(diào)查。加工人員的主要工作1 按銷售情況制定本崗位的生產(chǎn)計劃；2 嚴(yán)格遵守公司有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進行商品制作；3 保證營業(yè)時間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當(dāng)?shù)拇尕洠? 負責(zé)成品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司的標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的

11、每日銷毀金額，不得超標(biāo)；5 檢查冷藏庫溫度是否正確；6 檢查原材料的質(zhì)量和半成品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；7 正確使用專業(yè)設(shè)備，負責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生；主要工作：1 閱讀崗位工作日志，做好本崗位不同班次的工作交接；2 按銷售情況，進行半成品的制作和成品的加工；3 檢查質(zhì)量，包括成品質(zhì)量、半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；4 制定本崗位的生產(chǎn)計劃；5 工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開等；6 安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生；7 負責(zé)本崗位所有烤爐、炸爐、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生；輔助工作：1 服務(wù)顧客，爭取計價；2 與倉管員保持良好的溝通和合

12、作。 3：加工人員： 一般課長會對每個工種指定專人，但要求每一個加工人員都懂得部門內(nèi)各種設(shè)備（爐灶、蒸箱、炸爐、烤爐）的使用，因為每一個工作崗 位的 工作內(nèi)部都有相通之處。加工時要注意原料的清潔衛(wèi)生，設(shè)備的簡單維 護。保持 加工間、后倉、冷庫的原料的合理堆放（先進先出），掌握盤點的流程和流程輔助工作：1：服務(wù)顧客，正確計價；第二節(jié) 熟食產(chǎn)品的內(nèi)容類別具體品種熱菜走油蹄膀 東坡酥肉 糖醋排骨 魚香肉絲 家常豆腐 四鮮烤麩 干燒魚塊 麻辣小龍蝦 香辣蟹塊 紅燒羊肉 素什錦 烤制品烤雞、烤雞翅、烤雞腿、烤排骨、烤叉燒 烤鴨等炸制品炸雞、炸雞翅、炸雞腿、炸鵪鶉、炸排骨 炸肉圓等鹵水食品鹵牛肉、鹵雞腿、

13、鹵雞翅、鹵雞心、鹵雞肫、鹵鴨掌、鹵鵪鶉、鹵鳳爪、鹵鴨肫、鹵口條、鹵豬肚等中式快餐盒飯、炒飯、炒粉、炒面熟食涼菜五香牛肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、臘肉、鳳爪、涼拌海帶絲、土豆絲、榨菜絲、貢菜、蕨菜、黃瓜條、竹筍、海蜇絲、豬耳、各式香腸第三節(jié) 熟食的品質(zhì)管理一、熟食鮮度管理1 口味的變化食品在存放和銷售過程中，由于外界因素和自身的變化，食品原有或特有的風(fēng)味、口感會逐漸減少、消失，甚至變味。食品不再擁有新鮮的、正確的口味。此時，食品新鮮度下降，品質(zhì)降低，即使熟食從視覺上判斷沒有變質(zhì)，我們也認為，此時熟食已經(jīng)變質(zhì)，不符合銷售質(zhì)量的要求。食品風(fēng)味的變化是一個自然過程，與存放時間有密切關(guān)系，時間越長，風(fēng)味散失

14、得越厲害。二、熟食鮮度管理的措施1時間管理法：按食品法規(guī)定熱熟食的保質(zhì)期最多是一天。一天并不是一個保險的時間，如果外界環(huán)境溫度過高（炎熱的夏天）或食品制熟時受細菌的污染比較嚴(yán)重，熟食制品會在幾小時內(nèi)變壞。正確的時間管理方法是小時管理法，所有銷售的熟食都必須立即生產(chǎn)、立即銷售，有時間代碼以示明銷售時間的長短，且每一個小時必須對產(chǎn)品質(zhì)量進行檢查。2 溫度管理法：科學(xué)研究表明，熟食中含有導(dǎo)致腸道傳染疾病的大部分的細菌，在62以上的高溫加熱1530分鐘，即可殺死。所以在制作、陳列熟食的過程中，通常采用溫度法來消滅細菌。對于涼菜，加熱則導(dǎo)致風(fēng)味的徹底損壞，涼菜的控制方式是采取低溫的方法，在05之間，細菌

