西餐文化基本知識

1、西餐文化復(fù)習(xí)西餐的含義西餐(Western foods),是中國人對歐美菜肴的總稱 ，常指以法國，意大利，美國，英國, 俄國為代表的菜肴 ,同時,希臘,德國,西班牙 ,葡萄牙,荷蘭,瑞典,丹麥,匈牙利,奧地利 ,波蘭等 歐洲各國的菜肴也很著名 ，并有著自己的特色。法國菜1 、地位：法國菜 ，在法國人的生活中占有重要的位置， 法國人將吃視為人生一大樂事，傳統(tǒng)的法國人將用餐看作是休閑和享受.菜肴可以表現(xiàn)藝術(shù)甚至是愛情，用餐人可以對菜肴提出表揚(yáng)或建設(shè)性的建議等。2、特點法國人的早餐習(xí)慣于清淡，喜歡大陸式早餐 (Continental Breakfast)， 包括面包 ，黃油 ，果醬和各種冷熱飲料。午

2、餐通常食用面包 ，湯，肉類菜 ，蔬菜，麥片粥 ，水果等。中午十二點至下午兩點正餐 (晚餐)，法國人的飲食比較講究，通常包括開胃菜 ，海鮮，帶有蔬菜和調(diào)味汁的肉類菜，沙拉，甜點，面包 ，黃油，不摻牛奶的咖啡等。3、原料： 法國菜的食品原料很廣泛，從各種肉類，牛奶制品，海鮮，蔬菜，水果，稀有珍蘑 至各種野味，如鴿子，鹿，野鴨，野兔，蝸牛，洋百合，椰樹芯等都是法國菜的理想原 料。法國菜制作精細(xì)，口味鮮濃，講究原色原味。4、調(diào)味：法國菜還注重調(diào)味技巧和調(diào)味汁的制作并巧妙地運(yùn)用，形成了法國菜的獨特風(fēng)味， 喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作調(diào)料。由于法國盛產(chǎn)酒，因此烹調(diào)時普遍用 酒，對不同的菜肴選用不

3、同的名酒，如做甜菜和點心常用朗姆酒，做海鮮用白蘭地和白 葡萄酒，做牛排用紅葡萄酒等。意大利菜1、地位： 意大利烹調(diào)技術(shù)，是西餐烹飪的始祖。2、特點： 突出菜肴主料的原汁原味，烹飪方法以炒，煎，炸，紅燴，紅燜為主。喜加蒜茸和 干辣椒，略帶小辣，火候一般是六七成熟，重視牙齒的感受，以略硬而有彈性為美，形 成醇濃、香鮮、斷生、原汁、微辣、硬韌的 12 字特色。意南吃面，意北好米。北意菜系：北部人在烹調(diào)時，習(xí)慣使用黃油，玉米面糕( polenta )，菠菜馬奶少司 (Green Sauce )和新鮮的意大利面條和米飯等 .面食的主要材料是面粉和雞蛋， 尤以寬 面條以及千層面最著名。此外，北部盛產(chǎn)中長稻

4、米，適合烹調(diào)米蘭式利梭多飯。喜歡采 用牛油烹調(diào)食物。中意菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏 高連奴芝士。南部人在烹調(diào)時，習(xí)慣使用橄欖油，濃味的紅色少司(熱菜調(diào)味汁)和干面條。南 意菜系特產(chǎn)包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油。面食主要材料是硬麥粉、鹽和水，其 中包括通心粉、意大利粉和車輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調(diào)食物，善于利用香草、香料 和海鮮入菜。小島菜系：以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風(fēng)有別于意大利的其他地區(qū)， 仍然以海鮮、蔬菜以及各類面食為主，特產(chǎn)鹽漬干魚子和血柑桔。意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和摻牛奶的咖啡。 比較清淡，通常包括意大利面條湯，奶酪

