甜面包生產(chǎn)線主要設(shè)備使用方案

1、甜面包生產(chǎn)線主要設(shè)備使用方案 面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛(ài)?，F(xiàn)在比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是面包，吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。甜面包是用加糖的面包生面充以雞蛋和水果制成的面點(diǎn)、餅干或糕點(diǎn)。 甜面包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料（如蛋、油脂等），產(chǎn)品具有口感香甜、組織柔軟、富有彈性等特點(diǎn)的面包。

2、 在國(guó)內(nèi)，甜面包仍是面包店主打產(chǎn)品之一。歷經(jīng)了國(guó)內(nèi)“拓荒者”福建、廣東派所謂“港式”面包、臺(tái)式面包引進(jìn)等過(guò)程后，現(xiàn)烤甜面包仍成為國(guó)內(nèi)面包的主流，如今，紅火于上海等地的現(xiàn)烤面包店（如日本山琦、新加坡面包新語(yǔ)），令顧客排起長(zhǎng)隊(duì)等待光顧的仍是不變的絕對(duì)主角甜面包。一、原料及輔料的準(zhǔn)備原料:高筋面粉、砂糖、雞蛋、脫脂奶粉、酵母、牛奶、面粉改良劑、黃油、鹽、其他輔料一次發(fā)酵法配方(1) 原料:高筋面粉、砂糖、雞蛋、脫脂奶粉、活性干酵母、科麥蛋牛奶、面粉改良劑;數(shù)量分別為1000克、200克、80克、30克、15克、20克、5克;質(zhì)量份額分別為l00、20、8、3、1.5、2、0.5份。配方(2)水502

3、克；質(zhì)量份額50.2份配方(3)油脂100克；質(zhì)量份額10份二、制作方法（一）面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段：1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無(wú)彈性，面團(tuán)粗糙。2、成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開(kāi)邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴(kuò)展階段）隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。4、面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，

4、有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）（二）基礎(chǔ)醒發(fā)：基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過(guò)程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。（三）分割：就是通過(guò)稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。（四）滾圓（搓圓）

5、分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。（五）中間醒發(fā)：中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團(tuán)到盛開(kāi)之間的這段時(shí)間，一般在1520分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要

6、注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%75%濕度為2729C。（六）成型：成型也叫整形，就是把經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過(guò)二次搟開(kāi)卷起后放入模具壓實(shí)就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復(fù)雜了。這里就沒(méi)法一一述說(shuō)了。（七）最后醒發(fā)：最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為3538C。相對(duì)溫度是為8085%，如果溫度過(guò)高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過(guò)高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸

7、發(fā)過(guò)多，過(guò)快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過(guò)40C，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?045C，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過(guò)度，醒發(fā)過(guò)度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的8090% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。（八）烘烤： 烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜。在這個(gè)過(guò)程 中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生

8、物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程. 烘烤溫度和時(shí)間與生坯重量、體積、高度和面團(tuán)配方等因素有關(guān)，很難作統(tǒng)一規(guī)定。掌握的一般原則是：體積小、重量輕，配方中糖、蛋、乳用量較少，坯形較薄的應(yīng)采用高溫短時(shí)的烘烤。反之應(yīng)進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)間的烘烤。以隧道爐為例，烘烤條件參考如下：上火前區(qū)170190t,中區(qū)210230t, 后區(qū)160180t；下火前區(qū)200220t,中區(qū)210230t,后區(qū)140160t;面包重前區(qū)5080克，中區(qū)100150克，后區(qū)500克；以上烘烤時(shí)間前區(qū)1015分鐘，中區(qū)2025分鐘，后區(qū)3060分鐘對(duì)能控制上、下火的層式烤爐，應(yīng)按三段溫區(qū)的原則分階段控溫。旋轉(zhuǎn)爐和有些烤箱

