食品化學試題庫

1、食品化學試題庫（食品科學各專業(yè)試用）一、名詞解釋1、淀粉的老化23、生理價值（BV）45蛋白質(zhì)凈利用率（NPU 67、寫出下列字母代號的含義、蛋白質(zhì)效率比值（PER）、氨基酸分數(shù)（AAS）、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)POV（1氧化值）HLB（親水親油平衡值）TG（ 三酰基甘油脂）EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不飽和脂肪酸） DHA（ 脫氫丙氨酸/腦黃金）SFA（飽和脂肪酸）UFA（不飽和脂肪酸）月桂酸（La）硬脂酸（St）SFI（固體脂肪指數(shù)）二十二碳六稀酸（DHA）8、淀粉糊化9、SFI1011、油脂氫化12、酶13二十碳五烯酸（EPA）亞油酸（L）油酸（O）、HLB、AV14、SV15、IV 16

2、、POV17、閾值18、辣味 19、澀味名詞解釋答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化8、淀粉糊化：淀粉粒在適當溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用9、SFI:在一定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分數(shù)，即固體指數(shù)參量。10、HLB親水親油平衡值，一般在0-20之間，HLB越小其親油性越強，反之親水性越 強。11、油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下， 能在不飽和鍵上進行加氫，使碳原子達到 飽和或比較飽和，從而把室溫下當呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂， 這個過程稱為油脂氫 化。13、AV-一酸價：中和1g油脂里游離脂肪酸所需K

3、OH勺毫克數(shù)；14、SV皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH4克數(shù)；15、IV碘值：100g油脂吸收碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。16、POV一過氧化值：利用過氧化物的氧化能力測定 1kg油脂里相當于氧的mmol數(shù)17、通常把能感受到某種物質(zhì)的最低質(zhì)量分數(shù)稱為閾值,閾值越小表示其敏感性越強。18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。19、澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后而產(chǎn)生的收斂作用。20、指出下列代號的中文名稱及顏色。Mb 肌紅蛋白紫紅色MMb高鐵肌紅蛋白褐色QMb氧合肌紅蛋白鮮紅色NOMb亞硝酰肌紅蛋白亮紅色NOMMbO肖酰高鐵肌紅蛋白暗紅色MMbNOO肖酸高鐵肌紅蛋

4、白紅色、簡答題1、多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。4、簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。5、水的四大作用是什么？6、造成食物風味變化主要原因有哪些？7、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？9、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維 素為主食？10、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？11、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么蛋白質(zhì)對生命現(xiàn)象有什么重要作用？13、蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？14、怎樣進行泡沫穩(wěn)定性的評價？15、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個方面？16、酸堿性對蛋白質(zhì)的機能性質(zhì)有哪些

5、影響？19、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學鍵分別的哪些？20、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？23、熱加工的好處有哪些？24、蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？26、簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。27、對食品進行堿處理的主要目的是什么？28、蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？30、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？31、簡述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用。32、三?；视偷姆诸?？33、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點舉例。34、簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。35、簡述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。36、完成脂類熱分解簡圖。41、闡述引起油脂酸敗的原因，類

6、型及影響。42、油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？44、常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？45、蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？簡答題答案1、答：(1) 與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠(2) 與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(3)多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電情況下可形成 比較好的稠度。2、答：(1) 結(jié)合水的量與食品中有機大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。(2) 結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一定溫度下自由水能從食品中分離出來，且結(jié)合水的沸點高于一般水，而冰點卻低于一般水。(3) 自由水能為微

7、生物利用，結(jié)合水則不能。4、答：水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓(P)與純水蒸氣壓Po之比：aw=P/Po三種常用水分活度的測定方法有：(1) 擴散法 (2) 水分活度儀法(3) 冰點下降法5、 (1) 是體內(nèi)化學反應(yīng)的介質(zhì)同時又是反應(yīng)物(2) 是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體(3) 是體溫的穩(wěn)定劑(4) 是體內(nèi)磨擦的潤滑劑。6、答：(1) 氧化酸敗(2) 加熱蒸煮(3) 其它不正常風味腐敗7、答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。9、答：纖維