5、，冷肉，沙拉和酒水等。正餐比較豐富， 特別是一些較正式的正餐包括開胃酒， 清湯， 意大利燴飯 （Risotto 利索托）或燴意大利面條，主菜，蔬菜，沙拉，甜點等。意大利面條和餡餅世界聞名，意大利在制作面條，云吞和餡餅方面非?？季?，面條 有各種形狀，各種顏色和各種味道，顏色來源于雞蛋，菠菜，番茄，胡蘿卜等原料，這 樣不但誘人食欲還增加了營養(yǎng)價值。云吞外觀精巧，造型美觀。意大利餡餅更是世界馳 名。原料：意大利菜常用的食品原料，有各種冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。菜肴 多以海鮮作主料，輔以牛、羊、豬、魚、雞、鴨、番茄、黃瓜、蘿卜、青椒、大頭菜、 香蔥 。烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪

6、、香料、西紅柿 。西餐的特點（一）西餐食品原料的特點 西餐使用的食品原料，主要是海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶（Milk）、奶油（Cream）、黃油（Butter）、奶酪（Cheese）、酸奶酪 （Yogurt） ，等，這些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去 特色。西餐使用的畜肉，以牛肉為最多，其次是羊肉和豬肉。西餐常以大塊食品為原料，如牛排、魚排、雞排等，因此人們用餐時必須使用刀、 叉，以便將大塊菜肴切成小塊后再食用。西餐的食品原料特別講究新鮮，這是因為許多菜肴是生吃的，如生蠔、生三文魚、 生的各種蔬菜制作的沙拉、生雞蛋黃

7、制作的沙拉醬等，甚至牛排也經(jīng)常是半熟或七八成 熟，有些顧客還喜歡三四成熟的牛排。（二）西餐的制作特點1）西餐制作的最主要特點是，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng)，講究 菜肴的加工和烹調(diào)工藝。2）西餐在選料方面很精細(xì)，菜肴的食品原料質(zhì)量和規(guī)格都有嚴(yán)格的要求。西餐的初加 工有嚴(yán)格的程序，如畜肉中的筋、皮定要剔凈，魚類的頭尾、皮骨等基本上全部去 掉。3）西餐講究調(diào)味，不同的菜肴有不同的調(diào)味方法，如烹調(diào)前的調(diào)味，烹調(diào)中的調(diào) 味，烹調(diào)后的調(diào)味。4）西餐菜肴講究火候。西餐在制作中有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如原料保存的溫度、保 存的時間和菜肴在加工中的衛(wèi)生要求等，都有很具體的規(guī)定。（三）西餐道數(shù)的特點 歐

8、美人在用餐中，對菜肴的種類和上菜的次數(shù)有著不同的習(xí)慣，通常這些習(xí)慣來自 不同的年齡、不同的地區(qū)、不同的用餐習(xí)慣、不同的用餐時間和不同的用餐目的等。較 傳統(tǒng)的歐美人吃西餐時，講究一餐的道數(shù) （Course） ，尤其是在正餐時人們會點上 （購買 ） 三至四道菜肴。四、我國西餐的發(fā)展西餐傳入我國，可追溯到 13世紀(jì)。據(jù)說，意大利旅行家馬可波羅到中國旅行時,曾將某些西餐菜肴傳到中國。1840 年，鴉片戰(zhàn)爭以后，一些西方人進(jìn)入中國，將許多西餐菜肴制作方法帶到中 國。清朝后期，歐美人在我國的上海、北京、天津開設(shè)了一些西餐飯店，廚師長由外國 人擔(dān)任。1885 年，在廣州開設(shè)了中國第一家西餐廳 太平館，標(biāo)志著

9、西餐業(yè)正式登陸中 國。至 20 世紀(jì) 20 年代，西餐在我國的一些沿海等著名城市有了較大的發(fā)展，開設(shè)了上海 的禮查飯店、慧中飯店，天津的利順德大飯店、起士林飯店等。奶制品的種類及特點(一) 牛奶(Milk)牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以滿足不同顧客的需求。牛奶 可制成奶油、脫脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各樣的奶酪。未經(jīng)消毒的奶稱為生奶，不 能直接飲用，必須經(jīng)過滅菌處理才能飲用。1、全脂牛奶 (Whole Milk)未經(jīng)過撇取奶油的牛奶，含有約 3.25% 的乳脂。全脂牛奶在靜態(tài)時常分為兩部分：上部是漂浮著的奶油，下部是非奶油物質(zhì)。 為了使牛奶中的奶油和其他物質(zhì)成為一體，牛奶應(yīng)當(dāng)

