食品安全保藏學(xué)參考復(fù)習(xí)題修改

1、生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院07級(jí)畜產(chǎn)食品工藝學(xué)試題（A卷）一、概念解釋比較（另紙解答，共 8個(gè)，每個(gè)4分，共32分）巴氏滅菌乳與超高溫滅菌（UHT）孚L;腌制蛋、濕蛋制品與干燥蛋制品；冷卻肉、冷凍肉與熱鮮肉；肉的宰后僵直、解僵與成熟；低溫肉制品與高溫肉制品；發(fā)酵酸奶與乳酸菌飲料；蒸煮香腸與發(fā)酵香腸；異常肉中的PSE肉與DFD肉二、簡(jiǎn)述解答（另紙解答，共 6題，每題6分，共36分）1、簡(jiǎn)述肉的主要質(zhì)量指標(biāo)和食用品質(zhì)指標(biāo)及其定義2、簡(jiǎn)述牛奶的的主要化學(xué)組成和大致比例3、簡(jiǎn)述畜禽肉宰后變化，肌肉成熟的時(shí)間及其對(duì)肉品質(zhì)的影響4、簡(jiǎn)述酸乳的加工原輔料、加工工藝流程及其關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)5、簡(jiǎn)述鹽水火腿加工原輔料、加工工藝流

2、程及其關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)6、簡(jiǎn)述評(píng)定禽蛋品質(zhì)的主要指標(biāo)及禽蛋貯藏保鮮的常用方法三、選擇填空（可多選）（共30空，每空0.5分，共15分）1、食品污染包括。A、生物性污染B、化學(xué)污染C、土壤、空氣污染 D、物理污染2、發(fā)酵香腸是以牛肉、豬肉等為原料，添加 等發(fā)酵干燥而成的肉品。A、發(fā)酵劑與香料B、添加劑與冰屑 C、水與腌制劑 D、香料及穩(wěn)定劑3、上色添加劑中，和 是天然色素，檸檬黃是合成色素。A、紅曲紅B、辣椒紅 C、胭脂紅 D、落日黃4、在食品加工輔料中，糖是調(diào)味料，胡椒是香辛料， 是防腐劑，焦磷酸 鈉是保水劑。A、乳酸鏈球菌素 B、.食鹽 C 、五香粉 D、山梨酸鉀5、下列食品中不得添加任何食品添

3、加劑的品種是 ： 。A、蒸煮香腸 B、醬油 C、純牛奶 D、火腿腸6、食品標(biāo)簽上必需標(biāo)注的內(nèi)容是： A保質(zhì)期B、生產(chǎn)日期C、詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱 D、以上都必須具有7、的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問(wèn)題。A、食品保鮮劑B、食品添加劑C、食品防凍劑D、色素8、肉制品加工中，亞硝酸鈉和硝酸鈉的添加量分別不得超過(guò)g/kg 。A 0.01 和 0.05 B、0.8 和 0.4 C 、0.15 和 0.25 D 、2.0 和 5.09、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，食品冷藏貯存溫度是指。A、4-10 C B 、0- (-29 C)C、0- (-10 C) D、0- (-18 C)10、肉的色澤

4、主要取決于肌肉中的()。A、添加劑B、肌紅蛋白 C、色素D、肥瘦肉比例11、在 加工中，微生物發(fā)酵技術(shù)得到應(yīng)用。A.發(fā)酵香腸 B、烤鴨 C .速凍食品 D、天然色素Nisin提取12、肉品加工腌制的主要目的是。A、發(fā)色、防腐、抗氧、增香；B、嫩化；C、乳化D、熟化13、肉煮制時(shí) 肉的熱變性基本結(jié)束，結(jié)締組織開(kāi)始水解，肉變軟，稍長(zhǎng)時(shí)間煮制，肉反而變硬， 繼續(xù)煮沸，肉逐漸煮熟(爛)。A、80 CB 、60 70 cC 、100 cD 、90 c14、冰淇淋是以牛乳、飲用水、奶粉、食糖等為原料，經(jīng) 等工序 加工而成的乳制品。A、混合、滅菌均質(zhì)、老化、凝凍硬化B、混合、滅菌均質(zhì)、發(fā)酵、硬化G混合、滅菌

5、均質(zhì)、熱加工 D 、混和、滅菌、凝凍、硬化15、對(duì)水分活度的耐受性最強(qiáng)，即使在很低的 Aw值范圍仍能導(dǎo)致食品 變質(zhì)，引起食物中毒。A、酵母菌 B、霉菌 C、細(xì)菌 D、囊蟲16、肉制品加工中煙熏溫度不能過(guò)高，否則可能導(dǎo)致有害物苯并在的形成，理想 的發(fā)煙溫度以控制在 為宜。A 500520 c B、440450 c C、340350 c D、121 131c17、食品的加工方式不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，硝胺是世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)之一，硝胺與食品中的 相關(guān)。A、苯并在 B、二氧化硫 C、硝酸鈉及亞硝酸鈉 D、丙烯酰胺18、鹽水火腿（方腿）的加工中，腌制問(wèn)腌制滾揉和蒸煮水溫控制在 為 宜。

6、A 2 3 c 和 75 78 c B、3 5 c 和 60 65 cG 5 8 c 和 8590 c D、1012 c 和 95100 c19、食物若由于加工烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人健康造成危害。燒焦或過(guò)高溫 度油炸的肉不宜再食用，因其中含有 ，該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌性。A、苯并在 B、二嗯英 C、黃曲霉毒素D、亞硝胺20、低溫肉制品采用巴氏殺菌，并在低溫車間制造及低溫條件貯運(yùn)， 殺菌溫度要求 或同樣殺菌程度。A 73 C、60min B、83C、30min C、73C、30min D、63 C、30min21、油炸工藝關(guān)鍵是控制油溫和油炸時(shí)間，油炸的有效溫度可在 之間。A 100230

