常見飲料的生產(chǎn)配方與技術(shù)工藝要點(diǎn)簡(jiǎn)介

1、常見飲料的生產(chǎn)配方與技術(shù)工藝要點(diǎn)（簡(jiǎn)介）2008年04月10日 星期四 22:35培訓(xùn)資料（一）澄清果汁飲料的制作一、實(shí)訓(xùn)目的：1、掌握果汁飲料的配制及制作方法；2、掌握果汁飲料的澄清方法及原理。二、實(shí)訓(xùn)要求：要求對(duì)果汁榨汁過程的環(huán)節(jié)和要點(diǎn)有較清楚的理解，并了解果汁飲料配制的原則和步驟，指出實(shí)驗(yàn)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。三、實(shí)訓(xùn)原理：利用果膠酶制劑來(lái)水解果蔬汁中的果膠物質(zhì)，使果蔬汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而沉淀，從而達(dá)到澄清果汁的目的。四、原材料：新鮮蘋果、菠蘿、葡萄、楊桃、牛甘果、白砂糖、檸檬酸、山梨酸鉀、蘋果酸、苯甲酸鈉、甜蜜素、蘋果香精、葡萄香精、菠蘿香精、果膠酶、檸檬黃等。五、設(shè)備與用具：預(yù)

2、處理器（槽）、榨汁機(jī)、澄清罐、過濾器、調(diào)配罐、液體灌裝機(jī)、壓蓋機(jī)、瞬時(shí)滅菌機(jī)、脫氣裝置、包裝容器、鋁鍋、塑料盆等。六、實(shí)訓(xùn)步驟：（一）、澄清蘋果汁生產(chǎn)工藝：1、工藝流程：原料揀選清洗破碎打漿榨汁篩選巴氏殺菌冷卻離心分離澄清過濾調(diào)配巴氏殺菌灌裝冷卻成品。2、配方：蘋果原汁50%；砂糖6.5%；蘋果酸0.02%；山梨酸鉀0.02%；蘋果香精0.1%。3、操作要點(diǎn)：（1）清選和揀選：在加工前，蘋果原料必須清洗和挑選，以清除污物和腐爛果實(shí)。腐敗的果實(shí)不能用來(lái)加工蘋果汁。（2）破碎和果漿處理：破碎蘋果應(yīng)符合所采用的榨汁工藝的要求，要先破碎再打漿過濾取汁。果漿粒度要細(xì)，以2-6mm為佳。（3）酶處理：將果

3、漿迅速加熱到40-45ºC，在容器中攪拌1.5-2.0分鐘，通風(fēng)（預(yù)氧化），添加0.02-0.03%高活性酶制劑，在45ºC溫度下處理3h并間歇緩慢攪拌。（4）榨汁和浸提：成熟的新鮮原料出汁率為68-86%，平均為78-81%。（5）澄清與過濾：蘋果汁的澄清十分重要，處理不當(dāng)，在成品中很容易出現(xiàn)混濁和沉淀。具體方法有：a、使用澄清劑：明膠：硅膠：膨潤(rùn)=1：10：5。b、酶處理：用0。3%果膠酶處理。先加熱果汁溫度達(dá)45-55ºC，并調(diào)PH值為3.5-5.5。澄清時(shí)間為4h左右；c、冷凍法：在榨汁前先把蘋果冷凍（-3ºC），再榨汁、加工、澄清，效果很好。其

4、優(yōu)點(diǎn)一是延長(zhǎng)加工期；二是可利用解凍的低溫來(lái)榨汁，有效地防止褐變。因?yàn)樗械乃?jīng)冰凍再解凍后，所有的細(xì)胞破裂，汁液外流，即可生產(chǎn)高質(zhì)量的蘋果汁。過濾：一般用板框式過濾機(jī)或硅藻土過濾機(jī)過濾。（6）殺菌：常用巴氏殺菌或高溫殺菌（HTST）：95ºC，維持15-30S。4、成品要求：（1）成品果汁澄清透明，無(wú)嚴(yán)重褐變；（2）具有蘋果香味，酸甜可口；（3）產(chǎn)品存放半個(gè)月無(wú)明顯混濁沉淀。（二）、菠蘿汁生產(chǎn)工藝：1、工藝流程：原料揀選洗滌去皮去心切塊榨汁脫氣離心分離澄清過濾調(diào)配巴氏殺菌灌裝冷卻成品。2、配方：菠蘿原汁35%；砂糖8.8%；檸檬酸0.2%；蘋果酸鈉0.02%；菠蘿香精0.05%。3