10、經(jīng)過同質(zhì)處理。所謂同質(zhì)處理 就是將牛奶倒入高速攪拌機(jī)進(jìn)行加工，把奶油和其他物質(zhì)攪拌為一體。同質(zhì)處理后的牛奶冷藏數(shù)天后，仍保持統(tǒng)一的整體。2、低脂牛奶( Low fat Milk )是經(jīng)過提取部分奶油后的牛奶通常它的含乳脂約為 0.5% 2% 之間3、撇(脫)脂牛奶( skim milk )是提取全部乳脂后的牛奶幾乎不含有乳脂（二）煉乳（Evaporated Milk 或 Condensed Milk）煉乳，指脫去 50 水分的全脂牛奶，再配以適量的白糖制成。（三）奶粉（Dry Milk）奶粉，是經(jīng)過脫水的全脂牛奶或低脂牛奶，成品為淡黃色粉末（四 ）酸奶 （Butter milk或 Sour M

11、ilk）酸奶，是將乳酶放入低脂牛奶中，經(jīng)過發(fā)酵制成帶有酸味的液體牛奶。（五 ）酸奶酪 （Yogurt）酸奶酪，是將乳酶放入全脂牛奶中進(jìn)行發(fā)酵，制成帶有酸味的半流體物質(zhì)（六）奶油 （Cream）奶油，是乳黃色的半流體物質(zhì)，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、濃奶油和酸奶 油，廣泛用于西餐的各種湯、菜肴和點心的制作中。 普通奶油、配制奶油、濃奶油、酸奶油（七 ）冰淇淋 （Ice Cream）冰淇淋，是由奶油、牛奶、雞蛋、糖類和調(diào)味品制成的甜品，含有10 的乳脂。（八 ）冷凍奶油 （Iced Cream）冷凍奶油，是將奶油、糖類和調(diào)味品經(jīng)過冷凍制成的甜品，含有10 的乳脂。（九）冷凍牛奶 （Ice Mi

12、lk）冷凍牛奶，是將牛奶、糖類和調(diào)味品經(jīng)過冷凍制成的甜品，含有2 的乳脂。（十）冷凍果汁牛奶 （Sherbet） （冰果子露）冷凍果汁牛奶，由牛奶和果汁混合而成，含有1一 2 的乳脂。（十一）黃油 （Butter）是從奶油中分離出來的油脂，在常溫下為淺黃色固體。黃油的脂肪含量很高，一般 2 公斤奶油可制成 0.5 公斤黃油。黃油含有豐富的維生素A、 D 及無機(jī)鹽，氣味芳香并極容易被人體吸收，用途廣泛，可直接入口或作為調(diào)料。(十二)奶酪 (Cheese)是由牛奶或羊奶制成的奶制品。雞蛋的級別與用途在美國，根據(jù)蛋白占蛋殼內(nèi)的體積和蛋黃的堅固度，將雞蛋分為特級(AA)、一級(A)、二級(B)和三級(

13、C)。1 、特級雞蛋的蛋白占蛋內(nèi)的體積最大，其蛋黃也最堅硬，因此適用于氽(水潑)、煎和煮等任何烹調(diào)方法制作的菜肴。2、一級和二級雞蛋適用于煮、煎等方法制作的菜肴。3、二級以下的雞蛋不適于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。畜肉的級別1牛肉、小牛肉和羊肉的級別畜肉的級別， 是根據(jù)畜肉的質(zhì)地、顏色、飼養(yǎng)年齡及瘦肉中脂肪的分布等情況劃分的。我國商業(yè) 和飯店業(yè)， 目前對牛肉、 小牛肉和羊肉尚無等級的劃分， 主要強(qiáng)調(diào)它們的部位。 在美國， 將牛肉、小牛肉和羊肉分為四個級別。2豬肉的級別美國的飯店業(yè)和餐飲業(yè)， 對豬肉質(zhì)量有較統(tǒng)一的認(rèn)識， 一般不再分等級。 重要的是， 對豬肉加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗。我國商業(yè)和飯店業(yè)，目

