茶葉感官審評-

1、茶葉感官審評 國家茶及茶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（貴州） 審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、觸覺的辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進行審評，從而香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。達到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。茶葉感官審評 （sensory evalution of tea）審評條件環(huán)境用具用水人員環(huán) 境審評室審評室 ： 座南朝北，北向開窗。面積不得小于座南朝北，北向開窗。面積不得小于 15m15m2 2。室內(nèi)色調(diào)：白色或淺灰色，無色彩、無異味干擾。室內(nèi)色調(diào)：白色或淺灰色

2、，無色彩、無異味干擾。室內(nèi)溫度：宜保持在室內(nèi)溫度：宜保持在15271527。室內(nèi)光線：應(yīng)柔和、自然光、明亮，無陽光直射。室內(nèi)光線：應(yīng)柔和、自然光、明亮，無陽光直射。 自然光線不足時，應(yīng)有輔助照明，輔自然光線不足時，應(yīng)有輔助照明，輔 助光源光線應(yīng)均勻、柔和、無投影。助光源光線應(yīng)均勻、柔和、無投影。噪聲控制：評茶時，保持安靜?？刂圃肼暡坏贸肼暱刂疲涸u茶時，保持安靜?？刂圃肼暡坏贸?過過50dB50dB。用 具審評臺：干評臺為審評臺：干評臺為80cm-90cm80cm-90cm高高* *60cm-75cm60cm-75cm寬，寬， 臺面為黑色亞光；濕評臺為臺面為黑色亞光；濕評臺為75cm-80cm

3、75cm-80cm 高高* *45cm-50cm45cm-50cm寬，臺面為白色亞光；寬，臺面為白色亞光；審審 評臺長度視實際需要而定。評臺長度視實際需要而定。審評杯碗：白色瓷質(zhì)，大小、厚薄、色澤一致，審評杯碗：白色瓷質(zhì)，大小、厚薄、色澤一致， 可分為初制茶（毛茶）審評杯碗、精可分為初制茶（毛茶）審評杯碗、精 制茶（成品茶）審評杯碗、烏龍茶審制茶（成品茶）審評杯碗、烏龍茶審 評杯碗。評杯碗。評茶盤：木板或膠合板制成，正方形，評茶盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm23cm邊長邊長 * *3.3cm3.3cm邊高；盤的一角開有缺口，缺口邊高；盤的一角開有缺口，缺口 呈倒等腰梯形，呈倒等腰梯形，

4、5cm5cm上高上高* *3cm3cm下高；涂以下高；涂以 白色油漆，要求無氣味。白色油漆，要求無氣味。分樣盤：木板或膠合板制成，正方形，分樣盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm23cm 邊長邊長* *3.3cm3.3cm邊高；盤的兩端各開一邊高；盤的兩端各開一 缺口，涂以白色油漆，要求無氣味。缺口，涂以白色油漆，要求無氣味。葉底盤：黑色小木盤或白色搪瓷盤；小木盤為正方形，葉底盤：黑色小木盤或白色搪瓷盤；小木盤為正方形， 10cm10cm邊長邊長* *1.35cm1.35cm邊高，供評審精制茶用；邊高，供評審精制茶用； 搪瓷盤為長方形，搪瓷盤為長方形， 23cm23cm邊長邊長* * 17c

5、m17cm邊寬邊寬* * 3.0cm3.0cm邊高，一般供審評初制茶和名優(yōu)茶葉邊高，一般供審評初制茶和名優(yōu)茶葉 底用。底用。用 水 審評用水的理化指標及衛(wèi)生指標參照審評用水的理化指標及衛(wèi)生指標參照GB 5749GB 5749生生活飲用水衛(wèi)生標準執(zhí)行。活飲用水衛(wèi)生標準執(zhí)行。 同一批茶葉審評用水水質(zhì)應(yīng)一致。同一批茶葉審評用水水質(zhì)應(yīng)一致。人 員 茶葉審評人員應(yīng)獲有茶葉審評人員應(yīng)獲有評茶員評茶員國家職業(yè)資格證國家職業(yè)資格證書，或具備相應(yīng)的專業(yè)技能。書，或具備相應(yīng)的專業(yè)技能。 身體健康，個人衛(wèi)生條件好。身體健康，個人衛(wèi)生條件好。 審評過程中不能使用化妝品，禁止吸煙。審評過程中不能使用化妝品，禁止吸煙。審