9、不能控制上、下火，可按溫度均衡法、前低后高法或前高后低法進(jìn)行烘烤。爐內(nèi)濕度對(duì)面包烘烤質(zhì)量有重要影響，如濕度過(guò)低，面包皮會(huì)過(guò)早形成并增厚，產(chǎn)生硬殼。因此宜選擇有加濕裝置的烤爐。冷卻與包裝 烘烤完畢的面包，應(yīng)采用自然冷卻或通風(fēng)的方法使中心溫度降至35左右，再進(jìn)行包裝銷售.（九）面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中受

10、到污染；二是可以防止面包的水分過(guò)分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長(zhǎng)。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲。（十）制作過(guò)程：攪面-松弛-分割-搓圓-整形-醒發(fā)-烘烤。三、主要設(shè)備一、和面機(jī)和面機(jī)屬于面食機(jī)械的一種，其主要就是將面粉和水就行均勻的混合。有真空式和面機(jī)和非真空式和面機(jī)。分為臥式、立式、單軸、雙軸、半軸等。組成和工作原理：該機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成。螺旋攪勾由傳動(dòng)裝置帶動(dòng)在攪拌缸內(nèi)回轉(zhuǎn)，同時(shí)攪拌缸在傳動(dòng)裝置帶動(dòng)下以恒定速度轉(zhuǎn)動(dòng)。缸內(nèi)面粉不斷地被推、拉、揉、壓，充分?jǐn)嚭?，迅速混合，使干性面粉得到均勻的水化作用，擴(kuò)展面筋，成為具有一定彈性、伸縮性和流動(dòng)均勻的

11、面團(tuán)。功能介紹：功能多樣，用途廣泛，可以用來(lái)：攪-攪黃油、攪奶酪、攪鮮奶、打雞蛋等；揉-揉面團(tuán)；拌-打果汁、拌果醬、拌面、拌冰沙、拌涼菜等；和面機(jī)用以和面的機(jī)械。有真空式和面機(jī)和非真空式和面機(jī)。和面機(jī)功能介紹：功能多樣，用途廣泛，可以用來(lái)：和面機(jī)，豪華和面機(jī)和面機(jī)飯店、企事業(yè)單位及食品加工廠。類型及參數(shù)真空式型和面機(jī)和面量：15kg/次和面時(shí)間：410分/次電源電壓：220v-380v電機(jī)型號(hào)功率：YC90L-4-1.5外形尺寸：800*800*750mm。非真空式型方管架和面機(jī)和面量：25kg/次和面時(shí)間：410分/次電源電壓：220v-380v電機(jī)型號(hào)功率：YC90L-4-1.5外形尺寸：

12、900*800*820mm。使用范圍在酒店，面包房，蛋糕店，咖啡廳，酒吧，茶廳，家庭等場(chǎng)合都有著廣泛的用途和面機(jī)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：1、和面機(jī)機(jī)身各油孔或油杯中加適量潤(rùn)滑油并堅(jiān)持每班加2-3次.2、接通電源，查看旋轉(zhuǎn)方向.(攪拌器向后轉(zhuǎn))3、運(yùn)轉(zhuǎn)應(yīng)平穩(wěn)，無(wú)異響.4、空車運(yùn)行30分鐘后復(fù)查各堅(jiān)固件，再進(jìn)行工作.5、均采用齒輪減速傳動(dòng)結(jié)構(gòu)，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，緊湊，操作方便，不需復(fù)雜的維修，使用壽命長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn).6、面斗，采用不銹鋼材料和特殊的表面處理，專業(yè)和面機(jī)絕對(duì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).和面機(jī)安裝與調(diào)試：7、機(jī)器四腳應(yīng)放平，多功能和面機(jī)減少振動(dòng)；在機(jī)架底部(等電位接線端子)處接好地線，以防漏電發(fā)生危險(xiǎn)8、檢查各緊固件是否松