14、前對豬肉尚無等級的劃分，主要強(qiáng)調(diào)豬肉 的部位。家禽的級別家禽肉常分為三個等級：A級、B級和C級。這些級別，是根據(jù)家禽軀體的形狀、肌肉和脂肪的含量及皮膚和骨頭是否有缺陷等來劃分的。A級禽肉體形健壯，外觀完整。B 級禽肉體型不如 A 級健壯，外觀可能有破損。 C 級禽肉外觀不整齊。蔬菜種類蔬菜有許多類，如葉菜類、花菜類、果菜類、莖菜類、根菜類等，不同類的蔬菜又 可分為許多種。常用的調(diào)味酒1、 干白葡萄酒 (Dry White Wine)：無甜味的淺黃色葡萄酒，用于魚、蝦類菜肴的調(diào)味2、雪利酒 (Sherry) ：加入了白蘭地的葡萄酒，西班牙生產(chǎn)，用于湯、畜肉、禽類菜肴 的調(diào)味。3、白蘭地 (Bra

15、ndy) ：以葡萄為原料，通過蒸餾方法制作的烈性酒，呈褐色，香味濃郁， 用于魚和蝦類菜肴的調(diào)味。4、麥德拉紅葡萄酒 (Madeira) ：麥德拉島出產(chǎn)的葡萄酒，加入了適量的白蘭地酒，味道 香醇，用于畜肉、禽肉菜肴的調(diào)味。5、波特酒 (Port) ：著名的葡萄酒， 葡萄牙生產(chǎn)， 該酒加入了適量的白蘭地酒， 味道香醇， 用于野味類菜肴的調(diào)味。6、香檳酒 (Champagne) ：法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的傳統(tǒng)葡萄汽酒，用于烤雞、焗火腿等菜 肴的調(diào)味。7 、朗姆酒 (Rum) ：以甘蔗及甘蔗的副產(chǎn)品為原料制成的烈性酒，味甘甜，香醇，用于 點心和甜菜的調(diào)味。8 、利口酒 (Liqueur) ：以烈性酒和植物香

16、料或水果香料混合制成的酒，有多個品種和多 種味道，用于各種點心的調(diào)味。開胃菜的含義開胃菜，也稱開胃品、頭盆或餐前小食品，包括各種小份額的冷開胃菜、熱開胃菜 和開胃湯等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的開胃食品。開那批類開胃菜的含義開那批是以脆面包片、脆餅干等為底托，上面放各種少量的或小塊的特色菜肴的開 胃菜。這些特色菜肴常包括小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等。實 際上，許多西餐專家直接稱開那批為開放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或雞蛋為 底托的小型開胃食品也稱為開那批。雞尾類開胃菜的組成雞尾類開胃菜，由底菜、調(diào)味醬、主體菜和裝飾品四個部分組成。1、底菜底菜是雞尾類開胃菜墊底

17、的食品，常由綠色的蔬菜構(gòu)成，尤其是綠色的生菜是雞尾 類開胃菜首選的底菜。2 調(diào)味醬沙拉調(diào)味醬或馬乃司加上些番茄少司、辣椒醬、芥末醬、洋蔥末等，都是雞尾類開 胃菜的調(diào)味醬。3 主體菜 雞尾類開胃菜的主體菜，常是制熟的海鮮肉，如蝦肉、蟹肉、耗肉、各種畜肉或海鮮肉制成的丸子，各種新鮮水果也可以作為雞尾類開胃菜的主體菜。4 裝飾菜 在雞尾類開胃菜的上方，或盛裝雞尾類開胃菜的盤邊放上一塊漂亮的蔬菜、水果、奶酪或干果等，可作為雞尾類開胃菜的裝飾。這些裝飾物的種類沒有任何限制，但是必 須新鮮、顏色鮮艷，并且與主體菜的顏色、味道和質(zhì)地有差異性或互補(bǔ)性。原湯含義原湯 (Stock) ，也稱作基礎(chǔ)湯， 它是制作湯