5、、操作要點(diǎn)：（1）原料選擇：要求菠蘿果實(shí)新鮮，無(wú)腐敗、病蟲，成熟度達(dá)8-10成即可；（2）切端、去皮：因果皮中含有較多的菠蘿蛋白酶和單寧物質(zhì)，處理不當(dāng)，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以要把果皮去除，采用手工操作；（3）榨汁：用螺旋榨汁機(jī)榨汁，重復(fù)多榨2次，以提高出汁率。（4）過濾：先用濾孔為0.5mm的刮板過濾機(jī)粗濾，再用120目的離心過濾機(jī)過濾去除膠粒；（5）脫氣；采用真空脫氣法，壓力640-870Kpa，并加入檸檬酸調(diào)整；（6）澄清：加0.3%果膠酶，靜置4-6h，然后過濾；（7）殺菌：采用瞬時(shí)殺菌法，設(shè)備用熱交換器，一般采用的殺菌條件是91-95ºC，保持15-30S；（8）冷卻：殺菌后冷

6、卻至50ºC，同時(shí)使原汁得到預(yù)熱。4、成品要求；色澤：呈半透明淡黃色至褐黃色，無(wú)混濁沉淀；滋味及氣味：經(jīng)沖淡6倍（容量）后，具有與菠蘿汁相似的芳香味，無(wú)苦澀及其他異味；理化指標(biāo)：糖酸比18-22%，成品含酸量為0.3%-0.5%。（三）、葡萄汁生產(chǎn)工藝：1、工藝流程：原料洗滌壓碎除梗加熱榨汁過濾添加果膠酶、蜂蜜靜置澄清離心分離過濾調(diào)整糖酸比殺菌灌裝成品。2、配方：葡萄原汁30%；砂糖9.5%；酒石酸0.2%；天然香精0.02%葡萄香精0.025%；胭脂紅適量。3、操作要點(diǎn)；（1）原料處理：選擇玫瑰香、龍眼等葡萄品種。先用清水浸泡，再用0.03%KMnO4溶液浸泡2-3min，然后反復(fù)

7、沖洗干凈；（2）壓碎、除梗：因果梗、果皮含有單寧較多，故要除去，以防褐變和影響風(fēng)味；（3）加熱軟化：為了使紅葡萄色素溶于汁液中，一般進(jìn)行壓榨。熱壓榨溫度65-75ºC；（4）榨汁：加熱軟化后的葡萄汁取出粗濾、取汁，濾渣再榨汁；（5）澄清：果汁的成分特性和酶制劑的特性對(duì)澄清非常重要。酶制劑的最適PH值為3.5-4.0。最適溫度為40-43ºC，果膠酶用量0.01-0.05%，蜂蜜用量10-14%，在40-45ºC下處理4-12min。（6）過濾：采用板式壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，以硅藻土為助濾劑，用量約為0.5-1%；（7）除酒石：方法有兩種。一是分解葡萄汁中的果膠酶，解除果

8、膠的保護(hù)，使酒石在冷藏過程中結(jié)晶析出；二是使用離子交換樹脂使鉀離子與氫或鈉離子交換，成為酒石或其他鈉鹽。以抑制酒石的析出。但最簡(jiǎn)便的方法是冷凍和濃縮：將盛裝葡萄汁的容器放在-18ºC的裝置中冷凍，冷凍期4-7天，再解凍并完全澄清后，用虹吸法將上層的清液吸出；（8）調(diào)整酸度：將除去酒石的果汁進(jìn)行最后過濾，并加入芳香成分回收液，把糖度調(diào)到55ºBX。（9）殺菌、罐裝和冷卻；采用管式或片式熱交換器，將果汁進(jìn)行90ºC、30S的殺菌后，迅速冷卻到會(huì)85ºC。裝入大罐中，經(jīng)脫氣加蓋密封倒置2min，最后冷卻到30ºC以下保存?zhèn)溆谩?、成品要求：（1）果汁