15、的繁殖降到最低，可以延長商品的保質(zhì)期。熟食溫度、時間管理指標(biāo)表品項溫度要求陳列時間極限時間售賣方式烤熟食62以上4小時1天柜中炸熟食62以上4小時1天柜中鹵熟食20左右2小時半天柜中、包裝中式熱菜30504小時半天柜中中式面點30506小時1天柜中、包裝涼菜051天2天柜中、冰臺3衛(wèi)生管理法：食品加工過程中的衛(wèi)生狀況直接影響熟食食品的銷售質(zhì)量，加工人員的衛(wèi)生、設(shè)備用具的衛(wèi)生、器具的衛(wèi)生、原料正確處理流程、化學(xué)品的正確使用等等，都將構(gòu)成食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)。第四節(jié) 熟食采購計劃的設(shè)立一、熟食采購計劃設(shè)立的原因1 季節(jié)性：熟食的經(jīng)營具有一定的季節(jié)性，與蔬果比較，全年大部分的銷售平穩(wěn)，影響熟食季節(jié)

16、變化的主要是銷售節(jié)氣的變化。如夏天，涼菜迎來銷售高峰；在中國傳統(tǒng)節(jié)日，如中秋節(jié)、端午，生意有很大程度的增長。2 促銷活動：特價促銷活動對生意的影響巨大。特別是具有一定特殊風(fēng)味、深受消費者喜愛的熟食，當(dāng)價格降到超值的水準(zhǔn)時，會大幅度刺激銷售上升。這表明熟食商品價格敏感度較強。二、熟食采購計劃設(shè)立的目的 采購計劃的設(shè)立最終達到的目的是完成或超過銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。第五節(jié) 熟食的收貨驗貨一、熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食的原料分四部分：一是新鮮原料，需要作感官質(zhì)檢；二是散裝干貨，需要作感官質(zhì)檢；三是有明確的生產(chǎn)廠家、有包裝的冷凍商品，需要作感官質(zhì)檢、保質(zhì)期檢查；四是有明確生產(chǎn)廠家、有包裝的常溫儲存原料，須

17、作包裝和保質(zhì)期檢查。熟食原料的質(zhì)量與保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量檢驗保質(zhì)期其他鮮蔬菜、水果進行感官檢驗，同蔬果的檢驗方法無無海鮮類進行感官檢驗，同海鮮的檢驗方法無注意商品規(guī)格鮮肉類進行感官檢驗，同肉類的檢驗方法無無凍肉類（含器官、部位肉）、凍禽（含部位肉）、凍香腸進行感官檢驗，同肉類檢驗方法保質(zhì)期要求在六個月以上注意商品規(guī)格如：蹄膀0.8-1.0公斤，方肉肥膘不超過一公分西裝雞0.9-1.1公斤，鴨胚1.1-1.3公斤南北干貨、香料進行感官檢驗，同蔬果的檢驗方法無注意等級、規(guī)格米、油、調(diào)味品、粉、面無保質(zhì)期要求在48個月以上注意包裝是否干凈完整腌醬料、炸粉類無保質(zhì)期要求在六個月以上注意包裝是否干凈完整第

18、六節(jié) 熟食的生產(chǎn)加工一、熟食加工的基本術(shù)語1. 解凍：將冷凍的食品進行回化的過程。解凍的正確方法是在冷藏庫中低溫長時間解凍或冷水流動方法；2. 腌制：用調(diào)味料或醬料對原料進行腌泡入味的過程；3. 瀝干：水份完全滴干；4. 泡發(fā)：將干貨類商品放入水、油中進行吸水漲發(fā)的過程；5. 沸水：將生的肉質(zhì)原料放入沸騰的開水中煮一煮；6. 濾油：將油脂中的雜質(zhì)過濾的過程。二、熟食的加工流程1燒烤類商品的加工成品冷凍制作解凍清洗串起瀝水腌制烤制2炸類商品的加工流程冷凍原料解凍清洗裹粉汁腌制一次涂粉二次涂粉裹粉汁油炸成品3鹵類商品的加工流程解凍配制鹵水解凍解凍解凍解凍解凍成品4中餐商品的加工流程 1）基本商品類

