食品糧油加工-九章復習

1、第2章 面包名詞解釋：面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。二次發(fā)酵法又稱中種法和分醪法：在面包、餅干制作中，有時為了提高發(fā)酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母(和其營養(yǎng)物)調成面團(稱為中種)，進行較長時間的發(fā)酵。然后再加進剩余的面粉和輔料，進行正式調粉。最后，再進行發(fā)酵、整形和醒發(fā)。把這種發(fā)酵法稱作中種發(fā)酵法或二次發(fā)酵法。第一次調制的面團稱為種子面團、中種面團等，第二次調制的面團稱為主面團或大醪面團成熟：指經過發(fā)酵過程發(fā)生的一系列變化使面團的性質對于制作面包達到最佳狀態(tài)，不僅產生大量二氧化碳和各

2、類風味物質，而且面團的物理性質如伸展性和持氣性都達到最好的狀態(tài)。剩余糖又稱殘留糖，指面團發(fā)酵后經分割、整理、醒發(fā)到入爐時，面團中剩余的糖。對面包的上色增香/保持面包在烤爐內膨脹有重要貢獻。產氣量：面團發(fā)酵過程中產生二氧化碳氣體的量。發(fā)酵耐力：面團發(fā)酵時間達到一個適宜的范圍，在這個范圍內產氣量和持氣性都能保持較大的程度，這個范圍稱為發(fā)酵耐力。干縮：面包儲存時，表皮水分蒸發(fā)，從而重新變硬，稱為干縮。1、 面包的分類1、 聽型面包特點：方面包、圓頂面包、山形面包三種面包原料中不含麩皮，也稱為白面包（white bread），是主食面包的主要品種。（食鹽2%，砂糖2%6%，起酥油4%6%，脫脂乳粉2%

3、6%。）一般放在烤模中烘烤，制作時水分較多，使用高筋面粉，面筋充分擴展、組織柔軟、體積大、咸味為主，多用作主食。2、 軟式面包特點：表皮較薄，講究式樣漂亮，組織細膩、柔軟，有圓形、圓柱形、海螺形、菱形、圓盤形等。含糖量（6%12%）、油脂（8%14%），比聽型面包多；整形制作工藝多用滾圓、輥壓后卷成柱的方法（Roll），使用的面粉面筋比聽型面包的低，面包更柔軟、甜味為主。3、 硬式面包； 4、果子面包； 5、快餐面包； 6、半烘焙面包； 7、其他面包4、 快速發(fā)酵法：發(fā)酵時間很短（2030min），甚至無發(fā)酵的一種面包加工方法（1） 化學快速發(fā)酵法： 酵母用量為常規(guī)法的1倍 增加酵母營養(yǎng)物 提

4、高面團溫度至3032 使用還原劑（半胱氨酸、山梨酸、亞硫酸氫鹽、延胡索酸）、氧化劑（維生素）和蛋白酶（少用） 降低鹽用量（加快面筋水化和面團形成） 降低乳粉和糖用量1%2%，以控制表皮著色 降低水量1%，縮短面團水化時間 加入乳化劑，防止面包老化 加入酸或酸式鹽，調節(jié)面團pH 利于酵母發(fā)酵（2） 機械快速發(fā)酵法5、 液體發(fā)酵法：先將酵母置于液體介質中，經幾小時的液體繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與原輔料攪拌成面團。6、 冷凍面團法：由大面包廠將面團發(fā)酵整形后快速冷凍，并將冷凍面團銷至各零售店冰箱貯存，食用時取出放入醒發(fā)室內解凍松弛后烘烤即可第5章 面條制品名詞解釋：“酥面”或“酥條”現(xiàn)象：當已