9、紅褐透明，有如紅葡萄酒的美色，無(wú)嚴(yán)重褐變和混濁；（2）成品具有葡萄原汁的清香和酸甜風(fēng)味，無(wú)其它異味；（3）外觀：汁液透明清澈，無(wú)外來(lái)可見雜質(zhì)。七、思考題：1、蘋果、葡萄、菠蘿等果汁飲料它們?cè)诔吻宸椒ê凸に嚿嫌泻萎愅?、澄清果汁飲料一般的制作過程及其成品要求？實(shí)訓(xùn)三混濁果汁（帶果肉）飲料的制作一、實(shí)訓(xùn)目的：1、掌握混濁果汁的制作方法；2、掌握不同混濁果汁對(duì)均質(zhì)和脫氣的具體要求，領(lǐng)會(huì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。二、實(shí)訓(xùn)要求：要求了解混濁果汁在預(yù)處理和調(diào)配上與澄清果汁的區(qū)別，掌握均質(zhì)、脫氣和殺菌等關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。三、實(shí)訓(xùn)原理：通過均質(zhì)使果肉中粒子不同大小的懸浮物均質(zhì)化，保持果汁一定的混濁度，并改善混濁果汁的口感；另通

10、過脫氣去除料液中氧氣，防止制品變色；再加一些穩(wěn)定劑、分散劑等以獲得不易分離和沉淀的果汁飲料。四、原材料：芒果、獼猴桃、桃子、西瓜、白砂糖、檸檬酸、苯甲酸鈉、瓊脂、六偏磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠、異-Vc、芒果香精、獼猴桃香精、檸檬黃等。五、實(shí)訓(xùn)器材：預(yù)處理器、打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、脫氣裝置、調(diào)配罐、離心機(jī)、瞬時(shí)滅菌機(jī)、灌裝機(jī)、包裝容器（塑料袋、250ml玻璃瓶、利樂盒）等。六、實(shí)訓(xùn)步驟：（一）、混濁芒果汁：1、工藝流程：鮮芒果清洗熱燙去皮去核果肉打漿離心分離芒果汁加糖、酸、水等調(diào)配均質(zhì)脫氣殺菌熱灌裝封口冷卻成品。2、配方；芒果原汁35%；砂糖6%；蛋白糖0.05%；檸檬酸0.35%；穩(wěn)定劑（0.0

11、3%黃原膠+0.06%抗酸性CMC）；瓊脂0.1%；芒果香精適量。3、操作要點(diǎn)：（1）原料：可用成熟鮮芒果（象牙芒）經(jīng)處理制成的漿料，也可以是芒果原漿、肉粒半成品；（2）離心分離：去除纖維，用高速碟片式離心機(jī)完成；（3）調(diào)配：果汁糖度應(yīng)按國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)12-17ºBX去調(diào)；酸度0.1%。（4）均質(zhì)、脫氣：要求微粒尺寸減小到0.5-0.6mm或更細(xì)，同時(shí)有條件要真空霧化除去O2，保存Vc，防香味變劣；（5）殺菌冷卻：最好用高溫瞬時(shí)殺菌和微波殺菌；（6）包裝：常用200ml金屬易拉罐、塑料易開罐等包裝。4、成品要求：（1）色澤：具有芒果漿天然的黃亮色；（2）質(zhì)地：均勻混濁，不分層；（3）香