18、和熱菜調(diào)味汁不可缺少的原料。 所謂原湯， 實際上是牛肉、雞肉和魚肉及它們的骨頭和蔬菜熬成的汁。湯的含義湯 (Soup) ，是歐美人喜愛的一道西餐菜肴。在歐美人的飲食習(xí)慣中，常將湯作為一道菜。湯以原湯為主要原料，再配以海鮮、肉類，蔬菜及淀粉類原料，經(jīng)過調(diào)味盛裝在 湯盅或湯盤內(nèi)。沙拉的含義沙拉(salad)來自英語，經(jīng)音譯而成，其含義是一種冷菜。傳統(tǒng)上的沙拉，常作為西餐的開胃菜肴，它的主要原料是綠葉蔬菜?，F(xiàn)在沙拉在歐美人的飲食中起著愈來愈重要的作用，它可以作為西餐中的任何一道菜肴，如開胃菜、主菜、甜菜、輔助菜等。沙拉的原料也從過去單一的綠葉蔬菜發(fā)展為各種畜肉、 家禽、水產(chǎn)品、 蔬菜、 雞蛋、 水果

19、、干果、奶酪甚至谷物等。沙拉的組成沙拉作為一道菜肴，包括底菜、主體菜、裝飾菜(配菜 )和調(diào)味醬四個部分。通常，四個組成部分在沙拉中可以明顯地分辨出來，有時又混合在一起，有時還省 略底菜或裝飾菜。主體菜主體菜是沙拉的主要部分，由一種或幾種食品原料組成。 主體菜原料可以由新鮮的蔬菜、熟制的海鮮、畜肉、淀粉原料及新鮮的或罐頭水果 等組成。通常，沙拉的名稱就是根據(jù)主體菜的名稱命名的。主體菜應(yīng)擺放在底菜上部，并且一定要擺放整齊。甜點 甜點是由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉、淀粉和水果等為主要原料制成的甜食。它 是歐美人午餐和晚餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的組成部分。畜肉成熟度與內(nèi)部溫度1 、三四成熟 (

20、Rare) 畜肉： 畜肉內(nèi)部顏色為紅色，壓迫畜肉時沒有彈力，并留有痕跡，肉質(zhì)較硬。三四成熟的豬肉不能食用，豬肉必須全熟。2 、五六成熟 (Medium) 的畜肉：畜肉的內(nèi)部顏色為粉紅色。壓迫時，沒有彈力，并留有很小痕跡，肉質(zhì)較硬。五六成熟的豬肉不能食用。3、七八成熟 (Well done )的畜肉： 畜肉內(nèi)部顏色沒有紅色，用手壓迫，沒有痕跡，肉質(zhì)硬，彈力強(qiáng)。畜肉生產(chǎn)工藝常用的畜肉烹調(diào)工藝有：烤(Roasti ng)、焗(Broili ng)、扒(Grilli ng)、煎 (Pan frying)、燉(Simmering)、燜(Braising)、繪(Stew)等方法。在生產(chǎn)前，應(yīng)當(dāng)注意畜肉的嫩

21、度與烹調(diào)方法之間的聯(lián)系，根據(jù)各部位的嫩度選擇適 合的烹調(diào)方法。簡述幾種常用的畜肉烹調(diào)工藝及區(qū)別( 1)烤 (Roasting)烤是將大塊畜肉原料放入烤爐內(nèi)，借助四周的熱輻射和熱空氣對流，使食品原料成 熟?？境鰞?yōu)質(zhì)畜肉的關(guān)鍵是調(diào)味，控制烹調(diào)溫度、高溫著色、使用調(diào)味蔬菜、運(yùn)用烤肉 原汁( 2)焗 (Broiling) 和扒 (Grilling) 、焗和扒，是使用高溫的快速烹調(diào)方法。焗是將比較薄的畜肉放在焗爐中，直接受到 上方的熱輻射使畜肉成熟的過程。扒實際上是燒烤，需要在鐵扒爐上進(jìn)行，將薄的畜肉 放在扒爐上，先烤一面再翻面。（ 3）煸炒（嫩煎）和煎 （Pan frying）煸炒（嫩煎）畜肉是用少量