7、 c B、80121c C、120150 c D、250350 c22、下列材料中，是常用于肉品的內(nèi)包裝材料，紙箱類是外包裝材料。A、豬、羊腸衣 B、紙盒 C、玻璃紙或塑料袋類D、人工腸衣23、肉品腌制常用的方法包括 。A非鹽或鹽腌制法 B、混合腌制法 C、干腌制法 D、濕腌制法24、肉煮制時(shí) 肉的熱變性基本結(jié)束， 結(jié)締組織開(kāi)始水解，肉變軟，稍長(zhǎng)時(shí)間煮制，肉反而變硬， 繼續(xù)煮沸，肉逐漸煮熟（爛）。A 80 C B 、60 70 c C 、100 cD 、90 c25、肉品腌制常用的腌制劑包括 。A、食鹽 B、亞硝酸鈉或硝酸鈉C、沒(méi)食子酸丙酯 D、山梨酸鉀26、下列產(chǎn)品中，屬于低溫肉制品。A.午

8、餐肉罐頭；B.里昂小香腸；C法蘭克福香腸；D.中式火腿腸四、填空（共68空，每空0.4分，共17分）1、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般包括 、 和微生物指標(biāo)。微生物 指標(biāo)具體為、 和 三類。2、牛、家禽和豬電擊昏的常用方法為 和 方法，后者用于豬和牛的點(diǎn)擊參數(shù)為 和 03、根據(jù)加工溫度和貯藏特性可將肉制品分為 肉制品和 肉制 品，前者熱加工溫度大多在 C,后者為 C。4、可將肉制品分為、 及、 和 、 、 、 等類型，也可根 據(jù)國(guó)內(nèi)和國(guó)外分為 式肉制品和 式肉制品，前者如,后者主要為、和。5、肉品腌制溫度一般在 C較好，滾揉溫度 C較好，斬拌 乳化溫度以不超過(guò) C為宜。6、肉制品腌制劑是指在肉品工序中添加的

9、輔料，如等。7、豬屠宰時(shí)浸燙腿毛水溫和時(shí)間為，家禽浸燙腿毛。8、蛋采用冷藏法貯藏保鮮中，預(yù)冷庫(kù)的溫度為 C,冷藏最適宜 溫度為 C。9、皮蛋加工是利用蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固的原理。在皮蛋加工中使用的堿性凝固劑主要為 和。10、乳的主要化學(xué)成分包括水、 及其他成分。11、乳的化學(xué)成分中脂肪含量一般為%，蛋白為% 。牛乳中乳糖含量一般為% 。12、為保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛奶在牧場(chǎng)必須經(jīng)過(guò) 和 ,再 貯藏和運(yùn)輸。13、擠出的鮮奶溫度為左右，經(jīng)過(guò)、或 方法冷卻后， 可使乳溫迅速降至 C,再貯藏和運(yùn)輸。冷藏24小時(shí)后，乳溫上升不得超 過(guò) C。14、乳制品加工中，鮮乳需經(jīng)過(guò)離心分離、熱處理和均質(zhì)等常

10、規(guī)處理。其中熱處 理殺菌有四種方法（劃分為四個(gè)強(qiáng)度），其中預(yù)熱殺菌溫度 C,時(shí)間;低溫巴氏殺菌 C、或 C、高溫巴氏殺菌 C、或 C、超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT C、。15、肉品加工的基本工藝包括腌制、 和 等生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)2006級(jí)期終試題（閉卷）一、比較并解釋概念（每題 6分，共60分）1、食品保藏學(xué)與食品安全保藏學(xué)2、糧食陳化與糧食霉變3、肉的嫩度與肉的保水性4、植物的呼吸作用與蒸騰作用5、食品動(dòng)物性中毒、植物性中毒與化學(xué)性中毒6、食品流通、食品物流與食品商流7、熱鮮肉、冷凍肉與冷卻肉8、食品保存期、保質(zhì)期與貨架期9、柵欄因子、柵欄效應(yīng)和柵欄技術(shù)10、脂肪酸敗、淀粉老化和蛋白

11、質(zhì)變性二、簡(jiǎn)答題（每題 10分，共40分）1、簡(jiǎn)述食品產(chǎn)前與產(chǎn)后可能存在的污染。2、簡(jiǎn)述防止食品變質(zhì)的主要方法。3、簡(jiǎn)述食品冷鏈流通中冷藏鏈的分類、階段和實(shí)現(xiàn)條件。4、簡(jiǎn)述生鮮肉類的僵直和軟化，以及肉類宰后成熟對(duì)質(zhì)量的影響。食品安全保藏學(xué)參考復(fù)習(xí)題一、比較并解釋概念1、食品保藏學(xué)與食品安全保藏學(xué)2、相對(duì)濕度與水的活度值（Aw值）3、糧食陳化與糧食霉變4、肉的嫩度與肉的保水性5、果蔬休眠與后熟6、食品動(dòng)物性、植物性、化學(xué)性中毒7、食品物理保藏與化學(xué)保藏8、食品冷鏈與食品冷藏9、食品流通、食品物流與食品商流10、食品產(chǎn)前污染與產(chǎn)后污染11、巴氏滅菌食品與高溫殺菌食品12、熱鮮肉、冷凍肉與冷卻肉二、

12、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述食品中水分的存在方式及其對(duì)食品可貯性的影響2、食品有哪些主要化學(xué)特性和物理特性，其中對(duì)食品保存性影響較大的為哪些特性？3、簡(jiǎn)述導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要因素。4、簡(jiǎn)述防止食品變質(zhì)的主要方法5、簡(jiǎn)述生鮮畜禽肉、蛋、奶的變質(zhì)現(xiàn)象及主要貯存方法。6、簡(jiǎn)述小麥粉、牛奶、大米的變質(zhì)現(xiàn)象及主要保存方法。P2197、 簡(jiǎn)述怎樣進(jìn)行食品運(yùn)輸中的保護(hù)。（包裝、預(yù)冷、 運(yùn)輸環(huán)境的控制、防振、 控溫濕、氣調(diào)、合理裝堆、控光、防鼠防蟲、控制衛(wèi)生條件）P2538、簡(jiǎn)述食品冷鏈流通的組成和實(shí)現(xiàn)條件。9、食品保存中的要點(diǎn)控制包括哪幾個(gè)方面10、簡(jiǎn)述商品流動(dòng)的形式及流通過(guò)程指標(biāo)（流向、流速、流量）P25211、簡(jiǎn)述食品