19、配料蒸飯煮面烹調(diào)質(zhì)檢成品 2）中餐菜商品原料準(zhǔn)備原料加工烹調(diào)配菜質(zhì)檢成品常用調(diào)味品功能咸味類鹽、生抽、老抽、豆豉、黃面醬甜味類白糖、冰糖、黃糖、蜂蜜、麥芽糖酸味類陳醋、白醋、紅醋、香醋、蘋果醋、酸梅汁、檸檬汁辣味類辣椒、辣椒醬、白胡椒、黑胡椒、生姜、蔥、蒜、咖哩粉、咖哩油、辣椒油鮮味類味精、雞精、蠔油、魚露、鮮醬油香味類茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉、香油、芝麻醬、花生醬酒味類料酒、紹興酒、米酒、花露酒油味類黃油、植物油、豬油復(fù)合味類辣椒豆瓣醬、番茄醬、海鮮醬、沙爹醬、蝦醬、甜面醬、柱候醬、色拉醬等常用烹飪方法及操作要點方法操作要點成品要求蒸1 將經(jīng)過初加工的半成品和洗凈的輔料盛入容器中

20、，要求選料新鮮、切配細膩；2 加入調(diào)味品，若需要再加入上湯或清水；3 將容器放在蒸籠上蒸熟即可。潔白滋潤、鮮甜嫩滑、肉質(zhì)酥爛、肥而不膩、原汁原味煎1 用小火將鍋燒熱，用少量的食用油刷遍鍋底，加入調(diào)好的原料，先煎一面；2 將原料反過來煎另一面，直至兩面呈金黃色；3 加入調(diào)味品，繼續(xù)煎到熟為止。色黃、外香酥、內(nèi)軟嫩、口味咸香炸1 將加工好的半成品進行腌制、調(diào)味或掛糊上漿；2 將食油放入鍋中，用旺火加熱，注意油量必須比每次所要炸原料的量大幾倍；3 根據(jù)原料的大小、老嫩、形狀，確定油的適宜溫度，當(dāng)溫度達到時，將原料放入鍋中炸；4 炸至八成熟時，撈起，當(dāng)油溫升高后，在炸至完全熟。顏色淡黃或金黃，形狀飽滿

21、、外酥內(nèi)嫩燉1將加工好的原料放入沸水中燙，去掉血污和腥味；2將主料放入陶器中，加蔥姜酒等調(diào)味品和湯汁，加蓋蓋；3放入蒸籠中用中火燉23小時，燉到原料酥爛即可。保持原料的原汁原味，湯汁清鮮濃重方法操作要點成品要求炒1 將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片等較小的形狀，用旺火燒鍋，加油加熱；2 用蔥姜等熗鍋，爆至有蔥香味；3 將主料放入鍋中快速翻炒，同時加入調(diào)味料翻炒均勻至熟；4 若需要勾芡，要迅速勾芡，在放少量的油翻炒，迅速起鍋；5 炒的要點是油要熱，加熱時間短，成菜迅速湯汁少、滑嫩柔軟、清脆爽口干香燒1 用原料將油煸炒加入生（老）抽上色，或?qū)⒃嫌蒙ɡ希┏殡缰?，下鍋油炸至上色，撈起待用? 將

