錦江酒店廚房設(shè)計(jì)要求

1、 錦江國(guó)際酒店管理有限公司 錦江酒店廚房設(shè)計(jì)要求 廚房設(shè)計(jì)受諸多因素影響：如餐廳的種類、規(guī)模、分布以及餐飲概念等等，因此，必須有錦江國(guó)際認(rèn)可的和批準(zhǔn)的專業(yè)化公司負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)并確定相關(guān)廚房的設(shè)備。1.基本要求6-1-1 面積及凈高的控制：綜合各類餐廳，宴會(huì)廳，酒吧與咖啡廳的需求，總餐廳面積：廚房總面積應(yīng)控制在1：0.450.6左右（不包括粗加工、倉(cāng)庫(kù)等），餐廳面積趨大，廚房面積趨低；中餐廳廚房：為餐廳的面積的0.50.65；西餐廳廚房：為餐廳面積的0.40.5；大堂酒吧與咖啡吧：0.30.4；凈高：不得低于3米。6-1-2 廚房與餐廳的關(guān)系不同的餐廳應(yīng)設(shè)不同的廚房；對(duì)應(yīng)的廚房和餐廳應(yīng)設(shè)置在同一層面；

2、各廚房位置盡可能重疊或部分重疊；廚房出菜口距餐廳最遠(yuǎn)點(diǎn)不宜超過(guò)40米；廚房和餐廳之間的通道門必須具有有效的隔音、隔熱、隔味功能，若有過(guò)道作為緩沖則更好；避免客人看到廚房，除非是開放式廚房；清與污、生與熟、干與濕、冷與熱分開是基本的準(zhǔn)則。6-1-3 主廚房l 中餐廳廚房應(yīng)是錦江品牌飯店的主廚房；l 規(guī)模不大的宴會(huì)廳（不超過(guò)500平方米）若和中餐廳在一個(gè)層面，可以考慮合用一個(gè)主廚房，宴會(huì)廳只設(shè)備餐間，否則，宴會(huì)廳應(yīng)單設(shè)相對(duì)獨(dú)立的宴會(huì)廳廚房。6-1-4 建筑要求廚房形狀應(yīng)盡量規(guī)整，盡可能避免柱子；廚房外墻應(yīng)避開主立面；廚房應(yīng)始終處于負(fù)壓狀態(tài)，在全空調(diào)的環(huán)境下，廚房不需要開窗，開窗影響氣流的組織；防水

3、層應(yīng)在鋪設(shè)廚房地面面層前完成，必須確保有效，并十分注意各類穿越樓板的管道孔的封堵及排水溝的防水；排水：廚房地面坡度不得小于小于1%，水流應(yīng)準(zhǔn)確地導(dǎo)向地漏，為此應(yīng)設(shè)置排水溝在設(shè)計(jì)時(shí)要預(yù)先降低標(biāo)高；排污：廚房下水口必須設(shè)置油污箱，并有專人定期清理；廚房應(yīng)有良好的空調(diào)，新風(fēng)，排風(fēng)，排煙設(shè)施，在熱灶處應(yīng)為廚師集中供應(yīng)新風(fēng)；所有的排油煙罩、排煙風(fēng)道必須有水噴淋裝置，結(jié)構(gòu)必須考慮排油煙罩的重量，頂棚：宜采用輕鋼龍骨鋁合金板（600×600，活動(dòng)）；墻面材料：白色磁面磚到頂，轉(zhuǎn)角處可用不銹鋼護(hù)角保護(hù)（100×100×1500）；地面材料：防滑地磚；排水溝蓋：金屬柵板，與周圍地面

4、齊平，為此，地面結(jié)構(gòu)標(biāo)高要下降，應(yīng)特別注意，門：?jiǎn)紊葘?.9米，雙扇寬1.8米，高度不小于2.15米，在1.5米高的地方設(shè)一塊不小于25厘米×25厘米或直徑25厘米的玻璃，以便觀察餐廳情況；6-1-5 如廚房與餐廳及其輔助區(qū)域不在同一層面，則要解決專用的垂直運(yùn)輸工具；6-1-6 必須使用高品質(zhì)的廚房設(shè)備。6-1-7 必須符合與此相關(guān)的國(guó)家規(guī)范，包括衛(wèi)生防疫、環(huán)保等方面的規(guī)范。2.中餐廳廚房的分區(qū)和主要設(shè)備（供參考）6-2-1 洗碗間：3035平方米，半封閉，設(shè)在接近廚房通向餐廳的門口（用于回收臟餐具的門口）。l 污碟架l 污碟臺(tái)l 洗碗機(jī)l 潔碗臺(tái)l 層架l 洗滌龍頭l 星盆6-2-