8、素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動有很重要的作用，淀粉水解時的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。10、 答： 糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛， 應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實的研究課題。11、答：蛋白質(zhì)在生命現(xiàn)象中起著不可缺少的作用，生物體新陳代謝離不開酶的作用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質(zhì)，此外， 蛋白質(zhì)在遺傳信息和控制信息方面也起著重要

9、的作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命現(xiàn)象。12、 答： 膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團混合，易增加面團體積，彈性，改進面包結(jié)構(gòu)延緩老化。13、答：(1) 冷卻，使蛋白質(zhì)變性(2) 微酸性條件(3) 加入適應(yīng)的鹽(4) 冷卻14、答：(1) 從泡沫中排出一半液體體積的時間(2) 泡沫在一定時間內(nèi)踏下來的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下來的高度。15、答：可分為4 個方面 (1) 冰化性持，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、 濕潤性、 溶解粘度、分散性等；(2) 表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；(3) 結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性

10、，彈性、沉淀作用等。(4) 感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。16、答：酸堿性對蛋白質(zhì)的機能性質(zhì)有如下幾方面的影響：(1) 對乳化性的影響，乳化特征在等電點附近最小，遠離等電點則增加；(2) 對泡特性的影響，在等電點附近起泡性和泡穩(wěn)定性最小。(3) 對水合性質(zhì)的影響，在等電點附近蛋白質(zhì)的保水性最低。(4) 對凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。17、 答： 分離植物蛋白應(yīng)注意的事項有：(1) 防止氧化；(2) 去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。18、 答： (1) 以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；(2) 以雙硫鍵為主要作用力的膠體，此為不可逆膠體；(3) 以離子和蛋白質(zhì)的作用力形成的膠體。

11、19、答：蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)，主要化學鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。20、 答： 因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進行堿處理好處：( 1)對植物蛋白的助溶；(2)油料種子除去黃曲霉毒素；(3)人對維生素B5的利用率。23、答：熱加工的好處( 1)減少食品的易腐性(2)易吸收(3)形成良好的風味(4)破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)24、答：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改變食品風味、色澤。

12、26、答：優(yōu)點：（1）使食品顏色更鮮艷。（2）消滅食品中可能存在的肉毒菌（3）有利 于改進食品的風味。弊：用量過度易致癌。27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強人體對維生 素B5的利用。28、答：有以下四種交聯(lián)。1、形成異肽鍵引起的交聯(lián)；2、形成DHA引起的交聯(lián)；3、 與氫過氧化物作用而產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)；4、與醛類物質(zhì)的交聯(lián)。30、答：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；第二，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和 氫過氧化物，同時還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各種游離基和過氧化物游離基 互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。31、答：（1）高熱量化合物；（2）攜帶有人體必

13、需的脂溶性維生素；（3）可以溶解風味物 質(zhì)；（4）可增加食物飽感；食工業(yè)：（1）作為熱交換物質(zhì)；（2）可作造形物質(zhì)；（3）用于改 善食品的質(zhì)構(gòu)。32、答：（1）油酸一亞油酸類，主要來自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等； （2） 亞麻酸類，如豆油、麥胚油、蘇子油；（3）月桂酸類，如椰子油，這類油脂溶點較低， 多用于其他工業(yè)；（4）植物脂類，一般為熱帶植物種子油，該類脂溶點較高，但熔點范 圍較窄3236C,是制取巧克力的好原料；（5）動物脂肪類，家畜的脂質(zhì)組織，熔點較高；（6）乳脂類；（7）水產(chǎn)動物脂，含有豐富的維生素 A和D。34、答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分

