獼猴桃儲(chǔ)藏加工

1、獼猴桃的儲(chǔ)藏加工張 凱（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院）摘要：獼猴桃屬呼吸躍變型果實(shí)，在采后有很大的生理變化，本文就獼猴桃的采后生理、采后病害做出了簡要論述,對(duì)獼猴桃采后處理及商品化處理做了詳細(xì)的介紹。調(diào)查了國內(nèi)外獼猴桃常用的儲(chǔ)藏方法，及國內(nèi)外儲(chǔ)藏方法的差距。獼猴桃綜合利用價(jià)值很高，可加工成果脯、果汁、果酒、軟糖、罐頭等產(chǎn)品，來彌補(bǔ)鮮食供應(yīng)期短的不足。但我們常見的只有果脯果汁等，故本文也對(duì)獼猴桃加工的其他產(chǎn)品工藝和研究做了總結(jié)性討論。同時(shí)調(diào)查黃石市的氣候條件，對(duì)黃石市能否正常種植獼猴桃做出了分析。關(guān)鍵詞：獼猴桃，采后處理，儲(chǔ)藏，工藝中圖分類號(hào):S682.31ZHANGKai. Postharv

2、est physiology and storage and process of kiwi fruit. Journal of Beijing Forestry University (2013)35(5) Ch，16ref. College of Life Sciences and Engineering, Southwest University of Science and Technology, Mianyang, Sichuan, 621010, P.R.China. The fruit of the respiration climacteric fruit, which has

3、 a great physiological change after harvest, has made a brief discussion on the postharvest physiology, postharvest diseases of the kiwi fruit, and has made a detailed introduction to the postprocessing and the commercialization of the kiwi fruit. Domestic and foreign research on the common methods

4、of storage, and the gap between domestic and foreign storage methods. Kiwifruit comprehensive utilization value is very high, processed into preserved fruit, fruit juice, fruit wine, candy, canned food and other products, to make up for lack of fresh supply period short. But our common only fruit ju

5、ice, so the kiwifruit processing of other production technology and research do concluding discussion. At the same time to investigate the climate conditions of Huangshi City, Huangshi City, the normal cultivation of kiwi fruit made an analysis.Keywords kiwi fruit ; post-harvest treatment ; sto

6、rage ; process1采后生理1.1呼吸生理呼吸作用是果蔬采收后生命活動(dòng)的中心,與果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的變化、貯藏壽命、貯藏中的生理病變及果蔬的商品處理方法和貯藏保鮮方法都有密切的聯(lián)系。果實(shí)的呼吸類型一般分為兩種,一種是躍變型,一種是非躍變型。根據(jù)1979年和1982年的初步研究,證明獼猴桃是一種具有典型呼吸躍變期果實(shí)。1.2乙烯代謝乙烯是一種成熟激素,在果實(shí)后熟、衰老過程中起著重要的調(diào)節(jié)作用。在躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)中乙烯生產(chǎn)的調(diào)節(jié)系統(tǒng)不同。躍變型果實(shí)中有兩個(gè)調(diào)節(jié)系統(tǒng),系統(tǒng)一負(fù)責(zé)躍變前果實(shí)中低速率的基礎(chǔ)乙烯生產(chǎn),系統(tǒng)二負(fù)責(zé)躍變時(shí)乙烯催化大量生成。成熟過程一經(jīng)啟動(dòng),躍變型果實(shí)即自我催化產(chǎn)生乙

7、烯,果實(shí)的貯藏和貨架壽命與乙烯產(chǎn)生水平密切相關(guān)。一般認(rèn)為獼猴桃為躍變型果實(shí),具有明顯的乙烯釋放高峰。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)剛采收的獼猴桃硬果不產(chǎn)生乙烯,也無ACC氧化酶活性,僅有少量ACC存在;隨著果實(shí)的軟化,乙烯開始出現(xiàn)并很快達(dá)到釋放高峰,乙烯的釋放與ACC氧化酶的活性及ACC的含量變化一致;由于外源乙烯或機(jī)械傷處理促進(jìn)ACC氧化酶的活性和ACC的合成,因此加速了獼猴桃果實(shí)內(nèi)源乙烯釋放。1.3激素水平變化研究發(fā)現(xiàn)獼猴桃果實(shí)采后初期,ABA含量迅速升高,在24d達(dá)到最大值,之后快速下降;在ABA下降過程中,乙烯進(jìn)入躍變期,果實(shí)后熟進(jìn)程加快;外源ABA處理增加內(nèi)源ABA含量,加快內(nèi)源IAA的降解,促使脂

