餐飲部各崗位責任制

1、餐飲部各崗位職責一、餐飲部經(jīng)理崗位職責：1、全面負責餐飲部的經(jīng)營、管理和組織工作，保證餐飲質(zhì)量的不斷提高。2、制定本部年度、月度的營業(yè)預(yù)計，領(lǐng)導全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標。分析和報告年度、月度的經(jīng)營情況。3、 主持建立和完善餐飲工作的各項規(guī)章制度及操作程序與標準，并組織落實。4、組織所屬部門人員收集市場信息，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如有特色的美食節(jié)、節(jié)假日促銷活動等。5、控制食品和飲品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，建立建全成本控制制度。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。6、負責審定菜單、菜譜、餐飲價格，監(jiān)督檢查采購和盤點，宏觀控制

2、餐飲收支情況。7、負責餐飲各部位及餐飲與其他部門的工作溝通、協(xié)調(diào)、密切配合，保證飯店整體利益的最大化。8、經(jīng)常深入部位檢查工作，聽取匯報并進行指導、協(xié)商工作，對管理人員的工作進行日常督導。9、參加飯店辦公會議，主持餐飲工作例會，完成上傳下達工作。10、定期對下屬進行績效評估，按照獎懲制度實施獎懲。11、組織落實所管轄部門的員工培訓，提高員工素質(zhì)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓、考核和選拔人材，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。12、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。13、抓

3、好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人，環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。二、餐飲部經(jīng)理助理崗位職責：1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理餐飲部的一切事務(wù)，負責完善和提高各餐廳的服務(wù)工作，并進行成本控制。2、協(xié)助餐飲部經(jīng)理督導各部位的日常工作。3、協(xié)助制定餐飲部培訓計劃及其他工作計劃，建立建全餐飲部各項規(guī)章制度及操作程序與標準，并協(xié)助組織落實。4、深入各部門檢查工作情況。5、負責督導，檢查各餐飲服務(wù)質(zhì)量，廣泛征集客人意見，對服務(wù)的改進提出建議，并組織落實。6、提出對下屬的任命建議，并對其管理工作進行日常督導。7、做好內(nèi)部各部門的協(xié)調(diào)，及

4、與其他部門的溝通合作。8、督導餐飲部各部位負責人對所轄部門的員工進行培訓，并制定部門培訓計劃。9、參加餐飲部例會，完成上傳下達工作。10、定期對下屬進行績效評估，提出獎懲建議。11、完成餐飲部經(jīng)理交給的其他工作。三、餐飲部大廚崗位職責：1、負責中、西廚房的全面管理工作和正常運轉(zhuǎn)。以優(yōu)質(zhì)的飲食品種滿足各餐廳的銷售需求，負責各類工作計劃的制定和進行成本費用的控制。2、與營業(yè)部緊密聯(lián)系，掌握貨源的全面情況。3、做好當日工作計劃，召開廚房例會，了解各廚師長出勤情況及各廚房的班次安排，按工作計劃安排各廚房的任務(wù)。4、檢查重要接待的菜單，及時督導各主廚的工作安排。對大型、重點任務(wù)，親自指揮，親自操作，確保

5、質(zhì)量。5、定期組織技術(shù)骨干不斷研制開發(fā)新菜式，增加花色品種，保持發(fā)揚飯店的菜肴特色和風格。6、了解餐廳菜式的銷售情況，定期更換調(diào)整菜單，并制定餐飲標準菜譜。7、巡視督導各個廚房，各個崗位的工作程序的標準操作執(zhí)行情況，檢查各廚房的清潔衛(wèi)生、設(shè)備及安全生產(chǎn)情況。特別要把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。四、餐飲部文員崗位職責：1、負責餐飲部行政、經(jīng)營的一切文件、文字的處理。保存各種文件與合同，負責所有餐廳的菜單發(fā)放及保管，收集員工考勤等評估表，并統(tǒng)計發(fā)放員工工資。2、負責部門業(yè)務(wù)會議的會議記錄，并傳達餐飲部經(jīng)理的各種指示。3、負責收集餐飲部全體員工的考勤評估表做出記錄，并向人事部匯報。4、收發(fā)保

