廚房操作間工作人員崗位職責(zé)

1、廚房操作間工作人員崗位職責(zé)1、依照責(zé)任劃分，準(zhǔn)時上班并認(rèn)真做好班前的準(zhǔn)備工作，檢查著裝、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、用具用品衛(wèi)生，水電氣的平安情況，原材料的準(zhǔn)備工作等必須充分，按照操作要領(lǐng)與工藝要求投入工作。2、工作中應(yīng)保持充分的精力和良好的精神狀態(tài)，全神貫注地投入到工作中，確保工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量符合科室要求。3、操作過程中應(yīng)經(jīng)常保持周邊環(huán)境衛(wèi)生，隨時清潔，經(jīng)常整理保持工作面的潔凈，操作完畢，及時切斷水電氣，使設(shè)備處于關(guān)閉狀態(tài)。4、對所操作的食品菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)，凡因個人原因?qū)е率称凡穗炔缓细窕驅(qū)е戮筒腿藛T投訴，應(yīng)承當(dāng)相關(guān)責(zé)任。5、按照劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常保持作業(yè)面與操作間的衛(wèi)生整潔，倒班工作的應(yīng)在交接班

2、前完成各項衛(wèi)生任務(wù)，否那么不準(zhǔn)下班。6、按照配料和本錢正確投放料，合理使用調(diào)料，低值易耗品努力降低操作本錢，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，要樹立主人翁意識和良好的道德素養(yǎng)，不損公肥私，不優(yōu)親厚友，不得損壞集體利益。7、一切與工作無關(guān)的物品、私人用品不得帶入工作間，無關(guān)人員不得進(jìn)入工作間，操作人員不準(zhǔn)將親友帶入工作間參觀。8、保護(hù)集體的設(shè)備、設(shè)施，正確、平安使用各類設(shè)備，保證集體財產(chǎn)不喪失、不損壞、不外借，否那么應(yīng)承當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任。9、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，隨時服從調(diào)動，積極完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項工作。食堂庫房管理制度1、食堂庫房設(shè)專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行來人來訪簽字制度。2、嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量驗收制度，保證所有進(jìn)原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)。3

3、、保證庫房通風(fēng)枯燥，各種原料固定存放于貨架上，儲物架至少離地25cm，離墻10cm，遠(yuǎn)離水、汽等管道，每日進(jìn)行庫房清潔衛(wèi)生。4、嚴(yán)格執(zhí)行入庫材料索要制度，固定進(jìn)貨渠道，建立食品購銷臺帳，各種檢疫票證齊全，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，送貨及接收人雙簽字。5、塑料桶裝和罐裝的原料要帶蓋保管，密封的箱裝和袋裝食品放在帶輪的墊板上，便于搬動。玻璃器皿裝盛的原材料防止陽光直接照射。6、冷藏儲存的原料要制定妥善的領(lǐng)料方案，減少開啟冷藏室和冷藏柜的次數(shù)。經(jīng)常檢查設(shè)備的運行情況，專人對設(shè)備定期維護(hù)，做好保養(yǎng)記錄。7、冷藏室內(nèi)的原料擺放有序，原料之間留有足夠空隙，生熟分開，成品和半成品分開，做好標(biāo)記，已經(jīng)變質(zhì)或不潔的材料不可進(jìn)

4、入冷藏室。8、冷藏室溫度到達(dá)0-4，不得有結(jié)霜，內(nèi)存食品加貼入庫日期，保質(zhì)期3天，冷凍庫溫度到達(dá)-18，存放的肉類、海產(chǎn)品不得有污水、血水，加貼入庫日期，保質(zhì)期7天。9、建立庫房管理明細(xì)帳，對各種進(jìn)庫物品的進(jìn)貨時間、使用時間、存放時間詳細(xì)記錄，合理安排，按先進(jìn)先出的原那么動態(tài)管理。10、每月對庫房進(jìn)行一次盤點，每周不定期抽查盤點2-3種物品，均由庫管人員記錄簽字報食堂管理人員。11、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，建立退貨區(qū)域，對不合格需要退換的食品及原材料，以及儲存過程中變質(zhì)、過期、包裝破損的食品，定位存放，有標(biāo)記，及時銷帳、處理。食堂庫房進(jìn)貨檢查驗收管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行?南陽市食品平安監(jiān)督管理

5、規(guī)定?制定?庫房進(jìn)貨檢查驗收管理制度?，建立供貨單位資質(zhì)檔案。2、應(yīng)當(dāng)向供貨商索取、驗查相應(yīng)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標(biāo)注冊證、動物檢疫合格證，并保證復(fù)印件建立供貨檔案。3、經(jīng)營食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對購進(jìn)生熟食品、食品加工原材料按批次向供貨人索取檢驗證明、檢疫證明、銷售憑證。4、經(jīng)營食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營者應(yīng)建立“商品購銷臺帳如實記錄購進(jìn)“商品的產(chǎn)地、加工廠家、進(jìn)貨渠道、購進(jìn)日期、供貨單位、數(shù)量等情況。5、經(jīng)營食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)杜絕銷售、加工“三無產(chǎn)品、來路不明、過期食品。6、經(jīng)營食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營者在經(jīng)營活動中應(yīng)當(dāng)遵守?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?、?中華人民共和國產(chǎn)

