第三章 食品加工貯藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

1、l加工目的：增加食品的可利用性加工目的：增加食品的可利用性l殺滅微生物、鈍化酶以保護(hù)和保存食品殺滅微生物、鈍化酶以保護(hù)和保存食品安全性安全性l破壞某些營(yíng)養(yǎng)抑制劑、毒性物質(zhì)破壞某些營(yíng)養(yǎng)抑制劑、毒性物質(zhì)l提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增加方便性、維持或改善提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增加方便性、維持或改善感官性狀感官性狀l加工損害加工損害processing damagel貯藏貯藏l熱的有益作用：蛋白質(zhì)變性熱的有益作用：蛋白質(zhì)變性l殺菌和滅酶殺菌和滅酶l消化率消化率l去除某些不利成分去除某些不利成分:蛋白酶抑制劑、植物血球凝蛋白酶抑制劑、植物血球凝集素、抗代謝物集素、抗代謝物antimetabolitel適當(dāng)?shù)募訜幔籂I(yíng)養(yǎng)價(jià)值適

2、當(dāng)?shù)募訜幔籂I(yíng)養(yǎng)價(jià)值l不利：傳統(tǒng)的殺菌方法不利：傳統(tǒng)的殺菌方法AA破壞破壞胱氨酸胱氨酸100破壞，低加熱食品的指破壞，低加熱食品的指標(biāo)物，最活潑的賴氨酸可利用性下降標(biāo)物，最活潑的賴氨酸可利用性下降粗蛋白含量粗蛋白含量lPro中AA殘基的氧化l1.與脂類(lèi)過(guò)氧化物共同存在：蛋、胱l O l lMeTSCH3：蛋氨酸亞砜 （可還原利用）l O l lMeTSCH3：蛋氨酸砜（不能被利用）l l O6價(jià)價(jià)l2.光氧化作用：光氧化作用：在有敏化色素如核黃素存在，組、色、酪及含硫氨在有敏化色素如核黃素存在，組、色、酪及含硫氨基酸發(fā)生基酸發(fā)生組氨酸反應(yīng)最快，蛋氨酸和色氨酸在組氨酸反應(yīng)最快，蛋氨酸和色氨酸在pH

3、4以下容易以下容易氧化氧化l3.輻射輻射食品食品水的射解作用產(chǎn)生過(guò)氧化氫水的射解作用產(chǎn)生過(guò)氧化氫破壞破壞pro、AA食物蛋白質(zhì)的食物蛋白質(zhì)的輻射：含硫氨基酸和芳香族氨基輻射：含硫氨基酸和芳香族氨基酸射解酸射解l劇烈加熱下產(chǎn)生劇烈加熱下產(chǎn)生l胱、半胱氨酸胱、半胱氨酸脫氫丙氨酰殘基脫氫丙氨酰殘基與賴與賴氨酸形成賴丙氨酸；硫化氫；其他揮發(fā)氨酸形成賴丙氨酸；硫化氫；其他揮發(fā)性含硫化合物甲硫醇等性含硫化合物甲硫醇等pro消化率、利消化率、利用率用率；異味；異味l罐頭肉殺菌胱氨酸損失罐頭肉殺菌胱氨酸損失44l1.用堿處理發(fā)生：用堿處理發(fā)生：l位不對(duì)稱碳原子（異頭碳）的位不對(duì)稱碳原子（異頭碳）的H離解離解L

4、-變成變成D-人不能利用人不能利用l2.強(qiáng)酸處理：濃溶液、高溫條件下發(fā)生強(qiáng)酸處理：濃溶液、高溫條件下發(fā)生l異構(gòu)化可部分抑制蛋白質(zhì)的水解消化作異構(gòu)化可部分抑制蛋白質(zhì)的水解消化作用用l1.加熱加熱熱變性熱變性 heat denaturation：從可逆從可逆不可逆：變質(zhì)不可逆：變質(zhì)deterioration（加熱時(shí)間延長(zhǎng)）（加熱時(shí)間延長(zhǎng)）尤其含糖量低的食品尤其含糖量低的食品降低降低pro的可消化性和的可消化性和AA的可利的可利用性：抗酶作用的交聯(lián)鍵形成（空間阻礙作用），掩蔽用性：抗酶作用的交聯(lián)鍵形成（空間阻礙作用），掩蔽了蛋白酶的作用位置，從而降低酶水解程度了蛋白酶的作用位置，從而降低酶水解程度l

