初級中式烹調(diào)師培訓計劃

1、初級中式烹調(diào)師培訓計劃一、 說明:本培訓計劃是根據(jù)國家勞動和社會保障部頒發(fā)的國家職業(yè)標準編寫。 二、 培訓目標:通過理論知識和技能操作的培訓，學生應熟悉中式烹調(diào)職業(yè)的基礎(chǔ)理論知識，掌握中式烹調(diào)職業(yè)的基本技能操作技術(shù)，達到能基本獨立上崗操作的水平。 三、課程設(shè)置與課時分配 序號授課類別課  程  設(shè)  置課時1基礎(chǔ)理論初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識82專業(yè)理論初級中式烹調(diào)原料知識83專業(yè)理論初級中式烹調(diào)原料加工技術(shù)124專業(yè)理論初級中式烹調(diào)技術(shù)325技能操作基本項目訓練206技能操作冷盤拼制技能67技能操作烹調(diào)技能24理論復習8操作復習2總課時120初

2、級中式烹調(diào)師培訓大綱 中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識一、培訓要求 :通過初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識的培訓，學生應了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指導徒工工作。   二、培訓內(nèi)容：  第一章  飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生1.幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生  (1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生 (2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生 (3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生 (4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生 (5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生 (6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生 (7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生 

3、 2.幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題  (1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題  (2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理  3.飲食衛(wèi)生  (1)食具衛(wèi)生  (2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生  (3)個人衛(wèi)生  (4)關(guān)于食品衛(wèi)生法 第二章  飲食業(yè)成本核算  1.飲食業(yè)成本核算的意義和作用  (1)成本核算的概念  (2)飲食業(yè)的成本核算  (3)飲食業(yè)成本核算的意義

4、60; (4)學習和搞好成本核算工作  2.飲食產(chǎn)品成本核算  (1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點  (2)主食、點心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算  (4)宴席的成本核算  第三章  指導徒工工作的意義和方法  1.指導徒工工作的意義  2.指導徒工工作的方法         常用烹調(diào)原料知識一、培訓要求：   通過本課

5、程的教學，學員應掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。 二、培訓內(nèi)容：  第一章  概論  1.烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定 2.烹飪原料的保管  第二章  初級烹飪原料知識  1.糧食  2.肉品類 3.蔬菜  4.水產(chǎn)品及其制品  5.干貨制品  6.調(diào)味品  初級烹飪原料加工技術(shù)一、培訓要求：   通過本課程教學，學生應了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識，

6、懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。  二、培訓內(nèi)容：  第一章  刀工刀法  1.刀工  2.刀和菜墩的使用和保養(yǎng) 3.刀法  4.原料形狀及其刀法  5.肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標準.  第二章  鮮活原料的初步加工  1.新鮮蔬菜的初步加工  2.水產(chǎn)品的初步加工  3.家禽、家畜的初步加工 

7、0;4.常見野味的初步加工  第三章  出肉和取料  1.出肉加工  2.分檔取料  第四章  干制原料漲發(fā)  1.干料漲發(fā)的意義  2.干料漲發(fā)的主要方法  第五章  配菜  1.配菜的重要性  2.配菜的基本要求  3.配菜的原則和方法    初級烹調(diào)技術(shù)一、培訓要求：    通過本課程教學，學生應了解中

8、式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。  二、培訓內(nèi)容： 第一章  緒論  1.烹調(diào)的作用  2.烹調(diào)的起源和我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展  3.烹調(diào)操作的基本功訓練  4.烹調(diào)的主要工具和設(shè)備  第二章  火候  1.燒火  2.烹調(diào)過程中熱的傳遞  3.加熱對原料的影響

9、60; 4.火候的掌握  第三章  調(diào)味  1.味和調(diào)味品  2.復合調(diào)味品的加工  3.常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應用  4.調(diào)味的方式與原則  5.調(diào)味品的裝盛保管與合理放置  第四章  初步熟處理與制湯 1.初步熟處理  2.制湯  第五章  掛糊、上漿和勾芡  1.掛糊  2.上漿  3.勾芡  第六章&#