13、冷鏈流通中冷藏鏈的分類、階段和實(shí)現(xiàn)條件。P203-2042009 試題：簡(jiǎn)述引起食品變質(zhì)的各種因素簡(jiǎn)述食物中毒的類型及其危害簡(jiǎn)述控制食品變質(zhì)的主要方法簡(jiǎn)述柵欄因子、柵欄效應(yīng)和柵欄技術(shù)簡(jiǎn)述脂肪酸敗、淀粉老化和蛋白質(zhì)變性概念及其對(duì)食品質(zhì)量的影響簡(jiǎn)述食品腐敗、食品霉變和食品發(fā)酵及其對(duì)食品質(zhì)量的影響簡(jiǎn)述食品冷藏鏈的含義及其建立冷藏鏈的重要意義食品保存期和保質(zhì)期、貨架期簡(jiǎn)述植物的呼吸作用、蒸騰作用和成熟衰老變化簡(jiǎn)述生鮮肉類的僵直和軟化，以及肉類宰后成熟對(duì)質(zhì)量的影響一比較并解釋概念答案1、食品保藏學(xué)與食品安全保藏學(xué)食品保藏學(xué)概念：食品保藏學(xué)是研究食品在保藏過(guò)程中的化學(xué)特性、物理特性、生物特性的變化規(guī)律或變

14、化趨勢(shì)，這些變化對(duì)食品質(zhì)量及其保藏性如何產(chǎn)生影響，以及控制食品質(zhì)量變化應(yīng)采取的技術(shù)措施的一門科學(xué)。食品安全保藏學(xué)概念：在食品保藏學(xué)中冠以“安全”一詞，即為食品安全保藏學(xué)，意在突出食品保藏中安全問(wèn)題的重要性，強(qiáng)調(diào)食品保藏中所采取的技術(shù)措施應(yīng)符合食品衛(wèi)生，安全要求，減少以至杜絕不安全因素對(duì)食品質(zhì)量的影響。食品保藏學(xué)沒(méi)有注重保藏過(guò)程中的安全性，而食品安全保藏學(xué)注重的是食品在保藏過(guò)程中的安全問(wèn)題。2、相對(duì)濕度與水分活度值（Aw值）相對(duì)濕度是指空氣絕對(duì)濕度與同溫度下飽和濕度的比之值。水分活度值是指自由水和結(jié)合水的比例，也可以看作食品表面蒸汽壓p 與純水蒸汽壓po的比值。相對(duì)濕度是濕度之間的比值，而水分活

15、度是水蒸氣壓力的比值，是兩個(gè)不同的概念。3、糧食陳化與糧食霉變糧食陳化：糧食在儲(chǔ)藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雖未發(fā)熱霉變，但由于的酶的活性降低，呼吸減弱，原生質(zhì)體松弛，物理化學(xué)性狀發(fā)生改變，生活力減弱，導(dǎo)致其種用品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣。這種由新到陳，由旺盛到衰老的現(xiàn)象，稱為糧食陳化。糧食霉變：實(shí)質(zhì)是糧食微生物（主要是曲霉和青霉）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)代謝活動(dòng)，分解糧食中的有機(jī)物質(zhì)，導(dǎo)致食品霉壞的過(guò)程。糧食陳化的實(shí)質(zhì)是糧食自身的、發(fā)生生理和生化變化的一種自然現(xiàn)象，而糧食霉變實(shí)質(zhì)是糧食微生物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)代謝活動(dòng)分解糧食中的有機(jī)物質(zhì)，導(dǎo)致糧食霉壞的過(guò)程。4.肉的保水性與嫩度肉的保水性：是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時(shí)，保持水分

16、的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水合能力。肉的嫩度：肉的嫩度是肉質(zhì)地的重要指標(biāo)，是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力。肉的保水性是指肉與水結(jié)合的能力，而肉的嫩度是來(lái)衡量肉質(zhì)的指標(biāo)。5、果蔬休眠與后熟果蔬休眠：指要一些塊莖類的果蔬在發(fā)育成熟后的代謝水平降低、生長(zhǎng)停止，水分蒸騰減少， 呼吸作用減慢，一切生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止的狀態(tài)對(duì)不良環(huán)境的抵抗能力增加，這種現(xiàn)象就是果蔬的休眠；果蔬后熟：許多水果和蔬菜離開(kāi)母體或植株后向成熟轉(zhuǎn)化的過(guò)程成為后熟。果蔬的休眠是生命活動(dòng)降低到最低的狀態(tài)，而果蔬后熟是果蔬離開(kāi)母體后逐漸變成熟的一個(gè)過(guò)程。6、食品動(dòng)物性、植物性、化學(xué)性中毒動(dòng)物性食物中毒是指一些動(dòng)物本身含有某種天然有

17、毒有害成分，形成某種有毒有害物質(zhì)，被人食用后一起的不良反應(yīng)；植物性食物中毒是指一些植物本身含有某種天然有毒有害成分，不當(dāng)形成某種有毒有害物質(zhì)，被人食用后引起的不良反應(yīng)；化學(xué)性食物中毒是指食用被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所引起的中毒現(xiàn)象。動(dòng)物性中毒、植物性中毒和化學(xué)性中毒引起中毒的原因不一樣，務(wù)本身和化學(xué)物質(zhì)引起的中毒的原因。或者由于貯藏措施不當(dāng)或者由于貯藏保管技術(shù)分別是由動(dòng)物本身，職7、食品物理保藏與化學(xué)保藏物理保藏是通過(guò)控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來(lái)實(shí)現(xiàn)食品的安全和長(zhǎng)期保藏?；瘜W(xué)保藏是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用化學(xué)制品來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法。兩者的區(qū)別在于用以保