8、氧合酶活性峰值提前出現(xiàn),加速果實(shí)軟化;果實(shí)后熟進(jìn)程中內(nèi)源IAA呈持續(xù)下降變化,外源IAA處理促進(jìn)了內(nèi)源IAA的積累,并推遲了內(nèi)源ABA峰值和脂氧合酶活性峰值的到來,延緩了果實(shí)的后熟軟化。1.4酶生理在獼猴桃果實(shí)采后的軟化過程中,多糖類物質(zhì),如淀粉、果膠和纖維素會(huì)發(fā)生降解,而這些物質(zhì)的降解與有關(guān)水解酶活性的變化有關(guān)。目前研究最多的為淀粉酶、PG、POD、CAT、SOD、ACC氧化酶和纖維素酶。獼猴桃果實(shí)采后軟化過程分為兩個(gè)階段,第一階段軟化較快,起主要作用的階段性專一酶是淀粉酶;第二階段軟化較慢,起主要作用的階段性專一酶是多聚半乳糖醛酸酶和纖維素酶。1.5果實(shí)內(nèi)含物變化獼猴桃果實(shí)在貯藏過程中很容

9、易軟化,這主要與果實(shí)內(nèi)物質(zhì)的降解有關(guān),其中主要為多糖類物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),采后隨著果肉硬度的下降,果實(shí)總糖與可溶性固形物逐漸升高,后期略有降低;總酸含量在貯藏過程中均有降低趨勢(shì),但降幅平緩;果實(shí)Vc含量隨著貯藏期的延長均有所降低。2采后病害2.1果實(shí)采后失水獼猴桃果實(shí)富含水分，果皮較薄，且皮孔多，約90%左右的水分從表皮蒸發(fā)，因此，采后獼猴桃果實(shí)易失水。獼猴桃果實(shí)失水后，果實(shí)表皮萎蔫皺縮，失去光澤，果肉泛黃，口感較差，嚴(yán)重影響其采后的商品價(jià)值。2.2微生物病害獼猴桃為呼吸躍變型果實(shí)，皮薄多汁，采后易軟化霉?fàn)€，致使獼猴桃果實(shí)失去食用價(jià)值，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。貯藏期間獼猴桃果實(shí)腐爛霉變主要是由于自身帶

10、菌和貯藏庫中病原菌侵染所致，研究發(fā)現(xiàn)有5種病原菌引起采后獼猴桃果實(shí)霉?fàn)€，分別為青霉屬、木霉屬、交鏈孢霉屬、毛霉，屬和擬青霉其中青霉菌為優(yōu)勢(shì)菌。3采后處理3.1采收(1)適時(shí)采收。獼猴桃成熟過程中外觀顏色沒有明顯變化,一般以可溶性固形物含量作為成熟度指標(biāo),以“豐悅”和“翠玉”兩個(gè)品種為例,果肉可溶性固形物含量達(dá)7%時(shí)采收較為適宜,8%-12%為最佳采收期。(2)陰雨天、濃霧天不得入園采果,上午必須等露水干后再采果。3.2分級(jí)大多采用手工分級(jí),條件許可采用機(jī)械進(jìn)行重量分級(jí)。方法:果實(shí)采收之后應(yīng)裝入適宜的容器中如木箱、塑料箱或硬質(zhì)紙箱中,然后運(yùn)至包裝場(chǎng),首先進(jìn)行手工分選,剔除病蟲果、日灼果、傷果和畸

11、形果,然后按重量分級(jí)。3.3包裝獼猴桃包裝多采用小型紙箱或木盒,內(nèi)置單層托盤,要求同一包裝盒內(nèi)的果實(shí)品種相同、大小一致。長沙楚源果業(yè)有限公司設(shè)計(jì)制作了6個(gè)裝、16個(gè)裝、36個(gè)裝的系列包裝,每個(gè)包裝都精心制作了盒式托盤,印有精美的果品圖案和品牌標(biāo)識(shí),深受市場(chǎng)歡迎。3.4貯藏一般采用冷藏技術(shù),保持獼猴桃的溫度在0±0.5,相對(duì)濕度運(yùn)95%,而且沒有乙烯氣體,在這種條件下,可貯藏4-6個(gè)月。若能采用氣調(diào)貯藏,貯藏期一般可達(dá)半年以上,氣體成份是O22%,CO25%。獼猴桃必須單獨(dú)存放,特別是不能與香蕉、蘋果等果實(shí)混貯,避免相互催熟。3.5保鮮運(yùn)輸普通貨車運(yùn)輸一定要采取措施防震減輕果實(shí)碰撞,運(yùn)