12、氣：清香宜人，具有芒果的清香；（4）滋味：甜酸適中，味感純正，柔和。（二）、獼猴桃汁飲料：1、工藝流程：選果清洗去皮破碎、打漿去核、粗纖維滅酶調(diào)配均質(zhì)脫氣灌裝殺菌冷卻裝箱成品。2、配方；砂糖8%；果漿35%；蔗糖酯0.05%；瓊脂0.1%；CMC-Na0.05%；天門冬酰苯丙氨酸甲酯0.06%；苯甲酸鈉0.1%；獼猴桃香精適量；異-Vc0.2%.3、操作要點(diǎn)：（1）原料處理：選用無(wú)毛或軟毛的熟果為佳，用0.01%KmnO4液浸3-5min，再用清水清洗干凈；（2）打漿：采用三道打漿機(jī)打漿并去皮去核；（3）滅酶：將果漿迅速升溫至85-90ºC，保持5min；（4）調(diào)配：瓊脂及CMC-N

13、a先用冷水浸泡溶脹，再加熱溶解，其他輔料也要溶解過濾后加入；（5）均質(zhì)、脫氣：采用低壓均質(zhì)，壓力為20Mpa，然后在40ºC、真空度為93Kpa下脫氣；（6）灌裝、殺菌：將果汁加熱到96ºC殺菌30-60S，然后趁熱灌裝，并保持料溫在88ºC以上，最后倒置1-2min，再迅速降溫至35ºC即成品。4、成品要求：（1）色澤：具有獼猴桃天然淡黃色；（2）外觀：均勻混濁，無(wú)分層，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)；（3）香氣：具有濃郁的獼猴桃之清香，且香氣協(xié)調(diào)柔和；（4）滋味：具有獼猴桃汁之滋味，味感純正，酸甜適口。（三）、西番蓮汁飲料：1、工藝流程：西番蓮鮮果挑選分級(jí)取果肉破碎

14、去除果皮果汁分離過濾調(diào)配均質(zhì)脫氣殺菌快速冷卻裝灌成品。2、配方：西番蓮原汁10%；砂糖9%；檸檬酸0.25%；穩(wěn)定劑0.05%；西番蓮香精：適量。3、操作要點(diǎn)：（1）果肉提取方法：方法一：將西番蓮果切半，用勺匙舀出用作制取果汁西番蓮果肉；方法二：用一組旋轉(zhuǎn)刀片將西番蓮果實(shí)切片（1.6mm厚）直接掉到一個(gè)多孔的離心轉(zhuǎn)筒里，轉(zhuǎn)筒有鈄邊，在鈄邊的垂直方向上有4塊緩沖板，當(dāng)離心機(jī)以175克離心力的速度旋轉(zhuǎn)時(shí)，從果片中出來(lái)的果漿和種子通過懸框孔被拋出，剩余果皮附著在懸框的壁上被拋到另一邊，然后在分離槽中收集果漿和果皮。提取器的生產(chǎn)能力為2t/h,其提取率為94%。（2）分離過濾：可用離心機(jī)離心去除種子和

15、粗纖維；（3）調(diào)配：西番蓮由于獨(dú)特的風(fēng)味和高酸度，已被當(dāng)成一種天然的濃縮物。果汁飲料中西番蓮汁占6-8%就味美可口。（4）均質(zhì)和脫氣：（5）殺菌：采用巴氏殺菌：105ºC，15-20min；（6）冷卻：殺菌后迅速冷卻至85ºC。4、成品要求：（1）成品果汁為深黃色并混濁均勻，不分層；（2）具有濃郁的西番蓮果汁香味，不加檸檬酸就酸甜可口。（四）、西瓜汁飲料；1、工藝流程：選瓜清洗、消毒沖洗去皮、切塊破碎取籽打漿粗濾調(diào)節(jié)PH值、添加Vc脫氣滅酶冷卻脫臭調(diào)配均質(zhì)殺菌冷卻灌裝成品。2、配方；（以生產(chǎn)10L飲料汁計(jì)）西瓜原汁1.5L；CMC-Na16g；瓊脂4g；綿白糖900g；天門