6、管餐飲部的各種文件、合同、公函、信件、及報紙。5、保管公章，填寫派車單申請表。6、接受婚宴、宴會的預(yù)訂工作，根據(jù)客人要求作好記錄，及時開出菜單，轉(zhuǎn)遞給有關(guān)操作部門。7、完成餐飲部經(jīng)理交給的其他任務(wù)。四、管事部主管崗位職責1 、在部門經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責食品原材料、餐用具的采購、進貨、驗收、貯存、粗加工及食品原材料的計劃管理工作，并組織實施。2、負責組織成本核算工作，及時統(tǒng)計每日營業(yè)收入和原材料成本的日報表。提供本部門各營業(yè)部位經(jīng)濟活動的基礎(chǔ)資料。協(xié)助各部位嚴格做好食品成本的控制工作。3、處理好日常業(yè)務(wù)工作。協(xié)調(diào)、加強與餐飲部各部位之間尤其是廚房的聯(lián)系。4、對部屬的素質(zhì)負有培訓之責。不斷提高部屬的

7、業(yè)務(wù)水平和工作能力。5、嚴格做好各類食品、物品的控制工作及保管工作。隨時對冷庫、冰箱、酒水庫、食品庫、物品庫進行檢查。6、到管轄各部位檢查出勤情況，隨時了解存在的問題，并找出解決辦法加以解決。7、隨時與餐廳廚房取得聯(lián)系，及時了解每日營業(yè)情況及訂餐情況以做好各類物資的準備供應(yīng)工作。8、隨時了解庫存情況，極力做好食品原料的申購計劃工作，努力減少商品積壓。9、負責庫房等轄地的安全衛(wèi)生及食品的安全和衛(wèi)生工作。并組織對員工進行消防知識、衛(wèi)生知識的培訓。10 、 督促驗收員要隨時了解市場行情，填寫市場行情分析表，并根據(jù)市場行情對價格進行調(diào)整。11 、 抽樣檢查驗收員所驗收的部分食品原料，并對驗收員所填寫的

8、驗收單進行審核，嚴格把好質(zhì)量、價格關(guān)。12 、督促、幫助倉庫保管員定期核對帳物，月終清倉盤點，做到帳物相符，發(fā)現(xiàn)帳物不符要及時查明原因。13 、定期、不定期地檢查食品原料、物品的保管情況，對過期的食品原料要求說明原因，并填制報損單，逐級審批。14 、 督促保管員對收、發(fā)、存日報表及明細帳按規(guī)定的格式編制和登記，做到帳目清楚。15 、 加強成本核算，檢查和分析成本計劃的執(zhí)行情況，控制毛利率以維護企業(yè)與消費者的利益。五、管事部領(lǐng)班崗位職責1 、協(xié)助主管抓好本部位的各項具體工作，做好領(lǐng)導的助手和參謀。2、根據(jù)庫存情況和宴會的預(yù)定情況做好當日的食品原料或物品申購工作。3、 對每天進貨的情況和分配給餐廳

9、、廚房的食品做到心中有數(shù)，督促、保管員及時驗收進庫，分類保管。4、密切關(guān)注市場貨源和價格信息。聯(lián)系多種貨源渠道，進行價格洽談。5、能合理地按照“輕、重、緩、急”制定采購計劃及分配貨源。6、督促驗收員嚴格執(zhí)行驗收制度。7、督促粗加工員工對食品原料進行認真撿剔、洗滌，保證加工原料的新鮮衛(wèi)生。六、粗加工崗位職責1 . 熟知食品衛(wèi)生“五四制” 和食品衛(wèi)生法。2 .搞好個人衛(wèi)生，保持廚工制服的整潔，操作前洗凈雙手，以免污染食物。3 .認真鉆研食品加工業(yè)務(wù)，不斷提高技術(shù)水平，保證加工質(zhì)量。4 .熟悉原料不同部位的不同用途，注意分級利用，提高切削率。5 .注意廚房的食品原料下腳，進行綜合利用，努力降低食品成