5、干燥的掛面吸收空氣中的水分后，會發(fā)生輕微膨脹，使原有的細微裂紋擴大，內傷暴露，用手握住一把掛面一捏，就碎裂為長短不一短面條或碎面條，下鍋一煮就變成面糊的現(xiàn)象。冷風定條：借助不加溫或微加溫的空氣來降低濕掛面的表面水分，初步固定掛面的形狀，防止因自重拉伸而斷條。軋片：將面團經壓延后變成片狀的面帶,使面條表面致密,易于后道加工。（作用：壓成一定厚度的面片；水分及配料均勻分布）1、 掛面1、 原輔料食鹽食鹽水有較強的滲透作用，在和面時面粉吸水快而均勻。在一定程度上能抑制某些雜菌生長和抑制酶的活性，防止面團變酸。降低了水的表面分壓，有一定的保濕作用。在一定程度上減少因烘干引起的酥面現(xiàn)象。增強小麥面粉的粘

6、彈性食用堿與食鹽相似，能增強面筋，使面團具有獨特的韌性、彈性和滑爽性。使面團呈淡黃色，產生特有的堿性風味使掛面不易酸敗變質，便于貯藏。面頭處理技術濕面頭的性質接近于面團，要及時回入和面機中與面團充分攪拌均勻，達到和面的要求。半濕面頭：與面團性質差別較大，常用的處理方法有兩種：一種是把面頭浸泡后加入和面機；另一種是將面頭推至高溫區(qū)下干燥后與干面頭摻和在一起處理。干面頭：其性質已不同于原料小麥粉。處理方法：濕法處理：把經清理干凈后的干面頭置入浸泡池或容器內進行浸泡，使干面頭充分吸水軟化后，再按一定比例摻入和面機中與小麥粉攪拌的方法。干法處理：將干面頭通過初篩、粉碎、細篩加工成干面頭粉，并按一定比例

7、摻入和面機與小麥粉一起攪拌的方法。干濕法綜合處理（全自動碎面再生法）：將碎面頭粗粉碎至可通過20目篩子的粗細度，然后對其予先加鹽水，再進入和面機。（1）酥面原因：在干燥過程中，濕掛面的外擴散快于內擴散速度。防止酥面方法：防止?jié)衩鏃l表面結膜，控制外擴散速度，使外擴散與內擴散基本平衡。主要措施是在主干燥階段保持一定的相對濕度，這種特殊的烘干方法叫做“保濕烘干”，或者叫做“調濕干燥” 采用低溫慢速干燥工藝，降低表面水分蒸發(fā)速度。 采用高溫、高濕干燥工藝，提高內部水分轉移速度。（2） 濕掛面中的水分存在狀態(tài)： 結合水：常溫下幾乎不蒸發(fā)，在烘干過程中較難以除去。 非結合水：任何溫度下都能自然蒸發(fā)，加熱或

8、強風能加速蒸發(fā)，這部分水稱為自由水。冷風定條階段就是要除去一部分鮮濕掛面表面的自由水。2、 方便面：1、 分類：按生產工藝：調味油炸面、附帶湯料的油炸面、附帶湯料熱風干燥面、調味軟面。按風味分類：中華面、和式面、歐式面。2、 調味湯料生產咸味劑：原料為食鹽甜味劑：以蔗糖為代表，常用的有砂糖和葡萄糖鮮味劑：味精（L-谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母精香辛料：辣椒、胡椒等風味料、香精、著色料等第7章 冷凍食品重點：名詞解釋、食品冷凍的技術原理、食品冷鏈、食品在凍結時的變化、玻璃態(tài)、溫度、名詞解釋：調理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮、農、水、畜產品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品調理食品：是指以農產

9、、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結狀態(tài)下（產品中心溫度在18 攝氏度以下）儲存、運輸和銷售的包裝食品。速凍：是利用速凍裝置使預處理的食品在-30及其以下進行快速凍結，在20-30min內通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1降到-5，其所形成的冰晶直徑小于100m，然后再降到-18 ，并經包裝后在-18及其以下的條件進行冷藏和流通。過冷臨界溫度或過冷溫度：水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時的溫度或在開始回升的最低溫度。凍結速度（國際定義）：食品表面與中心點間的最短距離，與食品表面達到0后至食品中心溫度降到比食品凍結點低10所需時間之比。凍結膨脹壓：食品凍