22、鍋燒熱，放入蔥、姜爆香味，撈出蔥、姜，加入上湯或雞湯及全部的調(diào)味品、主料、配料等，用旺火燒開；3 用小火慢燒到一定的時間，直至完全燒透；4 用旺火稠濃湯汁，少許勾芡，加入尾油起鍋即可。質(zhì)感嫩糯、色澤紅潤、味濃鮮香燜1 將原料經(jīng)過煎、炸、煮后，隨即噴酒,加入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的大小由原料的老嫩來決定）；2 加蓋燒滾后，用小火燜一定的時間；3 等原料酥爛后，少量勾芡，澆少量油，最后淋上一點點芝麻油即可。形態(tài)完整、不碎不裂、汁濃味厚、酥爛香醇煮1 在容器中放入少量油燒熱，放入原料略煎，在放入料酒、調(diào)味品、輔料,加入清水或白湯，蓋上蓋子，用旺火燒一定的時間；2 改用小火煮至熟，出鍋。有湯

23、有菜，湯寬汁濃，口味新鮮三、熟食的加工衛(wèi)生1 生熟分開1） 生熟商品操作人員應(yīng)當(dāng)分開，或操作的程序由生到熟、由熟到生，必須進行必要的消毒程序；2） 盛裝生、熟商品的用具、容器嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)記；3） 分開使用存放生、熟商品的刀具、砧板；4） 生、熟商品的庫存分開存放、帶蓋存放。 備注：熟食販賣區(qū)與操作間要分開。2 熟食三專1） 專用熟食間；2） 專用工具、用具；3） 專用熟食加工人員。3 熟食食品的衛(wèi)生處理1） 操作者必須持證上崗2） 操作者上崗前必須按照衛(wèi)生法要求，器具、設(shè)備消毒，個人衛(wèi)生符合要求3） 原料是否符合質(zhì)量？是否過期？4） 成品是否按照正確的加工、烹調(diào)程序進行（加工溫度、時

24、間、熟透）5） 生熟食品是否分開存放？6） 是否直接用手處理商品？7） 油是否及時過濾？油炸溫度是否夠？8） 解凍程序是否正確？不同肉類品是否在不同的容器、水池中解凍？9） 食品、即食調(diào)味品、半成品是否暴露在空氣中或處于易被感染的狀態(tài)？10） 商品是否直接放在地板上？11） 未加工原料、半成品、成品是否在加工間分開存放？12） 食品是否在正確的溫度下存放？冷藏溫度、熱食品溫度？13） 食品是否分類存放？是否密封、有蓋？是否離墻？14） 食品類與非食品類、化學(xué)用劑類是否分開存放？15） 食品加工區(qū)域、銷售區(qū)域附近不能有化學(xué)用劑？16） 垃圾、廢料、積水是否及時、正確處理？17） 加工間、下水道是

25、否每日清潔、消毒？四、熟食的專用設(shè)備1 烤爐：用來烤制商品的專用設(shè)備；2 炸爐：用來炸制商品的專用設(shè)備；3 中式蒸爐：用來蒸制商品的專用設(shè)備；4 中式炒爐：用來炒制中國菜的專用設(shè)備；5 中式電熱爐：用來加熱的電力專用設(shè)備。6 廚房設(shè)備參照（ 用品分配） 第七節(jié) 熟食的質(zhì)量控制一、熟食的質(zhì)量內(nèi)容熟食的質(zhì)量內(nèi)容主要包括色、香、味、形四個方面。1 色：不同風(fēng)格的商品，具有該種品種應(yīng)有的色的標(biāo)準(zhǔn)。2 香：通常飲食中的香味分鮮香、清香、醇香、鹵香、辣香、茶香等。3 味：味道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念。4 形：有該商品應(yīng)有的外形，造型美觀，刺激人的購買欲。二、熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)燒烤商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香

26、味形劣質(zhì)形態(tài)烤雞顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風(fēng)味外表飽滿，表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一焦糊、破皮、外形不工整、過咸或異味烤雞腿顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風(fēng)味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致焦糊、大小規(guī)格相差遠、顏色淺、過咸或異味烤雞翅顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風(fēng)味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致焦糊、大小規(guī)格相差遠、顏色淺、過咸或異味品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)金沙骨顏色和黃色或金紅色，肥肉較少有燒烤的焦香味，甜味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風(fēng)味排骨肉質(zhì)均勻，顏色