16、冬酰苯丙氨酸甲酯5g；莧菜紅色素：0。34g；檸檬酸4g;；西瓜香精1.0g；苯甲酸鈉2g；蘋果酸4g。3、操作要點(diǎn)：（1）清洗和消毒：挑選8-9成熟的新鮮西瓜，洗去表面泥沙，然后浸沒于0.03%KmnO4的水液中消毒5min。（2）沖洗：用清水沖洗掉西瓜表面的消毒液；（3）去皮、切塊：人工削去西瓜綠皮和白皮，分切成小塊；（4）破碎：用破碎機(jī)將瓜瓤破碎；（5）去籽、打漿：破碎后的碎瓜塊除去籽粒后，立即送入打漿機(jī)打漿；（6）粗濾：用80-100目尼龍布?jí)簽V，除去粗纖維和碎瓜子；（7）調(diào)整PH、添加Vc：西瓜原汁酸度一般為PH5-6，為利于滅酶，用檸檬酸調(diào)整瓜汁酸度，使PH在4.2-4.3，同時(shí)添

17、加0.03%Vc，防變色。（8）脫氣：瓜汁送入脫氣機(jī)，在91-93Kpa下脫氣5-10min；（9）滅酶、冷卻：將果汁迅速加熱到80ºC，在貯罐中保溫3min殺酶，然后降溫到40ºC以下；（10）脫臭：因滅酶加熱產(chǎn)生煮熟氣味，故還送入脫氣機(jī)在91-93Kpa下抽3次，脫去臭味。（11）調(diào)配：將果汁調(diào)整為含糖量11.5%，糖酸比8：5，并用莧菜紅色素調(diào)果汁為所需色度；（12）殺菌：用超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)殺菌（125ºC，3S）；（13）冷卻、灌裝：殺菌后密封狀態(tài)下迅速冷卻到30ºC，進(jìn)行無(wú)菌灌裝，即為成品。4、成品要求；（1）色澤：呈西瓜果肉天然色澤，質(zhì)地均勻

18、；（2）香氣：有新鮮西瓜汁特有清香氣，無(wú)異常氣味；（3）滋味；有西瓜原汁風(fēng)味，清甜適中，口味協(xié)調(diào)，無(wú)異味；（4）組織狀態(tài)；無(wú)明顯沉淀和水析層，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)；（5）理化指標(biāo)：可溶性固形物為16.7ºBX，含糖量為11.5%，總酸量為0.075%，PH5.4-5.6；細(xì)菌總數(shù)90個(gè)/ml，大腸菌群3個(gè)/ml。七、思考題：1、混濁果汁飲料在工藝上與澄清果汁飲料有何異同？2、脫氣、均質(zhì)對(duì)混濁果汁飲料有何關(guān)鍵生的影響？實(shí)訓(xùn)四蔬菜汁飲料的制作一、實(shí)訓(xùn)目的：1、要求掌握蔬菜汁飲料的制作方法；2、掌握生鮮蔬菜汁脫臭、脫苦、護(hù)色等主要工藝要點(diǎn)。二、實(shí)訓(xùn)要求：通過實(shí)驗(yàn)對(duì)蔬菜榨汁過程的環(huán)節(jié)和操作要點(diǎn)了解

19、清楚，掌握蔬菜汁飲料配制的原則步驟，指出實(shí)驗(yàn)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。三、實(shí)訓(xùn)原理：通過預(yù)熱后榨汁，可提高蔬菜汁提取率。在實(shí)驗(yàn)中除與果汁飲料生產(chǎn)類同如加果膠酶制劑澄清蔬菜汁，進(jìn)行均質(zhì)、脫氣和添加穩(wěn)定劑等來(lái)達(dá)到制品澄清（混濁）均勻、不分層沉淀外，還可通過添加Vc、-環(huán)狀糊精、葡萄糖酸鋅等去除蔬菜汁中臭味、苦味及護(hù)色的作用。四、原材料：苦瓜、芹菜、南瓜、番茄、馬齒莧、胡蘿卜、砂糖、檸檬酸、瓊脂、異-Vc、CMC-Na、山利酸鉀、天門冬酰苯丙氨酸甲酯、NaHCO3、香精、色素等。五、實(shí)訓(xùn)器材：預(yù)處理器、打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、榨汁機(jī)、過濾器、脫氣裝置、調(diào)配罐、離心機(jī)、瞬時(shí)滅菌機(jī)、灌裝機(jī)、包裝容器（塑料袋、250ml玻