5、2.堿處理：堿處理：AA異構(gòu)化異構(gòu)化l賴丙氨酸：賴丙氨酸：形成是蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)交聯(lián)健妨礙蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的形成是蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)交聯(lián)健妨礙蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解作用所致水解作用所致毒性：使大鼠的腎臟產(chǎn)生病變（肥大），但是其他毒性：使大鼠的腎臟產(chǎn)生病變（肥大），但是其他動(dòng)物未見(jiàn)，目前認(rèn)為無(wú)需在食品中限制，但是嬰兒動(dòng)物未見(jiàn)，目前認(rèn)為無(wú)需在食品中限制，但是嬰兒食品中控制食品中控制l一般加熱損失小，消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降一般加熱損失小，消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降10，蛋、，蛋、賴氨酸可利用性下降也小賴氨酸可利用性下降也小l相當(dāng)家庭烹調(diào)的中等熱處理：肉和魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)顯相當(dāng)家庭烹調(diào)的中等熱處理：肉和魚(yú)的營(yíng)

6、養(yǎng)價(jià)值無(wú)顯著的下降著的下降l1.羰氨反應(yīng)l2.與脂類(lèi)反應(yīng)：脂蛋白廣泛存在各種生物組織，可大大影響食品的物性和口感通常營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受影響，但脂類(lèi)氧化后可影響與亞硝酸鹽的反應(yīng)：腌肉時(shí)亞硝酸鹽可與肉中的仲胺或叔胺反應(yīng)，形成亞硝胺l N-亞硝化：酪、組、色氨酸殘基蛋白質(zhì)分解，細(xì)蛋白質(zhì)分解，細(xì)菌作用，烹調(diào)菌作用，烹調(diào)l4、pro與亞硫酸鹽反應(yīng)與亞硫酸鹽反應(yīng)游離的蛋、色氨酸在中性游離的蛋、色氨酸在中性pH和有氧時(shí)，可被氧化，和有氧時(shí)，可被氧化，過(guò)氧化物酶和酚酶可增強(qiáng)過(guò)氧化物酶和酚酶可增強(qiáng)高劑量的亞硫酸鹽對(duì)胃腸道有害，并且可部分抑制高劑量的亞硫酸鹽對(duì)胃腸道有害，并且可部分抑制蛋白質(zhì)消化蛋白質(zhì)消化l

7、5、蛋白質(zhì)與醌類(lèi)的反應(yīng)、蛋白質(zhì)與醌類(lèi)的反應(yīng)醌與游離氨基酸的氨基反應(yīng)并引起氧化脫氨醌與游離氨基酸的氨基反應(yīng)并引起氧化脫氨苯醌與蛋氨酸、醌與巰基反應(yīng)形成蛋白質(zhì)聚合物；苯醌與蛋氨酸、醌與巰基反應(yīng)形成蛋白質(zhì)聚合物；酪蛋白與多酚類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)酪蛋白與多酚類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)l總之：總之：l食品加工對(duì)蛋白質(zhì)既有有益也有不利食品加工對(duì)蛋白質(zhì)既有有益也有不利l在不良反應(yīng)中少數(shù)形成有毒物質(zhì)，更多在不良反應(yīng)中少數(shù)形成有毒物質(zhì)，更多引起營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，而其中很多是通過(guò)引起營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，而其中很多是通過(guò)在多肽鏈之間形成共價(jià)交聯(lián)健造成在多肽鏈之間形成共價(jià)交聯(lián)健造成l了解這些有助于加工：充分考慮食品的了解這些有助于加工：充分考慮食品的安