10、本。6 .工作完畢，及時沖洗工作場所及所有器皿，并幫助打掃環(huán)境衛(wèi)生。七、成本核算員崗位職責1 、協(xié)助領(lǐng)班管理和控制各部位的成本，核算標準成本，制定銷售價格和標準菜單以及盤點工作。2、負責食品原料及飲品成本控制，核算標準成本和制定銷售價格。以及月終配合財務(wù)部進行盤點工作。編制每日成本報告，進行如發(fā)現(xiàn)食品成本率過高的應(yīng)立每日食品成本率及營業(yè)收入的核算。即到具體部位查明原因，若是廚房領(lǐng)料過多，應(yīng)通知部位主廚控制領(lǐng)料或采取其它措施。3、月終對各食品庫進行盤點，查看帳物是否相符。4、各種原始單據(jù)及資料保管，如領(lǐng)料單、盤點表、食品成本明細表等不得隨意處置，必須妥善保存，以便查驗。若確認無保管價值后，應(yīng)報有

11、關(guān)領(lǐng)導批準，會同有關(guān)人員當場銷毀。八、管事部保管員崗位職責1 、負責食品原材料、酒水飲料、干貨、調(diào)料及餐用具等物品的儲藏保管工作。2、 對食品原材料、飲料以及餐用具的正常需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存預(yù)先反映，以防滯貨或脫銷。3、對所有進庫物品、原料按質(zhì)量逐一驗收,包括數(shù)量、質(zhì)量、有效使用期等，符合要求方可入庫。4、根據(jù)各種物資的性能和要求分類集中碼放整齊，杜絕不安全因素5、嚴格發(fā)貨領(lǐng)料制度。領(lǐng)貨手續(xù)不全不發(fā)貨。堅持“先進先出，后進后出”的原則。6、物品到庫后，要及時入帳，填卡，登記，做到準確無誤。并分類建立登記卡片、庫卡余數(shù)應(yīng)與物帳相符。7、隨時檢查庫房物資，經(jīng)常與使用部門聯(lián)系，了解物品的使用

12、情況， 對滯存在庫房較長的原料要主動向部門領(lǐng)班反映。如遇有腐爛、變質(zhì)及霉變、過期的物資應(yīng)立即停止使用，并向上級匯報，以便及時處理。8、加強對庫存原料的管理，勤于檢查，保持庫房溫度，落實防火措施及衛(wèi)生措施，保證庫存物品的完好無損，存放合理，整齊美觀。9、每月月底積極配合成本核算員做好盤點工作，做到物卡相符、帳卡相符，帳物相符。10 、下班時要檢查庫房有無不安全隱患，關(guān)閉電源、鎖好門窗。九、中、西廚房主廚崗位職責：1 、在廚師長的領(lǐng)導下，安排落實下達到本組的各項任務(wù)，并對 其質(zhì)量負責。協(xié)助廚師長對本組的檢查、督導工作，指導廚師提高 業(yè)務(wù)，技術(shù)能力。2、檢查廚師出勤、個人衛(wèi)生、儀容儀表情況，設(shè)備設(shè)施

13、運轉(zhuǎn)完 好情況。3、營業(yè)時間內(nèi)服從前臺經(jīng)理的安排，保證質(zhì)量，滿足客人的需 要。4、安排操作前的環(huán)境衛(wèi)生、工作點衛(wèi)生、工具消毒等衛(wèi)生工作。5、檢查冰柜中、貨架上各類生熟食品，并根據(jù)任務(wù)填寫領(lǐng)料單 或申購單，報請廚師長簽字，安排領(lǐng)取，保證原料充足。6、做好操作前的各項準備工作，并認真檢查質(zhì)量、分量、保證 供應(yīng)。7、按本班次當日工作量安排分配工作，根據(jù)菜肴檔次、制作難度和廚師的技術(shù)水平、級別的高低將任務(wù)分配給各個崗位。8、督導各崗位按程序、標準進行操作，把好成品質(zhì)量關(guān)。9、高檔菜肴、重點客人的菜肴親自操作，確保質(zhì)量好、分量足。10 、組織廚師進行菜肴的開發(fā)和改進。11 、 把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴禁使用、

14、出售變質(zhì)食品，保證食用安全。12 、安排下班前的收尾工作及衛(wèi)生安全檢查等工作。13 、對廚師進行業(yè)務(wù)、技術(shù)能力的培訓，并作定期檢查。作好對下屬員工的評估工作，合理安排人員。14 、工作結(jié)束后, 檢查好本部位所使用設(shè)備設(shè)施的運轉(zhuǎn)情況，該關(guān)閉的是否都關(guān)閉。十、中、西廚房廚師崗位職責1 、接受領(lǐng)班的領(lǐng)導和安排的工作任務(wù)，按工作的程序和標準高效、優(yōu)質(zhì)地完成任務(wù)，滿足客人的需要。2、按時上班，著裝干凈整潔，搞好個人衛(wèi)生，整理好個人的儀表儀容。3、營業(yè)時間內(nèi)，服從前臺經(jīng)理的安排，保證質(zhì)量，滿足客人的 需要。4、按領(lǐng)班分配的本崗位的工作任務(wù)進行原料的準備工作，備齊 和清洗干凈各種輔料。5、備齊和認真清洗消毒