10、160; 幾種熱菜的烹調(diào)方法  1.炒  2.炸  3.汆  4.燒  5.溜  6.爆  7.燜  8.燴  9.蒸  基本項目訓練一、培訓要求：   通過烹調(diào)基本項目的訓練，學生應學會常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。  二、培訓內(nèi)

11、容：  第一章  常用烹調(diào)原料的加工技能  1.水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理  2.家禽的宰殺、洗滌、整理  3.家禽內(nèi)臟和四肢的初加工  4.蔬菜的初步加工  5.植物性干貨原料的漲發(fā)  6.家畜(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨  7.干制原料(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā) 第二章  刀工刀法操作技能  1.磨刀方法及使用  2.各種刀法和成

12、形方法 第三章  烹調(diào)操作的基本功訓練  1.掛糊 2.上漿  3.勾芡 4.翻鍋 5.盛裝 6.識別油溫    冷盤拼制技能  一、培訓要求   通過本課程教學，學生應學會冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨立拼制一般冷盤。 二、培訓內(nèi)容：  1.單拼  2.雙拼(三拼)  3.什錦平面冷盤 烹調(diào)技能 一、培訓要求   通過本課程教學，學生應學會制白湯的方法，熟練運用幾種常用

13、的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。  二、培訓內(nèi)容：  第一章  制湯  第二章  幾種熱菜的烹調(diào)方法  1.滑炒  2.炸  3.汆 4.燒  5.溜  6.爆  7.燜  8.燴  9.蒸 俗話說得好：“滴水之恩，當涌泉相報”.知恩圖報，是做人的良知；忘恩負義，被人們所不齒。何謂恩情？恩情即施惠人給受惠人的好處，恩惠情誼。恩情言其大，有“養(yǎng)育之恩”、“救命之恩”  ;恩情言其小，有“滴水之恩”、 “幫扶之恩”大恩大德，人們會沒齒不忘

14、，刻骨銘心；小的恩惠，我們同樣會念念不忘，記掛在心。恩情，難以用確切的言辭來表述，只能用心靈去感受，用行動去報答。恩情，就是當你身處困境時，有人愿意幫你的那份情；恩情，就是當你失意落魄時，有人不離不棄的那份情；恩情，就是當你遇事有難時，有人無私幫助你的那份情。做人千萬不能忘恩，忘了恩，就負了義；忘了恩，就負了人；忘了恩，就沒有了良心！何謂真情？真情，就是寒冷時的一把火，讓人感覺暖意融融；真情，就是嚴冬里的一輪暖陽，它的光和熱都灑在了你的身上；真情，就是黑暗中的一盞燈，照亮了你前行的方向；真情就是一眼清泉，滋潤著每個人的心田，讓我們精神旺盛，生命茁壯！真情，就是一首動聽的歌曲，它能將你的煩惱驅(qū)趕

15、；真情，就是一個燦爛的微笑，它能讓你心花怒放；真情，就是一場及時雨，它能讓你干涸的心靈滋潤舒暢！真情，是無私的奉獻；真情，是真誠的情誼；真情，是純潔的愛心。做人，真情不可少，感恩最重要。一顆感恩的心，人人都需要；有了感恩的心，彼此都溫暖；捧出感恩的心，個個皆歡笑。恩情很貴，真心難得，真情莫傷。傷了真情，就傷了真心，傷了真心，就傷了好人，傷了好人，就落下了悔恨。恩情最怕忘，真情最怕傷！母親的恩情不能忘，生我九死一生，養(yǎng)我含辛茹苦，襁褓中奶我喂我，懷抱中親我寵我，雙手中托我舉我，出門時想我盼我，病痛中憐我惜我。父母的真情不能傷。自古以來，父母千萬倍的付出，難以換回子女百分之一的回報。父母一生真情付出，他們用心血和汗水滋養(yǎng)我們成長、成熟和成功，誰如果傷害了父母的真心真情，誰將悔恨終生！老師的恩情不可忘，老師的真情不可傷。為人之師，盡心盡力，小小三尺講臺，乃育人之天地；看那滿頭銀發(fā)，皆是歲月里積聚。絞盡腦汁，為讓學生們多獲取些知識；千方百計，為的是讓自己問心無愧，良心得到慰藉。朋友的恩情不可忘，朋友的真情不可傷。真正