12、輸過程中可加冰或先預(yù)冷再加保溫層。有條件的可以采用集裝箱式保溫車(先預(yù)冷,后隔熱保溫運(yùn)輸)或冷藏保溫車。4常見儲(chǔ)藏方式4.1國內(nèi)對(duì)獼猴桃主要貯藏與保鮮的方法4.1.11-MCP(1-甲基環(huán)丙烯)處理1-MCP為氣態(tài)噴霧保鮮劑,其分子結(jié)構(gòu)式與乙烯分子結(jié)構(gòu)相似。因?yàn)樗且环N新型乙烯受體抑制劑,它能不可逆地作用于乙烯受體,從而阻斷與乙烯的正常結(jié)合。獼猴桃屬呼吸越變型果實(shí),隨著儲(chǔ)藏期的延長,乙烯釋放逐漸增加,1-MCP處理能不同程度的抑制獼猴桃果實(shí)乙烯釋放量的升高。4.1.2冰溫貯藏處理冰溫貯藏是將食品貯藏在0以下至各自的凍結(jié)點(diǎn)的范圍內(nèi),是屬于非凍結(jié)保存。其機(jī)理是冰溫貯藏能夠不破壞細(xì)胞,抑制呼吸作用和

13、有害微生物的活動(dòng),提高水果、蔬菜的品質(zhì),實(shí)現(xiàn)食品的長期貯藏。研究顯示,冰溫儲(chǔ)藏獼猴桃,VC含量的減少和果實(shí)硬度的下降要明顯小于在普通溫度下的儲(chǔ)藏;且能保持很長時(shí)間不出現(xiàn)呼吸強(qiáng)度。4.1.3臭氧處理臭氧為一種不穩(wěn)定的氣體,擴(kuò)散性好,對(duì)所有與空氣有接觸的地方都可起到很好的消毒效果。李艷杰等的研究結(jié)果顯示,臭氧在一定程度上可降低果實(shí)的失質(zhì)量,但是效果沒有保鮮劑的好,但是臭氧處理的獼猴桃果實(shí)又比不做任何處理的獼猴桃果實(shí)的失質(zhì)量小。4.1.4水溶性甲殼素衍生物羧甲基甲殼素處理甲基甲殼素的成膜性是在果實(shí)表面形成的一層極薄、均勻透明和具有多微孔通道且有防霉抑菌作用的可食用薄膜。它具有水溶性、保濕性、成膜性、

14、穩(wěn)定性、安全無毒及生物活性等優(yōu)良性能,可用于保鮮水果、蔬菜、鮮花。4.1.5包衣劑處理通常用可食的材料如玉米醇溶蛋白、脂質(zhì)及多糖進(jìn)行適當(dāng)配合、調(diào)制,并將之涂被于果實(shí)表面,形成一層極薄、均勻且具有微孔的包衣劑。其能有效地延緩呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間,延緩果實(shí)皺紋、干縮的時(shí)間,使果實(shí)飽滿、有光澤及一定果香。4.1.6二氧化氯(ClO2)處理ClO2是最新一代的高效、廣譜、安全的殺菌保鮮劑,它是一種強(qiáng)氧化劑,對(duì)獼猴桃會(huì)造成一定程度的傷害,但適宜的濃度可以阻止蛋氨酸分解為乙烯,且破壞已經(jīng)形成的乙烯,對(duì)延緩獼猴桃的衰老起到一定作用。適宜濃度的ClO2在貯藏后期,能抑制獼猴桃的呼吸速率;延緩獼猴桃貯藏期間可溶性

15、固形物的上升,且前期效果顯著;低濃度ClO2處理,有抑制果實(shí)乙烯生成的作用,對(duì)獼猴桃可溶性糖、可滴定酸及VC含量的保持,在后期有一定的作用，高濃度則可能誘導(dǎo)了乙烯形成,這將會(huì)對(duì)果實(shí)造成一定的傷害,經(jīng)ClO2處理的獼猴桃,貯藏期間腐爛率明顯降低,且在適宜范圍內(nèi)濃度越大效果越好。4.2國外獼猴桃主要貯藏與保鮮的方法4.2.1機(jī)械冷藏處理國外主要采用機(jī)械冷藏控制貯藏環(huán)境的方法,來達(dá)到對(duì)獼猴桃貯藏保鮮的目的。由于缺少完善的冷鏈運(yùn)輸及銷售系統(tǒng),使得出庫后的果實(shí)貨架期大大縮短,增加了冷藏?fù)p失率。加之氣調(diào)貯藏投資大,成本高,還不適應(yīng)我國目前國情。機(jī)械冷藏是在有良好隔熱性能的庫房中,借助機(jī)械冷凝系統(tǒng)的作用,將