18、藏食品的方法不同，一種是通過(guò)控制物理?xiàng)l件來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)而達(dá)到保藏目的，另一種是通過(guò)使用化學(xué)制品來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)。8、食品冷鏈與食品冷藏食品冷鏈?zhǔn)且环N低溫條件下的物流現(xiàn)象，是指易腐的食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。食品冷藏是食品的一種貯存方式，利用58° c 對(duì)食品進(jìn)行保藏。一個(gè)是低溫條件下的物流現(xiàn)象，一個(gè)是保藏方式。9、食品流通、食品物流與食品商流食品流通是指食品作為商品，從生產(chǎn)者手中所經(jīng)過(guò)的以貨幣為媒介的交換過(guò)程，包括流通機(jī)構(gòu)、流通路線、流通信息、流通技術(shù)。食品物流是指食品流通過(guò)程中通過(guò)運(yùn)輸、轉(zhuǎn)

19、運(yùn)、貯藏、分級(jí)和包裝等活動(dòng)，借助各種運(yùn)輸工具使商品實(shí)體發(fā)生空間的轉(zhuǎn)移。食品商流是指通過(guò)買賣活動(dòng)而發(fā)生的食品價(jià)值形成的變化和所有權(quán)的轉(zhuǎn)移，主要在生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間起銜接作用，使產(chǎn)需雙方達(dá)到各自目的。食品的流通過(guò)程是價(jià)值實(shí)現(xiàn)和使用價(jià)值替換的統(tǒng)一，也是食品商品簡(jiǎn)直與商品實(shí)體流通的統(tǒng)一；食品物流是食品在借助運(yùn)輸工具上的空間轉(zhuǎn)移；食品商流是在生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間起到一個(gè)銜接的作用。10、食品產(chǎn)前污染和食品產(chǎn)后污染食品產(chǎn)前污染：指食品原料在進(jìn)行種植或養(yǎng)殖過(guò)程中，由于空氣、水、土壤污染而造成的原料品質(zhì)變壞或下降的現(xiàn)象。食品產(chǎn)后污染：食品在保藏過(guò)程中，因保藏要求不當(dāng)（濕度、溫度、干燥程度，低氧、低溫等）和保藏環(huán)

20、境不清潔（如有老鼠、蟲、蟑螂等）而造成的污染。食品產(chǎn)前污染主要是人為破壞環(huán)境，從而造成原料的污染；食品產(chǎn)后污染是由于保藏條件不當(dāng)而引起的污染。11、巴氏滅菌食品與高溫食品巴氏滅菌食品：采用 6085c處理30min至15min進(jìn)行滅菌的食品；高溫滅菌食品：在 7275c下保持15s或8085c下保持1015s進(jìn)行滅菌的食品； 巴氏滅菌食品在滅菌時(shí)的溫度和時(shí)間不同于高溫滅菌食品。12、熱鮮肉、冷凍肉與冷卻肉熱鮮肉：在肉品生產(chǎn)中，把剛宰殺得到的肉稱為熱鮮肉冷凍肉：是指肉置于低于-18的環(huán)境中凍結(jié)并保存在商業(yè)低溫（-18）的畜肉；冷卻肉： 是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度對(duì)屠宰后的禽畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，是胴

21、體溫度在24h 內(nèi)將為04 ，并在后續(xù)的加工、流通和龍首過(guò)程中始終保持在04范圍內(nèi)的鮮肉。熱鮮肉是沒(méi)有經(jīng)過(guò)人為處理的肉制品；冷凍肉和冷卻肉是經(jīng)過(guò)了人為的處理，但是冷凍肉的溫度在-18，而冷卻肉的溫度在04二、簡(jiǎn)答題答案1、簡(jiǎn)述食品中水分的存在方式及其對(duì)食品可貯性的影響水存在的方式：水在食品中的存在狀態(tài)主要有：自由水和結(jié)合水。自由水和普通液態(tài)水完全相同，而結(jié)合水則是與親水性物質(zhì)結(jié)合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難，0下不結(jié)冰。A自由水，即在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水；自由水對(duì)微生物的生長(zhǎng)、繁殖有著密切的關(guān)系，對(duì)食品中自身的酶影響有極大的關(guān)系，食品本身的化學(xué)反應(yīng)有密切的關(guān)系，對(duì)食品可

22、貯性的影響很大B 結(jié)合水，即在細(xì)胞內(nèi)與其它物質(zhì)結(jié)合在一起的水；大部分結(jié)合水沒(méi)有溶解其他物質(zhì)的能力，特別是不能被無(wú)生物生長(zhǎng)發(fā)育所利用，對(duì)食品的可貯性的影響很小。2、食品有哪些主要化學(xué)特性和物理特性，其中對(duì)食品保存性影響較大的為哪些特性？主要化學(xué)特性有：A）水分：包括自由水和結(jié)合水；B ）食品中的天然物質(zhì)：包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、色素物質(zhì)、香味物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)；C）食品添加劑：包括防腐劑、抗氧化劑、酸味劑、著色劑、漂白劑和護(hù)色劑、乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、水分保持劑；食品的物理特性：A）食品的形態(tài)：包括液態(tài)食品，固態(tài)與半固態(tài)食品，B ）食品的質(zhì)地：包括食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)；

23、食品質(zhì)地的儀器測(cè)定，食品質(zhì)地與食品保藏性的關(guān)系C）食品的失重：1）水分蒸發(fā)的機(jī)理；2）干耗的方式；3）影響干耗的因素，包括內(nèi)在因素和外在因素，內(nèi)在因素包括食品的種類、品種、成熟度和化學(xué)成分，外在因素包括空氣濕度、溫度、風(fēng)速、冷庫(kù)的結(jié)構(gòu)和冷卻設(shè)備、堆碼方式；4）干耗對(duì)食品的影響；其中對(duì)食品保存性影響較大的為：自由水： 影響酶的活力和菌類的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)食品保存時(shí)的影響較大。3、簡(jiǎn)述導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要因數(shù)？a）生物因素：1）微生物：包括食品腐敗、食品霉變、食品發(fā)酵；2）生理生化變化包括呼吸作用、蒸騰作用、成熟衰老變化、生鮮肉類的僵直與軟化、禽蛋的生理變化、休眠與發(fā)芽、糧食的陳化3）害蟲與鼠類b）物理