22、食油為熱媒介，將原料翻動使畜肉成熟的方法。煎所用的畜肉原料體積較大，使用的食油數(shù)量比煸炒（嫩煎）使用的數(shù)量多，需要 的溫度比煸炒（嫩煎）需要的溫度低，烹調(diào)時間比煸炒（嫩煎）需要的時間略長。（ 4）燉 （Simmering）西餐烹調(diào)中的燉與煮和汆的烹調(diào)原理非常相似， 西餐菜單中常用燉 （Simmer） 字代替煮（Boil）字。燉畜肉時使用的液體比較多，而燉畜肉的鍋不要太大。燉畜肉的溫度常在 90 C95 C,需要較長的烹調(diào)時間（ 5 ）燒或燜（ Braise）燒或燜在西餐烹調(diào)中相同 ,都來自英語（ Braise） 。這種烹調(diào)方法是干熱烹調(diào)法和水 熱烹調(diào)法的結(jié)合。它的制作方法是選用較大形狀的肉塊，

23、先將畜肉煎成金黃色，然后在 少量湯汁中加熱成熟。整只家禽生產(chǎn)原理與工藝烹調(diào)整只家禽，雞胸肉成熟的速度比家禽腿肉成熟的速度快，這樣，雞腿肉完全成 熟時，雞胸肉已經(jīng)過火了。尤其是使用烤的方法生產(chǎn)整只家禽表現(xiàn)更為明顯。通常在整只家禽的外部刷上一層植物油可以保護(hù)禽肉的外皮完整和美觀，又可保護(hù)家禽的胸肉中的水分。此外用繩子將整只家禽的翅膀和大腿進(jìn)行捆綁，然后再烤制，家禽的各部位成熟度 才能均勻。非整只家禽生產(chǎn)原理與工藝為了充分利用家禽本身的優(yōu)點或特點，保持內(nèi)部水分和嫩度，增加菜肴味道，不同 的部位可采用不同方法。例如，雞胸肉可以煸炒、火雞的翅膀可以燒燜等。甜點的含義與發(fā)展甜點是由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面

24、粉、淀粉和水果等為主要原料制成的甜食。它是歐美人午餐和晚餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的組成部分。當(dāng)今甜品不僅作為宴會的一道菜肴，還成為人們平日一餐中的最后一道菜肴。蛋糕的種類、特點1黃油蛋糕黃油蛋糕也稱高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、雞蛋、油脂和發(fā)酵劑制成。在黃油蛋糕中各種原料數(shù)量的比例非常重要。傳統(tǒng)的配方中，白糖的數(shù)量往往超過面粉，液體的數(shù)量通常超過白糖的數(shù)量：當(dāng)今黃油蛋糕中的油脂可以是黃油、人造黃油、氫化植物油等。由于黃油蛋糕的配方不同因此黃油蛋糕可以分為黃色蛋糕、白色 蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品種。黃油蛋糕的特點是質(zhì)地柔軟滑潤2清蛋糕清蛋糕稱為低脂肪蛋糕或發(fā)泡蛋糕，使用少量的油脂或不使

25、用油疆。 由于清蛋糕中 含有經(jīng)過抽打的雞蛋，因此它既蓬松又柔軟。用雞蛋清等原料制作的蛋糕稱為天使蛋糕 (Angel Cake) ，為白色的蓬松體。用全蛋等原料制成的蛋糕稱為海綿蛋糕( Sponge Cake )，其質(zhì)地松軟、金黃色。法式服務(wù) （French Service）1.法式服務(wù)概述法式服務(wù)，在西餐服務(wù)中是最高級別的服務(wù)，主要用于法國餐廳（扒房 Grill Room）的零點服務(wù)。法式服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌，注重服務(wù)表演，能吸引顧客的注意力，服務(wù)周 到，所有的顧客都能得到細(xì)心的照顧。但是法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，費(fèi)用較高，餐廳空間利用率和餐位周轉(zhuǎn) 率都比較低。傳統(tǒng)的法式服務(wù)由兩

26、名服務(wù)員共同為一桌顧客服務(wù)， 其中一名為經(jīng)驗豐富的正服務(wù) 員，另一名是助理服務(wù)員，正服務(wù)員和助理服務(wù)員一起完成所有的服務(wù)項目。正服務(wù)員 在顧客面前作一些簡單的菜肴烹制表演或切割菜肴及裝盤服務(wù)， 助理服務(wù)員用右手從顧 客右側(cè)送上每一道菜。2.法式服務(wù)特點法式服務(wù)在西餐服務(wù)中， 是最豪華、 最細(xì)致和最周到的服務(wù)， 應(yīng)用于法式餐廳 （高級 西餐廳、豪華西餐廳、傳統(tǒng)西餐廳 ）。法式餐廳裝飾豪華和高雅， 以歐洲宮殿式為特色， 餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器， 酒具常采用水晶杯。服務(wù)員用手推車或在旁桌觀場為顧客加熱或調(diào)味菜肴及切割菜肴。 在法式服務(wù)中，服務(wù)臺的準(zhǔn)備工作很重要，通常在營業(yè)前做好服務(wù)臺的一切準(zhǔn)備