8、全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、方便性、貯藏安全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、方便性、貯藏l酸敗酸敗水解酸敗水解酸敗氧化酸敗氧化酸敗l高溫氧化：高溫氧化：大于大于200，脂類(lèi)產(chǎn)生大量反式和共軛雙鍵，脂類(lèi)產(chǎn)生大量反式和共軛雙鍵體系，環(huán)狀化合物、多聚體等體系，環(huán)狀化合物、多聚體等典型操作：油炸典型操作：油炸脂類(lèi)油炸時(shí)的物理化學(xué)脂類(lèi)油炸時(shí)的物理化學(xué)變化變化l1.降低必需脂肪酸含量，破壞胡蘿卜素、維生素降低必需脂肪酸含量，破壞胡蘿卜素、維生素l2.過(guò)氧化物產(chǎn)生：過(guò)氧化物產(chǎn)生：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，食物中含高過(guò)氧化值的油脂時(shí)，生長(zhǎng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，食物中含高過(guò)氧化值的油脂時(shí)，生長(zhǎng)減慢、體重下降、甚至死亡減慢、體重下降、甚至死亡原因：降低可口性，原

9、因：降低可口性，減少攝食；維生素被破壞；腸黏膜受過(guò)氧化物刺激，減少攝食；維生素被破壞；腸黏膜受過(guò)氧化物刺激，降低對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收；形成不吸收的聚合物，妨礙脂降低對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收；形成不吸收的聚合物，妨礙脂類(lèi)的消化吸收；次級(jí)氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，類(lèi)的消化吸收；次級(jí)氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，降低了蛋白質(zhì)的吸收降低了蛋白質(zhì)的吸收l(shuí)3.對(duì)對(duì)pro的影響：的影響：AA的破壞、吸收、消化、可口性的破壞、吸收、消化、可口性l一）淀粉的糊化一）淀粉的糊化l將淀粉加水，加熱，使之產(chǎn)生半透明、膠狀物將淀粉加水，加熱，使之產(chǎn)生半透明、膠狀物質(zhì)的作用質(zhì)的作用l糊化淀粉即糊化淀粉即-淀粉，未糊化的是淀粉，未糊化

10、的是-淀粉淀粉l淀粉糊化可使其消化性增加，因?yàn)槎嗵欠肿游矸酆墒蛊湎栽黾?，因?yàn)槎嗵欠肿游蛎浐蜌滏I斷裂，可使淀粉酶更好發(fā)揮酶促水膨脹和氫鍵斷裂，可使淀粉酶更好發(fā)揮酶促消化的結(jié)果消化的結(jié)果l淀粉的老化：淀粉的老化：-淀粉緩慢冷卻后可再次變?yōu)殡y淀粉緩慢冷卻后可再次變?yōu)殡y以消化的的以消化的的-淀粉淀粉l-淀粉在高溫、快速干燥，并使其淀粉在高溫、快速干燥，并使其 水分低于水分低于10%時(shí)，可長(zhǎng)期保存，成為方便食品或即食食時(shí)，可長(zhǎng)期保存，成為方便食品或即食食品（品（INSTANT FOOD）加水，可無(wú)須加加水，可無(wú)須加熱，即可得到完全糊化的淀粉熱，即可得到完全糊化的淀粉l食品加工時(shí)如燙漂時(shí)的瀝

11、濾，可使單糖、食品加工時(shí)如燙漂時(shí)的瀝濾，可使單糖、雙糖等有一定損失，據(jù)加工條件不同而雙糖等有一定損失，據(jù)加工條件不同而異，但是這種損失總的而言一般不重要異，但是這種損失總的而言一般不重要l單糖在食品加工的條件下，即使在中性單糖在食品加工的條件下，即使在中性pH時(shí)也可以發(fā)生，從而影響營(yíng)養(yǎng)時(shí)也可以發(fā)生，從而影響營(yíng)養(yǎng)l如：戊糖加熱形成糠醛，己糖形成羥甲基如：戊糖加熱形成糠醛，己糖形成羥甲基糠醛糠醛l差向異構(gòu)是一種化合物變成其旋光異構(gòu)體差向異構(gòu)是一種化合物變成其旋光異構(gòu)體lCARAMETIZATION:是糖類(lèi)在不含氨基化合物時(shí)加是糖類(lèi)在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上（熱到其熔點(diǎn)以上（135）的結(jié)果）

