雞精生產(chǎn)工藝

1、1雞精、雞粉、雞汁生產(chǎn)工藝雞精、雞粉、雞汁生產(chǎn)工藝 主講人：康國斌主講人：康國斌 2011年年8月月30日日2雞精生產(chǎn)工藝 概述概述 雞精生產(chǎn)工藝雞精生產(chǎn)工藝 雞精配料雞精配料 雞精生產(chǎn)設(shè)備雞精生產(chǎn)設(shè)備 雞精定義雞精定義 雞精標(biāo)準(zhǔn)雞精標(biāo)準(zhǔn) 雞精雞精生產(chǎn)情況生產(chǎn)情況 雞精常見問題雞精常見問題4雞精定義雞精定義 SB/T10371定義定義雞精調(diào)味料雞精調(diào)味料chicken essence seasoning 以味精、食用鹽、雞肉以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或雞骨的粉末或其濃縮抽提物，呈味核苷酸二鈉及其它其濃縮抽提物，呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和輔料為原料，添加或不添加香

2、辛料和/或或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。 雞精產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 1、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10371 大多企業(yè)采用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 2、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 少量企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)。6雞精與雞粉、雞汁部分指標(biāo)比較指標(biāo)指標(biāo)雞精雞精SB/T10371雞粉雞粉SB/T10415雞汁雞汁SB/T10458MSG3510-I+G1.10.3-食鹽404520其它氮0.20.40.25總數(shù)100001500010000大腸菌群90150301、雞精生產(chǎn)原理、雞精生產(chǎn)原理2、雞精特點(diǎn)、風(fēng)味（風(fēng)格代表）、及用途、雞精特點(diǎn)、風(fēng)味（風(fēng)格代

3、表）、及用途3、我國雞精生產(chǎn)狀況、我國雞精生產(chǎn)狀況 粒度和色澤、廠家、生產(chǎn)量、價(jià)格成本、發(fā)展粒度和色澤、廠家、生產(chǎn)量、價(jià)格成本、發(fā)展趨勢(shì)。趨勢(shì)。8雞精生產(chǎn)常見問題1、太咸？2、不化渣？3、細(xì)粉多？4、不夠香？5、糊鍋？6、篩網(wǎng)常破？7、生產(chǎn)人員：天天香氣熏人，會(huì)不會(huì)得職業(yè)??？9雞精生產(chǎn)工藝雞精生產(chǎn)工藝1、流程流程 原料預(yù)處理原料預(yù)處理預(yù)混料制備預(yù)混料制備攪拌混合攪拌混合干燥干燥篩分篩分 （加香）（加香）包裝包裝檢驗(yàn)檢驗(yàn)成品入庫成品入庫2、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)原料 主要原料：味精、食鹽、白砂糖、淀粉、糊精、雞肉提取物主要原料：味精、食鹽、白砂糖、淀粉、糊精、雞肉提取物（雞膏、雞粉）、呈味核苷酸二鈉；（

4、雞膏、雞粉）、呈味核苷酸二鈉； 輔料：香辛料（姜、蔥、胡椒等）、酵母精、輔料：香辛料（姜、蔥、胡椒等）、酵母精、HVP、甜味劑、甜味劑、酸味劑。酸味劑。 其它：雞油、蔬菜類、色素、香精香料等。其它：雞油、蔬菜類、色素、香精香料等。101、粉碎：白砂糖、食鹽、香辛料、粉碎：白砂糖、食鹽、香辛料2、鮮姜蔥蒜的處理、鮮姜蔥蒜的處理 去皮、清選、清洗、攪細(xì)和細(xì)磨。去皮、清選、清洗、攪細(xì)和細(xì)磨。 原料預(yù)處理原料預(yù)處理11預(yù)混料制備預(yù)混料制備1、目的 減少稱量次數(shù)和工作量； 便于混合均勻，保證產(chǎn)品質(zhì)量； 便于配方保密。2、操作 分類預(yù)混：粉料、膏狀及液狀。12攪拌混合攪拌混合1、計(jì)量配料2、加水量及加水方

5、式3、混合時(shí)間及加水量對(duì)制粒和顆粒緊密性或蔬松度的影響4、氣溫對(duì)加水量的影響。13制粒 使用制粒機(jī)成型 顆粒大小對(duì)制粒及配料的影響14干燥篩分干燥篩分干燥1、干燥方式2、干燥時(shí)間3、水分控制15加香加香1、前加香和后加香2、加香量3、加香方式16雞精配料雞精配料1、味精、食鹽、白砂糖、味精、食鹽、白砂糖、I+G。2、食鹽與味精、白砂糧、甜味料、酸味劑的、食鹽與味精、白砂糧、甜味料、酸味劑的合理配比。合理配比。3、水分加入量。、水分加入量。4、制粒成型的影響因素。、制粒成型的影響因素。5、顆粒的緊密度和蔬松度。、顆粒的緊密度和蔬松度。6、決定雞精特征風(fēng)味的有關(guān)配料17決定雞精風(fēng)味特征的有關(guān)配料1