10、結時，首先是表面水分結冰，然后冰層向內延伸。當內部水分因凍結而體積膨脹時，受外部凍結層的阻礙，產生內壓稱為凍結膨脹壓。比熱容：單位質量的物體溫度升高或降低1K (或1)所吸收或放出的熱量。熱導率：單位截面、長度的材料在單位溫差下和單位時間內直接傳導的熱量。反應材料直接傳導熱量的能力。干耗：食品凍結過程中，因蒸氣壓差作用，水分不斷從表面蒸發(fā)，造成食品重量減少的現(xiàn)象橡膠態(tài)：處于玻璃態(tài)的無定形聚合物隨著溫度升高至某一溫度時，鏈段運動受到激發(fā)，但整個分子鏈仍處于束縛狀態(tài)。此時的無定形聚合物在受外力作用時，能夠表現(xiàn)出很大形變，當外力解除后，形變可以恢復黏流態(tài)：溫度繼續(xù)升高，不僅鏈段可以運動，整個分子鏈都

11、可以運動，無定形聚合物表現(xiàn)出粘性流動狀態(tài)。冷凍食品生產原理1、 食品低溫保藏基本原理：低溫處理可抑制化學反應和酶反應、阻止微生物生長，因而能夠延長食品的保藏時間。 食品腐敗變質的原因：微生物、酶、非酶反應 冷卻儲藏：-215 低溫保藏 凍結儲藏：-12-45（1） 低溫對酶活性的影響： 酶活性與溫度有關，在一定的溫度范圍內(040)，酶的活性隨溫度上升而增大 在某一溫度時，酶促反應速度最大，這個溫度就稱為酶的最適溫度。大多數(shù)酶是最適溫度為3040。 當溫度超過酶的最適溫度時，酶的活性就開始受到破壞。當溫度達到8090時，幾乎所有的酶 的活性都遭受到破壞。 酶的活性因溫度而發(fā)生的變化常用溫度系數(shù)

12、Q10來衡量： Q10= K2/K1 式中 K1溫度為t時酶促反應的化學速率常數(shù) K2溫度為t+10時酶促反應是化學反應速率常數(shù)一定的溫度范圍內，大多數(shù)酶的Q10值為23，也就是說溫度每下降10，酶的活性就會削弱至原來的1/21/3。低溫可以在一定程度上抑制酶的活性,一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。溫度越低，對酶的活性的抑制作用越強。例如將食品的溫度維持在-18以下，食品中酶的活性就會受到很大程度上的抑制，從而有效的延緩了食品的腐敗變質的發(fā)生。食品在解凍時酶的活性將會重新活躍起來，加速食品的變質常通過短時間熱燙(或預煮)，預先將酶的活性鈍化，然后再凍結。常采用檢驗食品中過氧化物酶的殘余活

13、性的方法，來確定食品熱燙處理的工藝條件（2） 低溫對微生物的影響： 溫度降低到微生物的最低生長溫度時，微生物就會停止生長。凍結或冰凍介質容易促使微生物死亡，凍結導致大量的水分轉變成冰晶體，對微生物有較大的破壞作用。溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢由于各種生化反應的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調一致性，影響微生物的生活機能降溫時，微生物細胞內原生質粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，還可能導致不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞

14、。影響微生物低溫致死的因素：溫度1、 溫度在冰點左右或冰點以上，部分能適應低溫的微生物會逐漸生長繁殖，最后也會導致食品變質。這是冷卻貯藏的食品不耐久藏的原因。2、 -8-12，尤其-2-5（凍結溫度），微生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡3、 溫度下降到-20-25時，微生物的死亡速度反而緩慢的多。降溫速度1、 凍結前，降溫越快，微生物的死亡率越大。微生物細胞內的新陳代謝所需的各種生化反應的協(xié)調一致性迅速破壞。2、 凍結時，緩凍會導致大量微生物死亡，而速凍則相反。速凍時食品在對細胞威脅性最大的-2-5的溫度范圍內停留的時間甚短介質高水分、過高pH和過小pH會加速微生物的死亡，而適當?shù)奶?、鹽、蛋