12、的結(jié)果l在酸堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)過(guò)一系列的反應(yīng)，生成焦在酸堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)過(guò)一系列的反應(yīng)，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l加工中控制適當(dāng)，可使食品具有誘人的色澤與風(fēng)味，加工中控制適當(dāng)，可使食品具有誘人的色澤與風(fēng)味，有利攝食有利攝食l又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)（又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）:非非酶褐變酶褐變l在食品中有氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸等存在時(shí)，還原在食品中有氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸等存在時(shí)，還原糖伴隨熱加工，或長(zhǎng)期儲(chǔ)存與之發(fā)生的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)一系列糖伴隨熱加工，或長(zhǎng)期儲(chǔ)存與之發(fā)生的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)一系列變化生成褐色聚合物變化生成

13、褐色聚合物l褐色聚合物褐色聚合物無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在消化道中不能水解在消化道中不能水解控制適當(dāng)可獲得良好的風(fēng)味和色澤控制適當(dāng)可獲得良好的風(fēng)味和色澤如焙烤制品如焙烤制品l羰氨反應(yīng)分三個(gè)階段：羰氨反應(yīng)分三個(gè)階段：l起始階段還原糖的羰基與賴氨酸起始階段還原糖的羰基與賴氨酸 的的-氨基縮合，經(jīng)分子重氨基縮合，經(jīng)分子重排后，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受損排后，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受損l中間階段進(jìn)一步反應(yīng)可形成數(shù)千種化合物，并與食品風(fēng)味、中間階段進(jìn)一步反應(yīng)可形成數(shù)千種化合物，并與食品風(fēng)味、氣味有關(guān)氣味有關(guān)l終末階段分子縮合、聚合，形成類(lèi)黑精（終末階段分子縮合、聚合，形成類(lèi)黑精（melanoidins），），食品褐變食品褐

14、變l戊糖比己糖更易進(jìn)行羰氨反應(yīng)，非還原糖只有在加熱或在戊糖比己糖更易進(jìn)行羰氨反應(yīng)，非還原糖只有在加熱或在酸性介質(zhì)中水解，變成葡萄糖和果糖才發(fā)生此反應(yīng)酸性介質(zhì)中水解，變成葡萄糖和果糖才發(fā)生此反應(yīng)l據(jù)報(bào)告，羰氨反應(yīng)的低分子量產(chǎn)物對(duì)離據(jù)報(bào)告，羰氨反應(yīng)的低分子量產(chǎn)物對(duì)離體糖的利用影響不大，而高分子量物質(zhì)體糖的利用影響不大，而高分子量物質(zhì)則有明顯的抑制作用則有明顯的抑制作用l通常，對(duì)糖類(lèi)在食品加工期間的保存與通常，對(duì)糖類(lèi)在食品加工期間的保存與破壞不甚注意破壞不甚注意l加工可引起多種維生素的損失，程度取決于特定維生加工可引起多種維生素的損失，程度取決于特定維生素對(duì)操作條件的敏感性素對(duì)操作條件的敏感性l損失