6、審 評評1.1.取樣取樣 方法方法2.2.審評審評 內(nèi)容內(nèi)容3.3.審評審評 方法方法1. 取樣方法 按照按照GB/T 8302GB/T 8302規(guī)定執(zhí)行。規(guī)定執(zhí)行。 勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個部位分別扦取茶樣，扦樣點不得少于八點。各個部位分別扦取茶樣，扦樣點不得少于八點。 就件取樣法：從每件上、中、下、左、右五個部就件取樣法：從每件上、中、下、左、右五個部位各扦取一把小樣，并查看樣品間品質(zhì)是否一致。位各扦取一把小樣，并查看樣品間品質(zhì)是否一致。 對角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，對角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對

7、角四分法扦取茶樣，扦樣點不得少于五點。用對角四分法扦取茶樣，扦樣點不得少于五點。2. 審評內(nèi)容審評因子： 名優(yōu)茶和初制茶審評因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項因子”。 精制茶審評因子：包括茶葉外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等“八項因子”。3. 審評方法 外形審評方法：外形審評方法： 將將200g200g左右樣茶倒入評左右樣茶倒入評茶盤中，雙手握住茶盤對角，茶盤中，雙手握住茶盤對角，一手要拿住樣盤的倒茶小缺一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使盤中口，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使盤中茶葉分出上、中、下三層，茶葉分出上、中、下三層，用目測、手感等方法，通過

8、用目測、手感等方法，通過調(diào)換位置、反復(fù)查看比較外調(diào)換位置、反復(fù)查看比較外形。形。 茶湯制備方法：茶湯制備方法： 稱取樣茶稱取樣茶3.0g3.0g投入審評杯內(nèi)，茶水比為投入審評杯內(nèi)，茶水比為1 1：5050，注滿沸水，加蓋，計時；到規(guī)定時間后，將，注滿沸水，加蓋，計時；到規(guī)定時間后，將杯內(nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)，留葉底于杯中。杯內(nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)，留葉底于杯中。 審評順序：開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色、香審評順序：開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項審評。逐項審評。審評因子的審評要素審評因子的審評要素外形審評：干茶的條

9、索、嫩度、色澤、勻整度、凈度等。湯色審評：茶湯的顏色種類與色度、明暗度、清濁度等。香氣審評：香氣的類型、濃度、純異、持久性等。滋味審評：茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。葉底審評：葉底的嫩度、色澤、明暗度、勻整度等。內(nèi)質(zhì)審評方法 看湯色：用目測法審看湯色：用目測法審評茶湯，審評時應(yīng)注評茶湯，審評時應(yīng)注意光線、評茶用具對意光線、評茶用具對茶湯審評結(jié)果的影響，茶湯審評結(jié)果的影響，隨時可調(diào)換審評碗的隨時可調(diào)換審評碗的位置以減少環(huán)境對湯位置以減少環(huán)境對湯色審評的影響。色審評的影響。 嗅香氣：一手持杯，嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深半開杯蓋，輕嗅或深嗅，

10、每次持續(xù)嗅，每次持續(xù)2323秒，秒，反復(fù)反復(fù)1212次；嗅香氣應(yīng)次；嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進行。相結(jié)合進行。 嘗滋味：用茶匙從審評嘗滋味：用茶匙從審評碗中取一淺匙吮入口中，碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循環(huán)茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動，使茶湯與舌頭各滾動，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶或咽下；茶湯溫吐茶桶或咽下；茶湯溫度一般在度一般在5050左右較合左右較合評味要求。評味要求。鮮味澀味不同茶類茶湯的沖泡時間茶類沖泡時間/min普通（大宗）綠茶5名優(yōu)綠茶4紅茶5烏龍茶（條型、拳曲型、螺釘型）5烏