15、白質、脂肪等對微生物有保護作用(可以作為培養(yǎng)基)貯存期1、 低溫貯藏時微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時甚至沒減少2、 低溫貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降結合狀態(tài)和過冷狀態(tài)1、 急速冷卻時，如果水分能迅速轉化成過冷狀態(tài)，避免結晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質內水分結冰所遭受的破壞作用。2、 微生物細胞內原生質含有大量結合水分時，介質極易進入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細胞內膠體穩(wěn)定性。第8章 擠壓膨化食品的生產重點：概念、分類、特點（優(yōu)缺點）、原理、擠壓機分類、物料膨化后物理與化學性質的變化名詞解釋膨化度：指膨化后制品的體積增大倍數(shù)，即 膨化

16、度=膨化制品的截面積/擠壓機模具孔口的截面積糊化度：糊化之后的淀粉與總淀粉含量之比。吸水指數(shù) (WAI)：表示擠壓后擠出物吸收水分的程度。將一定水分含量的擠壓樣品懸浮于水中，在樣品經過離心分離以及除去上層清液之后，每克樣品所形成的膠凝體的質量。水溶性指數(shù)(WSI)：上述試驗的上層清液中所含原始樣品的百分率。淀粉糊化程度高，降解程度大的樣品水溶性指數(shù)大。含水酒精可溶碳水化合物：用80%的酒精對擠壓樣品進行萃取，萃取出的成分占整個樣品的比例。1、 概述 急熱使水分急速汽化食品膨化的方法 高壓加熱中突然降壓2、 食品擠壓膨化生產的基本理論擠壓過程可分為三階段：當疏松的食品原料從加料斗進入機筒內時，隨

17、著螺桿的轉動，沿著螺槽方向向前輸送，稱為加料輸送段。 由于受到機頭的阻力作用，固體物料逐漸壓實，又由于物料受到來自機筒的外部加熱以及物料在螺桿與機筒的強烈攪拌、混合、剪切等作用，溫度升高、開始熔融，直至全部熔融，稱為壓縮熔融段。 由于螺槽逐漸變淺，繼續(xù)升溫升壓，食品物料得到蒸煮，出現(xiàn)淀粉糊化，脂肪、蛋白質變性等一系列復雜的生化反應，組織進一步均化，最后定量、定壓地由機頭通道均勻擠出，稱為計量均化段。3、 擠壓機主要部件 （1）主機：擠壓系統(tǒng): 主要由機筒和螺桿組成，是擠壓設備的關鍵部分 傳動系統(tǒng): 作用是驅動擠壓機的螺桿，保證傳輸螺桿在工作過程中所需紐距和轉速 加熱冷卻系統(tǒng)：保證蒸煮擠壓過程中

18、所需要的溫度 （2）輔機：進料器:其作用是按需要定量供送原材料入機，并保證安全進料 液體進料器:主要是水的加入，也可以加入其他的液體輔料 設備冷卻系統(tǒng):保障設備，主要是傳動系統(tǒng)，在生產過程中不會升溫 設備潤滑系統(tǒng): 保障設備的五常運轉 切割器: 按照要求，對擠出模具的物料進行切割，配合模具給予產品 一定外形 模具: 給予產品一定形狀 （3）控制系統(tǒng) 主要由電氣、儀表和執(zhí)行機構組成3、 物料膨化后物理和化學性質的變化（重點）物質變化，作用指標脂肪在擠壓過程中，原料中絕大多數(shù)脂肪與淀粉、蛋白質形成了復合物。降低了擠出物中游離脂肪的含量脂肪復合體：脂肪復合體的生成，使得脂肪受到淀粉和蛋白質的保護作用