20、璃瓶、利樂盒）、鋁鍋、勺子、塑料盆等。六、實(shí)訓(xùn)步驟：（一）、馬齒莧汁飲料：1、工藝流程：馬齒莧精選清洗瀝干取汁澄清加糖酸等調(diào)配脫氣裝瓶封瓶滅菌包裝成品。2、配方：馬齒莧澄清汁35%；蘋果原汁5%；蔗糖：9%；檸檬酸0.3%；色素適量。3、操作要點(diǎn)：（1）選料：選擇干凈、無(wú)腐爛的馬齒莧嫩莖，剪去根部，棄葉、花、黑色種子及其他雜物，反復(fù)清洗凈瀝干水分；（2）熱燙：在沸水中熱燙2-3min，澇出瀝干冷卻；（3）取汁：破碎壓榨，然后過濾即得馬齒莧汁，但要注意護(hù)色；（4）澄清：將榨得的馬齒莧汁加熱到45-55ºC，加入0.05%果膠酶制劑，保持15-30min,（5）調(diào)配：馬齒莧澄清汁與蘋果汁

21、以7：1比例復(fù)合后，按配方加入凈化水、蔗糖、酸味劑等輔料；（6）脫氣、殺菌、冷卻：將混合調(diào)配的汁液置于90-93Kpa真空度條件下脫氣，然后用250ml玻璃瓶裝，密封后在100ºC沸水中滅菌30min，分段冷卻再包裝即成品。4、成品要求：（1）色澤：成品汁液接近馬齒莧原汁色澤；。（2）香氣：具有馬齒莧和蘋果的清香，且香氣協(xié)調(diào)柔和；（3）滋味：具有馬齒莧汁的滋味，酸甜適口，無(wú)雜味。（4）外觀：澄清半透明，無(wú)沉淀。（二）、番茄汁飲料：1、工藝流程：原料選擇洗滌熱燙去皮破碎去籽榨汁調(diào)味脫氣殺菌充填密封冷卻成品。2、配方：番茄原汁40%；砂糖8%；檸檬酸0.1%；食鹽0.3%；CMC-Na0

22、.05%；瓊脂0.1%；異-Vc0.2%；色素適量；香精適量。3、操作要點(diǎn)；（1）原料的選擇和洗滌：選擇新鮮、成熟度適當(dāng)、可溶性固形物含量高，糖酸比約為6：1的番茄品種，用清水洗凈；（2）破碎和預(yù)熱：采用熱破碎即先加熱，也可先破碎，后加熱到80-85ºC，以鈍化果膠酶的活性，保證果汁粘稠度；（3）榨汁：實(shí)質(zhì)是去掉果皮、種子和果芯，同時(shí)也是進(jìn)行果肉粒子的調(diào)整；并加0.2%異-Vc護(hù)色，防止氧化；（4）脫氣和調(diào)味：將汁液送入脫氣機(jī)進(jìn)行脫敢，同時(shí)添加0.5%的食鹽，并根據(jù)口感適當(dāng)添加糖和酸；（5）殺菌；采用高溫瞬時(shí)殺菌法。在118-122ºC溫度下殺菌40-60S，殺菌后立即裝入

23、容器中，然后熱灌裝即加蓋密封，放置10-20min使之完全殺菌。最后迅速冷卻到35ºC以下。4、成品要求：（1）色澤：具有番茄汁天然的鮮紅色，均勻一致；（2）香味：具有番茄固有的滋味及香味，無(wú)異味，且味感純正；（3）外觀：汁液混濁均勻，無(wú)分層、無(wú)沉淀。七、思考題：1、蔬菜汁制取時(shí)的關(guān)鍵步驟是什么？2、蔬菜汁飲料在制作過程中如何進(jìn)行脫臭、脫苦和護(hù)色？實(shí)訓(xùn)五混合果蔬汁飲料一、實(shí)訓(xùn)目的：1、掌握混合果蔬汁飲料的制作方法；2、了解混合果蔬汁飲料的配制方法，掌握關(guān)鍵的工藝操作要點(diǎn)；二、實(shí)訓(xùn)要求：要求了解常見的幾種混合果蔬汁飲料的配方、生產(chǎn)步驟方法，指出關(guān)鍵的操作技術(shù)要點(diǎn)。三、實(shí)訓(xùn)原理：利用某些