11、龍茶（顆粒型）6白茶5黃茶5 評葉底：將杯中沖泡評葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤過的茶葉倒入葉底盤中，加入適量清水，中，加入適量清水，讓葉底漂浮起來；用讓葉底漂浮起來；用目測、手感等方法審目測、手感等方法審評葉底。評葉底。審評結(jié)果與判定 對樣審評對樣審評 茶葉品質(zhì)順序排列茶葉品質(zhì)順序排列對樣審評級別判定：對照一組標準樣品，比較未知茶樣品與級別判定：對照一組標準樣品，比較未知茶樣品與標準樣品之間某一級別在外形和內(nèi)質(zhì)的相符程度標準樣品之間某一級別在外形和內(nèi)質(zhì)的相符程度（或差距）。（或差距）。級別判定公式：未知樣品的級別級別判定公式：未知樣品的級別= =（外形級別（外形級別+ +內(nèi)質(zhì)內(nèi)質(zhì)級別）級

12、別）2 2 合格判定：以成交樣品或（貿(mào)易）標準樣品相應(yīng)等級的合格判定：以成交樣品或（貿(mào)易）標準樣品相應(yīng)等級的色、香、味、形的品質(zhì)要求為水平依據(jù)，按規(guī)定的色、香、味、形的品質(zhì)要求為水平依據(jù)，按規(guī)定的“八八項項”審評因子和審評方法，將生產(chǎn)樣品對照（貿(mào)易）標審評因子和審評方法，將生產(chǎn)樣品對照（貿(mào)易）標準樣品或成交樣品逐項對比審評，判斷結(jié)果按準樣品或成交樣品逐項對比審評，判斷結(jié)果按“七檔制七檔制”方法進行評分。方法進行評分。 結(jié)果計算：茶葉審評總得分結(jié)果計算：茶葉審評總得分Y=AY=A1 1+B+B1 1+C+C1 1+D+D1 1+E+E1 1+F+F1 1+G+G1 1+H+H1 1。 結(jié)果判定：

13、任何單一審評因子中得結(jié)果判定：任何單一審評因子中得-3-3分者判為不合格；分者判為不合格；總得分總得分-3-3分者為不合格。分者為不合格。各類成品茶品質(zhì)審評因子茶類外形內(nèi)質(zhì)形狀A(yù)1整碎B1凈度C1色澤D1香氣E1湯色F1滋味G1葉底H1紅茶綠茶烏龍茶白茶黑茶黃茶花茶袋泡茶粉茶七檔制審評方法七檔制評分說明高+3差異大，明顯好于標準樣品較高+2差異較大，好于標準樣品稍高+1差異不大，稍好于標準樣品相當0與標準樣品相當稍低-1差異不大，稍差于標準樣品較低-2差異較大，差于標準樣品低-3差異大，明顯差于標準樣品茶葉品質(zhì)順序排列 評分：茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只以上，評分前評分：茶葉品質(zhì)順序的排列樣

14、品應(yīng)在兩只以上，評分前工作人員對進行分類、密碼編號，審評人員在不了解茶工作人員對進行分類、密碼編號，審評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進行盲評，根據(jù)審評知識與品質(zhì)樣的來源、密碼條件下進行盲評，根據(jù)審評知識與品質(zhì)標準，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底標準，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子五因子”，采用百分制，在公平、公正條件下給每個茶樣每項因子采用百分制，在公平、公正條件下給每個茶樣每項因子進行評分，并加注評語，評語應(yīng)引用進行評分，并加注評語，評語應(yīng)引用GB/T 14487GB/T 14487的術(shù)語。的術(shù)語。 結(jié)果計算：茶葉審評總得分結(jié)果計算：茶葉審評總得分Y=AY=A* *a+Ba+B