13、動(dòng)，檢查電源線開(kāi)關(guān)是否完好.9、齒輪處加適量的潤(rùn)滑油.清洗與保養(yǎng)1.在使用中經(jīng)常檢查各部件緊固件，如有松動(dòng)及時(shí)緊固； 2.本機(jī)齒輪嚙合區(qū)采用潤(rùn)滑脂潤(rùn)滑，每半月加油一次，軸承座內(nèi)有粉末冶金軸瓦，每班必須向軸承座上的油杯注油兩次，否則軸與軸瓦膠合后果自負(fù)；3.和面時(shí)面粉的加入量不應(yīng)超過(guò)面桶容量，以免燒壞電機(jī)；4.如發(fā)現(xiàn)面團(tuán)有油污，應(yīng)及時(shí)檢修，更換油封。5.機(jī)器使用完后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，以免影響再次使用；6.清洗時(shí)面桶內(nèi)加水高度不應(yīng)超過(guò)軸的最低點(diǎn)，以防止水從面桶側(cè)板的軸孔溢出或流入側(cè)板夾層中影響使用壽命；7.本機(jī)為防滴型器具，禁止用噴水管二、壓面機(jī)可用于制作面條、云吞皮、糕點(diǎn)、面點(diǎn)等，壓面機(jī)壓制出的面

14、條、面筋韌性強(qiáng)度大，耐煮，耐斷，適合于家庭賓館、飯店食堂、糕點(diǎn)廠、硯、面包廠及各類面點(diǎn)加工單位或個(gè)體工商戶使用。壓面機(jī)的常用分類：工業(yè)類大中型壓面機(jī)此類壓面機(jī)多為面食加工行業(yè)的大中型壓面機(jī)械，功能上可分為半自動(dòng)壓面機(jī)和自動(dòng)壓面機(jī)兩種，全自動(dòng)和半自動(dòng)的壓面機(jī)相比大大的提高了安全性，區(qū)別在于由傳統(tǒng)的人工喂面，改為傳送帶自動(dòng)送面，大大提高了壓面機(jī)的安全性，同時(shí)也降低了工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。家用小型壓面機(jī)又稱家用壓面機(jī)。該機(jī)專為家庭用戶研發(fā)，結(jié)構(gòu)小巧，美觀環(huán)保，安全可靠性能高。該機(jī)的功能也很豐富，多速可選快慢調(diào)節(jié)，可壓細(xì)面，寬面，餛飩皮，餃子皮，包子皮等等面食，讓喜歡吃面食又怕麻煩的朋友三分鐘就做出香甜

15、可口的美味來(lái)，讓每一位壓面機(jī)用戶都能體驗(yàn)到做一名真媳婦的快感！是家庭用戶真正省心省力省時(shí)的好幫手！壓面機(jī)的使用方法1、將壓面機(jī)靠面案（桌子椅子都可以）邊緣卡牢；2.使用前應(yīng)先檢查工作表面，清除表面污物，在面刀軸套及齒輪處加些潤(rùn)滑油；3.軋面：先拆下切面刀，調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為2.5-3mm，將插頭插ty 220V電源的插座內(nèi)，按下機(jī)器上的開(kāi)關(guān)，把和好的面片放入面斗上，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制4-5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次；4.切面：裝上切面刀，根據(jù)需要調(diào)整切面刀上調(diào)節(jié)器，順時(shí)針將調(diào)節(jié)器轉(zhuǎn)到位切細(xì)面，逆時(shí)針轉(zhuǎn)到位切粗面，最后將壓好的面坯放面斗引入兩面輥之間直至