14、解， 降低蛋 白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變 蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。35、答：礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機體組織的重要材料；（2）酸性、堿性的無機離子適當配合， 加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。（3）各種無機離子是維持神經(jīng)、 肌肉興奮性和細胞膜透性的必要條件。（4）無機鹽和蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織、細胞的滲透 壓。（5）維持原生質(zhì)的生機狀態(tài)。（6）參與體內(nèi)的生物化學反應(yīng)。如過氧氫酶中含有鐵； 酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯；脫竣酶需要鉆等。36、完成脂類熱分解簡圖脂肪酸、酯與二酰基甘油飽和的不飽和的熱解反應(yīng) O

15、2( a、B、丫進攻)熱解反應(yīng) O 2酸、烴丙烯乙醇酯長鏈烷烴無環(huán)和環(huán)狀自動氧化的揮丙烯醛酮醛酮與內(nèi)酯的二聚物發(fā)性和二聚產(chǎn)物37、 答： 葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。38、 答： 消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，因為其代謝產(chǎn)物丙酸可以轉(zhuǎn)移為琥珀酰COA1， 它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。39、答：運用吸光度的高低，可得出物質(zhì)醛的含量。原理為：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反應(yīng)后，吸光度會有變化，與醛含量成正比，熏臘肉時用的鋸木屑本身含有低醛，甜香腸內(nèi)加入的糖是一種低醛，如果測 TBA值，并不能反映其真實含醛量

16、。40、EC國際酶學委員會；第一個數(shù)字表示酶的大類，其中1為氧化還原酶類；第二個數(shù)字表示酶的亞類，其中1表示為以CHH0吻電子供體；第三個數(shù)字表示酶的次亞類， 其中1表示為以NAtMNAD助電子受體；第四個數(shù)字表示對相同作用的酶的流水編號。41、答：油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。42、答：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)2、脫膠：作用：除去磷脂3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸4、脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素5、脫臭：作用：除去不良

17、的臭味。43、答：1、極高的催化效率。2、高度的專一性。3、酶易變性。4、酶活性的可調(diào)控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。44、答：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對蛋白質(zhì)保色保味。45、 答： (1) 動物蛋白酶，有胰酶、 凝乳酶； (2) 植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶；(3) 微生物蛋白酶，來源有枯草桿菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。46、酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？答：條件：(1) 要有底物存在；(2) 多酚氧化酶要活；(3) 與空氣接觸；辦法：(1)加熱處理，70-95 C 7秒鐘；(2)調(diào)節(jié)pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；

18、(3)加抑制 劑，SO和亞硫酸氫鈉；(4)排氣或隔離空氣。47、影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？答：因素有：(1) 底物濃度的影響；(2) 酶濃度的影響；(3) 溫度的影響；(4)PH 的影響； (5) 酶原的激活和激活劑；(6) 酶的抑制作用和抑制劑。48、簡述葡萄糖氧化酶過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。答：來源為：牛肝、黑曲霉；催化反應(yīng)為：葡萄糖+O葡萄糖酸+HQ2H2O2 2H2O+O2食品應(yīng)用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色澤，消除密封包裝黑的O2， 使啤酒、果酒香氣很好。49、酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點？答：競爭性抑制的抑制劑化學結(jié)才與底物相似，作用

19、后生成 EI,減少酶與底物結(jié)合的機會；非競爭性抑制的抑制劑與底物都與酶結(jié)合，現(xiàn)不排斥，也不促進形成仍酶底物抑制劑三元復合物較穩(wěn)定，抑制了酶的活力。50、分離植物蛋白應(yīng)注意什么？答：1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。51、糖類甜味劑糖醇特點？答：熱量低，2、非胰島素3 、非齲齒性；52、 、風味物質(zhì)的物點？答：1、種類繁多成分相當復雜2 、含量極微，效果顯著，3、穩(wěn)定性差，易破壞。53、影響肉類風味的主要因素有哪些？答：主要因素有宰前與宰后的因素宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件宰后因素包括：宰后處理(熟化，冷藏、嫩化)加工方式等54、食品加工中常用的甜味