15、各種工具、用具、盛具及加工設(shè)備，要 求衛(wèi)生合格。6、嚴格按程序、標準進行操作，生熟食品不在同一砧板上操作， 不放同一冰箱內(nèi)，進入冰箱時要規(guī)類。7、不加工腐爛變質(zhì)食品，加工食品按中廚衛(wèi)生制度進行。加工 時注意正確用料，節(jié)約用料，做到物盡其用，杜絕浪費，并正確使 用和愛護工具、用具、設(shè)備。8、工作結(jié)束時做好保管和收尾工作。9、做好區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作和安全工作。 十二、餐廳主管崗位職責1 、服從餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導。組織指揮餐廳業(yè)務(wù)的進行，全面負 責餐廳的經(jīng)營管理工作。2、帶頭貫徹并監(jiān)督執(zhí)行飯店及部門各項規(guī)章制度,獎罰公正嚴明。3、掌握員工工作情況,負責員工的組織調(diào)度,合理安排人力,隨時向經(jīng)理匯報員工的上

16、崗工作情況。4、開餐前召開班前會，布置任務(wù)，完成上傳下達工作。5、抓好餐廳員工業(yè)務(wù)培訓，不斷提高員工素質(zhì)，注意培養(yǎng)骨干力量及宴會服務(wù)員，并定期進行各項業(yè)務(wù)考核。6、制訂服務(wù)員服務(wù)標準和工作程序，組織實施并隨時檢查執(zhí)行情況。7、及時制訂餐廳營業(yè)促銷計劃及貫徹執(zhí)行餐飲部新的營業(yè)促銷計劃，物品使用計劃和培訓計劃，有計劃性地進行工作，并做好工作總結(jié)。8、加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間務(wù)必在一線指揮，確保餐廳各環(huán)節(jié)的順利運轉(zhuǎn)。9、及時合理地處理賓客投訴，并向上級匯報情況,做好信息反饋工作。11 、 積極開展各項促銷活動，負責組織布置大型宴會及會議，并參加接待工作。12 、 注重餐飲成本控制加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌

17、握和控制好物品的使用消耗、破損及維修。13 、 及時檢查餐廳設(shè)備狀況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。14 、 抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳良好的環(huán)境衛(wèi)生。15 、協(xié)調(diào)各班組之間的關(guān)系，做好與其它部門的各項協(xié)調(diào)工作。十三、餐廳領(lǐng)班崗位職責1、做好餐廳經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時完成。2、發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓，并帶領(lǐng)屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待。3、負責安排服務(wù)員的日常工作，檢查服務(wù)員的儀容儀表、個人衛(wèi)生及出勤情況。4、帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐前（會議前）準備工作，餐中服務(wù)工作，餐后收尾工作，監(jiān)督檢查服務(wù)員的服務(wù)

18、程序和服務(wù)標準。5、熟悉菜單、酒水單及每天供應(yīng)的品種，當好客人的參謀。6、時刻注意賓客用餐情況及結(jié)帳情況，并及時滿足賓客進餐中途產(chǎn)生的各種要求。7、時刻檢查餐廳衛(wèi)生，落實每天的衛(wèi)生工作，保持餐廳的整潔。8、檢查餐廳的各項設(shè)備情況，如有損壞及時報修。9、督促服務(wù)員按照安全條例進行操作，并隨時檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。10、熟悉?？偷男彰笆群茫幚砘騾R報賓客意見。十四、餐廳、會議室服務(wù)員崗位職責1、服從領(lǐng)班的工作安排，為客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。2、按規(guī)定著裝，保持整潔，按時上下班。3、了解當天的工作任務(wù)職責，熟悉沽清單。4、熟悉菜單、酒水單，為客人推薦合適的菜肴及酒水，當好客人的參謀。5、做好開餐前的