16、切面刀，即可切成粗或細(xì)面條。5.結(jié)束：用完后，關(guān)掉機(jī)器電源開(kāi)關(guān)，拔下插頭，將機(jī)體、刀、輥清理干凈。壓面機(jī)的日常維護(hù)與保養(yǎng)1.使用前將機(jī)器安放在干燥、通風(fēng)的水平地面上，確保機(jī)器工作平穩(wěn)、可靠。2.認(rèn)真檢查機(jī)器進(jìn)料口內(nèi)有無(wú)鐵器、硬物，并及時(shí)清理，使用前將接面盤拉出。3.檢查電源電壓是否與本機(jī)使用電源相符。4.將電源軟線伸廠，把帶有接地符號(hào)的線芯可靠接地，把其余三條線芯（配備單機(jī)電動(dòng)機(jī)時(shí)為兩條）分別接到開(kāi)啟式負(fù)荷開(kāi)關(guān)（閘刀開(kāi)關(guān)）斷開(kāi)時(shí)的引出線接線端子上，閉合開(kāi)啟式負(fù)荷開(kāi)關(guān)，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，從進(jìn)料口看，視活動(dòng)軋輥向下運(yùn)轉(zhuǎn)正確，空載試運(yùn)轉(zhuǎn)，各部位無(wú)異常可試機(jī)。5.根據(jù)需要調(diào)整軋輥間隙，操作手柄轉(zhuǎn)動(dòng)手輪，使可調(diào)

17、軋輥進(jìn)退，可使?jié)L扎間隙在0-25mm內(nèi)無(wú)極調(diào)整，軸向間隙均勻，從而使軋制面皮厚度均勻。6.操作時(shí)，應(yīng)防止硬物進(jìn)入軋輥間，以免損壞兩軋輥。操作程序：為提高面皮質(zhì)量，延長(zhǎng)機(jī)器使用壽命，節(jié)約能源，請(qǐng)?jiān)诓僮鲿r(shí)由厚到薄逐級(jí)調(diào)整軋輥間隙，進(jìn)面厚度為出面厚度的2-4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發(fā)生意外傷害。所有維護(hù)與保修工作都必須在切斷電源后進(jìn)行。1.每次用完后對(duì)該機(jī)認(rèn)真清潔一次，確保飲食衛(wèi)生，清潔時(shí)，不得用銳器刮兩軋輥，也不得用噴水管清洗。2.每班從加油點(diǎn)往齒輪上加注潤(rùn)滑油一次，選用齒輪油或20#機(jī)油或食用油均可，每次加注量以加注數(shù)十滴為宜，渦輪、蝸桿及軸承內(nèi)潤(rùn)滑脂半年更換一次，選用鈣基潤(rùn)滑脂。3.檢查

18、普通V帶的松緊及磨損情況，并及時(shí)調(diào)整或更換。4.機(jī)器長(zhǎng)時(shí)間停用時(shí)，應(yīng)在兩軋輥表面涂抹少量食物油防銹。三、食品攪拌機(jī)工作原理：食品攪拌機(jī)的工作原理是靠攪拌杯底部的刀片高速旋轉(zhuǎn)，在水流的作用下把食物反復(fù)打碎。優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉，清洗方便，能加工多種食物。缺點(diǎn)：使用時(shí)需要加水，無(wú)法榨出純果汁，只能攪拌出果菜糊。食品攪拌機(jī)還可以用來(lái)攪拌新鮮的奶油,使奶油更加香滑可口.技術(shù)參數(shù)：抽真空能力：004 m3/h工作循環(huán)：L 200-600 x W 150-480 x H 120-480mm(高度為封箱機(jī)封箱的標(biāo)準(zhǔn)高度)尺寸：330 x 450 x 295mm電壓：230V-1-50Hz（其他電壓可選）功率：0,3 - 0,4 KW食品攪拌機(jī)特點(diǎn)介紹：食品攪拌機(jī)是全齒輪傳動(dòng)結(jié)構(gòu)，其動(dòng)力傳動(dòng)系統(tǒng)具有高標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，強(qiáng)度高，技術(shù)要求高，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，堅(jiān)固耐用?？捎糜跀嚢枘逃停案庖?，餡料、打蛋及和制面團(tuán)等機(jī)械有三種攪拌轉(zhuǎn)速，并配有鋼絲攪蛋器，拍形攪拌器及螺旋和面器。可用于攪拌奶油，蛋糕液，餡料及和制面團(tuán)等操作。機(jī)型既有使用三相電源，也有使用單相電源的機(jī)器，請(qǐng)用戶按要求選用。該機(jī)設(shè)計(jì)合