19、，對降低脂肪的氧化速度和氧化程度，延長產品的貨架期起到了積極的作用。不飽和脂肪酸的順、反式異構現(xiàn)象含量較高時，會使產品的膨化率明顯下降。脂肪含量過多又會產生油膩口感，并且給產品的保存帶來麻煩。脂肪對擠壓食品的質構重組、成形、口感等影響較大加入脂肪方式：混入原料、噴涂產品表面甜味劑焦糖化反應（溫度超過250 ）美拉德反應（溫度較低時）：1營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴重； 2產生某些致癌物質降低產品的膨化率降低原料中淀粉的糊化率加入方式同脂肪，常加入蔗糖調味料必須與天然產品的香氣和風味盡可能一致或相似 對擠壓產品的口感和組織狀態(tài)不應產生影響 調味料最好是能均勻地分散于產品中，至少應做到均勻分布

20、于產品表面色素能夠增加食品的視覺吸引力，提高其商品價值.維生素和礦物質1、大多數(shù)維生素受熱不穩(wěn)定，它在加工過程中的損失不可避免。擠壓過程雖然溫度較高，但擠壓是一高溫短時(HTST)過程。物料的受熱強度不太大，故維生素損失也不太嚴重。2、物料在腔內與空氣接觸少，維生素A、維生素C等易發(fā)生氧化的維生素也不會因氧化而產生過多的損失。3、對于谷物原料中的B族維生素：維生素B1，受熱時不太穩(wěn)定，pH值高時，其穩(wěn)定性更差。維生素B2的熱穩(wěn)性相對較好，煙酸的熱穩(wěn)定 性也較好。4、擠壓過程中，維生素A和維生素C的變化較大。5、擠壓食品中也經常強化一些微量元素，如鐵、鈣、碘、鎂、鋅等。 通常使用的相應添加劑有硫

21、酸亞鐵、硫酸鋅、碳酸鈣、三磷酸鈣、 碘鹽等，它們在擠壓過程中一般不發(fā)生變化。淀粉在擠壓食品中所起的作用：賦形作用、密度控制、硬度控制、吸水速度控制、風味調解第9章 植物蛋白及產品名詞解釋：蹲腦：豆?jié){的溶膠轉變?yōu)槎垢X的凝腦過程，蹲腦時大豆蛋白質由分散逐漸交聯(lián)成網狀組織。破腦：從豆腐腦中排出部分豆腐水的過程。1、 概述1、 植物蛋白具有“低糖、低脂肪、低熱量、不含膽固醇”的特點2、 各種植物蛋白的特性大豆蛋白大豆蛋白質的含量：40主要是大豆球蛋白（80-90），含有少量清蛋白。大豆蛋白的氨基酸組成完全，含有各種必需氨基酸，蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低，其余必需氨基酸均達到或超過世界衛(wèi)生組織的推薦值水

22、平，接近完全蛋白質。特別是含有較多的賴氨酸。與其他糧食或動物性食物混合食用最好。小麥蛋白小麥約含有13蛋白質，構成面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白是小麥子粒中的主要蛋白質。麥膠蛋白：氨基酸組成相當完全，其中谷氨酸的含量高達38.87，因此也常用小麥面筋制取味精(谷氨酸鈉)麥谷蛋白：不溶于水和酒精麥清蛋白：氨基酸組成上亮氨酸含量較高。面筋的氨基酸組成中嚴重缺乏賴氨酸，屬于不完全蛋白質 ?；ㄉ鞍赘苫ㄉ势骄鞍踪|25-30%，其中90%為球蛋白。它是由花生球蛋白和伴花生球蛋白兩部分組成。溶于水、10%氯化鈉或氯化鉀溶液，在pH7.5的稀氫氧化鈉溶液中溶解度也很大。 利用不同飽和度的硫酸銨溶液，可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分開。菜籽油蛋白 含量25%，去油后的菜籽餅