15、的主要原因：損失的主要原因：氧化、加熱、金屬離子、氧化、加熱、金屬離子、pH值、酶值、酶水分水分照射：光、電離輻射照射：光、電離輻射l加工前各種因素：原料品種、成熟度、土壤、加工前各種因素：原料品種、成熟度、土壤、肥料、氣候光照、采收等；動(dòng)物飼養(yǎng)和宰后處肥料、氣候光照、采收等；動(dòng)物飼養(yǎng)和宰后處理理l就加工而言就加工而言:加工操作影響最大加工操作影響最大l水果和蔬菜注意防止擠壓和碰撞酶促褐變和損害l避免切后洗l整理和去皮：維生素皮中、葉子（外層）含量高l以上的損失并非食品加工本事所固有的特性，在正常的膳食中作用不重要l燙漂的影響因素：燙漂的影響因素：食品單位質(zhì)量表面積食品單位質(zhì)量表面積產(chǎn)品成熟度

16、產(chǎn)品成熟度燙漂類(lèi)型：沸水、蒸汽、微波燙漂類(lèi)型：沸水、蒸汽、微波時(shí)間和溫度時(shí)間和溫度冷卻方法冷卻方法l注意：燙漂又是食品貯藏中保存維生素的一種方法項(xiàng)目維生素C維生素B1維生素B2未燙漂907040燙漂502030l青豆貯存時(shí)維生素的損失（）青豆貯存時(shí)維生素的損失（）l冷凍一般對(duì)維生素的損失影響很小冷凍一般對(duì)維生素的損失影響很小l凍結(jié)期間：豬肉組織的維生素?fù)p失頗大，原因不明凍結(jié)期間：豬肉組織的維生素?fù)p失頗大，原因不明l凍藏期間：凍藏期間：取決于不同制品、預(yù)凍結(jié)處理、包裝和貯藏條件取決于不同制品、預(yù)凍結(jié)處理、包裝和貯藏條件對(duì)對(duì)VC的損失影響很大：的損失影響很大：718溫度上升溫度上升10引起青豆、引

17、起青豆、花椰菜、青豌豆和菠菜花椰菜、青豌豆和菠菜620倍降解；桃和草莓倍降解；桃和草莓3070倍倍所以：所以：18以下凍藏以下凍藏l解凍：影響小，損失預(yù)滲出汁液成正比解凍：影響小，損失預(yù)滲出汁液成正比l整個(gè)冷凍加工：損失與原料和冷凍不同整個(gè)冷凍加工：損失與原料和冷凍不同而不同而不同l新鮮蔬菜新鮮蔬菜VC大概平均損失大概平均損失50，大多來(lái)，大多來(lái)自燙漂和長(zhǎng)期凍藏自燙漂和長(zhǎng)期凍藏l水果和果汁：水果和果汁： VC水果小于水果小于30，濃縮桔，濃縮桔汁小于汁小于5 VC轉(zhuǎn)移到解凍的滲出物中轉(zhuǎn)移到解凍的滲出物中l(wèi)動(dòng)物組織：解凍流失水溶性可很多，主動(dòng)物組織：解凍流失水溶性可很多，主要要B族維生素和礦物質(zhì)

18、族維生素和礦物質(zhì)l最不穩(wěn)定的是最不穩(wěn)定的是VC：降解反應(yīng)對(duì)溫度和水分活：降解反應(yīng)對(duì)溫度和水分活度敏感，高溫快速、低溫和真空損失小度敏感，高溫快速、低溫和真空損失小lB族維生素：硫胺素對(duì)溫度最敏感，在中性和族維生素：硫胺素對(duì)溫度最敏感，在中性和高高pH穩(wěn)定性不好；煙酸對(duì)熱穩(wěn)定，無(wú)明顯損穩(wěn)定性不好；煙酸對(duì)熱穩(wěn)定，無(wú)明顯損失失l脂溶性維生素的破壞與脂類(lèi)氧化機(jī)理相似：脂溶性維生素的破壞與脂類(lèi)氧化機(jī)理相似：VA和胡蘿卜素反式構(gòu)型生物活性大；噴霧干和胡蘿卜素反式構(gòu)型生物活性大；噴霧干燥燥VA/VD損失??；但是不同干燥影響不同損失小；但是不同干燥影響不同lVC和VB1對(duì)熱最不穩(wěn)定l目前采用高溫短時(shí)加熱、攪動(dòng)

