冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)

1、一、概一、概 述述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。膨脹的冷凍食品。1概念概念一、概一、概 述述氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，在氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的

2、蔗糖、乳類、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等，即由糖、鹽類等，即由液相、氣相、固相液相、氣相、固相等三相等三相構(gòu)成。構(gòu)成。2質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu) 一、概一、概 述述分為前、后兩個工序分為前、后兩個工序 3工藝特點工藝特點 前道工序為混合工序，包括配 料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。 后道工序則是凝凍、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。 一、概一、概 述述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無脂干物質(zhì)，所以它具有濃郁的香味、細(xì)膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營養(yǎng)價值。 4產(chǎn)品特點產(chǎn)品特點二、冰淇淋的組成及種類二、冰淇淋的組成及種類 一般冰淇淋中的脂肪含量在一般冰淇淋中的脂肪含量在6%12%，高的可達(dá)，

3、高的可達(dá)16%以上以上; 蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為3%4%，蔗糖含量在，蔗糖含量在14%18%，而水果冰淇淋中含糖量可，而水果冰淇淋中含糖量可達(dá)達(dá)27%。 冰淇淋的發(fā)熱值可達(dá)冰淇淋的發(fā)熱值可達(dá)8.36kJ/kg。 1 1組成組成（1）高級奶油冰淇淋）高級奶油冰淇淋 脂肪脂肪14%16%， 總干物質(zhì)總干物質(zhì)38%42% 。（2）奶油冰淇淋）奶油冰淇淋 脂肪脂肪10%12%， 總干物質(zhì)總干物質(zhì) 34% 38 % 。二、冰淇淋的組成及種類二、冰淇淋的組成及種類2 2分類分類（3）牛奶冰淇淋）牛奶冰淇淋 脂肪脂肪5%6%， 總干物質(zhì)總干物質(zhì)32%34%（4）果味冰淇淋）果味冰淇淋 脂肪脂肪 3%5%，

4、 總干物質(zhì)總干物質(zhì)26%30% 三、冰淇淋原料和輔料三、冰淇淋原料和輔料（一）原料（一）原料 1脂肪類脂肪類v 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。乳脂。v植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。葡萄仔油等?？梢允侨橹净蛑参镉椭梢允侨橹净蛑参镉椭?原原 料料 2非脂乳固體非脂乳固體（Milk Solid Nonfat，MSNF）v非脂乳固體非脂乳固體 含有蛋白質(zhì)、乳糖及鹽類含有蛋白質(zhì)、乳糖及鹽類 v成品中非脂乳固體含量以成品中非脂乳固體含量以8%10%為宜為宜 一般以一般以奶粉奶粉或或脫脂煉乳脫

5、脂煉乳的形式被加入。的形式被加入。 3甜味劑甜味劑v可選用蔗糖、淀粉糖漿和葡萄糖等可選用蔗糖、淀粉糖漿和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含冰淇淋混和料中通常含有有10%18% 的糖。的糖。原原 料料 4蛋與蛋制品蛋與蛋制品v能改善組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，提高冰淇淋的營養(yǎng)能改善組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，提高冰淇淋的營養(yǎng)價值。價值。v一般蛋黃粉用量為一般蛋黃粉用量為0.5%2.5%，若過量，則，若過量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。易呈現(xiàn)蛋腥味。原原 料料 5穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑v應(yīng)具有較強的吸水性；應(yīng)具有較強的吸水性；v能提高冰淇淋的粘度和膨脹率；能提高冰淇淋的粘度和膨脹率；v防止形成冰結(jié)晶，減少粗糙的舌感，使成品防止形成冰結(jié)晶，減少粗糙

6、的舌感，使成品的組織潤滑、吸水力良好、不易融化。的組織潤滑、吸水力良好、不易融化。v借以改善組織狀態(tài)并提高凝結(jié)能力。借以改善組織狀態(tài)并提高凝結(jié)能力。v用量一般為用量一般為0.3%0.9%。原原 料料蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑主要有明膠、干酪素、主要有明膠、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物穩(wěn)定劑碳水化合物穩(wěn)定劑主要有海藻膠類、主要有海藻膠類、半纖維素和改性纖維素化合物。半纖維素和改性纖維素化合物。有兩種類型的有兩種類型的穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 6乳化劑乳化劑v乳化劑是通過減小液體產(chǎn)品的表面張力來協(xié)乳化劑是通過減小液體產(chǎn)品的表面張力來協(xié)助乳化作用的物質(zhì)，有助于穩(wěn)定乳狀液。助乳化作用的