20、劑有哪些？答： 1、糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇，3、糖甘，甜葉菊甘、甘草甘，4、蛋白糖，又名甜味子，APM(天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯)5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。55、基本味覺是哪四個？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？答：基本味覺是酸、甜、苦、咸四種，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對酸敏感，舌根都對苦味最敏感。56、 市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？答：甜物質(zhì)是糖醇。因為微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。57、闡述食用糖醇的優(yōu)點。答： 糖醇可通過非胰島素機制進入果糖代謝途徑，不會

21、引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味劑，糖醇不被口腔細菌代謝，具有非齲齒性。58、棉酚對人體的危害有哪些？如何消除其毒性？答：危害：使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振，體重減輕，影響生育力。消除毒性方法：濕熱處理法。59、保護果蔬制品的天然綠色有以下幾個方法。答：1堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、HTST1 工 多種技術(shù)聯(lián)合使用60、豆類食物中有哪幾種天然毒物？它們的主要毒理是什么？答：豆類食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它們的主要毒理是使血球細胞不能正常凝集，影響代謝，生吃時引起惡心、嘔吐等癥狀，重者可致命。61、天然色素按其來原

22、不同可分哪幾類？答：可分為以下三類：(1) 植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素(2) 動物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素(3) 微物色素：紅曲色素62、新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？答： 采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封?？墒辊r肉的色澤在較長時間內(nèi)變化。原因有2：高氧或無氧時，分別有利于形成氧合肌紅蛋白( 鮮紅色 ) ，肌紅蛋白( 紫紅色)、在低氧時，則會使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+,變成高鐵肌紅蛋白(棕或褐色)， 影響色澤。63、目前常采用什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理何在？答： 常采用先破血細胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，因為

23、酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅素。64、如何使新肉與腌制肉色澤好？答： 選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。65、胡蘿卜素的特點？答：1、都具有維生素A的功能；2、與Protein形成較穩(wěn)定的結(jié)合；3、熱穩(wěn)定性 好，受酸堿影響小；4、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動褪色的效果。66、試述花色素苷的理化特點？答：隨著PH值變化，顏色發(fā)生變化的色素大多為花色素； 花色素對SO特別敏感， SO起褪色保護的作用；與金屬離子的作用(加明研、組織結(jié)構(gòu)軟化，加Ca硬化與脆化)；

24、花青素對光照很敏感，尤其在維生素 C條件下，產(chǎn)生褐色沉淀。67、包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？答： 肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中牌動態(tài)平衡。有氧則使進形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉(zhuǎn)化Fe3+降低到最小限度，且保持原來的色澤。68、為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？答： 因為植物性食品中有許多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消失。70、影響花青素變色的因素有哪些？答：pH,光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。三、判斷題1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。( )2、水中氧原子進

25、行雜化形成4個等同的SP雜化軌道，那么兩個O-H鍵夾角是109028'。( )3、食品化學側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動相容的條件下的理化反應(yīng)。( )4、蛋白質(zhì)溶液pH 值處于等電點，溶解度最小。()5、味精中主要成份為蛋氨酸。( )6、含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。()7、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA： USFA=1:2()8、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點高，是因為 USFA。()9、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。( )10、在毛油的精煉中，對于植物油不要脫酸，對動物油要脫酸。（）11、一種酶蛋白只與一種輔酶（基）結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。（）12、一種輔基可與多種酶作用。（）13、

26、所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。（）14、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（）15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（）16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（）17、工業(yè)上制造軟糖直選用蔗糖作原料。（）18、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。 （）19、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（）20、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（）21、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）22、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（）23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（）24、低聚糖是由