27、工 作，如做好清潔工作，準(zhǔn)備好餐具和服務(wù)用具，將所有的物品放在容易拿到的地方。法式餐廳的服務(wù)員必須受過專業(yè)教育和培訓(xùn)。能夠勝任法式服務(wù)的服務(wù)員至少是中等專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的學(xué)生，經(jīng)過考核后才能成為助理服務(wù)員 (Commis de Rang) 。助理服 務(wù)員必須與正服務(wù)員 (Chef de Rang) 和副服務(wù)員 (Demi Chef de Rang) 一起工作一年 后，才能成為正式服務(wù)員。3法式服務(wù)的擺臺法式服務(wù)的擺臺，既莊重又有特色，先在餐桌上鋪上海綿桌墊再鋪臺布，這樣可以 防止桌布與餐桌間的滑動，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤和餐巾：裝飾盤常采用高級的瓷器銀器盤。將裝飾盤的中線對準(zhǔn)餐

28、椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊緣I2厘米，裝飾盤的上面放餐巾。擺刀叉和面包盤：在裝飾盤的左邊依次擺放主菜叉和沙拉叉，面包盤擺在沙拉叉的 左邊，盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊擺放主菜刀和湯匙。擺酒杯和水杯：主菜刀的上方放酒杯和水杯。 擺甜點刀和叉：甜點刀和甜點叉擺在裝飾盤上方。4傳統(tǒng)的二人合作服務(wù)法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式。正服務(wù)員先請顧客入座， 接受顧客點菜， 為顧客斟酒上飲料， 在顧客面前烹制菜肴， 為菜肴調(diào)味，分割菜肴，裝盤，遞送賬單。助理服務(wù)員將正服務(wù)員開出的菜單送入廚房將手推車推到客人餐桌旁，幫助正服務(wù)員現(xiàn)場烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺。在法式服務(wù)中： 正服務(wù)員在客

29、人面前做一些簡單的菜肴烹制表演或切割菜肴及裝盤 服務(wù)。助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)送上每一道菜。通常面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上。因為它們不屬于一道單獨的菜肴。5 傳統(tǒng)的湯服務(wù)當(dāng)顧客點 (購買 )湯后，助理服務(wù)員將湯以銀器盛裝送入餐廳，然后把湯置于烹調(diào)車 上加熱，然后為顧客服務(wù)。當(dāng)助理服務(wù)員把熱湯送至顧客面前時，應(yīng)將湯盅放在墊盤上。 湯是由正服務(wù)員從銀盆用大湯匙將湯放入顧客的湯盅后， 再由助理服務(wù)員用右手從 客人右側(cè)送上餐桌。6傳統(tǒng)的主菜服務(wù)主菜服務(wù)與湯服務(wù)大致相同， 正服務(wù)員將烹調(diào)好的菜肴分別裝入每一位顧客的餐盤 內(nèi)，然后由助理服務(wù)員送至每個顧客的面前。如顧客點了牛排時，助理服務(wù)員從廚房端出

30、烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜，然后 由正服務(wù)員在客人面前調(diào)配佐料，把牛肉再加熱烹調(diào)，然后將牛排和配菜放在餐盤中， 由助理服務(wù)員端到顧客面前。7洗手盅服務(wù)當(dāng)顧客購買龍蝦菜肴和其他用手拿取的菜肴時，在上菜的同時要上洗手盅。 洗手盅通常是銀質(zhì)或玻璃的小碗，放在銀質(zhì)的墊盤上。洗手盅內(nèi)放六七成滿的水，水內(nèi)放一小片檸檬或一個花瓣，其作用除美觀外還可除 去食物的腥味。將洗手盅放在顧客的 右側(cè) ，以方便顧客洗手。俄式服務(wù) (Russian Service)1俄式服務(wù)概述俄式服務(wù)，是西餐宴會普遍采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù)的餐桌擺臺與法式的餐桌擺臺幾乎相同，但它的服務(wù)方法不同于法式。俄式服務(wù)講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，