5、1 酒水間：1225平方米，封閉。l 調(diào)酒柜l 酒吧攪拌機(jī)l 酒水冰柜l 高溫雪柜l 玻璃杯架柜l 制冰機(jī)6-2-3 炒菜間：5055平方米，開敞，靠外墻。單頭及雙頭中式炒爐（若干組）矮仔爐工作臺(tái)高溫雪柜星盆煙罩消防控制箱6-2-4 蒸煮間：2025平方米，開敞，靠外墻，緊靠炒菜間。雙頭中式蒸爐攪拌機(jī)工作臺(tái)電烤箱星盆6-2-5 點(diǎn)心間：半封閉，1820平方米。攪拌機(jī)面粉車高溫雪柜尼龍面工作臺(tái)6-2-6 冷菜間：2530平方米，全封閉，大玻璃窗，專用空調(diào)機(jī)，紫外線消毒裝置。高溫雪柜工作臺(tái)切片機(jī)6-2-7 燒烤間：2530平方米，全封閉。l 烤鴨爐l 烤豬爐l 高溫雪柜l 星盆l 工作臺(tái)l 煙罩消

6、防控制箱6-2-8 魚加工間：1416平方米。l 魚缸l 雪柜l 尼龍臺(tái)面工作面l 魚星盆工作臺(tái)6-2-9 高溫冷庫(kù) 810平方米（可進(jìn)人）6-2-10低溫冷庫(kù)810平方米（可進(jìn)人）6-2-11 干貨庫(kù) 68平方米6-2-12 廚師長(zhǎng)辦公室 58平方米，單獨(dú)分隔，大玻璃窗。6-2-13 出菜口l 工作柜l 臺(tái)上雙層架l 咖啡機(jī)l 高溫雪柜l 多士爐l 熱毛巾柜l 開水機(jī)l 茶水柜星盆6-2-14 垃圾筒：在各間工作臺(tái)下。3 西餐廚房的分區(qū)和主要設(shè)備（供參考）6-3-1 洗碗?yún)^(qū)和碗碟貯存區(qū)，38-42平方米，半封閉，設(shè)在靠近去餐廳的通道。l 污碟架l 污碟臺(tái)l 輸送式洗碗機(jī)l 四層層架潔碟臺(tái)l

7、工作臺(tái)/折疊臺(tái)l 保溫箱l 星盆l 洗地龍頭6-3-2 烹飪區(qū)：50-55平方米，靠外墻。上火扒爐平扒爐碳燒坑扒爐四頭明火爐開口柜雙缸炸爐連濾油臺(tái)熱湯池暖湯捅高溫雪柜保溫?zé)魺熣窒揽刂葡?-3-3 點(diǎn)心間：35-40平方米，封閉。攪拌機(jī)臺(tái)式攪拌機(jī)工作臺(tái)糖粉車調(diào)料盒壓面機(jī)發(fā)酵柜面包爐雪柜6-3-4 冰淇淋室：封閉，12-15平方米。l 熱巧克力機(jī)l 大理石面工作臺(tái)l 冰淇淋凍柜l 高溫雪柜6-3-5 冷菜區(qū)：全封閉大玻璃窗，12-15平方米，專用空調(diào)，紫外線消毒裝置。l 擱菜架l 切蔬菜機(jī)l 工作臺(tái)l 冰淇淋柜l 色拉平臺(tái)雪柜l 高溫雪柜6-3-6 高溫冷庫(kù)（可進(jìn)入）：15-20平方米。6-3-

8、7 準(zhǔn)備間：開敞。l 果汁機(jī)l 咖啡機(jī)l 暖面包機(jī)6-3-8 廚師長(zhǎng)辦公室5-8平方米，單獨(dú)分隔，大玻璃窗。6-3-9 客房送餐服務(wù)間，8-10平方米，靠近服務(wù)電梯。l 可供1人使用的辦公桌椅l 可鎖的貯存室l 高溫雪柜（供選擇）l 工作臺(tái)l 咖啡機(jī)（供選擇）l 送菜服務(wù)車l 星盆l 有通道直達(dá)服務(wù)電梯以進(jìn)入客房層送餐。4、宴會(huì)廳廚房的分區(qū)與主要設(shè)備（供參考）6-4-1 洗滌區(qū)：洗碗/洗鍋，半開敞，50-60平方米，位置近去餐廳通道。l 污碟架l 殘?jiān)桥鑜 予洗雙星盆臺(tái)l 洗碗機(jī)l 潔碟臺(tái)l 儲(chǔ)碟車l 洗鍋星盆6-4-2 烹飪區(qū)：70-90平方米。扒、炸、炒區(qū)：明火爐開口柜碳燒坑扒爐平扒爐上

9、火扒爐雙缸炸爐連濾油臺(tái)中式雙頭炒爐雙頭矮仔爐四門高身高溫雪柜蒸、煮、烤區(qū)：可傾式炒鍋湯鍋萬(wàn)能蒸烤箱中式蒸柜碗碟車出菜區(qū)：l 傳菜車l 工作臺(tái)消防系統(tǒng)煙罩消防控制箱。6-4-3 冷菜間，30-40平方米，全封閉，專用空調(diào)，紫外線消毒裝置。l 高溫雪柜l 絞肉機(jī)l 切菜機(jī)l 榨汁機(jī)l 微波爐l 多士爐l 工作臺(tái)/活動(dòng)工作臺(tái) 6-4-4 酒水服務(wù)吧：15-20平方米，全封閉。高溫雪柜酒吧攪拌機(jī)星盆工作臺(tái)調(diào)酒柜灑水凍柜傳菜板6-4-5 高溫冷庫(kù)（可進(jìn)入）：6平方米左右。6-4-5 出菜區(qū)：約15平方米，開敞。冰淇淋凍柜開水機(jī)咖啡機(jī)暖面盆柜制冰機(jī)5、 中心庫(kù)區(qū)和粗加工間的分區(qū)及主要設(shè)備（供參考）二者可以