27、2-10個單糖分子縮合而成的。（）25、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（）判斷題答案1、X2、X3、X4、，5、X6、，7、X 8、，9、，10、，11、，12、 V13、X 14、，15、，16、X 17、X 18、X 19、X 20、X 21、X 22、x23、，24、，25、，四、填空題1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖 。2、溫度在冰點以上，食品的 影響其aw；溫度在冰點以下， 影響食品的aw。3、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 、。4、食品中的水可分為 和 ,其中結(jié)合水又可分為和 05、從 和 可以解釋水有特殊現(xiàn)象。6、體內(nèi)的水主要來源 和 。7、食品加工所進行的各種操作，絕大

28、多數(shù)都與水有關(guān)系，其目的是改變水在食品中的 和,以提高食品的穩(wěn)定性。8、食品質(zhì)量包括 、質(zhì)構(gòu)、顏色、風味、 五個方面。9、食品加工中主控反映的條件有 、時間、溫度率、氣相成分。10、纖維素和果膠分別由 、組成。11、影響淀粉老化的因素有 直鏈與支鏈淀粉比率的大小、12、纖維素是以 為骨架的，半纖維素又是以 為骨架。13、肉類蛋白質(zhì)可分為 、和基質(zhì)蛋白質(zhì)。14、組成乳蛋白三個不同的相分別是： 、脂肪球膜蛋白質(zhì)。15、在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測蛋白質(zhì)是否水解完全的反應(yīng)是 ,此 反應(yīng)需要向溶液中加入 和NaOH試劑。16、蛋白質(zhì)中N的含量為 ,平均含氮量 。17、一個氨基酸與另一個氨基酸的結(jié)合鍵

29、稱為 ,其形式 。18、室溫下氨基酸可與HNOK應(yīng)生成 和。19、蛋白質(zhì)維持其四級結(jié)構(gòu)的力為 和 。20、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為 ;主要存在魚卵魚精，能為稀氨水 所沉淀且呈弱堿性的蛋白質(zhì)為。21、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括 、3個階段。22、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看， 凡 類脂肪酸均為必需脂肪酸。23、三個雙鍵以上的多烯酸稱 。在陸上動物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā) 現(xiàn) ,它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。24、同酸甘油酯晶體三?；视头肿釉诰w中以變形音叉式或 排列，天 然油脂一般都是 脂肪酸組成的三酰基甘油。25、

30、折射率是 與 的一個重要特征數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在 1.301.80 間變動。26、常見脂肪酸的代號填空月桂酸（） 硬脂酸（）油酸（）亞油酸（） 亞麻酸（）27、三種常見的EFA是、,均為 脂肪酸。28、蠟是長鏈的 與長鏈的 組成的脂質(zhì)。29、HLB值越小，乳化劑的親油性越 ; HLB值越大，親水性越 , HLB>8時， 促進; HLB<6寸，促進。30、最常見的光敏化劑有： 、。31、在油脂的熱解中，平均分子量 ,粘度,碘值, POV。32、油脂的劣變反應(yīng)有 、三種類型。33、在油脂中常用的三種抗氧化劑 、。34、脂溶性維生素有： 、o35、維生素根據(jù)其溶解性能,分為 維生素和

31、維生素。36、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為 和、。37、按元素在人體含量或攝入量分類， 可以分為、。38、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑 有、 、,能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑 有 o39、能導致夜盲癥是由于長期缺乏 ，兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟 化病是由于缺乏 ，缺乏 易患腳氣病，缺乏 主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。40、檢驗油脂的氧化穩(wěn)定性方法有： 、活性氧法、溫箱實驗。41、 所 有 的 酶 可 分 為 六 大 類， 分 別7ES、42、酶的兩種性質(zhì)：、。43、一般油脂的加工方法有： 、熬煉法、機械分離法。44、一般油脂的精制方法有： 、45、衡量油脂不飽和程度