16、庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外,使庫內(nèi)溫度降低并保持在有利于果蔬長期貯藏。它能創(chuàng)造適宜的貯藏環(huán)境條件,最大限度地抑制呼吸代謝,延緩后熟和衰老進(jìn)程,從而延長采后壽命;同時(shí)也能有效地防止微生物生長繁殖,避免果蔬因受侵染而引起腐爛變質(zhì)。4.2.2氣調(diào)儲(chǔ)藏處理氣調(diào)儲(chǔ)藏是通過對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境中的溫度、濕度、乙烯濃度等的控制,抑制果蔬呼吸作用,延緩陳代謝來達(dá)到對(duì)果蔬的儲(chǔ)藏保鮮。研究發(fā)現(xiàn),氣調(diào)儲(chǔ)藏能夠降低獼猴桃果實(shí)水分的蒸發(fā)及可滴定酸的含量減少;能夠延緩獼猴桃果實(shí)硬度降低的時(shí)間;同時(shí)延遲獼猴桃果實(shí)可溶性固形物的到來高峰值的時(shí)間。5獼猴桃的加工獼猴桃屬呼吸躍變型果實(shí)，不易長期存放，可加工成果脯、果汁、果酒、軟糖、罐頭等產(chǎn)品，

17、來彌補(bǔ)鮮食供應(yīng)期短的不足。獼猴桃產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)根據(jù)不同品種的特性進(jìn)行。5.1獼猴桃果皮的加工利用獼猴桃的果皮含有果膠和礦物質(zhì)等成分，對(duì)于果皮的利用，通常是將果皮及加工后的殘?jiān)糜谔崛」z和發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸5.2獼猴桃果肉的加工利用5.2.1果脯、脆片獼猴桃果脯食用方便，易保藏，加工成本低，其制作工藝流程為：原料選擇去皮切片護(hù)色硬化漂洗糖制干燥包裝成品。其中，去皮、護(hù)色、糖制、干燥等工序均會(huì)影響果脯的得率及產(chǎn)品品質(zhì)。目前，獼猴桃的去皮方法有手工去皮、堿液去皮、機(jī)械去皮與熱力去皮，其中大多以堿液去皮為主，這些方法干燥時(shí)間長、能耗大、色澤不均及生產(chǎn)效率較低。采用機(jī)械去皮、減壓滲膠、真空滲糖、燙漂護(hù)色和微

18、波干燥的方式可生產(chǎn)出低糖、無褐變、果胚飽滿、原香、味俱全的果脯，并縮短果脯的生產(chǎn)時(shí)間。獼猴桃脆片是獼猴桃果實(shí)經(jīng)脫水生產(chǎn)制作而成的休閑食品，目前生產(chǎn)上大多采用真空油炸和冷凍干燥法。5.2.2果汁飲料獼猴桃果汁可分為原汁、清汁及濃縮汁，是獼猴桃加工產(chǎn)品中最常見、較成熟的產(chǎn)品。國內(nèi)外對(duì)獼猴桃果汁的研究較多，主要集中在獼猴桃混濁汁、澄清汁和復(fù)配汁方面。5.2.3獼猴桃酒獼猴桃果酒就制作工藝而言，分為發(fā)酵酒和調(diào)配酒。由于獼猴桃果實(shí)中含有果膠物質(zhì)，發(fā)酵過程中容易產(chǎn)生甲醇，所以在發(fā)酵過程中，必須控制好發(fā)酵條件。關(guān)于獼猴桃酒的研究可分為兩個(gè)階段，第一階段主要以配制酒和泡制酒為主，第二階段集中于發(fā)酵酒。原料、菌

19、種、發(fā)酵工藝等條件是影響獼猴桃發(fā)酵酒品質(zhì)的主要因素，其中工藝條件和菌種是影響獼猴桃酒品質(zhì)和典型性的決定因素。5.2.4保健果醋獼猴桃果醋及其果醋飲料營養(yǎng)豐富，具有開胃健脾、解腥去濕、降低血壓、促進(jìn)消化的功能，是一種理想的營養(yǎng)保健飲品。獼猴桃果醋的生產(chǎn)過程包括酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，其中酒精發(fā)酵是生產(chǎn)獼猴桃果醋的重要環(huán)節(jié)，是果醋生產(chǎn)能否成功的關(guān)鍵。酵母接種量、發(fā)酵溫度、糖濃度、初始pH值、醋酸產(chǎn)量等指標(biāo)是獼猴桃果醋生產(chǎn)的決定性因素。5.2.5獼猴桃果皮渣的利用據(jù)分析，獼猴桃果渣中仍含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，其可溶性固形物含量為610，醋酸含量0.81.1。在獼猴桃果脯加工中，廢糖液中不僅含有糖類物質(zhì)，而且