19、高壓蒸汽滅菌和降低容器的含氧量來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但是加熱仍是維生素?fù)p失的主要原因l年乳和果汁通常用HTST：損失大大降低脂溶性維生素穩(wěn)定HTSTB1/B2/C和葉酸損失010%，UHTB2/B5/B12破壞增加l加熱時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，一般損失越大l氧化劑對(duì)氧化劑對(duì)VA/VC/VE有破壞有破壞l有些對(duì)某種保護(hù)，對(duì)另一種破壞：亞硫有些對(duì)某種保護(hù)，對(duì)另一種破壞：亞硫酸鹽保護(hù)酸鹽保護(hù)VC，對(duì)，對(duì)VB1有害有害l亞硝酸鹽：與亞硝酸鹽：與VC反應(yīng)，引起胡蘿卜素、反應(yīng)，引起胡蘿卜素、VB1及葉酸的破壞及葉酸的破壞l水溶性維生素對(duì)輻射的敏感性取決于處在水溶液中還是食品中，水溶性維生素對(duì)輻射的敏感性取決于處在

20、水溶液中還是食品中，或者是否受食品中其他化學(xué)物質(zhì)的保護(hù)或者是否受食品中其他化學(xué)物質(zhì)的保護(hù)lVC對(duì)輻射敏感：特別水存在對(duì)輻射敏感：特別水存在lVB1是是B族維生素對(duì)輻射最不穩(wěn)定的，與熱作用破壞相似，損失族維生素對(duì)輻射最不穩(wěn)定的，與熱作用破壞相似，損失65左右左右l脂溶性以脂溶性以VE最敏感，依次為胡蘿卜素、最敏感，依次為胡蘿卜素、VA、VD、VKl利用低溫、真空包裝和充氮包裝可減少利用低溫、真空包裝和充氮包裝可減少VE的損失的損失l自由基、羰基、過(guò)氧化物存在會(huì)破壞自由基、羰基、過(guò)氧化物存在會(huì)破壞l煙酸和煙酸和VC共存，可保護(hù)共存，可保護(hù)VC免遭破壞；免遭破壞；VC對(duì)對(duì)VB2也有保護(hù)作用；也有保護(hù)

21、作用；VC和和VE可使胡蘿卜素破壞減少可使胡蘿卜素破壞減少l影響因素主要是：溫度；其他如空氣、光照、包裝l控溫試驗(yàn)：幾乎每種罐頭1018貯存二年，各種營(yíng)養(yǎng)素保存率大于80l27對(duì)VC和B1特別不利lVB2和胡蘿卜素、煙酸受貯存影響很小l小麥磨粉：出粉率低，含量顯著下降小麥磨粉：出粉率低，含量顯著下降l稻谷的加工程度與維生素的存留率關(guān)系稻谷的加工程度與維生素的存留率關(guān)系密切密切l(wèi)碾磨對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的含量也有影響碾磨對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的含量也有影響l總之：食品加工期間維生素受到一定損失，特別是敏感的水溶性總之：食品加工期間維生素受到一定損失，特別是敏感的水溶性維生素，其中以維生素，其中以VC和和V

22、B1作為研究對(duì)象作為研究對(duì)象敏感、易丟失、易破敏感、易丟失、易破壞，存在許多食品中壞，存在許多食品中l(wèi)面臨的問(wèn)題：面臨的問(wèn)題：維生素或其降解產(chǎn)物在復(fù)雜食品中可能相互作用，維生素或其降解產(chǎn)物在復(fù)雜食品中可能相互作用，要完全了解營(yíng)養(yǎng)素在食品中的穩(wěn)定性很不穩(wěn)定，因?yàn)榧词购?jiǎn)單的要完全了解營(yíng)養(yǎng)素在食品中的穩(wěn)定性很不穩(wěn)定，因?yàn)榧词购?jiǎn)單的化合物如還原糖、不飽和脂肪就可以影響蛋白質(zhì)、維生素、脂類(lèi)化合物如還原糖、不飽和脂肪就可以影響蛋白質(zhì)、維生素、脂類(lèi)的穩(wěn)定性，更何況如此復(fù)雜的加工，所以營(yíng)養(yǎng)素在食品加工的變的穩(wěn)定性，更何況如此復(fù)雜的加工，所以營(yíng)養(yǎng)素在食品加工的變化或其穩(wěn)定性還需進(jìn)一步研究化或其穩(wěn)定性還需進(jìn)一步研

