人教版高二生物選修一學(xué)案專題1_課題3制作泡菜

1、專題1傳統(tǒng)發(fā)醉技術(shù)的應(yīng)用 課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1 .嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化2 .討論與此相關(guān)的食品安全問題【重點難點】重點：制作泡菜并檢測泡菜中亞硝酸鹽含量難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定【預(yù)習(xí)案】任務(wù)一、基礎(chǔ)知識(一)乳酸菌1 .代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，在 情況下，將葡萄糖分解成乳酸2 .常見種類：和3 .分布：分布廣泛， 、土壤、植物 、人或動物的 內(nèi)等均有分布。4 .應(yīng)用：常用于生產(chǎn)(二)亞硝酸鹽1 .物理性質(zhì)粉末、易溶于。2 .應(yīng)用在食品生產(chǎn)中常用作食品3 .分布自然界中分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為 ,咸菜中平均

2、含量在 以上，而豆粉中的平均含量可達(dá) 4 .對人體的影響膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康，當(dāng)人體攝入總量達(dá) 時，會引起中毒當(dāng)攝入總量達(dá) 時，會引起死亡5 .我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過 ,醬腌菜中不超過 ,嬰兒奶粉中不得超過 O6 .代謝絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨 排出，但在特定條件下，即適宜的 和一定的 作用, 會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)-任務(wù)二、泡菜腌制過程1 .泡菜壇的選擇(1)應(yīng)選用火候好、無砂眼、 、壇沿深、好的泡菜壇(2)檢查時可將壇口 壓入水中，看壇內(nèi)有無 現(xiàn)象2 .腌制(1)過程：將清水和鹽以 的質(zhì)量比例配制鹽水。將鹽水 后備用。將蔬 菜裝至 時加入香辛料，裝至 時，加入鹽水，

3、要使鹽水 蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的 環(huán)境(2)條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度、食鹽用量不足 ,腌制時間,容易造成細(xì)胞大量繁殖，含量增加任務(wù)三、亞硝酸鹽的測定1 .原理(1)在 條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 反應(yīng)后，與 NI-1泰基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料。(2)將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的 進(jìn)行比較，可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽的 含量2 .測定步驟配制溶液> 制備樣品處理液【探究案】探究點一、如何防止泡菜質(zhì)量不合格?探究點二、簡述測定亞硝酸鹽含量變化的操作過程探究點三、怎樣保證食品安全?【訓(xùn)練案】1 日常生活中，長時間存放的剩菜一般不可食

4、用，其原因是剩菜中有()A、食鹽B 、亞硝酸鹽C 、亞硝胺 D 、無營養(yǎng)2有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響說法正確的是()A、膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B、亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C、亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D、亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響3某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A、B 、 C 、 D 、4乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時

5、，反而抑制微生物的生長，原因是A、碳源供應(yīng)太充足B、細(xì)胞會發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值 D 、葡萄糖不是乳酸菌的原料5. 下列說法正確的是()A. 食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸B. 泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸C. 對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法D. 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1- 萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物6. 很多東北人冬季喜歡腌制酸菜，在腌制初期，將菜壇子加滿水密封，其原因是()A. 防止水分蒸發(fā)B.防止菜葉萎蔫C. 防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)D.有利于乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵7. 下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確

6、的是()A. 在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽的含量變化情況是逐漸增加B. 在發(fā)酵過程中，只有乳酸菌具有發(fā)酵作用，香辛料具有增香、除異味的功效C. 在發(fā)酵過程中，乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠，例泡菜變軟D. 在發(fā)酵過程中，要經(jīng)常補充水槽中的水，鹽水入壇前要煮沸再冷卻，以防污染8. 關(guān)于發(fā)酵過程中產(chǎn)物檢驗的說法，正確的是( )A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH檢驗B. 檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH 試紙鑒定C. 泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定D. 測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法9. 關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是(A.質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸

7、溶液呈酸性B.對氨基苯磺酸溶液和 N1泰基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存C.質(zhì)量濃度為5 pg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁目的是中和氫氧化鈉10 .下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答:測亞硝酸鹽含質(zhì)原*卜加修整、洗滌賬肺、 切分成條狀或片狀加鹽一鹽水冷卻一泡菜鹽水加入調(diào)味 料.裝壇r一發(fā)酵*成品6(i)測定亞硝酸鹽含量的方法是 (2)泡菜腌制過程中起主要作用的是 (生物)。用水密封壇口的主要作用是 11 .農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中,泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇

8、口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及 一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832 C。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡 菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦試泡菜壇的目的是 。(2)若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是 。(5)泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，為什么？ 12 .某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每

9、個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg ,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%勺鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照，后來定時測定，結(jié)果見右圖。請問：(2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第 天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用, 至少要在腌制后的第 天比較好。(3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施?（4） 若探究不同食鹽濃度對亞硝酸鹽含量變化的影響，選擇蘿卜作為實驗材料。在進(jìn)行實驗時分為三組，除了實驗材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的相同。記憶大餐：1. 泡菜的制作離不開乳酸菌。乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體

10、表、人或動物的腸 道內(nèi)都有；種類也很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌；代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸，反應(yīng)式為：CH12Qf2GHQ +能量。2. 亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時，會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下（pH=3,溫度適宜和一定微生物的作用）才會轉(zhuǎn)變成致癌物一一亞硝胺，對動物還具有致畸和致突變作用。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg,

11、醬腌菜中不超過 20mg/kg,嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg 。3. 泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜質(zhì)量有直接影響，應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合號的泡菜壇（不合格容易引起蔬菜腐爛）。檢查時，可將壇口向上壓入水中，選擇壇體無滲水現(xiàn)象的為佳。也可使用玻璃制作的泡菜壇。泡菜腌制過程中，要注意控制腌制時間、溫度和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10 天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。（在腌制后的第五天，泡菜壇中亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰；第9 天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。 ）由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某

12、些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會上升。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對 硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。4. 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色溶液。將經(jīng)過顯色反應(yīng)后的泡菜待測樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較（ 稱作比色法 ） ，即可估算出泡菜樣品中的亞硝酸鹽含量。隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應(yīng)越充分，顏色越深。測定亞硝酸鹽含量的操作步驟為：配制溶液-制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液-制備泡菜樣品處理液-比色。5. 泡菜

13、制作時，要按清水與鹽的質(zhì)量比為4： 1的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，用水封閉壇口，起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。空氣中21 是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補充水槽中的水。每次取樣要用洗凈的筷子、小匙，專人專用，專人清洗取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染。 泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。6. 含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶。這是因為牛奶發(fā)酵為酸奶，主要依靠乳酸桿菌的發(fā)酵作用， 而抗生素能夠殺死或抑制乳酸桿菌的生長。有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物