24、水果和蔬菜在化學(xué)成分、飲料制造工藝上的共同點(diǎn)，通過幾種果蔬汁混合，可以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)和改善風(fēng)味、豐富品種的目的。四、原材料：枸杞、銀耳、胡蘿卜、芒果、南瓜、芹菜、砂糖、檸檬酸、瓊脂、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、六偏磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉。五、設(shè)備與用具：預(yù)處理器、打漿機(jī)、榨汁機(jī)、澄清罐、過濾器、調(diào)配罐、均質(zhì)機(jī)、脫氣裝置、瞬時(shí)滅菌機(jī)、冷卻槽、灌裝機(jī)、包裝容器。六、實(shí)驗(yàn)步驟（一）枸杞銀耳爽：1、工藝流程：枸杞子洗凈除果柄、爛果溫水浸泡膨脹及圓潤(rùn)恒溫20min，殺菌加熱到90取出備用。銀耳漂洗浸泡（60溫水20min）除去根基及黃老部分分瓣（別成小粒）水熬20min用0.5%CaCl2泡10min硬化（增

25、加脆度）備用。瓊脂沸熬調(diào)至0.2%加入0.1%六偏磷酸鈉。糖溶解過濾加檸檬酸、山梨酸鉀等調(diào)配。調(diào)配：將以上混合調(diào)配、灌裝即成品。2、配方：瓊脂0.2%；天門冬酰苯丙氨酸甲酯0.2%；山利酸鉀0.02%；檸檬酸0.15%；枸杞5%；銀耳5%；蔗糖5%。3、操作要點(diǎn)：（1）瓊指、糖液需在沸水中熬煮、過濾；（2）配料依次加入熱水中；（3）枸杞、銀耳可先裝瓶或配料時(shí)加入；（4）調(diào)配后，應(yīng)置于80下保溫殺菌20min然后立即冷卻；（5）冷卻后搖勻，即成懸浮均勻、色彩鮮艷的枸杞銀耳爽；4、成品要求：水液呈棕紅色、銀耳純白色、枸杞鮮紅色，酸甜可口、嫩脆潤(rùn)喉；（二）、杞參復(fù)合汁；1、配方：干枸杞：3%；維生素

26、C：0.2%；胡蘿卜：16%；果膠：0.07%；黃原膠：0.07%；白砂糖：8%；蜂蜜：1%；檸檬酸：0.25%。2、工藝流程；（1）枸杞浸泡打漿、去籽過濾枸杞汁；（2）胡蘿卜清洗去皮切片預(yù)煮打漿膠體磨胡蘿卜汁；（3）將以上（1）+（2）調(diào)配高壓均質(zhì)脫氣灌裝滅菌冷卻成品。3、操作要點(diǎn)：（1）枸杞汁的制取：干枸杞清洗干凈，加3.5倍的溫水浸泡4-8h，打漿取汁，過60目篩濾去皮去籽，即得深紅色的枸杞漿汁；（2）胡蘿卜汁的制?。汉}卜洗凈后，放入952-3%的NaOH溶液中去皮1min左右，然后用流水沖凈，切成2-3mm的薄片/將胡蘿卜片放入鍋中，用濃度為0.2%檸檬酸預(yù)煮15min，以無(wú)硬芯為止，將預(yù)翥液與胡蘿卜一起倒入打漿機(jī)中破碎打漿，并通過膠體磨細(xì)化的胡蘿卜汁。（3）均質(zhì)：工作壓力30Mpa，溫度40-50，均質(zhì)2次；（4）脫氣；真空度70KPa±，時(shí)間15min；