23、究1、燙漂：食品在燙漂或蒸煮時(shí)，若與水接觸，礦物、燙漂：食品在燙漂或蒸煮時(shí)，若與水接觸，礦物質(zhì)損失的可能性增大質(zhì)損失的可能性增大2、烹調(diào)：容易從湯汁內(nèi)流失、烹調(diào)：容易從湯汁內(nèi)流失3、碾磨：谷類(lèi)的礦物質(zhì)主要在其糊粉層和胚組織中，、碾磨：谷類(lèi)的礦物質(zhì)主要在其糊粉層和胚組織中，磨得越精，損失越大磨得越精，損失越大名稱名稱未燙漂未燙漂燙漂燙漂(g/100g)損失率損失率（%）鉀6.93.056鈉0.50.343鈣2.22.30鎂0.30.236磷0.60.436硝酸鹽2.50.870烹調(diào)類(lèi)型含量（mg/100g）生鮮0.21煮熟0.1烤熟0.18油炸薄片0.29馬鈴薯泥0.1法式油炸0.27馬鈴薯皮0

24、.34名稱小麥（mg/kg）白面粉損失率%錳466.514.1鐵4310.524.4鈷0.0260.00311.5銅5.31.732.1鋅357.822.3鉬0.480.2552.1鉻0.050.0360硒0.630.5384.1l在淘洗時(shí)在淘洗時(shí)水溶性維生素水溶性維生素B1可損失可損失2960，維生素，維生素PP和礦物質(zhì)可損失和礦物質(zhì)可損失2325米搓洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，米搓洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，損失也越多。損失也越多。l為最大限度的保護(hù)糧食中的維生素B1，淘洗大米有四忌：（1）忌經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡后再淘洗（2）忌用流動(dòng)水沖洗大米（3）忌用溫?zé)崴韵矗?）忌用手搓洗l

25、不同的烹調(diào)方法：不同的烹調(diào)方法：如煮飯時(shí)加熱，維生素如煮飯時(shí)加熱，維生素B1可再損失原含量的可再損失原含量的17，維生素維生素PP損失損失21用酵母發(fā)酵法蒸饅頭時(shí)，維生素用酵母發(fā)酵法蒸饅頭時(shí)，維生素B1、B2和維生素和維生素PP的含量變化不大的含量變化不大烙餅時(shí)維生素烙餅時(shí)維生素B1和維生素和維生素PP損失不過(guò)損失不過(guò)10，而維，而維生素生素B2可損失可損失20水煮面時(shí)維生素水煮面時(shí)維生素B1和和B2損失約損失約35炸油條時(shí)，因?yàn)榧扔懈邷赜旨恿藟A，可使維生素炸油條時(shí)，因?yàn)榧扔懈邷赜旨恿藟A，可使維生素B1全部破壞，全部破壞，B2和維生素和維生素PP損失達(dá)損失達(dá)45左右左右l急火快炒對(duì)維生素急火快炒對(duì)維生素C的損失最少，總維生素的損失最少，總維生素C的保存率為的保存率為6070，胡蘿卜素變化更小，胡蘿卜素變化更小，可保留可保留7694。l如將菜在開(kāi)水中焯后再炒，則維生素如將菜在開(kāi)水中焯后再炒，則維生素C的損失的損失很大，小白菜的總維生素很大，小白菜的總維生素C僅保存僅保存16.7。l若為煮菜，將開(kāi)水燒開(kāi)后再放入菜，維生素若為煮菜，將