31、 服務(wù)員用左手將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端至 所有的顧客面前過目，然后左手托盤，右手為每一個顧客分菜。俄式服務(wù)將整齊和美觀的菜肴給所有的顧客欣賞，使顧客感受到廚師高超的技藝，并且也刺激了顧客的食欲。2俄式服務(wù)特點俄式服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時不需要較大的空間，因此它的效率和餐廳空間的 利用率都比較高。俄式服務(wù)使用了大量的銀器，服務(wù)員將菜肴分給每一個顧客，使每一位顧客都能得到尊重敢較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。俄式服務(wù)是在大淺盤里分菜，這樣可以將剩下的沒分完的菜肴送回廚房，從而減少 不必要的浪費(fèi)。 俄式服務(wù)的銀器投資很大， 如果使用和保管不當(dāng)會影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。 俄式服務(wù)中最大的問題是

32、， 最后分到菜肴的顧客看到大銀盤中的菜肴所剩無幾時總有一 些影響食欲的感覺。此外，零點服務(wù)的顧客常點不同品種的菜肴，無法將不同的菜肴裝在一大銀盤中服 務(wù)，因此俄式服務(wù)不適用于零點服務(wù)。3俄式服務(wù)方法服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)送上相應(yīng)的空盤，如開胃菜盤、主菜盤、甜菜盤等。注意冷菜上冷盤，熱菜上熱盤 （加過溫的餐盤 ），以保持食物的溫度。上空盤依照順時針方向擺放。菜肴在廚房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一個大淺盤中，然后服務(wù)員將裝好菜 肴的大銀盤用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜要蓋上蓋子。分發(fā)菜肴時，服務(wù)員將菜肴的蓋子打開后，用左手以胸前托盤的方法，用右手拿服 務(wù)叉和服務(wù)匙在客人的左側(cè)分菜。傳統(tǒng)的

33、分菜按逆時針方向分派，而斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側(cè)進(jìn)行美式服務(wù)概述 美式服務(wù)是簡單和快捷的西餐服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以為許多顧客服務(wù)。美式服務(wù)簡單、速度快，餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率都比 較高。美式服務(wù)是西餐零點和西餐宴會理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳。綜合式服務(wù) (Continental Service) 綜合式服務(wù)也稱為大陸式服務(wù)，是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜 合服務(wù)方式，許多西餐宴會的服務(wù)采用這種服務(wù)方式。通常用美式服務(wù)上開胃菜和沙拉，用俄式服務(wù)上湯或主菜，用法式服務(wù)上主菜或甜 點。不同的餐廳或不同餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳

34、的種類和特色、顧客 的消費(fèi)水平、餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系。禮節(jié)禮貌的特點及在西餐服務(wù)中的重要性1、不同的國家和地區(qū)有不同的禮節(jié)禮貌：世界上各國和各民族都十分重視禮節(jié)禮貌， 把禮節(jié)禮貌看作是一個國家和民族文明程度和道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。西餐服務(wù)中，時常 涉及到各民族的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、餐飲的禮節(jié)等。因此，作為西餐管理人員應(yīng)具備 廣泛的禮節(jié)禮貌知識。2、禮節(jié)禮貌是反映企業(yè)形象的重要標(biāo)志：餐廳的形象包括有形形象和無形形象。餐廳 的無形形象包括，餐廳的聲譽(yù)、服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)中的禮節(jié)禮貌。因此，禮節(jié)禮貌是反映 餐廳形象的重要標(biāo)志。3、禮節(jié)禮貌是提高西餐業(yè)競爭力的武器：餐飲服務(wù)的效率和餐飲服務(wù)的禮節(jié)禮貌等是無形產(chǎn)品。有形的餐飲產(chǎn)品和無形的餐飲產(chǎn)品都有相同的重要性，互相不能 代替。因此，提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場競爭力必須提高餐飲服務(wù)的禮節(jié)禮貌。客前烹調(diào)服務(wù)的種類和特點客前烹調(diào)服務(wù)，有許多種類和分類方法。1、