27、均勻焦糊、過肥、部分不熟、發(fā)黑、過咸或異味油炸商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)炸雞腿顏色金黃色或黃色香味明顯，類似麥當(dāng)勞的風(fēng)味口感酥脆、香辣，肉有咸香味外形大而炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片脫粉、部分上粉嚴(yán)重不均、顏色焦黑、規(guī)格相差太遠炸雞中翅顏色金黃色或黃色香味明顯，類似麥當(dāng)勞的風(fēng)味口感酥脆、香辣，肉有咸香味外形大而炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片脫粉、部分上粉嚴(yán)重不均、顏色焦黑、規(guī)格相差太遠鹵制商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)鹵牛肉顏色褐紅、醬紅色有牛肉的鹵香味咸度適中，口感軟韌偏硬，鹵制風(fēng)味切后的形狀厚薄均勻，紋路橫切，碎渣少牛肉顏色發(fā)黑、不熟、口味不夠、干燥鹵鳳爪顏色金黃色或

28、淺黃色，有光澤鹵制的香味咸度適中，口感筋到，鹵制風(fēng)味大小一致，規(guī)格適中，爪心無黑繭、外表濕潤顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過重，鹵制過爛鹵鴨掌顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制的香味咸度適中，口感筋到，鹵制風(fēng)味大小一致，規(guī)格適中，外表濕潤顏色發(fā)黑或發(fā)白，藥材味過重，鹵制過爛品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)鹵豬肚顏色淡褐色，表面有光澤鹵制的香味咸度適中，口感軟嫩，鹵制風(fēng)味切條厚度均勻顏色發(fā)黑或發(fā)白，內(nèi)部表面處理不凈、有腥味、異味鹵口條外表褐色，內(nèi)部灰白色鹵制的香味咸度適中、口感韌嫩、鹵制風(fēng)味切片均勻，斜式切口、形狀基本類似口味不夠、表面干燥、切法不一致鹵豬蹄顏色褐紅色、表面有光澤鹵制的香味咸度適中、口感念爛軟嫩、鹵制風(fēng)

29、味大小相似、塊狀完整，有皮不熟、不爛、口味不夠、肉骨脫離、有毛、有腥味、異味鹵鴨脖顏色褐紅色、表面有光澤鹵制的香味咸度適中、鹵制風(fēng)味大小相似、條狀完整過咸、表面干燥鹵鴨肫顏色褐紅色鹵制的香味咸度適中、口感皮硬肉韌、鹵制風(fēng)味大小相似、表面濕潤過干過硬、顏色發(fā)黑鹵雞蛋顏色褐紅色、深茶色鹵制的香味咸度適中、蛋清鹵味稍重規(guī)格相同、顏色一致表面裂開、顏色過淺中餐商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)炒飯類色彩鮮艷、分明、有光澤該品種應(yīng)有的飯香味、蛋香味、配料香味和醬料香味咸度適中、口感香糯主料和配料攪拌均勻、米粒飽滿、各種配料的炒制火候恰到好處攪拌不均、油量過大、米飯?zhí)珷€、有大飯團、異物，配料炒得過火或不熟

30、葷菜類色彩鮮明協(xié)調(diào)、主色突出，有該商品標(biāo)準(zhǔn)的顏色該品種應(yīng)有的香味具有該品種應(yīng)有的口味，是顧客喜歡的美味各種菜炒制的火候恰到好處，菜鮮肉嫩、料形大小適當(dāng)、形狀一致，湯菜比例、菜肉比例、主配料比例正確使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，配方比例不正確，過咸、過淡或味不對，過火或不熟，原料形狀、大小不一，成品色彩差、焦糊、有異物品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)素菜類主料的本色鮮明，翠綠、奶白等該品種應(yīng)有的香味，一般清淡或者酸辣主味突出，或酸甜，或鮮嫩，起調(diào)節(jié)補充主菜口味的作用各種菜炒制的火候恰到好處，菜鮮嫩、料形大小適當(dāng)、形狀一致，湯菜比例、主配料比例正確過咸過淡，菜炒至老或湯太多，原料質(zhì)量不符標(biāo)準(zhǔn)，原料形狀、大小不一，成品