15、* *b+Cb+C* *c+Dc+D* *d+Ed+E* *e e。各類茶品質(zhì)因子評分系數(shù)（%）茶類外形（a）湯色（b）香氣（c）滋味（d）葉底（e）名優(yōu)綠茶2510253010大宗綠茶2010303010功夫紅茶2510253010紅碎茶2010303010烏龍茶205303510黑散茶2015253010黑壓制茶2510253010白茶2510253010黃茶2510253010花茶205353010袋泡茶1020303010粉茶102035350 結(jié)果評定：根據(jù)計算結(jié)果審評的名次按分數(shù)從高結(jié)果評定：根據(jù)計算結(jié)果審評的名次按分數(shù)從高到低的次序排列。到低的次序排列。 如遇分數(shù)相同者，則按如遇

16、分數(shù)相同者，則按“滋味滋味外形外形香氣香氣湯湯色色葉底葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。者居前。因子檔次品質(zhì)特征評分評分系數(shù)外形（a）甲細嫩，形美，嫩綠或翠綠或深綠，油潤，勻整，凈度好細嫩，形美，嫩綠或翠綠或深綠，油潤，勻整，凈度好909925%乙較細嫩，墨綠或黃綠，較油潤，尚勻整，凈度較好較細嫩，墨綠或黃綠，較油潤，尚勻整，凈度較好8099丙嫩度稍低，暗褐或灰綠或偏黃，較勻整，凈度尚好嫩度稍低，暗褐或灰綠或偏黃，較勻整，凈度尚好7079湯色（b）甲嫩綠或淺綠，明亮嫩綠或淺綠，明亮909910%乙尚綠或黃綠，明亮尚綠或黃綠，明亮8099丙深綠或黃綠，

17、欠亮或渾濁深綠或黃綠，欠亮或渾濁7079香氣（c）甲嫩香，嫩栗香，清高，花香嫩香，嫩栗香，清高，花香909925%乙清香，尚高，火工香清香，尚高，火工香8099丙尚純，熟悶，老火或青氣尚純，熟悶，老火或青氣7079滋味（d）甲鮮醇，甘鮮，醇厚鮮爽鮮醇，甘鮮，醇厚鮮爽909930%乙清爽，濃厚，尚醇厚清爽，濃厚，尚醇厚8099丙尚醇，濃澀，青澀尚醇，濃澀，青澀7079葉底（e）甲細嫩多芽，嫩綠明亮，勻齊細嫩多芽，嫩綠明亮，勻齊909910%乙嫩勻，綠明亮，尚勻齊嫩勻，綠明亮，尚勻齊8099丙尚嫩，黃綠，欠勻齊尚嫩，黃綠，欠勻齊7079茶葉感官的相關(guān)檢驗標準 GB/T 23776-2009 GB/

18、T 23776-2009 茶葉感官審評方法茶葉感官審評方法 GB/T 14487-2008 GB/T 14487-2008 茶葉感官審評術(shù)語茶葉感官審評術(shù)語 SB/T 10157-1993 SB/T 10157-1993 茶葉感官審評方法茶葉感官審評方法茶葉感官指標易出現(xiàn)不合格情況及茶葉感官指標易出現(xiàn)不合格情況及原因分析原因分析 等級不達標：茶葉自身品質(zhì)達不到產(chǎn)品標注等級不達標：茶葉自身品質(zhì)達不到產(chǎn)品標注的等級，如產(chǎn)品包裝標注等級為特級但自身的等級，如產(chǎn)品包裝標注等級為特級但自身實際品質(zhì)只達到二級，更有甚者大宗茶在其實際品質(zhì)只達到二級，更有甚者大宗茶在其包裝上標注名優(yōu)茶標準特級。包裝上標注名優(yōu)茶標準特級。 主要原因：主要原因：1 1、生產(chǎn)企業(yè)不熟悉產(chǎn)品標準和相關(guān)的法律法、生產(chǎn)企業(yè)不熟悉產(chǎn)品標準和相關(guān)的法律法規(guī)，造成規(guī)，造成 不懂或隨意標注茶葉的等級。不懂或隨意標注茶葉的等級。2 2、生產(chǎn)企業(yè)謀取高利，將等級標高，誤導(dǎo)消、生產(chǎn)企業(yè)謀取高利，將等級標高，誤導(dǎo)消費者，提高價錢，促進茶葉銷量。費者，提