7、物質(zhì)，有助于穩(wěn)定乳狀液。 這里的乳化劑可分為四種：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯類。在冰淇淋中的使用量通常為0.3%0.5%。原原 料料 7香料香料v香味料主要有香草、巧克力、草霉和堅果。香味料主要有香草、巧克力、草霉和堅果。 通常用量在通常用量在0.075%0.1%范圍，果仁范圍，果仁用量一般為用量一般為6%10%，芳香果實用量，芳香果實用量為為0.5%2.0%，鮮水果（經(jīng)糖漬）的，鮮水果（經(jīng)糖漬）的用量在用量在10%15%為宜。為宜。原原 料料 8食用色素食用色素混合料中加入色素以混合料中加入色素以提高冰淇淋的外提高冰淇淋的外觀品質(zhì)觀品質(zhì)原原 料料四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝四、冰淇淋的生

8、產(chǎn)工藝圖圖 9-2 每小時生產(chǎn)每小時生產(chǎn)500L冰淇淋生產(chǎn)示意圖冰淇淋生產(chǎn)示意圖（二）原材料的收納與貯存（二）原材料的收納與貯存v干物料干物料 用量相應(yīng)比較小，如乳清粉，穩(wěn)定劑用量相應(yīng)比較小，如乳清粉，穩(wěn)定劑和乳化劑。和乳化劑。 液體產(chǎn)品如奶、稀奶油、煉乳、液體產(chǎn)品如奶、稀奶油、煉乳、液體葡萄糖和植物油由罐運送液體葡萄糖和植物油由罐運送 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（二）原料的收納與貯存（二）原料的收納與貯存 乳原料乳原料 在貯存之前需冷卻到在貯存之前需冷卻到5。 而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于相對較高溫度（相對較高溫度（3050）以保持粘

9、度足）以保持粘度足夠低以便可以泵送。夠低以便可以泵送。 乳脂以無水乳脂（乳脂以無水乳脂（AMF）的形式運送，如）的形式運送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入貯缸并果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入貯缸并保持溫度在保持溫度在3540。（三）原料的配比與計算（三）原料的配比與計算 v冰淇淋原料配比的計算即為冰淇淋混合原料冰淇淋原料配比的計算即為冰淇淋混合原料的標(biāo)準(zhǔn)化。的標(biāo)準(zhǔn)化。 1. 原料配比的原則原料配比的原則原則上要考慮脂肪與非脂乳固體物原則上要考慮脂肪與非脂乳固體物成分的比例，總干物質(zhì)含量，糖的種類成分的比例，總干物質(zhì)含量，糖的種類和數(shù)量，乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇和數(shù)量，乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇與數(shù)

10、量等。與數(shù)量等。四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝2. 配方的計算配方的計算首先必須知道 各種原料及冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，作為配方計算的依據(jù)。3. 混合原料的配制混合原料的配制冰淇淋混合原料的配制一般在殺菌缸內(nèi)進行，殺菌缸應(yīng)具有殺菌、攪拌和冷卻之功能?；旌狭系乃岫纫曰旌狭系乃岫纫?.18%0.18%0.2%0.2%范范圍為宜！圍為宜！4. 配方的計算配方的計算 首先必須知道必須知道 各種原料和冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，作為配方計算的依據(jù)。例例 原料：原料：現(xiàn)備有脂肪含量30%、非脂乳固體含量為6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固體含量為8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固體含量20%、含糖量為40%

11、的甜煉乳及蔗糖等原料。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：擬配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固體含量11%、蔗糖含量為14%、明膠穩(wěn)定劑0.5%、乳化劑0.4%、香料0.1%的混合料。試計算各種原料的用量。（1）先計算穩(wěn)定劑、乳化劑和香精的需要量。）先計算穩(wěn)定劑、乳化劑和香精的需要量。v 穩(wěn)定劑（明膠）：穩(wěn)定劑（明膠）：0.005100=0.5（）（）v 乳化劑：乳化劑：0.004100=0.4（kg）v 香香 料：料：0.001100=0.1（kg）（2）求出乳與乳制品和糖的需要量。）求出乳與乳制品和糖的需要量。 v稀奶油的需要量為A，原料牛奶需要量為B，甜煉乳的需要量為C，蔗糖的需要量為D。v則：A