32、的指標是 。46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標是 。47、測量游離脂肪酸含量的指標是。48、溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在， 使酶變性失活，使蛋白酶不變性，但能破壞 細胞。49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為 ,動物酶為。 50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為： 和。51、蛋白酶根據(jù)最近pH值分： 和。52、酶的固定化的方法有 、53、 為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于 和55、淀粉酶包括、56、風味包括，、 、四個部分的內(nèi)容。57、風味物質(zhì)是指能產(chǎn)生的物質(zhì)和能產(chǎn)生的物質(zhì)。58、基本味覺、 、,我國還要加辣、澀。59、咸味物質(zhì)的定位基是、助味基是60、天

33、然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：61、高等植物中常見的葉綠素有和 ，兩者的大致摩爾比例為 3: 1,其區(qū)別是在3位上的取代基不同，R= CH時為葉綠素a, R= CHO寸為葉綠b。62、血紅素是 和 的輔基，它是由一個鐵原子與一個嚇咻環(huán)組成。63、花青素結(jié)合糖的種類只有 、。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括： 、有毒氨基酸及其衍生 物、蠶豆粕。65、食物中的天然色素就來源來源而言，可分為 色素，色素， 色素三類。66、影響花青素變色的因素有： , ,光和熱，氧化劑，還原劑填空題答案1、2、山梨糖醇3、4、組成、溫度5、6、®_、蛋白質(zhì)、水4、結(jié)合水自由水,單分子層結(jié)合水 和多分子層結(jié)合水。

34、5、水分子數(shù) 水分子間距離6、食物和物質(zhì)體內(nèi)氧化7、存在形式和 含量8、安全性、營養(yǎng)9、溫度、產(chǎn)品成分。10、6 -1 , 4-糖昔鍵、a -1 , 4-D-半乳糖醛酸11、溫度、含水量12、葡萄糖、 木聚糖13、肌漿蛋白質(zhì)、 肌原纖維蛋白質(zhì)14、酪蛋白、乳清蛋白質(zhì)15、（縮二月尿反應(yīng)），（CuSO§液）和（NaO哈液）。16、 1419% 16%17、肽鍵，CO-NH-。18、羥基酸 氮氣。19、疏水鍵和范德華力。20、硬蛋白,魚精蛋白。21、引發(fā)期、鏈傳播、終止期。22、必需脂肪酸。W-6類脂肪酸。23、多不飽和脂肪酸 花生四烯酸24、椅式結(jié)構(gòu)不同脂肪酸25、油脂與脂肪酸26、月

35、桂酸（La） 硬脂酸（St） 油酸（O） 亞油酸（L） 亞麻酸（Ln）27、亞油酸、r-亞麻酸、花生四烯酸, w-628、脂肪酸與醇。29、幽幽 Q/W; W/Oq30、血紅素、葉綠素。31、平均分子量 增加，粘度增加 ，I值 降低,POVS降低。32、脂解反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、油脂熱解。33、（PG）、（BHT）、（TBHQ域（BHA）34、（維生素A）、（維生素D）、（維生素E）、（維生素K）。35、脂溶性和水溶性。36、必需元素和非必需元素、有毒元素。37、常量元素、微量元素、超微量元素。38、BHA BHT PG TBHQ 生育酚。39、維牛素 A,維牛素 D,維生素 B 維生素E2。40、

36、（過氧化值）、（硫代巴比妥酸值）。41、（氧化還原酶）、（轉(zhuǎn)移酶）、（水解酶）、（裂合酶）、（異構(gòu)酶）、（連接酶）42、高度特異性、催化活性43、壓榨法、浸出法、44、除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭45、碘值。46、皂化值。47、酸值。48、局溫 低溫49、45 c -50 C ,37 C-40 C。50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為：內(nèi)肽酶和外肽酶。51、蛋白酶根據(jù)最近PH值分：酸性蛋白酶和堿性蛋白酶。52、酶的固定化的方法有：吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法。53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有加熱、調(diào)節(jié)pH值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣。54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的