24、因素：1）溫度2）濕度3）氣體4）光照c）化學(xué)因素1）變色：包括食品褐變、植物色素的變化、動(dòng)物色素的變化；2）變性：脂肪酸敗、淀粉老化、蛋白質(zhì)變性；3） 礦物質(zhì)和維生素的變化：包括礦物質(zhì)對(duì)食品質(zhì)量的影響、維生素對(duì)食品質(zhì)量的影響。4）食品化學(xué)保藏劑d）其他因素1）原料的質(zhì)量狀況2）包裝3）保藏與加工技術(shù)4、簡(jiǎn)述防止食品變質(zhì)的主要方法答： （ 1 ）冷藏：食品貯藏于低溫時(shí)可以大大延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，還可以由于降低新鮮食品如水果、蔬菜中本身的酶活性，而保持食品的新鮮度。（ 2）調(diào)節(jié)水分活度：環(huán)境濕度對(duì)食品質(zhì)量的影響主要表現(xiàn)在高濕度下對(duì)水汽的吸附與凝結(jié)、 低濕度下食品的失水萎鄢與硬化。在貯藏和流通中對(duì)環(huán)

25、境濕度的控制因食品的理化特性、有無(wú)包裝、包裝性能等而異，可分別控制為高濕度、中濕度、低濕度和自然濕度。(3)調(diào)節(jié)氣體成分：調(diào)節(jié)氣體成分通常是指降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度和提高二氧化 碳的濃度。主要用于果品蔬菜及切花的貯藏保鮮。(4)輻射處理：將食品經(jīng)過(guò) X射線、丫射線、電子射線照射后再貯藏。食品上所附生 的微生物在這些射線照射后，其新陳代謝、生長(zhǎng)繁殖等生命活動(dòng)受到抑制或破壞，導(dǎo)致死亡。(5)食品化學(xué)包藏劑處理：在食品貯藏前，加入某些一定劑量的可抑制或殺死微生物 的化學(xué)藥劑，可使食品的保藏期延長(zhǎng)。(6)包裝：對(duì)食品采取包裝措施，不但可以有效地控制一些不利因素對(duì)食品質(zhì)量的損 害，而且還可以給食品生產(chǎn)

26、者、經(jīng)營(yíng)者以及消費(fèi)者帶來(lái)很大的方便和利益。(7)建立食品冷藏鏈：食品冷藏鏈?zhǔn)且环N低溫條件下的物流現(xiàn)象，是指易腐食品在生 產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直至消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、 減少損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。(8)掌握食品的保藏期和貨架期5、簡(jiǎn)述主要糧食、果蔬、生鮮畜禽肉(肉、蛋、奶)的變質(zhì)現(xiàn)象及主要貯存方法類別變質(zhì)現(xiàn)象主要貯存方法糧食陳化、霉變后“出汗”、“返潮”以 及害蟲對(duì)糧食的影響等現(xiàn)象。干燥、密閉儲(chǔ)藏、通風(fēng)儲(chǔ)藏、低溫儲(chǔ)藏、 化學(xué)儲(chǔ)藏果蔬外觀上表現(xiàn)出深色的斑點(diǎn)，組織變 得松軟，發(fā)綿，凹陷、變形，并逐 漸變成漿液狀甚至是水液狀，并產(chǎn) 生了各種/、同的味道，如酸味、芳 香

27、味，酒味等。低溫貯藏、控制氣體成分(簡(jiǎn)稱氣調(diào)貯藏)生鮮畜 禽肉 (肉、 蛋、奶)發(fā)生腐敗和產(chǎn)生難聞的氣味，霉菌 菌絲經(jīng)過(guò)蛋殼氣孔侵入后，首先在 蛋殼膜上生長(zhǎng)起來(lái)，逐漸形成斑點(diǎn) 菌落，造成蛋液粘殼，蛋內(nèi)成分分 解并扃小愉快的霉艾氣味產(chǎn)生。低溫貯藏法、輻照貯藏法、化學(xué)貯藏法6、簡(jiǎn)述小麥粉、牛奶、大米的變質(zhì)現(xiàn)象及主要保存方法。P219變質(zhì)現(xiàn)象保藏方法小麥粉發(fā)霉、結(jié)塊成團(tuán)、生蟲、腐敗、顏色發(fā)黑1、避光通風(fēng)，置于陰涼干燥處2、合理堆放3、密閉防潮4、嚴(yán)防蟲害叔陳化、爆腰、生霉、產(chǎn)生異味、發(fā)軟、生蟲1、適時(shí)通風(fēng)2、低溫密閉3、充CO2密封保存牛奶產(chǎn)氣、發(fā)黏、變色1、巴氏殺菌保藏2、高溫殺菌保藏3、低溫冷藏

28、7、怎樣進(jìn)行食品運(yùn)輸中的保護(hù)A、食品的包裝：包裝對(duì)食品來(lái)說(shuō)是非常重要的環(huán)節(jié)，食品包裝具有保護(hù)食品、方便貯 運(yùn)、促進(jìn)銷售等三大功能。8、 運(yùn)輸前的預(yù)冷：這里的預(yù)冷主要指在裝車、船運(yùn)輸之前，將易腐食品如肉及肉制品、魚及魚制品、乳及乳制品，特別是果品蔬菜等的品溫降到適宜的貯藏的運(yùn)輸溫度。食品的預(yù)冷方法主要有真空預(yù)冷、空氣預(yù)冷、和水預(yù)冷三種。C、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制：食品在運(yùn)輸中溫度、濕度、氣體等環(huán)境條件對(duì)食品品質(zhì)的影響與貯藏中的情況基本類似。運(yùn)輸環(huán)境條件的調(diào)控是減少或避免食品破損、腐爛變質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，所以在運(yùn)輸中應(yīng)考慮以下因素：振動(dòng)、溫度、濕度、氣體、裝載與堆碼、光線、鼠害。D 、運(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ?/p>