12、+ B + C + D + 0.5 + 0.4 + 0.1 = 100 （kg） v 各種原料采用的物料量：v 脂肪：0.3A + 0.04B + 0.08C =12v 非脂乳固體：0.064A + 0.088B + 0.2C =11v 糖：0.4C + D = 14解上述方程式，分別得：解上述方程式，分別得：vA = 26.98kg（稀奶油），v B = 41.03（原料乳）, vC=28.31（甜煉乳）, vD = 2.68kg（蔗糖）。100混合原料中要求含有：混合原料中要求含有：v脂肪：脂肪：1000.1212（）；（）；v非脂乳固體：非脂乳固體：1000.1111（）；（）；v蔗糖：

13、蔗糖：1000.1414（）。（）。（3） 核算：核算：所配制的所配制的100混合原料中現(xiàn)含有：混合原料中現(xiàn)含有： 脂肪量：共脂肪量：共11.99kg。v由稀奶油引入由稀奶油引入26.980.38.09kg;v由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.041.64kg;v由甜煉乳引入：由甜煉乳引入：28.310.082.26;非脂乳固體：非脂乳固體：共共11.0。由稀奶油引入：由稀奶油引入：26.980.0641.73kg，由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.0883.61kg，由甜煉乳引入：由甜煉乳引入：28.310.25.66。 蔗糖：蔗糖：共共14.0。 由甜煉乳引入：由甜煉乳引入

14、：28.310.411.32。 由砂糖引入：由砂糖引入：2.68kg。v將上述計算的冰淇淋原料的配合比例匯將上述計算的冰淇淋原料的配合比例匯總見表總見表9-3。v砂糖砂糖 預(yù)制成為65%70%的糖漿備用；v牛奶、煉乳及乳粉牛奶、煉乳及乳粉等 溶化混合經(jīng)100120目篩過濾后使用；v蛋品和乳粉蛋品和乳粉 除先加水溶化過濾外，還應(yīng)采取均質(zhì)處理；v奶油或氫化油奶油或氫化油 可先加熱融化，篩濾后使用；v明膠或瓊脂明膠或瓊脂等穩(wěn)定劑 可先制成10%的溶液后加入；如用CMC則要先與砂糖混合，分散開，再用水浸泡、融化制成溶液再用。v香料香料 在凝凍前添加為宜，待各種配料加入后，充分?jǐn)嚢杈鶆?原料處理要點原料

15、處理要點（五）殺菌（五）殺菌v在殺菌缸內(nèi)進行殺菌，可采用在殺菌缸內(nèi)進行殺菌，可采用7578，保，保溫溫15min的巴氏殺菌條件，能殺滅病原菌、的巴氏殺菌條件，能殺滅病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母等。細(xì)菌、霉菌和酵母等。四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（六）均質(zhì)（六）均質(zhì)v殺菌之后料溫在6365間，采用均質(zhì)機以1518MPa壓力均質(zhì)。溫度溫度控制在控制在4652下均質(zhì)較好下均質(zhì)較好均質(zhì)壓力均質(zhì)壓力過低，過低，脂肪乳化效果不佳，脂肪乳化效果不佳，會影響制品的質(zhì)地與形體；會影響制品的質(zhì)地與形體；過高，過高，使混合使混合料粘度過大料粘度過大 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（七）冷卻與老化（

16、七）冷卻與老化v冷卻冷卻：均質(zhì)處理后，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，：均質(zhì)處理后，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速冷卻至老化溫度迅速冷卻至老化溫度24。v老化：老化：是將混合原料在是將混合原料在24的低溫下保持的低溫下保持一定時間，進行物理成熟的過程。一定時間，進行物理成熟的過程。 目的目的 使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高粘度，等物料充分地溶脹水化，提高粘度，以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。淋的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。 老化時間為老化時間為224h。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（七）冷卻與老化（

17、七）冷卻與老化 在老化過程中主要發(fā)生了如下的變化：在老化過程中主要發(fā)生了如下的變化：v（1）干物料的完全水合作用）干物料的完全水合作用 v（2）脂肪的結(jié)晶）脂肪的結(jié)晶 v（3）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝v凝凍凝凍 是冰淇淋制造中的一個重要工序，它是是冰淇淋制造中的一個重要工序，它是將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣可將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微細(xì)的冰結(jié)晶。呈微細(xì)的冰結(jié)晶。（