6、、特征風(fēng)味包括：香氣、香味和口味。2、口味：味精和I+G、食鹽、甜味料的合理配比；酵母精和HVP、干貝素。3、香氣和香味 、雞肉提取物：雞膏、雞粉。 、香辛料和香精：生姜和姜粉、鮮蒜和蒜粉、鮮蔥和蔥粉、胡椒粉、香蔥粉、蔥白粉、雞肉香精。 、風(fēng)味蔬菜：如芹菜、菌類等。18市場(chǎng)雞精風(fēng)味 太太樂 莎麥 豪吉 大橋 其它1、預(yù)處理設(shè)施設(shè)備：粉碎及鮮料處理設(shè)備、預(yù)處理設(shè)施設(shè)備：粉碎及鮮料處理設(shè)備2、混合機(jī)：、混合機(jī)：臥式臥式和和立式。立式。3、制粒機(jī)：、制粒機(jī)：旋轉(zhuǎn)擠壓制粒機(jī)旋轉(zhuǎn)擠壓制粒機(jī)（單面下料和雙面下料）（單面下料和雙面下料）4、干燥：烘箱、烘房、干燥：烘箱、烘房、振動(dòng)流化床振動(dòng)流化床5、篩分機(jī)、

7、篩分機(jī)6、包裝機(jī)、包裝機(jī) 20關(guān)鍵設(shè)施：關(guān)鍵設(shè)施：1、混合機(jī)、混合機(jī)2、制粒機(jī)、制粒機(jī)3、干燥設(shè)備、干燥設(shè)備4、篩網(wǎng)對(duì)雞精生產(chǎn)的影響：孔徑與、篩網(wǎng)對(duì)雞精生產(chǎn)的影響：孔徑與厚度厚度21雞粉 定義: 以味精、食用鹽、雞肉以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其雞骨的粉末或其濃縮抽提物，呈味核苷酸二鈉及其它輔濃縮抽提物，呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和料為原料，添加或不添加香辛料和/或食或食用香料等增香劑經(jīng)混合而成，具有雞的用香料等增香劑經(jīng)混合而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。22雞粉生產(chǎn)工藝與設(shè)備工藝與雞精類同,無干燥工序.設(shè)備與雞精類同

8、,無干燥設(shè)備.23雞汁定義(SB/T10458): 以磨碎的雞肉或其濃縮抽提物以及其它輔以磨碎的雞肉或其濃縮抽提物以及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和料為原料，添加或不添加香辛料和/或食或食用香料等增香劑用香料等增香劑,加工而成的，具有雞的加工而成的，具有雞的濃郁香味和鮮味的汁狀復(fù)合調(diào)味料。濃郁香味和鮮味的汁狀復(fù)合調(diào)味料。24雞汁生產(chǎn)工藝設(shè)備1、流程、流程 （雞肉或雞骨提?。u肉或雞骨提?。┡淞匣旌吓淞匣旌蠠崽幚頍崽幚?加香加香包裝包裝檢驗(yàn)檢驗(yàn)成品入庫成品入庫2、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)原料 主要原料：味精、食鹽、白砂糖、淀粉、糊精、雞肉提主要原料：味精、食鹽、白砂糖、淀粉、糊精、雞肉提取物（雞膏

9、、雞粉）、呈味核苷酸二鈉；取物（雞膏、雞粉）、呈味核苷酸二鈉； 輔料：香精香料、酵母精、輔料：香精香料、酵母精、HVP、甜味劑等。、甜味劑等。 其它：雞油、蔬菜類、色素、乳化劑等。其它：雞油、蔬菜類、色素、乳化劑等。25適用于雞精的產(chǎn)品 雞肉精膏：雞肉精膏：屬口感型產(chǎn)品，賦予雞精雞肉口感。 純雞肉粉純雞肉粉：添加純雞肉粉后，可以增加雞精的真實(shí)感，使雞精回味更好，一般用量0.5-2%。26我廠適用于雞精的產(chǎn)品 熱反應(yīng)雞粉熱反應(yīng)雞粉：屬口感型產(chǎn)品，是雞膏的粉末態(tài)產(chǎn)品，賦予雞精雞肉口感，其耐熱性好。一般用量為0.5-1.5%。本公司主要產(chǎn)品有C12006、C12007。 頭香型雞肉粉頭香型雞肉粉：可以增加雞精的表香，一般用于雞精后加香，添加量為0.1