29、：食品的運(yùn)輸方式通常有陸運(yùn)（包括公路、鐵路）、水運(yùn)（包括內(nèi)河運(yùn)和海運(yùn)）、空運(yùn)及以上幾種形式的聯(lián)運(yùn)。各種運(yùn)輸方式有其優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)在充分了解各種工具的優(yōu)缺點(diǎn)后加以選擇利用。E、運(yùn)輸中的衛(wèi)生要求：包括運(yùn)輸工具的衛(wèi)生要求和運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生要求。F、運(yùn)輸中保護(hù)的基本要求及措施：食品運(yùn)輸?shù)幕疽螅簝奢p（輕裝、輕卸）、三快（快裝、快運(yùn)、 快卸） 、 四防（防熱、防凍、 防曬、防淋）。不同食品運(yùn)輸有不同的保護(hù)措施。8、簡(jiǎn)述食品冷鏈流通的組成和實(shí)現(xiàn)條件？答：食品冷鏈的組成：食品生產(chǎn)、采購(gòu)、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)。實(shí)現(xiàn)條件（1） “三P”條件，食品原料品質(zhì)好、加工工藝質(zhì)量高、包裝符合食品特性；（2） “三C”條件，加工與

30、流通過(guò)程中，對(duì)食品的小心、清潔衛(wèi)生、低溫冷卻；（ 3）“三T ”條件 時(shí)間、溫度、耐藏性；（4） “三Q”條件，冷藏鏈中設(shè)備的數(shù)量協(xié)調(diào)、設(shè)備的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致、快速的 作業(yè)組織。9、食品保存中的要點(diǎn)控制包括哪幾個(gè)方面？答：食品保存要堅(jiān)持一下三個(gè)原則：無(wú)菌原則、抑菌原則和生化原則。主要體現(xiàn)為溫度、濕度和氣體成分的控制，還有其他的一些因素。1、溫度貯藏溫度是影響食品保質(zhì)期的一個(gè)重要因素，在低溫條件下食品的氧化速度、呼吸強(qiáng)度等都會(huì)減弱，微生物的生長(zhǎng)也會(huì)受到抑制，甚至在某一溫度界限下，微生物的活動(dòng)會(huì)完全停止。另一方面，低溫對(duì)某些食品也有不同程度的不良影響。溫度對(duì)食品的保藏是至關(guān)重要的，溫度每變化10，化學(xué)

31、反應(yīng)速度要變化2-4 倍，對(duì)食品的品質(zhì)將產(chǎn)生很大影響。其影響如下：1）殺菌：利用高溫處理食品，能殺滅其中的微生物和鈍化酶的活性，防止腐敗變質(zhì)，達(dá)到食品保藏的目的。2）低溫凍結(jié)：低溫可以降低或抑制食品微生物增殖速度和食品酶活力，并抑制動(dòng)植物組織的自融、營(yíng)養(yǎng)素分解和氧化，對(duì)食品質(zhì)量影響較小，是一種常用的保藏方法。2 濕度：濕度在食品的貯藏中也十分重要。對(duì)于水果、蔬菜的貯藏，要求比較高的相對(duì)濕度，一般在85%-95%，以降低水果蔬菜內(nèi)水分的蒸騰，保證正常的呼吸作用。對(duì)于谷物類和其他食品，一般要求貯藏環(huán)境中相對(duì)濕度比較低，防止食品吸收水分，降低保藏性，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。3 氣體成分：氣調(diào)包裝

32、是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，再將一定比例的混合氣體充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、 生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降速度，從而使食品能有一個(gè)相對(duì)較長(zhǎng)的保質(zhì)期。1）適當(dāng)比例的氣體混合：氣調(diào)包裝最常用的是N2、 CO2、 O 2三種氣體或它們的混合氣體。2）氣體阻隔膜：氣體阻隔膜是氣調(diào)包裝中最重要的一環(huán)，他必須要有較高的氣體阻隔性能，保證包裝內(nèi)的混合氣體不外漏。10、簡(jiǎn)述商品流動(dòng)的形式及流通的過(guò)程指標(biāo)？答：答：食品流通是指食品作為商品， 從生產(chǎn)者手中所經(jīng)過(guò)的以貨幣為媒介的交換過(guò)程， 食品流通包括流通機(jī)構(gòu)、 流通路線、流通信息和流通技術(shù)。 食品流通的過(guò)程是價(jià)值實(shí)現(xiàn)和使 用價(jià)值替換

33、的統(tǒng)一，也是食品商品價(jià)值與商品實(shí)體流通的統(tǒng)一。食品從生產(chǎn)領(lǐng)域到消費(fèi)領(lǐng)域是由價(jià)值運(yùn)動(dòng)和使用價(jià)值運(yùn)動(dòng)組成的。使用價(jià)值運(yùn)動(dòng)稱物流， 價(jià)值運(yùn)動(dòng)稱商流。因此食品的流通形式主要有物流形式和商流形式。流通過(guò)程中常以流向、流速和流量指標(biāo)來(lái)反映流通過(guò)程的實(shí)際狀況。食品流向指流通中食品的空間轉(zhuǎn)移方向，即食品的物流方向。食品的流向受多種因素和條件的影響和制約，如食品生產(chǎn)發(fā)展水平與布局情況、價(jià)格和消費(fèi)水平高低及其變化、消費(fèi)習(xí)慣、現(xiàn)行食品流通的管理體制等。流速是食品在流通中停留的時(shí)間。 流通時(shí)間短則流速快， 反之則流速慢。流通時(shí)間由售 賣時(shí)間和購(gòu)買時(shí)間構(gòu)成。食品的流通時(shí)間受到許多因素的制約， 如食品的供求狀況、市場(chǎng)容