18、八）凝凍（八）凝凍圖圖 9-3 連續(xù)凝凍機的內(nèi)部構(gòu)造連續(xù)凝凍機的內(nèi)部構(gòu)造1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化v（1） 空氣混入空氣混入 冰淇淋一般含有冰淇淋一般含有50%體積的空氣，由于轉(zhuǎn)動的攪拌器的機械作體積的空氣，由于轉(zhuǎn)動的攪拌器的機械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為直徑為50m。 v1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化v（2）水凍結(jié)成冰）水凍結(jié)成冰 混合物料中大約混合物料中大約50%的的水凍結(jié)成冰晶水凍結(jié)成冰晶，這取決于產(chǎn)品的類型。，這取決于產(chǎn)品的類型。 如果在連續(xù)式凝凍機中形成的冰如果在連續(xù)式凝

19、凍機中形成的冰晶多，最終產(chǎn)品中的冰晶就會少晶多，最終產(chǎn)品中的冰晶就會少些，質(zhì)構(gòu)就會光滑些，貯藏中形些，質(zhì)構(gòu)就會光滑些，貯藏中形成冰屑的趨勢就會大大減小。成冰屑的趨勢就會大大減小。1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化（3）攪拌）攪拌 v 由于凝凍機中攪拌器的機械作用，失去由于凝凍機中攪拌器的機械作用，失去了穩(wěn)定的乳化效果，一些脂肪球被打破，了穩(wěn)定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來。對于被打破和未被液態(tài)脂肪釋放出來。對于被打破和未被打破的脂肪球，這些液態(tài)脂肪起到了成打破的脂肪球，這些液態(tài)脂肪起到了成團結(jié)塊的作用，使脂肪球聚集起來。團結(jié)塊的作用，使脂肪球聚集起來。

20、2. 冰淇淋凝凍溫度冰淇淋凝凍溫度v冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關(guān)，冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關(guān)，而與其它成分關(guān)系不大而與其它成分關(guān)系不大 在降低冰淇淋溫度時，每降低在降低冰淇淋溫度時，每降低1，其硬，其硬化所需的持續(xù)時間就可縮短化所需的持續(xù)時間就可縮短10%20%。但凝凍溫度不得低于但凝凍溫度不得低于6，因為溫度太，因為溫度太低會造成冰淇淋不易從凝凍機內(nèi)放出。低會造成冰淇淋不易從凝凍機內(nèi)放出。3. 膨脹率膨脹率v冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時，冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增

21、加的現(xiàn)象，使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象，又稱為增容又稱為增容。 冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率 系指冰淇淋體積增加的百分率。影響膨脹率的因素：影響膨脹率的因素：（1）乳脂肪含量）乳脂肪含量 （2）非脂乳固體含量）非脂乳固體含量 （3）糖分）糖分 （4）穩(wěn)定劑）穩(wěn)定劑 （5）乳化劑）乳化劑 （6）混合原料的處理）混合原料的處理 （7）混合原料的凝凍）混合原料的凝凍 （九）成型與硬化（九）成型與硬化v凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運輸以及銷凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運輸以及銷售，需進行分裝成型售，需進行分裝成型。 v硬化硬化 為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與貯藏運輸，

22、已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，貯藏運輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進行一定時間的低溫冷凍的過程，以固必須進行一定時間的低溫冷凍的過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶的過程，使其組織保持一成極細(xì)小的冰結(jié)晶的過程，使其組織保持一定的松軟度，這稱為冰淇淋的硬化。定的松軟度，這稱為冰淇淋的硬化。硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細(xì)，硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細(xì)，成品細(xì)膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融成品細(xì)膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，

23、品質(zhì)低劣。劣。 五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷（一）冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) v1. 感官要求感官要求v2理化要求理化要求 五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷 1. 風(fēng)味缺陷風(fēng)味缺陷v（1）甜味不足）甜味不足 （2）香味不正）香味不正 v（3）酸敗味）酸敗味 （4）蒸煮味）蒸煮味 v（5）咸味）咸味 （6）金屬味）金屬味 v（7）油膩及油哈味）油膩及油哈味 （8）酸敗味）酸敗味 v（9）燒焦味）燒焦味 （10）氧化味）氧化味 五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量