37、澄清。55、淀粉酶包括a-淀粉酶、逝 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶。56、風味包括，味覺、嗅覺、觸覺和心理感覺四個部分的內(nèi)容57、風味物質(zhì)是指能產(chǎn)生味覺的物質(zhì)和能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)。58、基本味覺酸、甜、苦、咸我國還要加辣、澀。59、咸味物質(zhì)的定位基是陽離子、助味基陰離子60、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：水溶性色素和脂溶性色素。61、高等植物中常見的葉綠素有葉綠素 a和葉綠素b,兩者的大致摩爾比例為3M ,其 區(qū)別是在3位上的取代基不同，R= CH時為葉綠素a、R= CHO寸為葉綠b。62、血紅素是肌紅蛋白和血紅蛋白的輔基,它是由一個鐵原子與一個嚇琳環(huán)組成。63、花青素結(jié)合糖的種類只有葡萄糖、半

38、乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚、有毒氨某酸及其 衍生物、蠶豆粕。65、食物中的天然色素就來源來源而言，可分為 動物 色素,植物 色素, 微生物色素三類。66、影響花青素變色的因素有：pH,光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。五、選擇題1、美拉德反應(yīng)不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸： ()A LysB PheC ValD Leu2、下列不屬于還原性二糖的是( )A麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D纖維二糖3、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性 ()A產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風味的物質(zhì)C親水性 D有助于食品成型4、

39、對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白5、在人體必需氨基酸中，存在 e-氨基酸的是A亮氨酸B異亮氨酸C 蘇氨酸D 賴氨酸6、某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯 ()A、3B 、8 C 、9 D 、277、下列哪一項不是油脂的作用。( )A、帶有脂溶性維生素 B、易于消化吸收風味好C、可溶解風味物質(zhì)D 、吃后可增加食后飽足感8、下列哪些脂類能形成 B晶體結(jié)構(gòu)( )A、豆油B、奶油C、花生油D、豬油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括( )A、水是體內(nèi)化學作用的介質(zhì)B、水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體。C、水是維

40、持體溫的載溫體，D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑10、利用美拉德反應(yīng)會A、產(chǎn)生不同氨基酸B 、產(chǎn)生不同的風味C、產(chǎn)生金黃色光澤 D 、破壞必需氨基酸 11、影響油脂自氧化的因素A、油脂自身的脂肪酸組成B 、HO對自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化D 、光散化劑對自氧化的影響12、油脂的熱解不會使( )A平均分子量升高 B 、粘度增大C、I2值降低D POVS降低13、防止酸褐變的方法( )A、加熱到70C-90C B 、調(diào)節(jié)PH值C、加抑制劑D、隔絕空氣14、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()A、亞油酸 B、亞麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 15、下列說法正確的是( )A、Sn-Sto與MSn-

41、MoS混同一物質(zhì)B 、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)C、Sn-StoM與Sn-Most化學性質(zhì)相同 D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量不相等 16、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化 ()A、減少 B、增大 C、不變 D、先增大后減小17、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)勺分解產(chǎn)物。() A、R-O-R B 、RCHO C、RCORD 、R.18、當水分活度為 () 時，油脂受到保護，抗氧化性好。A、大于 0.3 B 、0.3 左右 C、0.2 D 、0.5 19、請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素()A、VB B 、VB C 、VA D 、VC 2

42、0、礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是什么？()A、專一性 B 、自供性 C 、外源性 D 、營養(yǎng)性21、請問哪一種不是異構(gòu)體的類型?()A、D型BDE型C 、L型 D 、B型22、人體缺乏 ()，可以引起壞血病。A VB B、VC C、VP D、VD23、與視覺有關(guān)的是( )A VA B、B-胡蘿卜素 C、VC D、VP24、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器( )A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、鐵罐 D、不銹鋼罐25、油脂的化學特征值中，()的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值26、下面哪種酶類能使 ATP分子的高能磷酸鍵斷裂( )A、裂解酶類B、水