34、量、產(chǎn)銷距離、交通運(yùn)輸條件、運(yùn)輸產(chǎn)品的保護(hù)等。流量是指處于商品流通過(guò)程中的食品數(shù)量。流通中的上品全部處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，而流量本身又由流向所區(qū)分，每一流向上的流量又受流速影響。11、簡(jiǎn)述食品冷藏鏈流通中冷藏鏈的分類、階段、實(shí)現(xiàn)條件 （和第8題相似）食品冷藏鏈的分類：1.加工到消費(fèi)經(jīng)過(guò)時(shí)間順序：低溫加工、低溫儲(chǔ)藏、低溫運(yùn)輸、低 溫銷售、低溫消費(fèi)。2.環(huán)節(jié)中的裝置：固定裝置、流動(dòng)裝置 食品冷藏鏈的三階段：生產(chǎn)階段一一易腐食品收獲后的現(xiàn)場(chǎng)冷凍保鮮至低溫儲(chǔ)藏階段流通階段一一流通過(guò)程中的冷藏運(yùn)輸。消費(fèi)階段一一商業(yè)零售冷藏設(shè)備和個(gè)人家庭等的冷藏設(shè)備 冷藏鏈的實(shí)現(xiàn)條件：“三P”條件一一即食品原料、加工工藝、包裝。

35、要求原料品質(zhì)好，加 工工藝高，包裝符合食品特性“三C”條件一一流通中對(duì)食品小心、清潔衛(wèi)生、低溫冷卻。“三丁條件一一即著名的“T.T.T”理論，也就是時(shí)間、溫度、耐藏性?！叭齉”條件一一設(shè)備數(shù)量協(xié)調(diào)、 設(shè)備質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致以及快速的作業(yè)組 織。、比較并解釋概念10、食品防腐劑、保鮮劑、與抗氧化劑11、食品細(xì)菌性與真菌性中毒12、食品動(dòng)物性、植物性、化學(xué)性中毒二、簡(jiǎn)答題7、簡(jiǎn)述小麥粉、牛奶、大米、臘肉、速凍果蔬、食糖和鹽的變質(zhì)現(xiàn)象及主要保 存方法8、罐頭、軟飲料等殺菌密封包裝食品變質(zhì)現(xiàn)象及保藏技術(shù)要點(diǎn)答案：一、比較并解釋概念10、食品防腐劑：能夠殺滅微生物或抑制其增殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等

36、過(guò) 程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。食品保鮮劑：在貯藏過(guò)程中保持食品固有的色、香味、形及其 營(yíng)養(yǎng)成分，為此而應(yīng)用的化學(xué)品稱為防腐保鮮劑。食品抗氧化劑：能夠阻止或延緩食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定 性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑。這三種食品添加劑主要的作用都是為改善和保持食品的質(zhì)量，但它們作用的對(duì)象不同，防腐劑是作用于食品中的微生物，抗氧化劑作用于食品中的氧化物質(zhì)，保鮮劑又稱防腐保鮮劑，因此防腐可以起到保鮮的作用。11、 食品細(xì)菌性中毒系指人攝入被致病細(xì)菌或其毒素污染的食物后，發(fā)生的急性或亞急性疾病 ；食品真菌性中毒指人攝入含有真菌產(chǎn)生的真菌毒素的食物而引起的中毒現(xiàn)象。二者都為微生物引起的食物中毒，

37、但致病原因不同，前者是細(xì)菌引起，后者為真菌引起。12、 動(dòng)物性食物中毒是指一些動(dòng)物本身含有某種天然有毒有害成分，或者由于貯藏措施不當(dāng)形成某種有毒有害物質(zhì)，被人食用后一起的不良反應(yīng)；植物性食物中毒是指一些植物本 身含有某種天然有毒有害成分，或者由于貯藏技術(shù)不當(dāng)形成某種有毒有害物質(zhì)，被人食用后一起的不良反應(yīng)；化學(xué)性食物中毒是指食用被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所引起的中毒現(xiàn)象。二、簡(jiǎn)答題7、各種食品的變質(zhì)現(xiàn)象與保存方法如下表所示:變質(zhì)現(xiàn)象保臧力法小麥粉發(fā)霉、結(jié)塊成團(tuán)、生蟲、腐敗、顏色 發(fā)黑1、避光通風(fēng)，置于陰涼干燥處2、合理堆放3密閉防潮4嚴(yán)防蟲害陳化、爆腰、生霉、產(chǎn)生異味、發(fā)軟、 生蟲1、 適時(shí)通風(fēng)2、

38、低溫密閉3、 充CO2密封保存牛奶產(chǎn)氣、發(fā)黏、變色1、 巴氏殺菌保藏2、 高溫殺菌保藏3、 低溫冷藏臘肉哈敗、酸敗、糜爛、發(fā)霉、生蟲、變 色、發(fā)黏、產(chǎn)生異味1、 真空包裝2、 低溫貯藏3、 加防腐劑速凍果蔬脫水、變色、糜爛、蟲蛀、霉?fàn)€、變 昧1、 低溫保藏2、 氣調(diào)保藏3、 密封包裝保藏4、 添加保鮮劑食糖潮解和溶化、干縮和結(jié)塊、變色、變 昧1、 通風(fēng)降溫保藏2、 通風(fēng)散濕保藏3、 密封保藏食鹽返潮、干縮、結(jié)塊1、 密封保藏2、 通風(fēng)散濕保藏3、 通風(fēng)降溫保藏8、罐頭的變質(zhì)主要為理化性敗壞和微生物敗壞兩類。理化性敗壞是由物理或化學(xué)因素引起罐頭或內(nèi)容物的敗壞包括內(nèi)容物的變色、變味、混濁沉淀、容器