24、缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷 2. 組織缺陷組織缺陷v（1）組織粗糙）組織粗糙 v（2）組織松軟）組織松軟 v（3）面團狀的組織）面團狀的組織 v（4）組織堅實）組織堅實 五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷 3. 形體缺陷形體缺陷v（1）形體太粘）形體太粘 （2）有奶油粗粒）有奶油粗粒 v（3）融化緩慢）融化緩慢 （4）融化后成細(xì)小凝塊）融化后成細(xì)小凝塊 v（5）融化后成泡沫狀）融化后成泡沫狀 （6）冰的分離）冰的分離 v（7）冰礫現(xiàn)象）冰礫現(xiàn)象 （二）冰淇淋的常見缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷 4. 冰淇淋

25、的收縮冰淇淋的收縮v影響冰淇淋收縮的幾個主要因素：影響冰淇淋收縮的幾個主要因素： 膨脹率過高膨脹率過高 蛋白質(zhì)不穩(wěn)定：蛋白質(zhì)不穩(wěn)定： 糖含量過高糖含量過高 細(xì)小的冰結(jié)晶體細(xì)小的冰結(jié)晶體 空氣氣泡空氣氣泡 防收縮措施防收縮措施 v首先采用品質(zhì)較好、酸度低的鮮乳或乳制品為原首先采用品質(zhì)較好、酸度低的鮮乳或乳制品為原料，在配制冰淇淋時用低溫老化，料，在配制冰淇淋時用低溫老化，這樣可以防止蛋這樣可以防止蛋白質(zhì)含量的不穩(wěn)定。白質(zhì)含量的不穩(wěn)定。v第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜過高，第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜過高，并不宜采用淀粉糖漿，以防凝凍點降低。并不宜采用淀粉糖漿，以防凝凍點降低。v第三

26、嚴(yán)格控制冰淇淋凝凍攪拌操作，防止膨脹率第三嚴(yán)格控制冰淇淋凝凍攪拌操作，防止膨脹率過高。過高。v第四嚴(yán)格控制硬化室和冷藏庫內(nèi)的溫度，防止溫第四嚴(yán)格控制硬化室和冷藏庫內(nèi)的溫度，防止溫度升降，尤其當(dāng)冰淇淋膨脹率較高時更需注意，以度升降，尤其當(dāng)冰淇淋膨脹率較高時更需注意，以免使冰淇淋受熱變軟或融化等。免使冰淇淋受熱變軟或融化等。第二節(jié)第二節(jié) 雪糕的生產(chǎn)雪糕的生產(chǎn)一、概述一、概述是用乳與乳制品或豆乳品，加入甜是用乳與乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、穩(wěn)定劑、香精以及著味料、油脂、穩(wěn)定劑、香精以及著色劑等配制凍結(jié)而成。色劑等配制凍結(jié)而成。僅用甜味料、豆類或果汁、僅用甜味料、豆類或果汁、穩(wěn)定劑、香料及著色劑

27、等配穩(wěn)定劑、香料及著色劑等配制凍結(jié)而成制凍結(jié)而成 雪糕雪糕冰棒冰棒 在生產(chǎn)時還需要采用凝凍技術(shù)，即在澆模前在生產(chǎn)時還需要采用凝凍技術(shù)，即在澆模前將料液輸送到冰淇淋凝凍機內(nèi)先進行攪拌，將料液輸送到冰淇淋凝凍機內(nèi)先進行攪拌，凝凍后再澆模、凍結(jié)，由于在凝凍過程中有凝凍后再澆模、凍結(jié)，由于在凝凍過程中有膨脹率產(chǎn)生，故生產(chǎn)的雪糕組織松軟，口感膨脹率產(chǎn)生，故生產(chǎn)的雪糕組織松軟，口感好，稱為膨化雪糕。好，稱為膨化雪糕。 一、概述一、概述膨化雪糕工藝特點膨化雪糕工藝特點 雪糕、冰棒中干物質(zhì)的作用雪糕、冰棒中干物質(zhì)的作用干物質(zhì)：干物質(zhì)：豆類外，增加固體的辦法是加淀豆類外，增加固體的辦法是加淀粉。粉。作用：作用：