31、色彩太差、異物三、熟食生產(chǎn)質(zhì)量的控制1 熟食生產(chǎn)質(zhì)量概念熟食的生產(chǎn)質(zhì)量是指經(jīng)過加工完成后商品應(yīng)具備的質(zhì)量。2 熟食生產(chǎn)質(zhì)量的目標(biāo) 熟食生產(chǎn)質(zhì)量達到的目標(biāo)是使每一批的商品都達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)的質(zhì)量是長期保持穩(wěn)定的。3 影響熟食生產(chǎn)質(zhì)量的因素1） 原材料的質(zhì)量；2） 原材料的加工；3） 配方標(biāo)準(zhǔn)是否正確執(zhí)行；4） 加工流程是否正確執(zhí)行；5） 操作人員的技能水平。4 熟食生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案燒烤類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案商品焦糊1 溫度過高2 時間過長3 機器原因1 根據(jù)商品的規(guī)格，參照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度2 嚴(yán)格控制烘烤時間3 加強機器的維修，如發(fā)現(xiàn)異常，停止使用商品過咸1

32、腌制時間長2 腌制未按配方標(biāo)準(zhǔn)1 控制腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行先進先出2 執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量油炸類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案商品表面脫粉1 炸粉的質(zhì)量問題2 油溫未達標(biāo)準(zhǔn)3 裹粉程序操作不準(zhǔn)1 檢查炸粉的保質(zhì)期及其質(zhì)量2 油溫的顯示器是否正常運作3 培訓(xùn)操作人員，正確操作商品表面粉過少1 裹粉太少2 裹粉后滯留的時間久1 多加裹粉量2 現(xiàn)裹粉、現(xiàn)油炸商品顏色過深發(fā)黑1 油炸的時間長2 中間攪動不均勻3 油未及時過濾或更換1 控制時間2 攪拌均勻3 按標(biāo)準(zhǔn)進行濾油和更新新油商品過咸1 腌制的時間長2 腌制溶液未按配方標(biāo)準(zhǔn)1. 控制腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行先進先出2.

33、執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量鹵制類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案顏色過深淺1 鹵制時間過短2 鹵水的質(zhì)量問題1 延長鹵制時間2 調(diào)制鹵水口味過咸或過淡1 鹵制的時間長短2 鹵水太咸或太淡1 縮短延長鹵制時間2 控制鹵水的鹽度質(zhì)量問題問題原因解決方案商品不足購熟1 鹵制時間短2 陳列清未進行嘗吃質(zhì)檢1 延長鹵制時間2 陳列前必須進行嘗吃商品表面無光澤1 鹵水的油太少2 商品太干燥1 調(diào)制鹵水2 重新回鍋或灑少量鹵水商品香味不夠1 鹵制時間短2 鹵水質(zhì)量有問題1 延長鹵制時間2 調(diào)制鹵水，加藥材中餐類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案商品過咸或過淡鹽量過多或過少操作人員必須正確投放調(diào)味品的量商品中有異物未正確執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)商品炒制過火或不熟烹調(diào)的油溫、時間、火候掌握不準(zhǔn)提高技術(shù)水平，出鍋前進行嘗吃質(zhì)量不符配方標(biāo)準(zhǔn)未正確執(zhí)行配方、操作技能，技巧不達標(biāo)準(zhǔn)、原材料質(zhì)檢不夠確保執(zhí)行配方準(zhǔn)確靈活、提高操作人員操作技能技巧、嚴(yán)格質(zhì)檢原材料第八節(jié) 熟食的陳列一、熟食陳列的原則1 熟食的陳列遵循商品必須陳列在正確的溫度下；2 熟食的陳列遵循商品大分類的基本原則；3 熟食類商品的陳列必須經(jīng)過質(zhì)量及，按察符合要求才能出售；4 熟食陳列的商品必須標(biāo)明時間代碼，以控制僅有幾小時保質(zhì)期商品的質(zhì)量；5 熟食商品