39、的腐蝕等; 微生物敗壞是罐頭食品被微生物感染后發(fā)生的變質(zhì)現(xiàn)象。罐頭的保藏技術(shù)要點(diǎn)是：1、罐頭要進(jìn)行充分的殺菌2、貯藏環(huán)境清潔，通風(fēng)良好3、嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境的溫度和濕度。軟飲料的變質(zhì)主要有混濁沉淀、分層、變色、變味以及其中化學(xué)物質(zhì)的變化。其保藏技術(shù)要點(diǎn)是：1、進(jìn)行充分的殺菌 2、根據(jù)不同類型的軟飲料選擇與之相適應(yīng)的保藏方法。食品安全保藏學(xué)參考復(fù)習(xí)題一、比較并解釋概念1 、食品保藏學(xué)與食品安全保藏學(xué)；2、結(jié)合水與游離水；3、相對(duì)濕度與水的活度值（Aw值） ； 4、食品防腐與食品保鮮；5、糧食陳化與糧食霉變；6、食品變質(zhì)與食品腐??；7、畜禽屠宰后僵硬與屠宰后肉的成熟；8、肉的嫩度與肉的保水性；9、果

40、蔬休眠與后熟；10、食品防腐劑、保鮮劑與脫氧劑；11、食品細(xì)菌性與真菌性中毒；12、食品動(dòng)物性、植物性、化學(xué)性中毒；13、食品物理保藏與化學(xué)保藏；14、食品真空保藏與氣調(diào)保藏；15、食品冷鏈與食品冷藏；16、食品保質(zhì)期與食品貨架期；17、食品流通、食品物流與食品商流18、熱鮮肉、冷凍肉與冷卻肉；19、巴氏滅菌食品與高溫殺菌食品；20、食品產(chǎn)前污染與產(chǎn)后污染；21、大氣污染、水污染與土壤污染；22、巴氏消毒乳、滅菌乳；23、軟罐與硬罐；24、食品流向、流速與流量；25、食品防腐保鮮的柵欄因子與柵欄技術(shù)；26、實(shí)現(xiàn)食品冷藏鏈的“三P”、“三C”和三T 條件；27、恒溫冷藏庫(kù)、低溫冷藏庫(kù)和急凍庫(kù)；2

41、8、肉品腌制的發(fā)色劑與上色劑。二、簡(jiǎn)答題1. 簡(jiǎn)述食品中水分的存在方式及其對(duì)食品可貯性的影響（對(duì)微生物、酶）2. 簡(jiǎn)述食品中的天然物質(zhì)，添加劑及影響食品保存性的主要成分。3. 食品有哪些主要化學(xué)特性和物理特性，其中對(duì)食品保存性影響較大的為哪些特性？4. 簡(jiǎn)述導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要因素。（生物、生理、生化）5. 簡(jiǎn)述防止食品變質(zhì)的主要方法（高溫殺菌或低溫抑菌，控制溫度，調(diào)節(jié)氣體成分，真空或氣調(diào)，活性包裝，添加防腐、抗氧劑，輻照）6. 簡(jiǎn)述主要糧食、果蔬、生鮮畜禽肉（肉、蛋、奶）的變質(zhì)現(xiàn)象及主要貯存方法。7. 簡(jiǎn)述小麥粉、牛奶、 大米、 臘肉、 速凍果蔬、食糖和鹽的變質(zhì)現(xiàn)象及主要保存方法。P2198.

42、 罐頭、軟飲料等殺菌密封包裝食品有哪些變質(zhì)現(xiàn)象，簡(jiǎn)述其保藏技術(shù)要點(diǎn)。9. 簡(jiǎn)述怎樣進(jìn)行食品運(yùn)輸中的保護(hù)。（包裝、預(yù)冷、運(yùn)輸環(huán)境的控制、防振、 控溫濕、氣調(diào)、合理裝堆、控光、防鼠防蟲、控制衛(wèi)生條件）P25310. 簡(jiǎn)述食品冷鏈流通的分類和組成P26211、食品冷藏鏈包括哪三個(gè)階段？實(shí)現(xiàn)冷藏鏈有哪些條件？請(qǐng)簡(jiǎn)述說(shuō)明。12. 食品保存中的要點(diǎn)控制包括哪幾個(gè)方面13. 怎樣控制保藏管理技術(shù)因子控制（柵欄因子，柵欄技術(shù)，柵欄控制）14. 簡(jiǎn)述商品流動(dòng)的形式及流通過(guò)程指標(biāo)（流向、流速、流量）P25215. 簡(jiǎn)述食品包裝的定義和功能，不同種類食品應(yīng)采用哪些包裝方式P25416. 產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用哪些保護(hù)措施？

43、簡(jiǎn)述產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求。P23317. 根據(jù)植物性和的食品的化學(xué)構(gòu)成，分析加工和貯藏方法的異同。18. 簡(jiǎn)述食品冷鏈流通中冷藏鏈的分類、階段和實(shí)現(xiàn)條件。P203-20419、以自己比較熟悉的一種易腐食品為例，簡(jiǎn)述其冷鏈流通的模式和操作要點(diǎn)。20、怎樣有效防止食品污染（食品污染的控制措施）？21、為什么說(shuō)“不含食品添加劑的食品是安全食品”是不正確的說(shuō)法22、以某些具體產(chǎn)品為例，列舉在各種食品防腐保鮮方法中保鮮的方法和防腐的方法。23、根據(jù)你所學(xué)專業(yè)知識(shí)，分析即可延長(zhǎng)保存期又盡可能保證產(chǎn)品安全性的防腐保鮮方法。24、 保障食品可儲(chǔ)性和衛(wèi)生安全性的柵欄因子有哪些，其防腐保質(zhì)機(jī)理是什么？請(qǐng)列舉每一個(gè)因子相對(duì)應(yīng)的防腐保鮮技術(shù)及其在某一具體產(chǎn)品中的應(yīng)用。25、簡(jiǎn)述食品包裝的作用及包裝對(duì)食品的保護(hù)作用。26、 簡(jiǎn)述產(chǎn)前、產(chǎn)中食品污染的來(lái)源及其危害。27、 根據(jù)牛奶、鮮肉、 礦泉水、軟飲料的加工方法（工藝流程）分析其防腐保鮮方法和原理。食品安全保藏學(xué)復(fù)習(xí)解答題學(xué)號(hào) 200510530202- 200510530210一、比較并解釋概念1、食品保藏學(xué)與食品