43、解酶類C、合成酶類 D、氧化還原酶類27、下面哪種酶()的作用方式為外切酶，并且可以水解 a-1 , 4糖昔鍵，a-1 , 6 糖昔鍵，a-1 , 3糖昔鍵。A、a-淀粉酶 B、B-淀粉酶 C、糖化酶 D、脫脂酶28、果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基()位上的氫進行反式消去作 用，使糖昔鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。 A C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C529、在做面粉時，加入()酶能使面粉變白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、細菌堿性蛋白酶 D、多酚氧化酶30、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是( )A、山梨醇 B、甜蜜素 C 、甘茶素D、麥芽糖31、畜

44、禽肉香成分以硫化物，味喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D 熏肉香32、下列基團有助色功能的是( )A、一 NO B、CHO C、一 NH D C=O33、分子中含有一個生色基的物質(zhì)，吸收波長為200400nm是( )A、有色 B、無色 C 紫色 D 黃綠色34、既是水溶性，又是多酚類色素的是( )A、花青素、黃酮素 B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素 D、類胡蘿卜素、黃酮素35、下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是()A、花青素 B、血紅素 C、紅曲色素 D、蟲膠色素36、葉綠a、葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即( )A、葉綠a接的是-CHQ葉綠b接

45、提-CHB、葉綠a接的是-CH，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH,葉綠b接的是-COOHD 葉綠a接的是-COOH葉綠b接的是-CH37、在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入( )A、NaNO B、NaNO C、Nacl D、NaHCO38、人們常說大豆有毒，主要是由于大豆含 () 才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制劑C、胰蛋白酶抑制劑；D 、血球凝血素39、下列色素中屬于水溶性色素的是( )A:葉綠素 B :紅曲色素 C :花青素 D :類胡蘿卜素選擇題答案1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、（B）8、（A、G D）9、（ABCD 10、（ABC

46、D 11、（ABCD 12、（ABCD 13、（ABCD 14、C 15、B 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、D 22、B 23、A 24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 33、B 34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C 六、論述題1、簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？3、影響淀粉老化的因素有哪些？4、影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？5、蛋白質(zhì)具有哪些機能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？6、對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有

47、何不利影響？7、試述脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)？Vmaxs8、請說明 V= 中 Kmfl勺意義s+km9、使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？10、食品香氣的形成有哪幾種途徑？ 11、味感的相互作用有哪些，試舉例說明？12、主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？13、葉綠素有哪幾個重要的組成部分？如何保護果蔬制品的天然綠色論述題答案1、答：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉 德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的部分鏈段相互作用會導致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐變會造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成 分的損失。可以從以下幾個方面控制：（1

48、）降低水分含量（2） 改變pH（pHC 6）（3）降溫（20 C以下）（4） 避免金屬離子的不利影響（用不銹鋼設(shè)備）（5）亞硫酸處理（6）去除一種底物。2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素主要有：（1）果膠的相對分子質(zhì)量，具與凝膠強度成正比，相對分子質(zhì)量大時，具凝膠強度 也隨之增大。（2）果膠的酯化強度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時的結(jié)晶中心位于酯基團之間，故 果膠的凝膠速度隨脂化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%為高甲氧果膠, 小于或等于7%為低甲氧基果膠(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成當 pH 值太高時，凝膠強度極易降低。(4) 溫度的影響：在050范圍內(nèi)，對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時間過長，果膠降解。3、答：(1) 支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生(2) 溫度越低越易回生，溫度越高越難回生(3) 含水量：很濕很干不易老化，含水在3060%范圍的易老化，含水小于10%不易老化。4、答：(1) 蛋白質(zhì)的特性(2) 蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度(2%8%上升，泡沫越好)(3)pH值在PI 時泡沫穩(wěn)定性好(4) 鹽使泡沫的穩(wěn)定性變差(5) 糖降低發(fā)泡力，但可增加穩(wěn)定性(6) 脂肪對蛋白質(zhì)的發(fā)泡有嚴重影響(7) 發(fā)泡工藝5、答：蛋白質(zhì)具有以下機能性質(zhì)：(1) 乳化性； (2) 泡特性；