10、分設(shè)，可以合并，總面積控制在140-180平方米。6-5-1 貨物裝卸平臺(tái)至少2個(gè)車位；平臺(tái)高度與車身高度一致；平臺(tái)面積2040平方米，視餐廳規(guī)模而定；平臺(tái)一側(cè)是坡道（不大于1/12坡度）一側(cè)是踏步；有緩沖裝置避免卡車沖撞平臺(tái)；平臺(tái)上方應(yīng)有雨蓬覆蓋；與其他貨品裝卸一并考慮；避開客人入口與客流通道；與員工通道分設(shè)；貨物裝卸平臺(tái)在接貨辦公室和保安室的視線控制之內(nèi)；直通服務(wù)電梯，有服務(wù)通道直達(dá)各倉(cāng)庫(kù)；避免進(jìn)貨和垃圾之間有交叉；提供卡車司機(jī)用洗手間。6-5-2 采購(gòu)驗(yàn)收：1215平方米。地秤四層層架一套寫字桌椅雙星盆臺(tái)及墻架洗地龍頭6-5-3 中心冷庫(kù)（標(biāo)準(zhǔn)化，組裝式）：5060平方米。高溫冷庫(kù)（綜合

11、）低溫冷庫(kù)（綜合）蔬菜高溫冷庫(kù)肉類高溫冷庫(kù)肉類低溫冷庫(kù)6-5-4 干貨庫(kù)和酒品儲(chǔ)存3040平方米全封閉安全電子門鎖，有進(jìn)入記錄和觸門式報(bào)警裝置人可進(jìn)入的冷藏室貨架辦公桌椅和文件柜6-5-5 粗加工間：5060平方米。l 鋸骨機(jī)l 切片機(jī)l 切碎機(jī)l 尼龍面臺(tái)l 砧板l 魚缸l 高溫魚雪柜l 工作面雪柜l 蔬菜果盆l 土豆剝皮機(jī)l 切蔬菜機(jī)l 榨汁機(jī)l 制冰機(jī)6-5-6 垂直升降梯：至各廚房。6-5-7 食品化驗(yàn)室：總面積1820平方米。l 獨(dú)立封閉式l 分為三個(gè)獨(dú)立單間：a) 辦公室：6平方米，配置辦公桌椅及文件柜；b) 無(wú)菌操作化驗(yàn)室：810平方米，全封閉，進(jìn)門設(shè)分隔的兩次更衣室，配置高低倍

12、顯微鏡、立式三門冰箱、各式櫥柜、細(xì)菌培養(yǎng)箱（恒溫箱）、干燥箱等；c) 清洗消毒間：4平方米，配置洗手池和高壓消毒爐。6-5-8 垃圾間：面積2025平方米，近收貨平臺(tái)和粗加工間。l 洗地龍頭l 洗手星盆l 洗罐機(jī)l 分棟星盆l 拼裝式垃圾高溫冷庫(kù)6.消防與機(jī)械系統(tǒng)6-6-1 消防疏散通道應(yīng)符合消防規(guī)范；廚房盡量不設(shè)在地下層；排油煙罩處必須設(shè)消防噴淋頭及自動(dòng)斷電、斷煤氣裝置；如法規(guī)要求，在可以容人進(jìn)入的冷藏室和冷凍室提供噴灑滅火器。6-6-2 機(jī)械通道l 冰箱/冰凍機(jī)的冷凝器盡量放置于遠(yuǎn)離設(shè)備處以便于維修；l 為制冷機(jī)提供冷卻水，為洗碗機(jī)和蒸氣機(jī)提供經(jīng)軟化的熱水；l 為洗碗機(jī)、洗滌池、星盆等有污水排放的設(shè)備提供足夠尺寸的排水管道；l 提供帶蓋子的排水管清掃孔，不要把清掃孔設(shè)在設(shè)備下面；l 煤氣：在煤氣管線上提供自動(dòng)切斷的電磁閥；l 送風(fēng)口：避免設(shè)置在熱食品區(qū)；l 新風(fēng)：應(yīng)占送風(fēng)量的 70%，換氣次數(shù)不應(yīng)少于20次；l 排煙風(fēng)扇開關(guān)：在所有風(fēng)罩、排煙風(fēng)扇中設(shè)手動(dòng)切斷開關(guān)，控制開關(guān)有2個(gè)金屬檔板，裝在進(jìn)出口處；l 洗碗機(jī)排風(fēng)管：不銹鋼焊接，斜向洗碗機(jī)以排水；l 地面排水管應(yīng)在樓板以下，不要設(shè)在設(shè)備下面；l 在制冰機(jī)處提供一個(gè)地面排水口用于接排水；l 水管線路提供逆流閥；l 在蒸氣區(qū)提供焊