28、可使棒冰凝結(jié)得比較堅硬，同時堆可使棒冰凝結(jié)得比較堅硬，同時堆積在冷藏庫中也較少變形。積在冷藏庫中也較少變形。 還使棒冰、雪糕具有光滑的組織和還使棒冰、雪糕具有光滑的組織和細(xì)膩的形體；增加抵抗融化的能力。細(xì)膩的形體；增加抵抗融化的能力。一、概述一、概述二、雪糕的生產(chǎn)二、雪糕的生產(chǎn)（一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程（一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖圖9-6 雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖原料驗收原料驗收 混合料配制混合料配制 殺菌殺菌 降溫降溫 加入色素加入色素 均質(zhì)均質(zhì) 加入香精加入香精 冷卻老化冷卻老化 凝凍凝凍 澆模澆模 插扦與消毒插扦與消毒 脫模脫模 凍結(jié)凍結(jié) 鹽水管理鹽水管理 拔扦拔扦 抽樣檢查

29、抽樣檢查 包裝包裝 入庫入庫 出廠出廠 1. 一般雪糕配方一般雪糕配方 砂糖砂糖13%14%， 淀粉淀粉1.25%2.5%， 牛乳牛乳32%左右，左右， 糖精糖精0.010%0.013%， 精煉油脂精煉油脂2.5%4.0%， 麥乳精及其它特殊原料麥乳精及其它特殊原料1%2%， 著色劑適量，香料適量。著色劑適量，香料適量。品種品種原料原料 可可可可 橘子橘子 香蕉香蕉香草香草 菠蘿菠蘿 草莓草莓 檸檬檸檬 水水 845836 816 838 871855 818白砂糖白砂糖 105 135 106 125 175 149 105全脂粉全脂粉 22.5 165233 甜煉乳甜煉乳 175 100

30、175 125 60 175 淀粉淀粉 15 151515151515糯米粉糯米粉 15151515151515可可粉可可粉 12 精油精油 37404040404040禽蛋禽蛋 373737373737糖精糖精 0.170.150.150.150.150.150.15精鹽精鹽 0.150.150.150.150.150.150.15香草香精香草香精0.901.14橘子香精橘子香精 1.50香蕉香精香蕉香精 0.60菠蘿香精菠蘿香精 0.65草莓香精草莓香精 1.20檸檬香精檸檬香精 1.14 1. 1. 混合料配制混合料配制將黏度低的原料如水、牛奶、將黏度低的原料如水、牛奶、脫脂奶等先加入，

31、黏度高或含脫脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜水分低的原料如冰蛋、全脂甜煉乳、奶粉、奶油、可可粉、煉乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，經(jīng)混合后可可脂等依次加入，經(jīng)混合后制成混合料液。制成混合料液。 配制時需注意配制時需注意（1） 對于冰蛋或自制的已結(jié)冰的雞蛋漿，對于冰蛋或自制的已結(jié)冰的雞蛋漿，要將其先切成小塊，并與牛奶和水混合，要將其先切成小塊，并與牛奶和水混合，比例為比例為1:4，在混合缸內(nèi)加熱，溫度不能，在混合缸內(nèi)加熱，溫度不能高于高于55，以免雞蛋變成雞蛋花。，以免雞蛋變成雞蛋花。配制時需注意配制時需注意 （2） 使用淀粉，要先用使用淀粉，要先用56倍的倍的水將其稀釋成淀粉漿，然后在攪拌水將其稀釋成淀粉漿，然后在攪拌的前提下加入混合缸內(nèi)，加熱溫度的前提下加入混合缸內(nèi)，加熱溫度為為6070，使其初步糊化，然后，使其初步糊化，然后再通過泵循環(huán)過濾，將未溶化的淀再通過泵循環(huán)過濾，將未溶化的淀粉顆粒及雜質(zhì)過濾掉。將過濾過的粉顆粒及雜質(zhì)過濾掉。將過濾過的淀粉漿打入殺菌缸內(nèi)。淀粉漿打入殺菌缸內(nèi)。配制時需注意配制時需注意 （3） 可可脂與奶油切成小塊，加熱熔可可脂與奶油切成小塊，加熱熔化后一起在混合缸中過濾，再打入殺菌化后一起在混合缸中過濾，再打入殺菌缸內(nèi)。缸內(nèi)。配制時需注意配制時需注意 （4） 奶粉可與砂糖、水或牛奶一起攪奶粉可與砂糖、水或牛奶一