20、還含有大量的維生素、礦物質(zhì)以及各種氨基酸。獼猴桃果渣及加工后的廢料液可提取果膠、回收油脂、釀制果醋、制作果醬、發(fā)酵酒等。6獼猴桃種植氣候條件及黃石市氣候6.1獼猴桃生長發(fā)育氣候條件6.1.1溫度要求獼猴桃屬喜溫、怕低溫、忌高溫的藤本果樹，據(jù)研究，獼猴桃正常生長要求年均氣溫1018，最適年均溫為1317，需活動(dòng)積溫4000-6000C。當(dāng)春季日均氣溫高于IOC，獼猴桃開始抽梢。12開始開花，15-20C開花最適宜。從開花至果實(shí)成熟，歷時(shí)130-150d，需要活動(dòng)積溫2800-3000C。生長初期當(dāng)氣溫低于0，幼芽易受凍，夏季高于35時(shí)，易產(chǎn)生日灼果，降低品質(zhì)。秋末冬初，要求日均氣溫穩(wěn)定在IOC以

21、下。進(jìn)入休眠期要求有20-30d日均氣溫低于7，否則休眠不足，翌年發(fā)芽不整齊，花芽有枯死、脫落現(xiàn)象，溫度在-12以下，易遭受凍害，影響安全越冬。6.1.2光照要求獼猴桃除幼苗期喜蔭涼，忌強(qiáng)光直射外，隨著樹齡的增長，要求較強(qiáng)的光照，充足的光熱時(shí)間和光熱強(qiáng)度是獼猴桃生長健壯、葉片厚實(shí)、葉色濃綠的必要條件。若過分蔭蔽，則枝條生長不充實(shí)，下部枝條易枯死，結(jié)果少或不結(jié)果，果實(shí)小，品質(zhì)差。而光照過強(qiáng)，影響品質(zhì)，甚至大量落果?？傊?，獼猴桃的一生要求較多的漫射光，要求年日照時(shí)數(shù)1lOOh以上。6.1.3降水要求獼猴桃的根系淺，肉質(zhì)根，骨干根很少，側(cè)根不發(fā)達(dá)，地上部葉形大而稠密，葉片薄大，且根、莖木質(zhì)部的導(dǎo)管較

22、粗大，水份蒸騰量大，需水較多，屬耐旱性弱的樹種。獼猴桃種植要求降水量在800mm以上，空氣相對(duì)濕度70%80%的山區(qū)較適宜。水分不足，會(huì)造成葉片萎蔫及落葉、落花、落果，并影響果實(shí)膨大，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起植株死亡。水份過多，容易誘發(fā)病害，根皮易變黑腐爛，枝葉凋萎，果實(shí)脫落，嚴(yán)重時(shí)造成根系缺氧導(dǎo)致植株死亡。6.2黃石氣候黃石地處中緯度，遠(yuǎn)離海洋，春夏季下墊面增熱快，對(duì)流強(qiáng)，加之受東亞季風(fēng)環(huán)流影響，其氣候特征冬冷夏熱、四季分明，光照充足，熱能豐富，雨量充沛，屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候。  黃石年平均氣溫17。最熱月（7月）平均29，由于境內(nèi)水網(wǎng)密布，河流湖泊眾多，空氣濕度也相對(duì)較高，日照時(shí)間

23、長，蒸發(fā)量大，氣溫最高時(shí)可達(dá)40；最冷月（1月）溫度不算太低，平均4.5左右，平均最低氣溫在2左右，但有時(shí)也有冰凍和連陰雨天氣出現(xiàn)。黃石的降水充沛，常年的年降水量在1500毫米左右，年平均降雨日130-150天。所以依據(jù)獼猴桃的生長發(fā)育要求，獼猴桃在黃石市是很難種植的。參考文獻(xiàn)1 Kaynas K，Dardeniz A，Kaya S A research on determi-ing the most suitable harvest maturity of the kiwifruits( Actinidia deliciosa cv Hayward) harvested at differ-ent time intervalsJ Journal of Applied Sciences，2002，2(12) :1074 10772肖松山，王遠(yuǎn)烈，吳漢香 海沃德獼猴桃適時(shí)采收的貯藏效應(yīng)J 果樹學(xué)，1994，11(1) :46 473孔祥佳，鄭俊峰，林河通，等 熱處理對(duì)果蔬貯藏品質(zhì)和采后生理的影響及其應(yīng)用J包裝與食品機(jī)械，