6、品質(zhì)量法?、?南陽市食品平安監(jiān)督管理規(guī)定?等法規(guī)。食堂粗加工食品衛(wèi)生管理制度 1、不加工已變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等加工后的半成品如不及時使用應(yīng)入冷庫短期儲存。 2、加工用的刀、墩、案板、切絞肉機(jī)、三道水池標(biāo)明洗肉池、洗魚池、洗菜池盆、盤等用具、容器，用后要洗刷干凈，定期存放。定期消毒，刀無銹，墩無霉、炊事機(jī)器無污物、無異味，菜筐、水池?zé)o泥垢、無殘渣，標(biāo)識清楚，葷素分開加工，廢棄物要及時處理。3、各種蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，要先洗后切，不使用已發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜。4、雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等各種材料做到隨進(jìn)隨加工，淘凈，剔凈并及時冷藏，絞肉不帶血塊，不戴帽，不帶

7、淋巴，不帶皮，鮮活水產(chǎn)加工后應(yīng)立即烹制食品。5、切配好的半成品防止污染，與原材料分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接放在地上。切配好的食品在規(guī)定時間內(nèi)制作。6、不得使用非食品包裝材料包裝食品。7、粗加工的廢棄物及時收集，放在鞏固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀整潔，垃圾存放不外露、不積壓。食堂工作人員衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真學(xué)習(xí)?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?以及相關(guān)法律法規(guī)。2、掌握食品衛(wèi)生的各項根本要求。3、每年按時進(jìn)行健康檢查，取得合格證后上崗。4、保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣堅持四勤：勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理發(fā)，勤換衣服；勤洗工服、帽子。各項專業(yè)操作前

8、必須用流水和具有“消毒作用的手液清潔雙手。指甲整齊干凈，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指等飾物。分餐、取餐、送餐過程中佩帶口罩。儀表服裝整潔，頭發(fā)整齊干凈，全部置于工作帽內(nèi)。工作人員入廁或外出時必須換下工作服，出廁或返回后立即清洗、消毒雙手。5、工作時不做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼、大呵欠、吐痰等，咳嗽或打噴嚏時要掩住口鼻，不直對食品，并及時清洗雙手。6、工作人員如出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、嘔吐、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生及平安的疾患時，應(yīng)立即就診治療，并上報領(lǐng)導(dǎo)，治療痊愈前方可重新上崗。7、工作人員衣物及物品不得帶入操作間或分餐間，個

9、人餐具、水杯等物品按要求集中存放，保持整潔。食堂操作間衛(wèi)生管理制度1、操作間衛(wèi)生管理實行分工崗位責(zé)任制，按工作崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，責(zé)任到人，誰主管誰負(fù)責(zé)。2、各崗人職工作前首先對責(zé)任區(qū)進(jìn)行檢查、清潔和整理，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)前方可執(zhí)行。3、工作人員在操作過程中對各種廢棄物品隨時清理，設(shè)備、器皿和炊具要做到誰用誰負(fù)責(zé)，隨用隨清潔，確保符合衛(wèi)生要求，4、每班次離崗前對責(zé)任區(qū)域區(qū)的設(shè)備、工具、炊具逐一清點檢查，清理干凈，妥善置于固定地點，負(fù)責(zé)人員檢查通過前方可離開。5、每周二對各類炊具、工具、設(shè)備集中消毒保養(yǎng)，保證正常使用。6、排煙罩、墻磚、灶面每天進(jìn)行清潔衛(wèi)生，每周五徹底清理一次，保持干凈無積存油垢。

10、7、廚房地漏周圍隨時清理，每天沖洗清潔，保證通暢，保證地面無積水，油漬和雜物。8、每月最后一周的周五對廚房燈具和吊頂清掃一次，保證無死角、無油垢，無吊灰。9、各類刀具、工具、器皿等物品生熟分開，用后放回原位，不得任意挪動或變更擺放位置。10、對調(diào)料車和儲存罐使用后及時蓋好，毎班次使用后進(jìn)行擦洗，擺放整齊，保證無變質(zhì)使用，防止交叉污染。11、操作間內(nèi)使用的清潔抹布要固定使用部位，每次用后及時清洗消毒，保證干凈衛(wèi)生、無異味。12、每天下班前，工作人員根據(jù)實際情況對易發(fā)酵的物品及時放入冰箱低溫冷藏，并對所有設(shè)施斷電保證平安。13、非操作人員禁止進(jìn)入操作間，操作間內(nèi)不得出現(xiàn)與工作無關(guān)的物品，操作人員禁止在操作間內(nèi)吸煙。食堂餐具清洗消毒管理制度1、餐具清洗消毒必須堅持一清、二洗、三消、四沖、五保潔的原那么和程序。2、清潔消毒后的餐具要到達(dá)整潔、光亮、枯燥的標(biāo)準(zhǔn)。3、消毒方式和時間的選擇：熱力消毒：遠(yuǎn)紅外線消毒在120下保持20分鐘。蒸氣消毒在100下保持20